一、食品的污染来源
食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在 10ppb 以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺 等则广泛存在于自然界。施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时， 因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝 酸盐含量增高。食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高，食物霉变后，仲胺 含量可增高数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发剂，食 品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。仲胺和亚硝酸盐在一定条 件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸 肉均含有一定量的 N 一亚硝基化合物。 二、对人体的危害
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N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。N-亚硝基化合物可通过消化道、呼吸 道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。一次大剂量摄人，可产生以肝坏死和出血为特征的 急性肝损害。 王志 面对面>红外与毫米波学报长期小剂量摄人，则产生以纤维增生为特征的肝硬化，并在此基础上发展 为肝癌。关于致癌的机制，两类 N 一亚硝基化合物有所不同。亚硝酰胺(如甲基亚硝基 脲、甲基亚烷、甲基亚硝基胍)本身为终末致癌物，无需体内活化就有致癌作用， 而亚硝胺(如二甲基亚硝胺、吡咯烷亚硝胺)本身是前致癌物，需要在体内活化、代谢产 生自由基，使核酸或其他分子发生烷化而致癌。
N-亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。但许多学者认为 N-亚硝基化合物对人 致癌的可能性很大，其理由是：在体外实验中发现人和大鼠的肝脏对二甲基亚硝胺的代 谢性质和速度极为相似，均有近相同数量的核酸被甲基化，在人胚肾细胞培养液中加入 二甲基亚硝胺，发现很快出现上皮增生，且有剂量反应关系。据流行病学调查资料表明， 人类某些癌症可能与 N-硝基化合物摄入量有关。如智利胃癌高发可能与当地大量使用硝 酸盐化肥有关，日本人胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关。我国林县食管癌高发， 经现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为 23．3％(低发区检出率仅 1．2％)，并且 该县食物中亚硝胺类物质可以使正常人胚肺成纤维细胞发生转化，证实它具有致癌性。
N-硝基化合物还对动物具有致畸作用。
现实主义法学至今，在 300 多种 N-亚硝基化合物中，已发现大约有 80％以上能对动物诱发出肿 瘤，最多见的是肝、食管及胃癌；肺、膀胱及鼻咽癌偶见。
公交站台三、预防要点
难忘的一天教学设计1．制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准我国规定在肉类罐头及肉类制 品中硝酸盐最大使用量为每千克食物 0．5g，亚硝酸盐每千克食物 0．15g，残留量以亚 硝酸钠计，肉类罐头为每千克食物不得超出 0．05g，肉制品每千克不得超过 0．03g。
2．防止微生物污染及食物霉变作好食品保藏，防止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝 酸盐及仲胺。这对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。
3．阻断亚硝胺合成维生素 C 具有阻断 N-亚硝基化合物合成的作用。抗坏血酸盐与亚 硝酸盐在一起能很快起作用，抗坏血酸被氧化，生成脱氢抗坏血酸，亚硝酸盐则被还原 生成氧化氮(NO)，使硝酸盐离子浓度降低，胺的亚硝化作用从而受到阻断。据研究资料 表明，维生素 E、维生素 A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘 果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。
4．施用钼肥施用钼肥可以使粮食增产，而且粮食中钼含量增加，硝酸盐含量下降。 如大白菜和萝卜施用钼肥后，维生素 C 含量比对照组高 38．5％，亚硝酸盐平均下降 26．5％。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。
