三、N-质量风险管理
亚硝基化合物（N-Nitroso-compound） 凡是具有=N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。迄今已研究300多种，90%以上有不同程度致癌性。
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环境和食品中的N－亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中 结构：
理化性质
（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解
（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定
（二）体内代谢和毒性
代谢：
（1）亚硝胺类主要经肝微粒体细胞素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物
（2）亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢
毒性
1.急性毒性：较少报道。主要症状头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。碳链越长，急性毒性越低。
2.致癌作用：特点
能诱发各种实验动物的肿瘤
能诱发多种组织器官的肿瘤
多种途径摄入均可诱发肿瘤
一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用
3.致畸作用
亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用
存在一定的剂量-效应关系
亚硝胺的致畸作用很弱
4.致突变作用
亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变
pfoa亚硝胺需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系代谢后能致癌
致癌性强弱与致突变性强弱无明显相关性
（三）食物来源
1.N-亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类。
①蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，是自然界最普遍的含氮化合物。
土壤和肥料中的氮
光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐
新鲜蔬菜亚硝酸盐含量与作物种类、栽培条件及环境因素有关 关系营销的理论基础是什么
腌菜中亚硝酸盐含量1周开始上升，2~3周达高峰，1月后下降
②动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐
作为防腐剂和护剂等食品添加剂添加到肉鱼类制品中
③环境和食品中的胺类
有机胺类化合物广泛存在于环境和食物中
仲胺（二级胺）合成N-亚硝基化合物的能力最强
鱼和某些蔬菜中的胺类和二级胺类物质含量较高
2.食品中的N-亚硝基化合物
空气污染的调查报告①鱼、肉制品
腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物
董乐
腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类
鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺
②乳制品
干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性亚硝胺
③蔬菜水果
含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中生成微量亚硝胺
④啤酒
生产过程中大麦芽在窑内加热干燥时，大麦芽碱和仲胺等与空气中的氮氧化物发生反应生成二甲基亚硝胺
3. 亚硝胺的体内合成：
人体能合成一定量的N亚硝基化合物
PH<3的酸性环境中合成亚硝胺的反应最强
胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所
唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺
（四）预防措施
1. 防止食物霉变或被其他微生物污染
2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
3.施用钼肥
4.增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量
5.制定标准并加强监督
