传统茶叶加工就是在人工创造一定的外部条件下通过利用或抑制内源酶使茶叶内含成分发生一系列理化变化而形成某茶类特有品质的过程。然而,在传统加工工艺中, 由于各种伴生反应和副反应的大量发生, 使得制茶过程中所发生的化学变化极其复杂而难以调控, 往往一种工艺条件对茶叶内质的形成具有不一致性。例如, 适宜于茶叶香气形成的工艺条件不一定有利于滋味等其它因子的形成。随着茶叶加工的不断深入和酶技术的向前发展, 根据酶具有专一性强, 反应条件温和, 催化效率高等优点, 在基本不影响其它品质的前提下利用外源酶或酶性制剂有针对性地改善茶叶中某一类特定物质的含量, 进而提高茶制品的品质与产量, 已成为茶叶加工的一大研究主题。本文就国内外近几十年来在茶叶加工中的外源酶研究及其应用作一简述。 1 应用于茶叶加工中的外源酶
1 外源酶的种类及来源
外源酶主要是指不属于在制品本身所固有的外加酶类。现茶叶加工中应用较多的外源酶主要
有多酚氧化酶, 单宁酶, 纤维素酶, 果胶酶, 蛋白酶, 淀粉酶等。这些外源酶的来源途径主要有三:
