添加有食材的软糖的制作方法

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1.本发明涉及添加有食材的软糖。

背景技术：

2.一直以来，已知有具有软软嚼劲的软糖(例如，专利文献1)。
3.另外，还已知有在上述软糖中添加有橡皮糖(gummy candy)、果冻(jelly)等食材的、添加有食材的软糖(例如，专利文献2、专利文献3)。
4.现有技术文献
5.专利文献
6.专利文献1：wo02/009530号公报
7.专利文献2：日本专利第3555597号公报
8.专利文献3：日本特开平4-370063号公报

技术实现要素：

9.发明要解决的问题
10.以往的添加有橡皮糖的软糖在食用时，在软糖坯料充分地在口内软化之前难以感受到橡皮糖的口感。
11.另一方面，软糖坯料充分地在口内软化时，大部分软糖坯料会同时溶解，最终仅在口内剩下自软糖分离的橡皮糖之类的感觉，而难以得到橡皮糖与软糖坯料的味道、口感的一体感(组合的适口性)。
12.因此，本发明的课题在于，提供一种添加有食材的软糖，其能够感受到坯料与食材的一体感，且能够最大限度地感受到所添加的食材的美味度。
13.用于解决问题的方案
14.解决上述课题的本发明为一种添加有食材的软糖，其由食材、包含前述食材的中心胚料和覆盖前述中心胚料的外层坯料构成，前述食材的常温下的硬度为1050g以下，常温下的前述中心胚料的硬度相对低于常温下的前述外层坯料的硬度。
15.根据本发明，可以提供一种软糖，其能够感受到坯料与食材的一体感，且能够最大限度地感受到所添加的食材的美味度。
16.另外，本发明的软糖仍保持有开始嚼食后不立即溶化而能够持续嚼食一定时间(例如，30秒左右)这种像原本的软糖那样的口感。
17.本发明的优选方式中，常温下的中心胚料的硬度在利用使用质构分析仪的下述测定方法测定的情况下为370g以下。
18.[测定方法]
[0019]
(1)将坯料成形为11mm的厚度、且具有包含直径11mm的圆的测定面的圆柱或长方体而得到成形物。
[0020]
(2)将成形物固定在质构分析仪的试样台上，将品温保持为20℃。
[0021]
(3)使分析仪的测定探针(直径0.9mm的圆柱状)以1mm/sec的速度下降，使测定探针进入到成形物的测定面的中心部附近的表面，在最大载荷5kg的范围内测定载荷。
[0022]
(4)在测定探针从成形物的表面进入14mm(即，测定探针贯穿成形物)时，使测定探针上升。
[0023]
根据本发明，提供能够感受到坯料与食材的一体感，且能够最大限度地感受到所添加的食材的美味度的软糖。
[0024]
本发明的优选方式中，常温下的外层坯料的硬度在利用与前述中心胚料同样的测定方法测定的情况下为150～1100g。
[0025]
根据本发明，可以提供整体具有像以往的软糖那样的口感(一定的硬度)，且具有保形性的软糖。
[0026]
本发明的优选方式中，中心胚料的砂糖率高于外层坯料的砂糖率。
[0027]
根据本发明，可以不使中心胚料的水分量及水活度值上升，而使中心胚料比外层坯料相对地变软。
[0028]
本发明的优选方式中，中心胚料的砂糖率高于外层坯料的砂糖率。
[0029]
更优选方式中，外层坯料的水分量大于中心胚料的水分量。
[0030]
根据本发明，可以使中心胚料的硬度比外层坯料的硬度相对地变低，且使水活度之差变小。由此，可以抑制因水分转移而导致中心胚料的硬度与外层坯料的硬度之差变小，从而可以维持中心胚料的柔软度。
[0031]
本发明的优选方式中，中心胚料的水分量相对于除食材以外的中心胚料整体为12质量％以下，中心胚料的水活度为0.7以下。
[0032]
根据本发明，可以维持中心胚料与外层坯料的常温(20℃)下的硬度差。另外，可以维持食材的口感。
[0033]
本发明的优选方式中，前述食材相对于中心胚料的含量为40质量％以下。
[0034]
另外，本发明的优选方式中，食材为凝胶状食品组合物或干燥果实。
[0035]
发明的效果
[0036]
根据本发明，可以提供一种软糖，其能够感受到坯料与食材的一体感、且能够最大限度地感受到所添加的食材的美味度。
附图说明
[0037]
图1为示出本发明的添加有食材的软糖的示意图。
[0038]
图2为示出在试验例1中专业小组成员a咀嚼实施例2及比较例2的添加有食材的软糖时的、咀嚼时间(秒)与唾液量的总计(g)的关系的图。
[0039]
图3为示出在试验例1中专业小组成员b咀嚼实施例2及比较例2的添加有食材的软糖时的、咀嚼时间(秒)与唾液量的总计(g)的关系的图。
[0040]
图4为示出在试验例1中专业小组成员c咀嚼实施例2及比较例2的添加有食材的软糖时的、咀嚼时间(秒)与唾液量的总计(g)的关系的图。
[0041]
图5为示出在试验例1中专业小组成员d咀嚼实施例2及比较例2的添加有食材的软糖时的、咀嚼时间(秒)与唾液量的总计(g)的关系的图。
具体实施方式
[0042]
本说明书中，表示数值范围的“～”是指，包含其前后所记载的数值作为下限值及上限值。
[0043]
本发明的软糖10由食材13、包含食材的中心胚料11和覆盖中心胚料的外层坯料12构成(参照图1)。
[0044]
本发明中“覆盖中心胚料”是指，中心胚料11的表面的至少一部分由外层坯料12所覆盖。即，外层坯料12未必需要覆盖中心胚料11的表面整体。外层坯料12覆盖中心胚料11的表面的至少50％以上即可。优选外层坯料覆盖中心胚料的表面的80％以上。
[0045]
本发明的中心胚料11和外层坯料12可以由以往软糖中所使用的成分构成，通常包含糖类及植物性油脂。
[0046]
糖类的种类只要为通常食品中所使用的糖类，就可以没有限制地使用。例如，可以使用葡萄糖、果糖等单糖类、砂糖、麦芽糖、乳糖等二糖类、糖稀、麦芽糊精等寡糖类或多糖类、山梨糖醇等糖醇等。
[0047]
需要说明的是，本说明书中“糖类”是指，包含上述通常食品中所使用的所有糖类，而不限于单糖及二糖。
[0048]
另外，关于其消化性，没有特别地限制，还包含难消化性者。
[0049]
糖类可以使用1种类的糖类，也可以组合使用2种类以上的糖类。
[0050]
糖类优选使用砂糖和/或糖稀。
[0051]
另外，中心胚料优选包含砂糖。
[0052]
本发明中除食材以外的中心胚料中的糖类的含量以除水分以外的糖类的固体成分计优选40质量％以上，优选45质量％以上。
[0053]
另外，本发明中除食材以外的中心胚料中的糖类的含量可以根据所期望的口感、制造适合性(黏腻感、保形性、食材的压碎性、软糖的延展性等)而适宜设定，例如除食材以外的中心胚料中以除水分以外的糖类的固体成分计，可以设为84质量％以下。
[0054]
需要说明的是，糖类中包含糖稀的情况下，还排除糖稀中所包含的水分而算出糖类的固体成分。
[0055]
植物性油脂只要为通常食品中所使用的植物性油脂，则可以没有特别限制熔点等物性而使用。例如，可以使用菜籽油、其氢化油等。
[0056]
植物性油脂可以使用1种类的植物性油脂，也可以使用2种类以上的植物性油脂。
[0057]
本发明中除食材以外的中心胚料中的植物性油脂的含量优选3质量％以上，优选5质量％以上。
[0058]
另外，本发明中除食材以外的中心胚料中的植物性油脂的含量可以根据所期望的口感、制造适合性(黏腻感、保形性、食材的压碎性、软糖的延展性等)而适宜设定，例如可以设为20质量％以下、优选设为15质量％以下。
[0059]
本发明的中心胚料中，除了上述成分以外，可以根据所期望的味道、外观，适宜使用乳化剂、甜味剂、着剂、保存剂、稳定剂、风味剂、香料等通常食品中所使用的成分。
[0060]
另外，可以适宜使用翻糖(fondant)、蛋泡糖(frapp
é
)等通常食品中所使用的砂糖的加工品。
[0061]
本发明中，常温(20℃)下的中心胚料的硬度相对低于外层坯料的硬度。即，在常温
下中心胚料比外层坯料更柔软。
[0062]
通过设为该方式，能够提供具有食材的口感及软糖坯料与食材的味道、口感的一体感(同时感受到二者所带来的适口性)的软糖。
[0063]
另外，本发明的软糖由于具有硬度相对高的外层坯料，因此仍保持有开始嚼食后不立即溶化而能够持续嚼食一定时间(例如，30秒左右)这种像原本的软糖那样的口感。
[0064]
作为调整中心胚料的硬度的方法，可列举如下方法。例如，使砂糖的结晶量越多，越能够降低坯料的硬度。另外，使链长短(即，粘度低)的糖稀的含有比率越多，越能够降低坯料的硬度。另外，使油脂的含量越多，越能够降低硬度。另外，通过添加甘油也能够降低坯料的硬度。
[0065]
本发明的优选方式中，常温下使中心胚料比外层坯料变软的方法可以采用使中心胚料中的砂糖的结晶量比外层坯料中的砂糖的结晶量增多的方法。
[0066]
具体而言，通过使中心胚料中的蔗糖的总量相对于糖的固体量(坯料中所包含的蔗糖的总量/全部糖固体量；以下也称为砂糖率)高于外层坯料中的砂糖率，从而能够使中心胚料中的砂糖的结晶量比外层坯料中的砂糖的结晶量增多。
[0067]
此处，“全部糖固体量”是指，坯料中所包含的全部糖类中的固体量。即，是指单糖、二糖、寡糖类、多糖类及糖醇等上述通常食品中所使用的糖类的总计。
[0068]
需要说明的是，砂糖率基于坯料中的蔗糖的总量而算出。因此，在使用糖粉、翻糖、蛋泡糖等作为砂糖以外的辅助原料的情况下，也包含这些辅助原料中所包含的蔗糖的量而算出砂糖率。
[0069]
上述方法中，若使中心胚料的砂糖率相对高于外层坯料的砂糖率，则中心胚料内所形成的砂糖的结晶量会比外层坯料内所形成的砂糖的结晶量相对增多。
[0070]
如此一来，不使中心胚料中的水分量变多，且不使中心胚料的水活度变大，而能够使中心胚料中的非晶质部分所保持的水分比外层坯料中的非晶质部分所保持的水分相对增多。
[0071]
通过该非晶质部分所保持的水分量之差，使中心胚料比外层坯料相对变软，能够制成入口即化感良好的坯料。
[0072]
另外，通过设为该方式，即使在外层坯料的水分量高于中心胚料的情况下，在外层坯料与中心胚料的水活度经时地达到平衡时，也能够保持后述的坯料的水分量之差、口感的差异(中心胚料比外层坯料柔软之类的口感的差异)。
[0073]
进而，若使中心胚料中的砂糖的结晶量变多，则坯料中的结晶的骨架变多。如此一来，尽管口感柔软，也能够制成具有某种程度的保形性的坯料。
[0074]
中心胚料的砂糖率优选50～75质量％，更优选53～73质量％。
[0075]
通过设为该方式，能够使中心胚料制成柔软而入口即化感良好的坯料。
[0076]
另外，外层坯料的砂糖率优选40～70质量％，更优选45～61质量％。
[0077]
另外，本发明中，中心胚料的砂糖率与外层坯料的砂糖率之差(中心胚料的砂糖率-外层坯料的砂糖率)优选5～35质量％，更优选8～28质量％。
[0078]
通过设为该方式，能够维持中心胚料的硬度与外层坯料的硬度之差。
[0079]
常温下的坯料的硬度可以利用公知的方法而测定。例如，可以使用质构分析仪ta.xt plus(英弘精械株式会社制)利用以下的测定方法进行测定。
[0080]
[测定方法]
[0081]
(1)将坯料成形为11mm的厚度、且具有包含直径11mm的圆的测定面的圆柱或长方体而得到成形物。
[0082]
(2)将成形物固定在质构分析仪的试样台上，将品温保持为20℃。
[0083]
(3)使分析仪的测定探针(直径0.9mm的圆柱状)以1mm/sec的速度下降，使测定探针进入到成形物的测定面的中心部附近的表面，在最大载荷5kg的范围内测定载荷。
[0084]
(4)在测定探针从成形物的表面进入14mm(即，测定探针贯穿成形物)时，使测定探针上升。
[0085]
本发明中，利用上述测定方法测定的、除食材以外的中心胚料的硬度优选370g以下，更优选350g以下，进而优选300g以下。
[0086]
通过设为该方式，能够提供具有食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)、软糖坯料与食材的味道、口感的一体感(同时感受到二者所带来的适口性)、及像软糖那样的口感的软糖。
[0087]
本发明中利用上述测定方法测定的、除食材以外的中心胚料的硬度可以根据制造适合性(黏腻感、保形性、食材的压碎性、软糖的延展性等)及所期望的口感而适宜设定，例如可以设为140g以上。
[0088]
本发明中利用上述测定方法测定的、外层坯料的硬度优选1100g以下，更优选1050g以下，进而优选1000g以下。
[0089]
通过设为该方式，能够更加感受到食材、中心胚料及外层坯料的一体感。
[0090]
本发明中利用上述测定方法测定的、外层坯料的硬度优选150g以上，更优选200g以上。
[0091]
通过设为该方式，能够得到像软糖那样的咀嚼感。另外，能够抑制成型时产生黏腻感。
[0092]
本发明中利用上述测定方法测定的、常温(20℃)下的中心胚料的硬度与外层坯料的硬度之差优选40g以上，优选80g以上。
[0093]
通过设为该方式，可以制成保持有开始嚼食后不立即溶化而能够持续嚼食一定时间(例如，30秒左右)这种像原本的软糖那样的口感、同时也能够得到与食材的一体感的添加有食材的软糖。
[0094]
本发明中利用上述测定方法测定的、常温(20℃)下的中心胚料的硬度与外层坯料的硬度之差优选850g以下，更优选800g以下。
[0095]
通过设为该方式，可以最大限度地感受到食材的美味度，此时能够提供具有软糖坯料与食材的味道、口感的一体感(同时感受到二者所带来的适口性)的软糖。
[0096]
本发明中除食材以外的中心胚料的水分量优选12质量％以下，更优选10质量％以下。
[0097]
通过设为该方式，能够维持中心胚料与外层坯料的常温(20℃)下的硬度差。另外，能够维持食材的口感。
[0098]
本发明中除食材以外的中心胚料的水分量可以根据制造适合性(黏腻感、保形性、食材的压碎性、软糖的延展性等)、卫生方面而适宜设定，可以设为5质量％以上。
[0099]
需要说明的是，水分量可以利用公知的方法而测定。例如，可以使用海砂作为助
剂，利用减压加热干燥助剂法而测定。减压加热干燥助剂法可以利用以下方法进行。
[0100]
[减压干燥助剂法]
[0101]
在102℃的干热器(advantec∞fs-33)中进行干燥，采集并准确称量试样(本发明中为制备的中心胚料或外层坯料)约3～5g置于添加有已成为恒量的海砂的铝制平底称量皿。接着，在水浴上边注意边加热，使大部分的水分蒸发之后，放入干热器，使其干燥直至成为恒量。
[0102]
本发明中除食材以外的中心胚料的水活度优选0.7以下，更优选0.65以下。
[0103]
通过设为该方式，能够抑制水分向外层坯料的转移，能够保持常温(20℃)下的中心胚料的硬度比外层坯料的硬度相对低的状态(即，常温(20℃)下中心胚料比外层坯料相对柔软的状态)。
[0104]
本发明中除食材以外的中心胚料的水活度可以根据制造适合性(黏腻感、保形性、食材的压碎性、软糖的延展性等)、卫生方面而适宜设定，例如可以设为0.3以上。
[0105]
本发明中，作为外层坯料，可以使用公知的软糖坯料。例如，可以使用wo02/009530号公报、wo2011/033954号公报中记载的软糖作为外层坯料。外层坯料的组成、水分量、水活度、砂糖率等可以基于上述文献而适宜调节。
[0106]
本发明中，将包含食材的中心胚料的质量设为1时的、外层坯料的质量优选0.4以上，更优选0.5以上。
[0107]
通过设为该方式，能够制成具有保形性的软糖。
[0108]
另外，本发明中，将除食材以外的中心胚料的质量设为1时的、外层坯料的质量优选1.8以下，更优选1.5以下。
[0109]
通过设为该方式，能够制成具有像软糖那样的口感，同时也最大限度地感受到食材的美味度的软糖。
[0110]
本发明中，除食材以外的中心胚料与外层坯料的体积比例如可以设为4：1～1：4。
[0111]
另外，本发明中，除食材以外的中心胚料的水分量(质量％)与外层坯料的水分量(质量％)之差优选不显著地大。除食材以外的中心胚料的水分量(质量％)既可以设为比外层坯料的水分量(质量％)多的形态，也可以设为比外层坯料的水分量(质量％)少的形态。
[0112]
优选设为除食材以外的中心胚料的水分量(质量％)比外层坯料的水分量(质量％)少(即，外层坯料的水分量(质量％)比除食材以外的中心胚料的水分量(质量％)多)的形态。
[0113]
从外层坯料的水分量(质量％)减去除食材以外的中心胚料的水分量(质量％)而得到的值(外层坯料的水分量-中心胚料的水分量)优选-2～6质量％，进而优选0～4质量％。
[0114]
通过设为该方式，能够维持中心胚料比外层坯料相对柔软的状态。
[0115]
在本发明的软糖的刚刚制造后(即，在水分转移之前)，优选使中心胚料的水活度值与外层坯料的水活度值之差变小。
[0116]
具体而言，中心胚料的水活度值与外层坯料的水活度值之差优选0.1以下，更优选0.05以下。
[0117]
通过设为该方式，在本发明的软糖的保存时，能够抑制中心胚料与外层坯料之间的水分转移，能够维持中心胚料与外层坯料的硬度之差。
[0118]
前述的水分量之差、水活度之差的调整优选为如上所述以使中心胚料的砂糖率比外层坯料的砂糖率相对变高、使中心胚料的水分量相对于外层坯料的水分量相对变小的方向进行调整。
[0119]
本发明的优选方式中，中心胚料的砂糖率比外层坯料的砂糖率相对高、且外层坯料的水分量(质量％)为与中心胚料的水分量(质量％)等同或其以上。
[0120]
通过设为该方式，能够使中心胚料的硬度比外层坯料的硬度相对变低，且能够使水活度之差变小。由此，能够抑制因水分转移而导致中心胚料的硬度与外层坯料的硬度之差变小。
[0121]
本发明中，食材只要为固体或半固体的食品就可以没有特别限制地使用。例如，可以使用果实(包括干燥果实)、凝胶状食品组合物。
[0122]
食材优选为凝胶状食品组合物或干燥果实。
[0123]
具体而言，上述凝胶状食品组合物包含选自明胶、果胶、琼脂、增稠多糖类中的至少1种凝胶化剂。
[0124]
其中，若使用主要使用明胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物，则能够在食用中感受到软糖中的食材的存在感。主要使用明胶作为凝胶化剂的凝胶状食品例如为橡皮糖。
[0125]
另外，若使用主要使用果胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物，则能够在食用中感受到源自食材的多汁感。主要使用果胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物例如为果冻。
[0126]
食材可以使用市售的食品，另外也可以使用利用公知的方法而制造的食品。
[0127]
使用凝胶状食品组合物作为食材的情况下，该凝胶状食品组合物自身的味道没有特别限制，例如可以使用果实味(草莓、橙子、芒果等)、饮料风味(苏打味、可乐味等)。
[0128]
使用干燥果实的情况下，该干燥果实自身的种类没有特别限制，例如可以使用将草莓、木瓜、欧洲李等干燥而成者。
[0129]
食材的硬度优选常温(20℃)下为100g以上。
[0130]
通过设为该方式，能够感受到食材自身的美味度(食材的存在感和/或多汁感)。
[0131]
另外，食材的硬度优选常温(20℃)下为1050g以下，更优选1000g以下。
[0132]
通过设为该方式，能够提供最大限度地感受到食材自身的美味度、且具有软糖坯料与食材的味道、口感的一体感(同时感受到二者所带来的适口性)的软糖。
[0133]
例如，在使用主要使用明胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物作为食材的情况下，常温(20℃)下的食材的硬度优选300g以上，更优选350g以上。
[0134]
另外，在使用主要使用明胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物作为食材的情况下，常温(20℃)下的食材的硬度优选1050g以下，更优选1000g以下。
[0135]
通过设为该方式，能够最大限度地感受到食材自身的美味度、尤其是最大限度地感受到食材的存在感与适当的弹力。
[0136]
例如，在使用主要使用果胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物作为食材的情况下，常温(20℃)下的食材的硬度优选100g以上。
[0137]
另外，在使用主要使用果胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物作为食材的情况下，常温(20℃)下的食材的硬度优选250g以下。
[0138]
若使用主要使用果胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物作为食材，则能够最大限度地感受到食材自身的美味度、尤其是最大限度地感受到源自食材的多汁感(软糖的咀嚼
刚开始之后至咀嚼前半所感受到的源自食材的风味)。
[0139]
例如在使用干燥果实作为食材的情况下，常温(20℃)下的食材的硬度优选250g以下。
[0140]
在使用干燥果实作为食材的情况下，常温(20℃)下的食材的硬度优选150g以上。
[0141]
通过设为该方式，能够最大限度地感受到食材自身的美味度、尤其是最大限度地感受到原材料的味道。
[0142]
需要说明的是，常温(20℃)下的食材的硬度可以利用公知的方法而测定。例如，可以利用使用上述质构分析仪的以下测定方法而测定。
[0143]
[测定方法]
[0144]
(1)将测定试样(食材)固定在质构分析仪的试样台上，将品温保持为20℃。作为测定试样，选择最长部分为10mm以下的粒状、球状或长方体状，且每1个的质量为1g以下的测定试样。另外，将测定试样中相对较平坦的面设为测定面。
[0145]
需要说明的是，本说明书中“最长部分”是指，能够测定的食材的一部分的长度中最长的部分。例如，球状的食材的情况是指，其直径的长度，长方体状的食材的情况是指，最长的边的长度。
[0146]
(2)使质构分析仪的测定探针(直径0.9mm的圆柱状)以1mm/sec的速度下降，使测定探针进入到食材的测定面的中心部附近的表面，在最大载荷5kg的范围内测定载荷。
[0147]
(3)在测定探针贯穿食材的底面时，使测定探针上升。
[0148]
在使用凝胶状食品组合物作为食材的情况下，食材的硬度可以通过凝胶化剂的使用量而调整。例如，在使用明胶作为凝胶化剂的情况下，相对于每1个凝胶状食品组合物，可以包含明胶2～13质量％。另外，在使用果胶作为凝胶化剂的情况下，相对于每1个凝胶状食品组合物，可以包含果胶1～5质量％。
[0149]
食材的水分量优选3质量％以上，更优选5质量％以上。
[0150]
另外，食材的水分量优选25质量％以下，更优选20质量％以下。
[0151]
通过设为该方式，能够提供在放入口内时具有软糖坯料与食材的味道、口感的一体感(同时感受到二者所带来的适口性)的软糖。
[0152]
例如，在使用主要使用明胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物作为食材的情况下，食材自身的水分量优选7质量％以上，更优选10质量％以上。
[0153]
在使用主要使用明胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物作为食材的情况下，食材自身的水分量优选25质量％以下，更优选20质量％以下。
[0154]
通过设为该方式，能够感受到与软糖坯料的一体感。
[0155]
另外，若使用主要使用明胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物作为食材，能够感受到包含源自食材的弹力的食材的存在感。
[0156]
例如，在使用主要使用果胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物作为食材的情况下，食材自身的水分量优选7质量％以上，更优选10质量％以上。
[0157]
另外，在使用主要使用果胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物作为食材的情况下，食材自身的水分量优选25质量％以下，更优选20质量％以下。
[0158]
通过设为该方式，能够感受到与软糖坯料的一体感。
[0159]
另外，若使用主要使用果胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物作为食材，则能够
感受到源自食材的多汁感。
[0160]
在使用干燥果实作为食材的情况下，食材自身的水分量优选3质量％以上，更优选5质量％以上。
[0161]
在使用干燥果实作为食材的情况下，食材自身的水分量优选25质量％以下，更优选20质量％以下。
[0162]
通过设为该方式，能够感受到与软糖坯料的一体感。
[0163]
相对于每1粒食材，食材的质量优选0.1g以上，更优选0.14g以上，进而优选0.2g以上。
[0164]
通过设为该方式，能够感受到食材自身的美味度(食材的存在感和/或多汁感)。
[0165]
食材的质量的上限可以从制造适合性(黏腻感、保形性、食材的压碎性、软糖的延展性等)的观点出发适宜设定，例如可以设为1.5g以下、优选设为1.0g以下。
[0166]
相对于除食材以外的中心胚料，食材的量优选10质量％以上，更优选15质量％以上。
[0167]
通过设为该方式，能够在食用中感受到食材的口感(例如，存在感、多汁感)。
[0168]
相对于除食材以外的中心胚料，食材的量优选45质量％以下，更优选40质量％以下。
[0169]
本发明的软糖例如可以通过包括以下工序的方法而制造。
[0170]
(1)使糖类、水、植物性油脂及根据需要的乳化剂混合、乳化，分别制备中心胚料基底原液及外层坯料基底原液。
[0171]
(2)将上述中心胚料基底及外层坯料基底分别煮干，然后将辅助原料((1)中经混合的原料以外的原料)混炼，制备中心胚料及外层坯料。
[0172]
(3)对于所制备的中心胚料基底，混合食材，制备添加有食材的中心胚料基底。
[0173]
(4)将所制备的添加有食材的中心胚料基底及外层坯料基底成形为期望的形状。
[0174]
上述工序(1)中，关于各原料，可以应用上述事项。另外，原料的混合可以使用公知的方法及公知的装置。例如，可以使用高速混合机。进而，优选在制备各坯料后，在加温到70～90℃的状态下，通过高速混合机等进行乳化。
[0175]
上述工序(2)可以使用公知的装置进行煮干。优选以不着的方式边减压边煮干。
[0176]
上述工序(3)中，与中心胚料混合的食材可以应用上述事项。另外，中心胚料与食材的混合可以使用上述高速混合机等公知的装置。
[0177]
工序(1)～(3)中，作为辅助原料，可以进而混合甜味剂、着剂、保存剂、稳定剂、风味剂、香料等通常食品中所使用的成分、翻糖、蛋泡糖等砂糖的加工品。
[0178]
翻糖、蛋泡糖等砂糖的加工品例如可以使用通过公知的方法而制备者。
[0179]
上述工序(4)中，成形可以使用公知的装置而进行。
[0180]
例如可以使用公知的装置将添加有食材的中心胚料整体以用外层坯料覆盖的方式挤出，切断为期望的大小，从而进行成形。
[0181]
另外，可以将添加有食材的中心胚料挤出并成形，以成为期望的大小、形状(例如，大致长方体形状)的方式进行切断而成形，然后用外层坯料覆盖已成形的添加有食材的中心胚料的至少一部分，从而进行成形。
[0182]
另外，也可以将添加有食材的中心胚料填充到期望的形状(例如，大致长方体形
状)的模具而成形，然后，用外层坯料覆盖添加有食材的中心胚料的至少一部分，从而进行成形。
[0183]
除上述工序以外，也可以包括去除成形后的软糖的变形的工序等通常软糖的制造过程中进行的公知的工序。
[0184]
实施例
[0185]
以下，参照实施例，对本发明进一步详细地说明，但本发明的技术范围不限定于以下的实施例。
[0186]
＜试验例1＞
[0187]
本试验例中，将中心胚料的硬度对软糖的口感造成的影响进行试验。
[0188]
通过以下方法而制备添加有食材的软糖。
[0189]
(1)外层坯料的制备
[0190]
(工序1)外层坯料基底原液的制备
[0191]
在高速混合机中，混合砂糖24重量份、糖稀49重量份、水10重量份、脱水山梨糖醇脂肪酸酯0.1重量份、hlb11的蔗糖脂肪酸酯0.1重量份，边搅拌边加温至80℃。接着，混合菜籽油8重量份，边搅拌边乳化，得到外层坯料基底原液。
[0192]
(工序2)外层坯料基底的制备
[0193]
使用公知的锅，在真空度600mmhg、温度118℃下，计算上述(工序1)中得到的外层坯料基底原液而煮干，使其后述的(工序5)结束时的各坯料的水分含量成为8.2质量％，然后，冷却至70℃，得到外层坯料基底。
[0194]
(工序3)翻糖的制备
[0195]
在溶解槽中，混合砂糖70重量份、糖稀30重量份及水20重量份，以121℃煮干，使其水分含量成为10重量％。接着，将其冷却至70℃，混炼，得到粒径30μm以下的翻糖。
[0196]
(工序4)蛋泡糖的制备
[0197]
混合砂糖75重量份、糖稀75重量份、水25重量份，以118℃煮干，使其糖度成为bx90
°
，然后冷却至70℃。另外，将明胶(凝胶强度：200bloom、粒度：100％通过4目筛、90％不通过20目筛)10重量份以80℃溶解于该明胶的2重量倍的水中并脱泡，然后，冷却至70℃(明胶溶液)。接着，将两者以8：1(重量比)混合，得到蛋泡糖。得到的蛋泡糖的糖度为bx80
°
。
[0198]
(工序5)外层坯料基底、翻糖、蛋泡糖等的混合
[0199]
混合外层坯料基底82重量份、翻糖13重量份及上述(工序4)中制备的明胶溶液2重量份，混炼30秒以上。混炼后的温度为70℃。接着，向其中添加酸味剂、果汁、香料、着剂，进而添加蛋泡糖，搅拌30秒以上。搅拌后的温度为65℃。接着，将其冷却至45℃，制成外层坯料。
[0200]
在使外层坯料的硬度变化的情况下，调整了砂糖率。具体而言，在想要使外层坯料变得更硬的情况下，降低上述组成中的砂糖率，在想要使外层坯料变得更软的情况下，提高上述组成中的砂糖率。砂糖率的调整是通过基底中所包含的砂糖的量以及辅助原料中所包含的糖粉、翻糖及蛋泡糖的量来调整的。此外，调制糖稀的链长、水分值及油脂的量，制成了下述表1中记载的硬度。
[0201]
(2)中心胚料的制备
[0202]
关于以下的两方面以外，与上述“(1)外层坯料的调整”同样地制备改变了硬度的
中心胚料。
[0203]
上述(工序1)中，设为砂糖13重量份、糖稀26重量份、水10重量份、脱水山梨糖醇脂肪酸酯0.1重量份、蔗糖脂肪酸酯0.1重量份、菜籽油8重量份，制备中心胚料基底原液。
[0204]
另外，上述(工序2)中，计算中心胚料基底原液中的水分量而煮干，使上述(工序5)结束时的坯料水分成为6.5％。
[0205]
[表1]
[0206][0207]
需要说明的是，制备的中心胚料及外层坯料的常温(20℃)下的硬度利用使用质构
分析仪ta.xt plus(英弘精械株式会社制)的以下的测定方法而测定。
[0208]
[测定方法]
[0209]
(1)将坯料成形为11mm的厚度、且具有包含直径11mm的圆的测定面的圆柱或长方体而得到成形物。
[0210]
(2)将成形物固定在质构分析仪的试样台上，将品温保持为20℃。
[0211]
(3)使分析仪的测定探针(直径0.9mm的圆柱状)以1mm/sec的速度下降，使测定探针进入到成形物的测定面的中心部附近的表面，在最大载荷5kg的范围内测定载荷。
[0212]
(4)在测定探针从成形物的表面进入14mm(即，测定探针贯穿成形物)时，使测定探针上升。
[0213]
(3)添加有食材的中心胚料的制备
[0214]
将上述(2)中制备的中心胚料与食材混合，制备添加有食材的中心胚料。
[0215]
作为食材，使用橡皮糖(主要使用明胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物)及果冻(主要使用果胶作为凝胶化剂的凝胶状食品组合物)。
[0216]
对于橡皮糖，将每1粒为0.28g、常温下的硬度为747g、水分量为18质量％的橡皮糖以中心胚料中成为20质量％的方式添加、混合。
[0217]
另外，对于果冻，将每1粒为0.28g、常温下的硬度为109g、水分量为17质量％的果冻以中心胚料中成为20质量％的方式添加、混合。
[0218]
需要说明的是，关于实施例4及实施例8的坯料，制备使用橡皮糖作为食材的添加有食材的中心胚料，关于比较例1～2、实施例1～3及实施例5～7的坯料，制备使用橡皮糖作为食材的添加有食材的中心胚料、以及使用果冻作为食材的添加有食材的中心胚料这2种。
[0219]
(4)添加有食材的软糖的成形
[0220]
成形如上所述制备的添加有食材的中心胚料及外层坯料，得到添加有食材的软糖。
[0221]
成形是首先将制备的添加有食材的中心胚料成形为长方形状。接着，用制备后的外层坯料覆盖成形后的添加有食材的中心胚料，得到添加有食材的软糖。得到的添加有食材的软糖的每1个的质量为4.7～5.0g。
[0222]
(5)评价
[0223]
上述制造的添加有食材的软糖中，关于实施例2及比较例2，针对食材的美味度(食材的存在感(软糖坯料与食材的味道、口感的一体感)或多汁感(软糖的咀嚼刚开始之后至咀嚼前半所感受到的源自食材的风味))、及像软糖那样的口感进行了评价。
[0224]
评价由4名熟练的评价者进行。
[0225]
关于食材的存在感(软糖坯料与食材的味道、口感的一体感)，针对使用橡皮糖作为食材的实施例2及比较例2的添加有食材的软糖，按照以下的评价基准进行评价。
[0226]
评价者全体成员针对评价对象的添加有食材的软糖，判断为具有坯料与食材的一体感、且从食用的早期阶段就能够长时间享受到食材的优选的口感的情况下，将食材的存在感评价为
◎
。
[0227]
评价者中的3人针对评价对象的添加有食材的软糖，判断为具有坯料与食材的一体感、且从食用的早期阶段就能够长时间享受到食材的优选的口感的情况下，将食材的存在感评价为
○
。
[0228]
评价者中的2人针对评价对象的添加有食材的软糖，判断为具有坯料与食材的一体感、且从食用的早期阶段就能够长时间享受到食材的优选的口感的情况下，将食材的存在感评价为
△
。
[0229]
评价者中的0～1人针对评价对象的添加有食材的软糖，判断为具有坯料与食材的一体感、且从食用的早期阶段就能够长时间享受到食材的优选的口感的情况下，将食材的存在感评价为
×
。
[0230]
关于食用中感受到的多汁感(软糖的咀嚼刚开始之后至咀嚼前半所感受到的源自食材的风味)，针对使用果冻作为食材的实施例2及比较例2的添加有食材的软糖，按照以下的评价基准进行评价。
[0231]
首先，将利用与上述“(1)外层坯料的制备”相同的方法制备坯料并成形的、未添加食材的样品软糖(约5.0g)以1次/秒的速度持续咀嚼、不吞咽唾液地每隔10秒排出到容器中，测定每经过10秒的唾液量的总计(g)。重复该操作，直至添加有食材的软糖不再从口内溶化的时刻为止。
[0232]
接着，关于实施例2及比较例2的添加有食材的软糖，同样地试验，测定从开始咀嚼添加有食材的软糖直至添加有食材的软糖不再在口内溶化为止的、每经过10秒的唾液量的总计(g)。
[0233]
对于与样品软糖的咀嚼时的唾液量比较时唾液的量相同的添加有食材的软糖，将多汁感的评价设为0分。
[0234]
对于与样品软糖的咀嚼时的唾液量比较时唾液的量成为1.1倍的添加有食材的软糖，将多汁感的评价设为1分。
[0235]
对于与样品软糖的咀嚼时的唾液量比较时唾液的量成为1.2倍的软糖，将多汁感的评价设为2分。
[0236]
算出各评价者的分数的平均，平均分为1.6～2分的情况评价为
◎
、0.6～1.5点分的情况评价为
○
、0.1～0.5分的情况评价为
△
、0分的情况评价为
×
。
[0237]
关于像软糖那样的口感，利用将制造的添加有食材的软糖(每1个约4.7～5.0g)以1次/秒的速度持续咀嚼时是否能够持续咀嚼30秒以上来进行评价。
[0238]
对于以1次/秒的速度持续咀嚼时能够持续咀嚼30秒以上的添加有食材的软糖，将各评价者的像软糖那样的口感的评价设为
○
。
[0239]
对于以1次/秒的速度持续咀嚼时不能够持续咀嚼30秒以上(即，在经过30秒之前就在口中溶化而消失)的添加有食材的软糖或在30秒期间不太会变软的添加有食材的软糖，将各评价者的像软糖那样的口感的评价设为
×
。
[0240]
各评价者的评价中，评价者全体成员给出
○
的情况为将像软糖那样的口感的综合评价设为
◎
。给出
○
的评价者为3人的情况为将像软糖那样的口感的综合评价设为
○
。给出
○
的评价者为1人～2人的情况为将像软糖那样的口感的综合评价设为
△
。给出
○
的评价者为0人的情况为将像软糖那样的口感的综合评价设为
×
。
[0241]
在下述表2中示出使用橡皮糖作为食材的情况的实施例2及比较例2的添加有食材的软糖的评价，在表3中示出使用果冻作为食材的情况的实施例2及比较例2的添加有食材的软糖的评价的结果。
[0242]
另外，关于使用果冻作为食材的情况的实施例2及比较例2的软糖的咀嚼时间(秒)
与唾液量的总计(g)的关系示于表4、图2～图5中。
[0243]
[表2]
[0244]
表2(橡皮糖)
[0245][0246]
[表3]
[0247]
表3(果冻)
[0248][0249]
[表4]
[0250]
表4
[0251][0252]
如表2及表3所示，常温下的中心胚料的硬度与常温下的外层坯料的硬度相同的比较例2不怎么能感受到食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)。
[0253]
另一方面，如表2及表3所示，常温下的中心胚料的硬度比常温下的外层坯料的硬度低(即，常温下中心胚料比外层坯料要柔软)的实施例2能够感受到食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)。
[0254]
另外，如表4及图2～图5所示，常温下的中心胚料的硬度比常温下的外层坯料的硬度低(即，常温下中心胚料比外层坯料要柔软)的实施例2相较于常温下的中心胚料的硬度与常温下的外层坯料的硬度相同的比较例2而言，分泌的唾液的量多。即，实施例2相较于比较例2而言，可明确在食用中感受到的多汁感强烈。
[0255]
根据以上，可明确通过使常温下的中心胚料的硬度低于常温下的外层坯料的硬度，能够制造感受到食材的美味度的添加有食材的软糖。
[0256]
(6)官能评价
[0257]
如上所述制造的添加有食材的软糖中，关于比较例1、实施例1及实施例3～8，针对以实施例2及比较例2为基准时的、相对的食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)及像软糖那样的口感进行评价。
[0258]
评价由3或4名熟练的评价者进行。
[0259]
针对评价对象的添加有食材的软糖所感受到的、食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)接近于实施例2的情况下评价为
◎
。
[0260]
针对评价对象的添加有食材的软糖所感受到的、食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)劣于实施例2、但相较于比较例2明显感受到的情况下评价为
○
。
[0261]
针对评价对象的添加有食材的软糖所感受到的、食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)劣于实施例2、但相较于比较例2稍稍感受到的情况下评价为
△
。
[0262]
针对评价对象的添加有食材的软糖所感受到的、食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)接近于比较例2的情况下评价为
×
。
[0263]
针对评价者全体成员给出评价为
◎
的添加有食材的软糖的食材自身的美味度，综合评价为
◎
。
[0264]
针对评价者的大部分(评价者为3名时其中2名、评价者为4名时其中3名)给出评价为
◎
的添加有食材的软糖的食材自身的美味度，综合评价为
○
。
[0265]
针对评价者的少数(评价者为3名时其中1名、评价者为4名时其中1～2名)给出评价为
◎
的添加有食材的软糖的食材自身的美味度，综合评价为
△
。
[0266]
针对评价者全体成员给出评价为
×
的添加有食材的软糖的食材自身的美味度，综合评价为
×
。
[0267]
另外，针对像软糖那样的口感，利用与上述(5)相同的方法进行试验。评价由3或4名熟练的评价者进行。
[0268]
针对评价者全体成员给出评价为
○
的添加有食材的软糖的像软糖那样的口感，综合评价为
◎
。
[0269]
针对评价者的大部分(评价者为3名时其中2名、评价者为4名时其中3名)给出评价为
○
的添加有食材的软糖的像软糖那样的口感，综合评价为
○
。
[0270]
针对评价者的少数(评价者为3名时其中1名、评价者为4名时其中1～2名)给出评价为
○
的添加有食材的软糖的像软糖那样的口感，综合评价为
△
。
[0271]
针对评价者全体成员给出评价为
×
的添加有食材的软糖的像软糖那样的口感，综合评价为
×
。
[0272]
将关于使用橡皮糖作为食材的添加有食材的软糖(比较例1、实施例1、3～8)的评价示于下述表，将关于使用果冻作为食材的添加有食材的软糖(比较例1、实施例1、3、5～7)的评价的结果示于表6。
[0273]
[表5]
[0274]
表5(橡皮糖)
[0275][0276]
[表6]
[0277]
表6(果冻)
[0278]
[0279]
如表5及表6所示，中心胚料与外层坯料的硬度相同的比较例1虽然食材的美味度(食材的存在感及多汁感)接近于实施例2(评价
◎
)，但像软糖那样的口感差(评价
△
)。
[0280]
根据以上，可明确若常温(20℃)下的中心胚料的硬度与常温(20℃)下的外层坯料的硬度相同，则无法兼顾食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)与像软糖那样的咀嚼感。
[0281]
另一方面，可明确常温(20℃)下的中心胚料的硬度比常温(20℃)下的外层坯料的硬度相对低(即，常温下中心胚料比外层坯料相对要柔软)的软糖的实施例1、3～6具有接近于实施例2的食材自身的美味度与像软糖那样的咀嚼感。
[0282]
另外，可明确若常温下的中心胚料的硬度为370g以下，则能够充分地感受到食材的存在感和多汁感中的至少任一者，即，能够充分地感受到食材自身的美味度。
[0283]
中心胚料的硬度为362g的实施例7及中心胚料的硬度为341g的实施例6的食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)处于实施例2与比较例2的中间程度(评价
○
)。
[0284]
另一方面，中心胚料的硬度为300g的实施例5的食材自身的美味度(食材的存在感及多汁感)接近于实施例2(评价
○
或
◎
)。
[0285]
根据以上，可明确为了感受到食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)，更优选将常温下的中心胚料的硬度设为350g以下。
[0286]
如表5及表6所示，相较于常温下的中心胚料的硬度与常温下的外层坯料的硬度之差为41g的实施例7而言，中心胚料的硬度与常温下的外层坯料的硬度之差为97g的实施例5的食材的存在感及多汁感更接近于实施例2。
[0287]
根据以上，可明确从食材自身的美味度(食材的存在感及多汁感)的观点出发，更优选的是常温下的中心胚料的硬度与常温下的外层坯料的硬度之差为80g以上。
[0288]
另外，外层坯料的硬度为140g的比较例1的外层坯料过于柔软，像软糖那样的口感差(评价
△
)。
[0289]
另一方面，外层坯料的硬度为250g的实施例1具有像软糖那样的口感(评价
◎
及
○
)。
[0290]
根据以上，可明确为了感受到食材自身的美味度、且具有像软糖那样的咀嚼感，更优选的是将常温下的外层坯料的硬度设为200g以上。
[0291]
外层坯料的硬度为1100g的实施例8虽然食材的存在感及多汁感接近于实施例2(评价
○
及
◎
)，但是由于外层坯料硬，因此不怎么柔软，不具有像软糖那样的口感。(评价
△
)。
[0292]
另一方面，外层坯料的硬度为1000g的实施例4的食材的存在感及多汁感接近于实施例2，还具有像软糖那样的口感。(评价均为
◎
)。
[0293]
根据以上，可明确从像软糖那样的口感的观点出发，更优选的是将常温下的外层坯料的硬度设为1050g以下。
[0294]
如表5及表6所示，可明确常温下的中心胚料的硬度比常温下的外层坯料的硬度低的添加有食材的软糖中，砂糖率之差(中心胚料的砂糖率-外层坯料的砂糖率)若为5质量％以上，能够感受到食材的存在感及多汁感中的任一者。
[0295]
另外，可明确常温下的中心胚料的硬度为300g以下、常温下的外层坯料的硬度为1050g以下的软糖中，通过将砂糖率之差设为10质量％以上，能够以更接近于实施例2的水
平感受到食材自身的美味度。
[0296]
＜试验例2＞
[0297]
本试验例中，将除食材以外的中心胚料的水分量及水活度对软糖造成的影响进行试验。
[0298]
在除食材以外的中心胚料中，改变水分量(质量％)、中心胚料的水活度值及中心胚料的常温下硬度，除此以外，与试验例1的实施例2同样地制备中心胚料。另外，上述试验例1中制备的实施例2、实施例7及比较例3的中心胚料也继续使用。
[0299]
食材使用橡皮糖及果冻。果冻使用与试验例1中使用的果冻相同的果冻。
[0300]
关于橡皮糖，实施例2、实施例9～12、及比较例3使用与试验例1相同的橡皮糖。实施例7使用每1粒为0.28g、常温下的硬度为977g、水分量为17质量％的橡皮糖。
[0301]
将这些食材以在中心胚料中成为20质量％的方式混合，制造添加有食材的软糖(比较例3、实施例2、7及9～12)。中心胚料的具体组成示于表7。需要说明的是，外层坯料使用与实施例2相同的组成的外层坯料(常温下的硬度为403g)。
[0302]
常温下的硬度与上述试验例1同样地，主要通过调整砂糖率来进行调整。即，相较于实施例2而言，想使硬度上升的情况(即，想比实施例2的中心胚料坚硬的情况)下，降低中心胚料的砂糖率，想使硬度下降的情况(即，想比实施例2的中心胚料柔软的情况)下，提高中心胚料的砂糖率。砂糖率通过调整基底中所包含的砂糖的量、以及作为辅助原料的糖粉、翻糖及蛋泡糖的量来调整。并且，调整糖稀的链长、水分值、油脂的量，成为下述表7所记载的硬度。
[0303]
[表7]
[0304]
表7
[0305][0306]
中心胚料的水分量使用海砂作为助剂，利用减压加热干燥助剂法通过常规方法而测定。
[0307]
关于制造的添加有食材的软糖，与试验例1的“(6)官能评价”同样地，对于制造的软糖中的食材的存在感及食用中感受到的多汁感进行评价。另外，也对于工序适合性(保形性)进行评价。
[0308]
需要说明的是，关于工序适合性(保形性)，根据水活度的值进行评价。具体而言，水活度的值高的情况下，评价为工序适合性低(评价
×
)、水活度的值低的情况下，评价为工序适合性高(评价
○
)。
[0309]
另外，食材的硬度利用使用质构分析仪ta.xt plus(英弘精械株式会社制)的以下的测定方法而测定。
[0310]
[测定方法]
[0311]
(1)将测定试样(食材)固定在质构分析仪的试样台上，将品温保持为20℃。作为测定试样，选择最长部分为10mm以下的粒状、球状或长方体状，且每1个的质量为1g以下的测定试样。另外，作为测定面，采用测定对象的试样中相对较平坦的面。
[0312]
(2)使分析仪的测定探针(直径0.9mm的圆柱状)以1mm/sec的速度下降，使测定探针进入到食材的测定面的中心部附近的表面，在最大载荷5kg的范围内测定载荷。
[0313]
(3)在测定探针贯穿食材的底面时，使测定探针上升。
[0314]
另外，关于比较例5～6及实施例2～9的坯料，制造使用橡皮糖作为食材的添加有食材的软糖及使用果冻作为食材的添加有食材的软糖这两者。
[0315]
另一方面，关于比较例7及实施例10～11的坯料，仅制造使用果冻作为食材的添加有食材的软糖。
[0316]
将关于使用橡皮糖作为食材的软糖的评价示于下述表8，将关于使用果冻作为食材的添加有食材的软糖的评价的结果示于下述表9。
[0317]
[表8]
[0318]
表8(橡皮糖)
[0319][0320]
[表9]
[0321]
表9(果冻)
[0322][0323]
中心胚料的水分值为12质量％以下的实施例2、实施例7及实施例9～12能够以接近于实施例2的程度感受到食材自身的美味度(食材的口感或多汁感)(评价均为
◎
)。
[0324]
根据以上，若中心胚料的水分量为12质量％以下，可明确能够感受到食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)。
[0325]
另一方面，中心胚料的硬度与外层坯料的硬度相同的比较例3即使中心胚料的水分量为12质量％以下，食材自身的美味度也仅能够感受到与比较例2相同的程度。
[0326]
另外，实施例7使用常温下的硬度比试验例1中使用的食材高(即，比试验例1中使用的食材硬)的食材，结果变得能够比试验例1更感受到食材的存在感。
[0327]
另一方面，实施例12能够感受到食材自身的美味度，但由于中心胚料的水分量多，因此，中心胚料的水活度值升高，因此中心胚料变得过于柔软，保形性差(评价
×
)。
[0328]
另一方面，中心胚料的水分值为10质量％以下且水活度值为0.7以下的实施例实施例2、实施例7及实施例9～11具有某种程度以上的保形性(评价
○
)。
[0329]
因此，可明确从添加有食材的软糖的保形性的观点出发，更优选的是将中心胚料的水分值设为10质量％以下，将水活度值设为0.7以下。
[0330]
另外，可明确若中心胚料的水分量为10质量％、水活度值为0.7以下的情况下，中心胚料的砂糖率与外层坯料的砂糖率相同、或中心胚料的砂糖率比外层坯料的砂糖率大(即，砂糖率之差为0以上)，则能够制造感受到食材自身的美味度、也具有工序适合性(保形性)的软糖。
[0331]
＜试验例3＞
[0332]
本试验例中，将中心胚料中所包含的食材的硬度对软糖的口感造成的影响进行试验。
[0333]
将食材进行各种变更(实施例13～15为果冻、实施例16为干燥芒果、实施例17为干燥欧洲李、实施例18～21及比较例8为橡皮糖)并混合至中心胚料，将中心胚料及外层坯料的组成设为下述表10中所记载的组成，除此以外，与试验例1同样地，制造添加有食材的软糖。
[0334]
实施例13中，使用水分量为17质量％、常温下的硬度为109g的果冻。
[0335]
实施例14中，使用水分量为14.3质量％、常温下的硬度为170g的果冻。
[0336]
实施例15中，使用水分量为11.7质量％、常温下的硬度为231g的果冻。
[0337]
实施例16中，使用水分量为13.1质量％、常温下的硬度为233g的干燥芒果。
[0338]
实施例17中，使用水分量为25.0质量％、常温下的硬度为180g的干燥欧洲李。
[0339]
实施例18中，使用水分量为18质量％、常温下的硬度为352g的橡皮糖。
[0340]
实施例19中，使用水分量为18质量％、常温下的硬度为500g的橡皮糖。
[0341]
实施例20中，使用水分量为18质量％、常温下的硬度为747g的橡皮糖。
[0342]
实施例21中，使用水分量为12.4质量％、常温下的硬度为1049g的橡皮糖。
[0343]
另外，全部食材的质量为每1粒为0.28g，食材的含量以在中心胚料中成为20质量％的方式进行。
[0344]
需要说明的是，中心胚料、外层坯料及食材的常温下的硬度与试验例1及试验例2同样地进行测定。
[0345]
[表10]
[0346]
表10
[0347][0348]
关于制造的添加有食材的软糖，与试验例1同样地，针对制造的添加有食材的软糖中的食材的存在感或多汁感、像软糖那样的口感及工序适合性(食材的压碎性、及软糖自身的延展性)进行评价。
[0349]
需要说明的是，关于工序适合性(食材的压碎性及软糖自身的延展性)，将中心胚料以品温40℃与食材混合时食材会被压碎的情况、混合后延展坯料时在坯料与食材之间产生间隙而食材脱落的情况及坯料会断裂的情况评价为
×
，除此以外评价为
○
。
[0350]
将各食材的硬度及关于使用果冻或干燥果实作为食材的添加有食材的软糖的评价的结果示于下述表11，关于使用橡皮糖作为食材的软糖的评价示于下述表12。
[0351]
[表11]
[0352]
表11(果冻、干燥果实)
[0353][0354]
[表12]
[0355]
表12(橡皮糖)
[0356][0357]
如表10及表11所记载的那样，食材的硬度为1050g以下的实施例13～21能够感受到食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)及像软糖那样的口感。
[0358]
根据以上，可明确若食材的硬度为1050g以下，则能够制造感受到食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)、且具有像软糖那样的咀嚼感的添加有食材的软糖。
[0359]
另外，如表10及表11所记载的那样，可明确食材的硬度为1050g以下的情况下，通过将砂糖率之差设为10以上，能够制造可以感受到食材自身的美味度的添加有食材的软糖。
[0360]
＜试验例4＞
[0361]
本试验例中，将中心胚料中的食材的量对食用中感受到的食材的存在感及多汁感造成的影响进行试验。
[0362]
将常温下的中心胚料的硬度设为140g、外层坯料的硬度设为403g，如下述表10及11所示改变食材(橡皮糖及果冻)的量，除此以外，与试验例1的实施例2同样地制造软糖。
[0363]
食材使用与试验例1的食材相同者。
[0364]
关于制造的添加有食材的软糖，与试验例1同样地，针对食材的存在感、多汁感进行评价。进而，针对像软糖那样的咀嚼感及工序适合性(食材的压碎性及坯料的连接性)进行评价。
[0365]
关于像软糖那样的咀嚼感，在食用添加有食材的软糖时，能够享受只有软糖才有的咀嚼感、嚼劲的情况评价为
◎
。食用时稍稍能够享受像软糖那样的咀嚼感、嚼劲的情况评
价为〇。食用时无法享受像软糖那样的咀嚼感、嚼劲的情况评价为
×
。
[0366]
另外，关于工序适合性(食材的压碎性及坯料的连接性)，将中心胚料以品温40℃与食材混合时食材会被压碎的情况、混合后延展坯料时在坯料与食材之间产生间隙而食材脱落的情况及坯料会断裂的情况评价为
×
，除此以外评价为
○
。
[0367]
将使用橡皮糖作为食材的情况的结果示于下述表13，将使用果冻作为食材的情况的结果示于下述表14。
[0368]
[表13]
[0369]
表13(橡皮糖)
[0370][0371]
[表14]
[0372]
表14(果冻)
[0373][0374]
如表13及表14所示，中心胚料中的食材的量相对于中心胚料为10质量％以上的实施例22～27能够感受到食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)。
[0375]
根据以上，可明确通过将中心胚料中的食材的量相对于中心胚料设为10质量％以上，能够感受到食材自身的美味度。
[0376]
另外，中心胚料中的食材的量相对于中心胚料分别为50质量％及60质量％的实施例26及实施例27虽然能够感受到食材自身的美味度(食材的存在感或多汁感)(评价均为
◎
)，但是食材的量过多，像软糖那样的咀嚼感、嚼劲受损，失去了像软糖那样的咀嚼感(评价
×
)。另外，制造适合性也差(评价
×
)。
[0377]
根据以上，可明确从像软糖那样的咀嚼感及制造适合性的观点出发，更优选的是
将中心胚料中的食材的量相对于中心胚料设为45质量％以下。
[0378]
＜试验例5＞
[0379]
本试验例中，将食材的质量对软糖的口感造成的影响进行试验。
[0380]
将食材的质量改变为每1粒为0.04g、0.07g、0.1g、0.14g、0.28g，除此以外，使用与试验例1同样制成的食材(橡皮糖及果冻)，制造添加有食材的软糖。食材的量设为与试验例1相同(中心胚料中为20质量％)。
[0381]
关于制造的添加有食材的软糖，与试验例1同样地，针对食材的存在感及多汁感进行评价。
[0382]
将使用橡皮糖作为食材的情况的结果示于下述表15，将使用果冻作为食材的情况的结果示于下述表16。
[0383]
[表15]
[0384]
表15(橡皮糖)
[0385][0386]
[表16]
[0387]
表16(果冻)
[0388][0389]
如表15及表16所示，食材的质量为每1粒为0.1g以上的实施例28～30能够感受到食材自身的美味度(食材的存在感及多汁感)(评价均为
○
或
◎
)。
[0390]
根据以上，可明确通过将食材的质量设为每1粒为0.1g以上，能够感受到食材自身的美味度(食材的存在感及多汁感)。
[0391]
＜试验例6＞
[0392]
本试验例中，将食材的水分量对软糖的口感造成的影响进行试验。
[0393]
使用果冻、干燥木瓜、橡皮糖及干燥欧洲李作为食材，除此以外，与实施例2同样地，制造添加有食材的软糖。
[0394]
需要说明的是，实施例32(食材为果冻)及实施例33(食材为橡皮糖)使用与实施例2相同的食材。
[0395]
干燥木瓜使用水分量为7.3质量％、常温下的硬度为173g的干燥木瓜。干燥欧洲李
使用水分量为25质量％、常温下的硬度为180g的干燥欧洲李。
[0396]
另外，食材的质量全部使用每1粒为0.28g的食材，以在中心胚料中成为20质量％的方式添加食材。
[0397]
关于制造的添加有食材的软糖，与试验例1同样地，针对食材的存在感及多汁感进行评价。另外，表17中
“‑”
表示在其观点上未评价。
[0398]
将结果示于下述表17。
[0399]
[表17]
[0400]
表17
[0401][0402]
如表17所示，食材自身的水分量为7质量％以上的实施例31～34能够感受到食材的口感，而且也能够感受到多汁感(评价均为
◎
)。
[0403]
根据以上，可明确通过将食材的水分量设为7质量％以上，能够感受到食材自身的美味度(食材的口感和/或多汁感)。
[0404]
其中，从流通过程中的细菌风险的观点出发，食材的水分量更优选设为25质量％以下(实施例34、参照注释栏)。
[0405]
产业上的可利用性
[0406]
根据本发明，能够提供感受到食材自身的美味度(食材的存在感和/或多汁感)、具有像软糖那样的口感、具有食材与软糖坯料的一体感的软糖。
[0407]
附图标记说明
[0408]
10 添加有食材的软糖
[0409]
11 中心胚料
[0410]
12 外层坯料
[0411]
13 食材

技术特征：

1.一种添加有食材的软糖，其由食材、包含所述食材的中心胚料和覆盖所述中心胚料的外层坯料构成，所述食材的常温下的硬度为1050g以下，常温下的所述中心胚料的硬度相对低于常温下的所述外层坯料的硬度。2.根据权利要求1所述的添加有食材的软糖，其中，常温下的所述中心胚料的硬度在利用下述测定方法测定的情况下为370g以下，[测定方法](1)将坯料成形为11mm的厚度、且具有包含直径11mm的圆的测定面的圆柱或长方体而得到成形物；(2)将成形物固定在质构分析仪的试样台上，将品温保持为20℃；(3)使分析仪的直径0.9mm的圆柱状的测定探针以1mm/sec的速度下降，使测定探针进入到成形物的测定面的中心部附近的表面，在最大载荷5kg的范围内测定载荷；(4)在测定探针从成形物的表面进入14mm时，使测定探针上升。3.根据权利要求1或2所述的添加有食材的软糖，其中，常温下的所述外层坯料的硬度在利用所述测定方法测定的情况下为150～1100g。4.根据权利要求1～3中任一项所述的添加有食材的软糖，其中，所述中心胚料的砂糖率高于所述外层坯料的砂糖率。5.根据权利要求4所述的添加有食材的软糖，其中，所述外层坯料的水分量多于所述中心胚料的水分量。6.根据权利要求1～5中任一项所述的添加有食材的软糖，其中，所述中心胚料的水分量相对于除所述食材以外的所述中心胚料整体为12质量％以下，所述中心胚料的水活度为0.7以下。7.根据权利要求1～6中任一项所述的添加有食材的软糖，其中，所述食材相对于所述中心胚料的含量为40质量％以下。8.根据权利要求1～7中任一项所述的添加有食材的软糖，其中，所述食材为凝胶状食品组合物或干燥果实。

技术总结

本发明的课题在于，提供一种添加有食材的软糖，其兼顾食用中感受到的食材的口感及食材与软糖坯料的一体感、和软糖的保形性，以及提供一种软糖，其能够感受到源自食材的自然的多汁感。一种添加有食材的软糖，其由食材、包含前述食材的中心胚料和覆盖前述中心胚料的外层坯料构成，前述食材的常温下的硬度为1050g以下，常温下的前述中心胚料的硬度相对低于常温下的前述外层坯料的硬度。下的前述外层坯料的硬度。下的前述外层坯料的硬度。