刘显琦;丁瑞雪;毛晋春;王一然;洛雪;史海粟;李堂正;武俊瑞
【摘 要】巴氏杀菌乳最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味,但残留的部分耐热菌和耐热酶,使其保质期缩短,从而一定程度地限制了巴氏杀菌乳的运输与销售.已有研究表明,贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳的营养品质影响较大,但针对不同贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳品质变化的具体影响还没有明确的研究.为深入研究不同贮藏温度和时间对巴氏杀菌乳营养品质的影响,选取大型乳品企业当天生产的巴氏杀菌乳,将其分别贮藏在0,4,10,15,25,37℃的条件下,通过测定差、酒精阳性乳、密度、电导率及乳密度等理化指标,结合脂肪、非脂乳固体(SNF)和蛋白质对其营养成分进行分析,综合评定贮藏温度对巴氏杀菌乳营养品质的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,巴氏杀菌乳的脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量和L*明亮值降低;a*,b*,乳密度和电导率值升高.随着贮藏温度的升高,L*明亮值、脂肪含量先升高后降低;a*,b*,乳密度和电导率呈上升趋势;蛋白质、非脂乳固体含量呈降低趋势.当牛乳贮藏到第3天时各指标有显著变化,所以变化节点为3d.综上所述,0℃贮藏12d,4℃下贮藏9d,10℃下贮藏6d是巴氏杀菌乳其营养成分和理化性质显著变化的关键点,达到品质变化的临界点,不推荐在15,25,37℃下贮藏. 【期刊名称】《沈阳农业大学学报》
【年(卷),期】2019(050)003
【总页数】7页(P351-357)
【关键词】巴氏杀菌乳;品质;理化性质
网络收集【作 者】刘显琦;丁瑞雪;毛晋春;王一然;洛雪;史海粟;李堂正;武俊瑞
芯片怎么烧录程序【作者单位】沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;黑龙江大学生命科学学院,哈尔滨150080;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161
【正文语种】中 文
【中图分类】TS252.5武夷菌素
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巴氏杀菌乳是通过低温杀菌的一种乳制品， 这种杀菌方法最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味，这一特点使得巴氏杀菌乳得到消费者的广泛认可[1-4]。 但由于杀菌温度较低，而不能杀死鲜乳中全部的微生物和酶，仍有部分耐热菌和耐热酶会残留在产品中，使产品保质期很短，稍有不慎就会导致腐败变质[5-6]。 而且，在后续贮藏、运输、销售过程中，必需始终保持在低温冷链下进行。目前， 国内很多地方难以始终保持如此严格的贮藏、运输和销售条件，再加上对原料乳的过分依赖，导致巴氏杀菌乳目前在我国仍不能进行大规模生产和远距离运输、销售，这大大影响了巴氏杀菌乳的加工和广泛食用[7-11]。 目前，对于巴氏杀菌乳的研究致力于优化影响乳中脂肪稳定性的工艺，以及不同工艺对巴氏杀菌乳中蛋白质组成的影响[12-14]。 巴氏杀菌乳的加工方式特殊，基于巴氏杀菌工艺对乳中微生物影响的研究较多，但对于巴氏杀菌乳的贮存条件方面的研究较少。 本试验通过研究在不同贮藏温度和时间条件下巴氏杀菌乳的风味、营养成分及理化性质的变化，探究其最适宜的贮藏条件，以期为巴氏杀菌技术在乳品中的广泛应用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 样品来源
样品来自GZ， CG， GZ 3 家乳业当天生产的巴氏杀菌乳制品。
1.2 主要试剂、仪器
牛血清白蛋白溶液标准溶液（A8020，索莱宝）、考马斯亮蓝溶液（6104-58-1，索莱宝）、氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）=0.1mol·L-1]、酚酞指示剂、70%酒精溶液、硝酸[c（HNO3）=1 mol·L-1]（7697-37-2，西陇化工股份有限公司）、高氯酸[c（HClO4）=1 mol·L-1]、氯化锶[c(SrClO2=1 mol·L-1]、溴化钾溶液、5%磺基水杨酸、50×TAE Buffer（TAE）溶液、48.4Tris（77-86-1，索莱宝）、0.5mol·L-1 乙二胺四乙酸(EDTA)20mL，冰醋酸、1×TAE 溶液为 50×TAE溶液稀释50 倍。
SH2100 pH 计购自奥豪斯仪器（常州）有限公司；紫外可见分光光度计购自上海精科仪器设备有限公司；DYY-6C 电泳仪购自北京六一仪器厂； 真空冷冻干燥机购自上海比朗仪器制造有限公司；DDS-11A 数显电导率仪购自上海雷磁·创益仪器仪表有限公司；120 乳品综合成分指标分析仪购自美国FLOWSERVE 公司； 手提式压力蒸汽灭菌锅购自北京永光明医疗仪器有限公司；ZHJH-C1112C 无菌操作台购自北京瑞尔欣德科技有限公司；TGL-168 高速台式离心机和超低温冰箱购自德国Eppendorf 公司；Z-2000 原子吸收分光光度计 购自上海仪店分析仪器有限公司；YCD-EL259 医用冷藏冷冻箱购自中科美菱低温科技股份有限公司；HN-50S 电热恒温培养箱购自邦西仪器科技（上海）有限公司；MIR-254-PC 低温恒温培养箱购自日本松下健康医疗器械公司；CM-5 分光测计购自日本柯尼卡美能达公司。
1.3 试验方法
1.3.1 不同贮藏温度下巴氏杀菌乳样品的制备 采集GZ，CG，GZ 3 家乳业当天生产的巴氏杀菌乳制品共198 份样品，置于冰盒中，运回实验室。 将采集的3 家巴氏杀菌乳分别置于0，4，10℃3 种不同温度的恒温箱中进行贮藏，并分别于 0，3，6，9，12，15d 进行取样，备用。
1.3.2 不同贮藏温度、时间条件下巴氏杀菌乳差的测定方法 取3mL 巴氏杀菌乳于比皿中，利用分光测计对巴氏杀菌乳的L*（明亮值），a*（红度）和b*（黄度）值进行测定，重复3 次测定后求得平均值，得到巴氏杀菌乳的L*，a*和b*值。
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1.3.3 不同贮藏温度、时间条件下巴氏杀菌乳营养成分的测定方法 巴氏杀菌乳的蛋白质、脂肪、非脂乳固体（SNF）及乳密度的指标均通过牛奶分析仪检测。
1.3.4 不同贮藏温度、时间条件下巴氏杀菌乳酸度的测定方法 巴氏杀菌乳酸度采用倪晓宇[15]的乳制品酸度测定方法测定。 以酚酞为指示液，用0.1000mol·L-1 氢氧化钠标准溶液滴定100g 试样，记录至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
式中：X 为试样的酸度（°T）[以 100g 样品所消耗的 0.1 mol·L-1 氢氧化钠毫升数计（mL·100g-1）]；c 为氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（mol·L-1）；V 为滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）；V0 为空白试验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）；m 为试样的质量（g）。
1.3.5 不同贮藏温度、时间条件下巴氏杀菌乳酒精阳性乳的测定方法 取5mL 巴氏杀菌乳于试管中，按照1：1的比例加入70%浓度的酒精。 若牛乳产生微细颗粒或絮状凝块，则断定是酒精阳性乳。
1.3.6 不同贮藏温度、时间条件下巴氏杀菌乳电导率的测定方法 取适当体积的巴氏杀菌乳于烧杯中，使用电导率仪对巴氏杀菌乳进行3 次重复测定，求平均值得到巴氏杀菌乳的电导率值。
1.3.7 数据处理方法 采用Excel 进行试验数据整理，SPSS17.0 数据处理软件进行方差分析。
2 结果与分析
2.1 不同贮藏温度和时间对巴氏杀菌乳差的影响
图1 为不同贮藏温度和贮藏时间下巴氏杀菌乳的L* 明亮值，其误差值可能是由分光测仪仪器的不稳定性造成的。 由图1 可知，当贮藏天数一定时，随着温度的增加， 巴氏杀菌乳在 0，4，10℃时 L* 值先小幅度上升，后大幅度降低；当温度一定时，随着贮藏时间的增加，巴氏杀菌乳的L* 值整体呈降低趋势，且温度越高，L* 值显著降低， 在 37℃贮藏 12d 时 L* 值达到最低，为83.57。 由此可以看出，贮藏温度和贮藏时间对L*值有显著影响。 贮藏温度越高，其L*值下降越快。
巴氏杀菌乳的a*， b*都有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度；+b* 表示黄度，-b* 表示蓝度。 由图2 和图3 可知，当贮藏天数一定时，巴氏杀菌乳的a* 值、b* 值随着温度升高而增高，在温度超过15℃时b* 值明显上升；当温度一定时，巴氏杀菌乳的a*值、b*值均有随
着贮藏天数的升高而增高的趋势，在0℃和4℃时随着贮藏天数的增加a*值基本保持不变，当贮藏天数超过9d 时，a* 值有明显的上升。 同上明亮值的趋势变化一样，巴氏杀菌乳在 0，4，10℃时 a*、b*值缓慢上升，而在 15，25，37℃随着温度和贮藏天数的增加，a*、b* 值呈梯度趋势上升。
图1 不同贮藏温度和时间对巴氏杀菌乳L*明亮值的影响Figure 1 Change in L* brightness value of pasteurized milk at different storage temperature and time
图2 不同贮藏温度和时间对巴氏杀菌乳a*红度值的影响Figure 2 Changes of a* redness value of pasteurized milk at different storage temperature and time
图3 不同贮藏温度和时间对巴氏杀菌乳b*黄度值的影响Figure 3 Change of b* yellowness value of pasteurized milk at different storage temperature and time
2.2 不同贮藏温度对巴氏杀菌乳营养成分的影响
不同贮藏条件（温度、时间）下的巴氏杀菌乳通过乳品快速分析仪对其常规营养成分（蛋白、脂肪、非脂乳固体）检测的趋势变化表，通过折线图形式呈现。
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2.2.1 不同贮藏温度对巴氏杀菌乳脂肪含量的影响 以巴氏杀菌乳中的脂肪含量为观察对象， 观察其在不同贮藏温度、时间下脂肪含量的变化情况如图4。由图4 可知，两种巴氏杀菌乳在3d 时脂肪含量明显下降。3～15d内， 在0，4，10℃下贮藏时脂肪含量缓慢下降， 巴氏杀菌乳在4℃下时下降趋势比0℃稍缓慢， 其他在15，25，37℃下的巴氏杀菌乳脂肪含量下降趋势明显，随温度升高呈梯度下降。可明显观察到巴氏杀菌乳在37℃下贮藏到12～15d 时，脂肪含量低于国家标准中巴氏全脂杀菌乳的脂肪含量的最低限量标准3.1g·100g-1。由此可知，巴氏杀菌乳在0，4，10，15℃下贮藏时，其蛋白含量在9d 内都未低于标准中的脂肪含量的限量标准。
2.2.2 不同贮藏温度对巴氏杀菌乳蛋白含量的影响 以巴氏杀菌乳中的蛋白含量为观察对象， 观察其在不同贮藏温度、时间下蛋白含量的变化情况如图5。 由图5 可知，蛋白质含量变化趋势和脂肪含量变化趋势相似，都是在第3 天时蛋白质含量显著下降，在3～15d 内，0，4，10℃下贮藏时蛋白质含量缓慢下降，趋势不明显。其他在15，25，37℃下贮藏的巴氏杀菌乳脂肪含量下降趋势明显，且含量降低于0，4，10℃这3 个温度时的含量。可明显观察到巴氏杀菌乳在37℃下贮藏到6～9d 时， 蛋白质含量低于国家标准中巴氏全脂杀菌乳的蛋白含量最低限量标准2.9g·100g-1。 由此可看出，巴氏杀菌乳在0，4，10，15
℃下贮藏时，其蛋白含量在9d 内都未低于标准中的蛋白含量。
