加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析 罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。现分述如下： 一、 细菌性胀罐
1、罐头食品腐败常见的微生物
（1） 低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）
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① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）； 物理教具制作 ② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；
③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；
④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；变面积式电容传感器
磁化净水器 ⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2） 酸性罐头食品（PH3.7～4.5）
① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；
② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；
③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3） 高酸性罐头食品（PH＜3.7）
① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；
② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；
高压直流稳压电源 ③ 霉菌：表面长霉；
④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施
（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。 （2）罐头食品使用的原辅材料，应新鲜并经彻底清洗干净。必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间，原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h，罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。这个时间细菌能大量繁殖，细菌数能增加几十倍到几百倍。细菌数愈多，同样的温度所需杀菌时间愈长；细菌芽孢数愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌时间也愈长。 以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例，在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下：
每毫升含有芽孢数 100℃杀灭需要的时间
72×109 230～240min
65×104 80～85min
328 35～40min
原料不新鲜，气温较高，半成品积压处理时间过长，极易造成罐头杀菌前已经变质。某厂生产去骨鸡肉罐头，半成品处理时间过长，间隔145分钟，再进行杀菌。细菌增加到原来的520倍，其中大肠杆菌增加到原来的1600倍。就肉类罐头而言，半成品装罐后等待杀菌的时间越长，温度愈高，罐内的腐败菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快，经杀菌虽已将它们杀灭，但罐头出现低真空或轻胀的现象，这批罐头开罐接种培养后检不出活菌，只有在显微镜下才能观察到大量的死菌。
罐头食品开始杀菌应定期检查最大装罐量和杀菌初温。原来工艺规程设定的固形物最大装罐量，如在实际操作时装罐量超过很多，仍旧使用原来的杀菌规程，很可能出现杀菌不完全的胀罐。也可能因固形物超标出现物理性胀罐。
定期测定杀菌初温非常重要，杀菌规程设定的初温，如实际生产时如初温比较低，就会发
生杀菌不完全而腐败胀罐。
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初温71.1℃ 使罐头中心温度达到115℃需40min
初温21.1℃ 使罐头中心温度达到115℃需80min
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（3）实罐设备和工器具
实罐车间的生产设备和工器具在每班生产结束应立即清洗消毒，下一班生产前仍应清洗后方可投入生产。所有设备必须能原地装卸，便于清洗消毒。设备和容器焊缝应平整光滑，以免孳生细菌。
实罐车间不允许使用木、竹、棉丝纤维等材质的容器和工器具，这些材质在潮湿的情况，微生物能大量孳生，污染正在加工的食品。
严格控制工器具、半成品、封盖后杀菌前罐内食品的细菌数，应定期进行测定，必要时应抽检金黄葡萄球菌和耐热芽孢菌数。
（4）杀菌
罐头食品杀菌是生产过程中一个非常重要的关键工序。杀菌锅所有管道、仪表、阀门要正确安装。投产前必须测定杀菌锅热分布是否均匀，并应定期测定，避免锅内出现冷点。
所有罐头食品均应测定F0值，制定科学合理的杀菌方式。杀菌时务必按杀菌程序进行操作，杀菌锅排气必须充分，真实做好现场实际的杀菌记录。发现杀菌发生偏差，应及时补偿，并在专家指导下进行处理。
杀菌后的冷却水要保持清洁，排放的冷却水中含余氯量应在0.5mg/kg以上。冷却水不清洁，很容易使罐头食品发生后污染而胀罐。罐头在杀菌时，密封胶可能暂时软化，冷却时罐内压力迅速降低，罐头内外压力差，容易使极微量的水渗入罐内，使罐头内容物受二次污染而引起败坏胀罐。某厂试验证实，冷却水中细菌数为105/毫升，罐头败坏率为冷却水细菌数102/毫升的10倍左右。冷却水使用未经加氯处理的水（含菌数105/毫升）罐头败坏率为11‰，冷却水经过加氯处理后（含菌25个/毫升）罐头败坏率为0.33‰。
罐头杀菌后应及时冷却到38～40℃，并进行干燥处理，仓库应干燥、阴凉、通风。罐头
堆放应间隔，离墙1250px。仓库贮藏温度如超过45℃，罐头内残留的好热性细菌芽孢就很容易繁殖发育，发生胀罐，嗜热性细菌孢子的适宜温度为43.7～76.7℃。
（5）腐败胀罐分析原因
罐头食品生产后，短期内即发生相当数量的腐败胀罐，且容器密封正常，有相当把握可认定发生原因是由于杀菌不完全。进一步检查主要腐败只有一种细菌，且能形成孢子和生长于厌氧条件下，则可以肯定发生原因是杀菌不足所致。一般讲杀菌不完全的罐头放在高温仓库内，在2～14天内即会发生胀罐，若放在温度较低的仓库内，胀罐会延长到几个月后发生。
