1、油脂受氧、水、光、热、微生物等作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味； 2、油脂酸败表现为过氧化植、羰基价、酸价的增高，过氧化值为油脂酸败初期指标、羰基价为中间指标、酸价为最终指标；
3、油脂酸败主要类型（根据酸败的原因）：
3．1水解酸败：直接表现为酸价高典当管理办法
3．2酮型酸败：敏感指标为TBA
3．3氧化酸败：直接表现为过氧化值高；
如下图所示:
二聚物多聚物
聚合
油脂 脂质氢过氧化物 (POV)
分解
二氢过氧化物 酮
醛光醛 环氧化物 (TBA)
羟基化合物 酯
多聚物
酸(AV)
徒手画
氧化酸败是指油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。它是一种包括引发、增殖和终止3个阶段的连锁反应，即使添加抗氧化剂也不能阻止氧化的进行，只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。
二、氧化酸败的原理及减缓方法
1 油脂氧化的历程
油脂氧化分为3个阶段：引发→增殖→终止。
1.1油脂氧化的引发（initiation）：
RH→R·+H·
RH+O2→R·+ROO·
1.2自由基链式反应（增殖，Propagation）：
天津市长刮骨疗毒R·+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R·
平阳霉素ROOH→RO·+·OH
2ROOH→R·+ROO·+H2O
RO·+RH→ROH+R·
·OH+RH→ROH+R·
市场需求预测1.3自由基反应的终止（Termination）：
R.+R·→R—R
RO·+RO·→ROOR
ROO·+ROO·→ROOR+O2
R·+RO·→ROR
R·+ROO·→ROOR
上式中，RH为油脂中所含的不饱和组分，H为其双键旁边亚甲基上的氢原子。亚甲基上的
氢受氧攻击后易脱落成R·（游离基），即开始了油脂的自动氧化。油脂中的氢过氧化物分解也提供游离基，氧分子与游离基结合生成过氧游离基，然后夺取另一CH2上的氢原子，而生成ROOH和新的R·。各种游离基连锁反应的结果，使ROOH不断积蓄，而完好的RH逐渐减少，最后因各种游离基相互结合为稳定的化合物，而使反应终止。
2、从上述油脂氧化历程可以看出，防止或减缓油脂氧化的途径为：
2.1油脂本身成份的影响；
不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，顺式脂肪酸比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共共轭脂肪酸快，游离脂肪酸比结合脂肪酸快。
2.2氧；
有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比。
2.3高温、光线、水份、金属、酶、微生物可加速油脂氧化。
温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度第上升16℃，氧化速度加快1倍；
水分活度越高，氧化速度越快；
光、紫外线、射线都能加速氧化；
可变价金属可促进氧化；
3、减缓油脂氧化的方法：
3.1除氧法；（如包装内加入脱氧剂等）
3.2抗氧化法；（其它抗氧化剂及增效剂的选择）
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3.3降温法；
3.4选择不易氧化的油脂，如选择AOM值大于105小时的油脂种类。
