文章编号:1000-9973(2004)07-0007-03
吕东津，梁姚顺，宋小焱
(李锦记中国区研究发展中心，广东江门 529156)
摘要：对酱油滋味、香气和泽三个方面进行了综述，描述了酱油滋味、香气、和泽的来源和形成过程，并就酱油滋味、香气和泽的化学基础进行阐述。关键词：酱油；滋味；香气；泽 中图分类号:TS 264.2 文献标识码:A
Abstract :The taste ,flavor ,and color of soy sauce were reviewed.In the meantime ,the paper de 2scribed the origin ,process of formarion ,and properties of chemistry of soy sauce taste ,flavor ,and color.
Key words :soy sauce ;taste ;flavor ;color
酱油是一种酿造而成的、具有丰富营养
的调味品。它的、香、味不仅使人们在感官上得到享受满足，还能促进人们的食欲。一般说来，对酱油感官鉴定的评分滋味总是放在第一位的[1]。但是，酱油的香气和泽同样也是非常重要的，它们对增进人们的食欲是功不可没的。
1 酱油的滋味
酱油是呈味机理相当复杂，因为酱油的呈味是多种微生物综合作用而生成。而且酱油的发酵工艺不同其呈味也不同。一般酱油的口味感觉为咸和鲜，稍有甜味和醇香味，略带一点苦味。 1.1 酱油鲜味的形成
酱油呈味物质成分中，鲜味是最主要的。原料蛋白质经米曲霉菌分泌的蛋白降解酶、肽酶、谷氛酰胺酶作用，水解成各种中间产物，最终分解为氨基酸。其过程可以表示
如下:
蛋白质→蛋白月示→蛋白胨→多肽→短肽→二肽→氨基酸
蛋白质水解后生成的18种游离氨基酸。谷氨酸、天门冬氨酸的钠盐含量越高，鲜味就越强。同时，谷氨酸—天门冬氨酸、谷氨酸-丝氨酸和在酿造过程中生成的一些低级肽也具有鲜味[2]。
在酿造过程中，淀粉原料经淀粉酶水解产生葡萄糖，这些葡萄糖也会经生物合成生成氨基酸如谷氨酸和天门冬氨酸而产生鲜味。
发酵过程中，霉菌，酵母及细菌，酵母及细菌菌体自溶后产生的核酸经核酸酶水解一部分生成鸟苷酸和肌苷酸，能起到助鲜作用[1]酱油成品中往往添加有谷酸纳和I +G ，它们会带给酱油比较强烈的鲜味。谷氨酸和
I +G 的混合能使酱油的鲜味提高数倍至十
余倍[3]
1.2 酱油甜味的形成
松赞干布
收稿日期:2004-04-27
第7期2004年7月
中国调味品
CHINA CON DIMENT No.7
J ul.2004
酱油甜味至少有四部分组成[1]。
酱油酿造过程中原料淀粉经淀粉酶水解生成的葡萄、果糖、阿拉伯糖麦芽糖等是酱油中甜味的确主要来源。
蛋白质原料水解后产生的游离氨基酶中的甘氨酸、丙氨酸、氨酸、苏氨酸和脯氨酸也呈甜味。
在发酵过程中，米曲霉会分泌出脂肪酶将大豆中的油脂水解生成脂肪酸和甘油，其中甘油稍有甜味。
成品酱油经调配后会含有较大量的蔗糖、葡萄糖和其它糖类物质。
1.3 酱油酸味的形成
酱油中的酸味主要来自有机酸，如乳酸、琥珀酸、柠檬酸、醋酸丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸、已酸等，以乳酸为主。来源主要由醇、醛氧化生成，一部分来源于曲霉菌的代谢产物。酱油总酸度为1.5～2.5g/100mL,pH为4.2～4.8。酱油的柔和酸味取决于酱油的有机酸的种类与其他固形物的比例，研究发现当酱油的总酸低于1g/100mL时鲜味不突出；为1.40g/ 100mL时酱油风味的作用最佳；但当总酸超过2.0g/100mL后，必须提高其他无盐固形物含量，否则酸味过于突出，使酱油的风味恶化[2]
1.4 酱油苦味的形成
酱油一般不感觉苦味，但酱油中确有苦味物质存在。酱油苦味一是来源于添加的食盐中所含的氯化镁，硫酸镁及硫酸钠.二是原料分解的产物，如大豆蛋白质在蛋白质分解酶的作用下生成具有苦味的氨基酸如酪氨酸、亮氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、谷氨酸-酪氨酸、谷氨酸-苯丙氨酸及一些含硫水氨基酸残基的肽。微量的苦味，由于氨基酸的排列情况不同，产生的肽分子量大小也不同，有的肽呈苦味。微量的苦味给酱油以醇厚感，是产生酱油特有风味的基础之一，但好的酱油不应感到苦味[2～4]。
1.5 酱油咸味的形成
咸味是酱油风味的基础。酱油中的咸味主要来源于所添加的食盐，成品中含量高达18%左右，虽然含量很高，但由于酱油中存在大量的有机酸、氨基酸、肽、糖、醇等，使成品的咸味变得温和。
1.6 酱油酒精味的形成
在酱醪发酵的过程中，往往有一定的酵母菌在起作用，因而产生一定量的酒精，赋予酱油淡淡的酒精味。
2 酱油的香气
由于受工艺和原料不同的制约，酱油的香气成分分析比较复杂，另外，生酱油在进行加热灭菌时，一部分物质会沉淀，因此，酱油加工过程在构成酱油香味特中起着重要作用[5]。
酱油的香味形成主要是在酱油发酵过程中，酱油中存在的大量微生物作用和生化反应产生的。其中属于优势的微生物是耐盐性乳酸菌和耐盐性酵母菌。耐盐性乳酸菌主要是乳酸杆菌、嗜盐足球菌和四联球菌等。嗜盐乳酸菌在酱油发酵中形成大量酸性化合物，它们与醇类形成酯，赋予酱油特有的酯香[5]。耐盐性酵母菌主要是鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、易变球拟酵母和埃契化球拟酵母等。鲁氏酵母在酱醅中酵母总数中占多数，在发酵前期生长旺盛，产生大量的乙醇、甘油、琥珀酸等香味物质，与嗜盐片球菌联合作用，可生成糠醇等特殊风味物质。球拟酵母在发酵后期生长旺盛，产生烷基苯酚等，形成酱油具有的特殊风味[5～6]
酱油的香气成分含量极微，但能体现出酱香、醇香、果香、花香等香型特征。许多人对酱油的挥发成分进行过研究，已发现有200余种易挥发成分，包括酯类、酚类、呋喃酮类、醇类、羰基化合物、呋喃类、吡喃酮、氮
8总第305期 中国调味品
苯类、恶唑类、酸类及其它物质。酱油中约有40种酯类[2]，是构成酱油的主体，具有特殊的芳香气味，对酱油香气体现有重要作用。酱油中的酚类物质(香草酸、阿魏酸、香草醛等)可转化成4-乙基愈
创木酚(4-EG)及4 -乙基苯酚(4-EP)，而微量的4-EG及4 -EP就对酱油香气有重要影响。酱油中一般含有4-EG和4-EP1～3mg/kg。近年来发现呋喃酮化合物中的4-羟基-2-(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(简称HEMF)，在酿造酱油中以互变异构体的形式存在，被认为是酱油中的独特香味成分，含量仅0.02%左右。它的同族4-羟基-2,5-二甲基-(2H)-呋喃酮(简称HDMF),4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(简称HMMF)，都是酱油中呈香物质，是非酶褐变的生成物，给酱油带来柔和的咸味，有增加味效作用[2,7～8]
发酵温度和后处理温度对尊油风味影响很大。温度偏高有利于产生焦香，但是过高的温度和过长的处理时间，酱油全呈现焦糊味。
3 酱油的泽
酱油的颜来源于两部分，一部分来源于本身发酵过程中所产生，另一部分来源于酱油配兑过程中外部添加的。而酱油的颜因以酱油发酵本身产生的颜为主，它是在酿造过程中经过一系列的化学变化产生的。它的形成受多种因素影响，主要为酶促褐变和非酶促褐变[9]。
酱醪在发酵过程中，蛋白质经酶分解生成氨基酸。其中酪氨酸在有氧时，在酚羟基酶和多酚氧化酶的催化作用下，经过氧化、环和、重排及聚合等一系列反应，最后生成棕和黑素。非酶褐变反应主要是美拉德反应，即氨基和羰基反应。在酿造过程中，蛋白质分解的氨基酸和各类糖上的羟基和羰基
反应生成氨基糖，经过一系列化学反应，最终生成棕红的类黑素[9]。一般情况下，戊糖褐变速度比己糖快10倍，但前者产物为黑棕，后者产物为红棕，其光泽亮度比前者要好的多。氨基化合物的分子量越小褐变速度越快，而含有苯环和苯环结构的氨基酸褐变速度比不含的较快一点[2]。
发酵时采用低温发酵和提高淀粉原料用量，有利于形成红褐。成品调配通常是采用焦糖进行调，成品通常采用焦糖进行调，酱油企业对焦糖的质量提出愈高的要求。由过去单纯地追求高率，转变为追求高的红素指数，要求产品颜鲜艳、高丽[10]。要注意使用红指数较高的焦糖，也可以使用红曲来加重红。另外，从趋势看焦糖中黄素也渐渐成为重要指标。
焦糖的染性不可忽视，因为对于酱油，菜肴的泽是人们评价食品感官质量的一个重要因素，酱油的染性影响其使用性能，它不随用量的多少改变，而与焦糖的加工工艺有关[11]。
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9
第7期 专论与综述 酱油的、香、味
由表6可见，添加酵母抽提物后，氨基氮、全氮的指标均得到提高，无盐固形物也有提高。
汤永宽3.3 感官评定
3.3.1 酵母抽提物
1#样品 (新鲜酵母泥经纳米机破碎、麦根酶酶解)：淡雅清香
2#样品 (自溶处理后经纳米机破碎、麦根酶酶解)：浓郁的炖肉香气
3#样品 (双酶处理后经纳米机破碎、麦根酶酶解)：香气浓重
3.3.2 酱醪的香气
以酶解样品入醪后，酱醪的香气特别浓郁。与参照样品对比，已自溶处理后的样品和新鲜酵母泥样品入醪，两种酱醪的香气都比较鲜美，其中自溶处理的香气更浓郁。香气顺序归纳如下:
3#样品>2#样品>1#样品>参照样品3.3.3 酱油的感官比较
noetv利用自溶与酶解处理的酵母抽提物酿造的酱油其氨基酸含量及香气都优于利用酵母泥原样生产的酱油；酵母泥处理物经过浓缩后入醪发酵酿得的酱油风味与氨基氮含量都优于浓缩前；经纳米机破碎再经麦根酶酶解处理的酵母抽提物入醪发酵更可赋予酱油愉悦的香气和滋味。
4 小结
杨梅大疮酵母细胞通过纳米对撞机破碎后，细胞破碎率提高到97.9%，并使酵母抽提物的总氮达9.7%、氨基氮达到6.04%、抽提率达到91.8%。抽提物入醪发酵制得酱油提高了氨基氮、全氮、无机固形物等主要指标，并且酱醪、酱油的香气都比不加的要有所改善，达到了速酿酱油风味改良的目的。
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81总第305期 中国调味品
