第2期（总第521期）2021年2月
农产品加工
Farm Products Processing
No.2
Feb.
文章编号：1671-9646（2021）02a-0028-05
李白存王帆2，周迪2
（1.陕西学前师范学院生物工程研究院，陕西西安710100;
2.陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安710100）
摘要：以鲜香菇为主料，添加食用油、酱、辣椒、白砂糖、食盐、香辛料、鲜味剂等辅料研制即食香菇
食品。以感官评价为指标，采用单因素试验和正交试验优化最佳配方及工艺。结果表明，以100g香菇为基准，添加80g菜籽油，选用碎花生仁与芝麻（5：3）作为辅料，配料为红线椒用量75g，黄豆酱用量30g，食盐用量5.5g，白砂糖用量1g，香辛料用量1g，复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠（I+G）、酵母提取物按10：1：100复配，用量2g。 制备的即食香菇食品油润红亮、香菇味浓郁、酱味适中，整体气味协调适中，感官评分最高，为香菇深加工食品的工业化生产提供参考。
关键词：即食香菇食品；前处理；配方；感官评价
中图分类号：TS219 文献标志码：A doi：10.16693/jki.1671-9646（X）.2021.02.007
Study on the Formula Optimization and Technology of Instant Mushroom Food
U Baicun12,WANG Fan2,ZHOU Di2
(1.Bio-engineering Institute，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi710100，China； 2.College of Life
Science and Food Science Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi7101
00，China) Abstract：With fresh mushroom as main material，add edible oil，sauce，pepper，sugar，salt，spices，and umami agent，the instant mushroom food was prepared.With sensory evaluation as the index，single factor and orthogonal test were used to optimize the optimal formula and process.The results showed that：Based on100g lentinus edodes，80g rapeseed oil was edded，peanut kernel:sesame(5:3)as auxiliary materials；Added75g red pepper，30g yellow bean paste， 5.5g salt，1g sugar，1g spice.The compound umami agent was monosodium glutamate，flavorful nucleotide disodium(I+G)，yeast extract was compounded at10：1：100and2g was added.The prepared instant mushroom food oil is moist and bright，the mushroom taste was rich，the sauce taste was moderate，the overall smell coordination was moderate，and the sensory score was the highest.It could provide reference for the industrialized production of mushroom deeply processed food.
Key words:instant mushroom food；pretreatment；formula；sensory evaluation
0引言
MOZHAI123 NET香菇属真菌门，担子菌纲，蘑菇目，香菇属，别称花菇、厚菇、椎茸，在中国栽培历史悠久，素有“菇中之王”之称叫香菇具有很高的营养价值和药用价值［2-3］。香菇中含有香菇多糖、有机碱、嘌吟及其衍生物等生物活性物质［4］，具有提高机体免疫、抑制癌细胞生物反应等作用［5］。
近年来，香菇作为陕西留坝县脱贫致富的重要产业受到重视，使香菇产量迅速增加，但是主要还是以鲜香菇与干香菇销售为主［6-7］，深加工产品的研发尚有待深入，从而导致香菇产业发展后劲不足，不利于发挥脱贫攻坚的长期效应叫以香菇为主料，开发一种即食香菇食品，以期对区域香菇资源的深加工利用提供参考，为巩固脱贫攻坚成效贡献力量。
1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1材料
香菇（水分含量30%），采自陕西留坝县。
黄豆酱、干黄酱、甜面酱、菜籽油、花生油、葵籽油、玉米油、红线椒、菜椒、朝天椒、白砂糖、食盐、香辛料等，均从市场采购且为食品级。
1.1.2设备
CX-12000型电子天平，东莞市甫城长协电子制品厂产品；SK2101A型电磁炉，广州美的电器制造
收稿日期：2020-10-12
基金项目：陕西学前师范学院扶贫科研项目（2018F03）；陕西学前师范学院食品科学与工程重点学科（2019-11-21）。作者简介：李白存（1983—），男，硕士，高级工程师，研究方向为农副产品深加工、生物及食品开发。
2021年第2期李白存，等：即食香菇食品的配方优化及工艺研究・29・
有限公司产品；SYQ-DSX-280B型手提式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂产品；6828型空气炸锅，余姚山本电器有限公司产品。
1.2试验方法
1.2.1即食香菇食品工艺流程
硫酸铝钾选料、清洗T控干、切丁T香菇前处理T炒制T装瓶、排气—•杀菌—•冷却—产品。
1.2.2即食香菇食品操作要点
（1）选料、清洗。挑选菌盖完整、干净，菇体无霉变、无虫蛀的香菇，用流动自来水洗掉菇褶中夹杂的泥沙、杂质等。
（2）切丁。切成1cm见方大小均匀的菇粒。
（3）香菇前处理。将香菇粒放入预热好的空气炸锅中煎炸。
（4）炒制。将一定量的食用油加入锅中加热达到设定温度时，加入一定量的生姜、辣椒翻炒；为使酱受热均匀，加入时要快速搅拌；待有浓郁的酱香味产生后，将辅料和白砂糖、食盐等调味料加入，再加入上述操作的菇粒不断翻炒；待炒制结束后加入适量的鲜味剂拌匀。
（5）装瓶、排气。将炒好的即食香菇食品立刻装入提前处理好的玻璃罐中，放入100V水浴中加热8min，迅速盖上瓶盖，取出。
（6）杀菌。将装好的玻璃罐放入手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅中，在1.01MPa，121°C条件下持续30min。
（7）冷却。冷却至室温即可。
1.2.3工艺及配方确定
（1）前处理对即食香菇食品感官的影响。改变煎炸过程中空气炸锅的温度和时间，观察预处理工艺条件对香菇泽、外观的影响。
（2）酱种类及其用量的确定。以100g香菇为基准，分别按照不同用量添加酱料20，25，30，35, 40g，做3组平行试验，进行感官鉴定评分，取平均值。
（3）辅料配比的确定。以100g香菇为基准，按照炒制工艺加入不同种类、不同配比的辅料，使辅料碎花生仁与瓜子仁配比为1：1,5:3，3:5；碎花生仁与芝麻配比为1:1，5:3,3:5，炒制后进行3组平行试验，取平均值。
（4）食用油种类及用量对即食香菇食品感官的影响。分别选用玉米胚芽油、葵花籽油、菜籽油、花生油为基础油，按炒制工艺制备即食香菇食品，依据表2指标评价不同食用油对即食香菇食品感官的影响。
（5）辣椒种类及用量对即食香菇食品感官的影响。分别添加菜椒、朝天椒、红线椒，炒制即食香菇食品，根据表2指标评价不同辣椒品种对即食香菇食品感官的影响。
⑹复合鲜味剂对即食香菇食品感官的影响。
①呈味核苷酸二钠用量的确定。以100g香菇为基准，添加不同用量的呈味核苷酸二钠，分别为0, 0.01,0.02,0.03,0.04g，做3组平行试验，取平均值。②味精用量的确定。以100g香菇为基准，分别以不同用量0,0.1,0.2,0.3,0.4g的味精，按照工艺炒制，做3组平行试验，取平均值。③酵母提取物用量的确定。以100g香菇为基准，按照工艺炒制即食香菇食品时以不同用量0, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0g的安琪LIG02，进行3组平行试验，取平均值。
1.2.4正交试验设计
在单因素试验的结果基础上，以黄豆酱用量、辣椒用量、复合鲜味剂用量为主要因素设计三因素三水平正交试验，以感官评定为指标，优化即食香菇食品的工艺配方。
正交因素与水平设计见表1。
表1正交因素与水平设计/g 水平A黄豆酱用量B复合鲜味剂用量C辣椒用量125 1.565
230 2.075
35 2.582
1.2.5感官评价
选取9名具有食品专业背景的人员组成评价小组，依据《食品感官评价》问对即食香菇食品进行感官评定。
即食香菇食品的感官评定标准见表2。
表2即食香菇食品的感官评定标准
项目评分标准评分分
泽
（满分
20分）
油润红亮有光泽，菇体颜适中19~20
泽油润，但红亮度不够，菇稍暗17~18
不够油润，不红亮，菇较暗15~16
无光泽，颜发黑12~14风味
（满分
30分）
香菇味浓郁，酱味适中，整体气味协调28~30
酱味稍重，菇香不突出，整体气味协调性差25~27滑雪产业发展趋势
酱味、葱姜味重，整体气味不协调22~24
几乎没有菇香味，有焦煳等异味18~21
口感醇厚，味道鲜香、微辣，鲜味、甜味适中，菇粒
有嚼劲，咀嚼性好
28~30口感口感较醇厚，口味基本调和，菇粒咀嚼性好25~27（满分口味较不调和，鲜味不够或较鲜、稍甜，菇粒咀嚼22~24 30分）性差
口味不调和，过辣、太鲜、太鲜、太甜或有焦煳味，
菇粒过干过硬
18~21
组织
状态
（满分
20分）
菇粒大小基本均匀，酱体黏稠适中，料质均匀，油
量适中均匀分布
19~20
菇粒大小不均匀，酱体较稠，油较少，整体效果稍差17~18
酱体稀稠不适中，油分布不均匀，流动性差15~16
酱体很稀或很稠，油少，菇粒表面干12~14
1.2.6理化性质测定
参照GBT5009.40—2003《酱卫生标准的分析方
・30・
农产品加工2021年第2期
法》，参照QB 1007-90《罐头食品净重和固形物含 量的测定》，参照GB 10786—2006《罐头食品的pH 测定》，对按照优化工艺配方制备的即食香菇食品进 行理化分析。
1.2.7 数据处理
采用Excel 与正交设计助手软件对试验数据进行 统计与分析。
2结果与分析
2.1香菇前处理工艺条件的确定
香菇前处理过程中煎炸的温度和时间直接影响 即食香菇食品的口感和风味。若处理强度过大，香 菇粒会变得干硬皱缩，适口性差；若处理强度过轻, 在炒制酱时，因香菇粒吸油性极强，从而会导致酱 体口感变得油腻。
不同工艺条件下香菇粒感官评定见表3。
表3不同工艺条件下香菇粒感官评定
条件
感官评价
150 ^，5 min 表面泽变为黑，菇粒皱缩程度较重，吸油性差，口
感极差
150 ^，3 min 表面泽偏黑，菇粒皱缩程度偏重，吸油性差，口感较差130 ^，3 min 菇粒表面泽加深偏棕，皱缩程度适中，吸油性适
中，口感良好110 r ，3min 菇粒表面泽稍有加深，皱缩程度偏小，吸油性强，口
感极差
110^,5 min 菇粒表面泽稍有加深，皱缩程度偏重，吸油性差，口
感较差
由表3可知，在130 °C 条件下，经过3 min 过 油处理时，此时感官评价最理想，可以作为最佳工 艺条件。
2.2即食香菇食品配方选择的单因素试验
2.2.1酱种类及其用量的确定
酱种类对即食香菇食品品质的影响见图1，黄豆 酱用量对即食香菇食品品质的影响见图2。
00000 8
6 4
蛋闔
干黄酱 甜面酱 黄豆酱
□-酱体状态；-泽；口 -咸味；口 -酱香味；-甜味
图1酱种类对即食香菇食品品质的影响
对比不同酱种制备的即食香菇食品的感官评分，
由图1可知，黄豆酱制作的即食香菇食品酱香味、 咸味适中，符合人们的口味，酱体泽为亮红, 故选择黄豆酱为最佳酱种类。
由图2可知，黄豆酱用量对即食香菇食品影响
80
黄豆酱用量/ g
图2黄豆酱用量对即食香菇食品品质的影响
较大。随着黄豆酱用量增加，其感官鉴定分数呈现
出先增加后减少的趋势，当在炒制过程中添加30 g 黄豆酱时，其产品品质及感官鉴定评分最高，之后 再增加黄豆酱量，由于酱的酱香味较浓，会掩盖香 菇本身的风味，使整体口感甜度、咸度偏高，泽 变暗，导致感官分数降低。因此，黄豆酱最佳用量 选择为 307 g 。
2.2.2辅料配比的确定
不同种类的辅料组成对即食香菇食品的口感影 响显著，因碎花生仁、芝麻、瓜子仁都有其本身的 风味，不同的配比会导致即食香菇食品的口感存在 着差异。
辅料配比对即食香菇食品品质的影响见图 3。
)()
n
辅料种类及配比
图3辅料配比对即食香菇食品品质的影响
由图3可知，辅料碎花生仁与芝麻配比为5:3 时，所制的即食香菇食品口感最佳，感官评分最高, 符合大众的口味喜好。
2.2.3 食用油种类及用量的确定
食用油种类对即食香菇食品品质的影响见图4, 菜籽油用量对即食香菇食品品质的影响见图5。
由图4可知，炒制工艺过程的食用油种类对即 食香菇食品的风味、口感影响较大。其中，菜籽油 炒制的即食香菇食品感官评分最高、口感最佳。因 此，食用油种类的最佳选择是菜籽油。
由图5可知，菜籽油用量的差异对即食香菇食 品感官品质有一定的影响。随着菜籽油添加量的增 加，酱体状态逐渐变得均匀、细腻，
口感逐渐变得
2021年第2期
李白存，等：即食香菇食品的配方优化及工艺研究-31 -
1009080
7060
50 _————————L
玉米胚芽油葵籽油
图4食用油种类对即食香菇食品品质的影响
食用油种类
菜籽油用量/ g 图5菜籽油用量对即食香菇食品品质的影响丰满而醇厚。当菜籽油用量为80 g 时，即食香菇食 品整体接受性最好。随着菜籽油用量的继续增加, 酱体岀现轻微分层现象，口感较油腻。因此，菜籽
油最佳用量为80 g o
2.2.4辣椒种类及用量的确定
辣椒种类对即食香菇食品品质的影响见图6，辣 椒用量对即食香菇食品品质的影响见图7。
食欲，不同辣椒品种及其用量对即食香菇食品的辣
味、油的泽影响较大。由图6可知，红线椒制得 的即食香菇食品外观外观泽为亮红且辣味适中, 符合人们的口味，此时感官评价的平均得分最高。
由图7可知，当加入75 g 辣椒进行炒制时，最符合 大众的口味与要求，感官评分最高。
2.2.5 复合鲜味剂复配比的确定
（1）呈味核苷酸二钠用量的确定。
呈味核苷酸二钠用量对即食香菇食品品质的影 响见图8o
呈味核苷酸二钠用量/ g
图8呈味核苷酸二钠用量对即食香菇食品品质的影响
由图8可知，呈味核苷酸二钠用量对即食香菇 食品鲜味的感官评价影响较大。在一定范围内，其
用量越大感官得分越高，当用量为0.02 g 时，感官 得分最高，之后感官得分有所下降。故选择呈味核
苷酸二钠的最佳用量为0.02 g o
（2）味精用量的确定。
味精用量对即食香菇食品品质的影响见图9o
90
蛊磺
菜椒 朝天椒 红线椒
辣椒种类
图6辣椒种类对即食香菇食品品质的影响
60
55 65 75 85 95
辣椒用量/ g
图7辣椒用量对即食香菇食品品质的影响
辣椒可以增加成品的香辣味，从而刺激人们的
味精用里/ g
图9味精用量对即食香菇食品品质的影响
由图9可知，随着味精用量的逐渐增加，即食 香菇食品的鲜味评分并未存在一直增加的趋势，当
味精用量达0.2 g 时达到曲线的顶峰，最符合大众的 口味，感官鉴定评分最高。
（3）酵母提取物的确定。
以100 g 香菇炒制即食香菇食品为基准，分别添 加不同含量的酵母提取物，并研究其对即食香菇食 品品质的影响。
酵母提取物用量对即食香菇食品品质的影响见
图10o
由图10可知，
酵母提取物作为一种可以增加鲜
・32・农产品加工2021年第2期
酵母提取物用量/g
图10酵母提取物用量对即食香菇食品品质的影响
味的添加剂，当其用量为0时，其感官评分极低。随着酵母提取物用量的增加，其感官评分存在着先增加后下降的趋势，当用量为2g时达最高值。
因此，在炒制工序中选用呈味核苷酸二钠、味精、酵母提取物组成复合鲜味剂，按1：10：100复配嘔
2.3即食香菇食品配方的正交优化甘地主义
通过单因素试验明确了对即食香菇食品品质和风味影响较大的参数及其范围。为了更好地改善即食香菇食品的整体风味和可接受性，选择黄豆酱用量（（）、复合鲜味剂用量（B）、辣椒用量（03个因
环境与健康杂志素，设计正交试验优化配方。
正交试验结果见表4。
表4正交试验结果
试验号A B C感官评分分111160
212290
313385
421295
522385
623165
731385
832170
933280
K178.3380.0065.00
K81.6781.6788.33
瓦78.3376.6785.00
R0.3340.500 2.333
由表4可知，将即食香菇食品的风味及整体接受性作为评价指标，最优组合均为A2B2C2，即黄豆酱用量为30g，复合鲜味剂用量为2g，辣椒用量为2g o以此配方炒制即食香菇食品，其感官评分最高。
2.4即食香菇食品的感官评价
即食香菇食品感官评价结果见表5。
2.5即食香菇食品的理化指标
即食香菇食品理化分析结果见表6。
3结论
香菇经前处理、炒制调味等工艺可加工制成一
表5即食香菇食品感官评价结果
感官评价指标感官描述■
油体泽油润红亮有光泽
菇体颜菇体颜适中
滋味、气味香菇味浓郁，酱味适中，整体气味协调
整体组织状态菇粒大小基本均匀，酱体黏稠适中，料质均匀，油量
适中，均匀分布
表6即食香菇食品理化分析结果
理化指标量值理化指标量值
固形物含量65100g氨基酸态氮0.88g100g 酸度 1.10g100g pH值 6.3
盐度 4.55g100g
种即食小食品，前处理温度和时间对其产品感官影响显著，最佳的条件是130，3min。以感官评定得分为依据优化的产品配方，选用菜籽油、花生碎及芝麻为辅料，添加红线椒及复合鲜味剂调味炒制，产品感官评分最高。
正交试验优化的即食香菇食品最佳配方为以100g香菇为基准，辅料花生碎与芝麻配比为5:3；以菜籽油80g为基础油，黄豆酱30g，红线椒75g 作为主增味料，调味料为食盐5.5g，白砂糖1g，复合鲜味剂按呈味核苷酸二钠、味精和酵母提取物以1：10：100进行复配，用量2g。感官评定结果表明，所得即食香菇食品油润红亮，香菇味浓郁，可作为一种佐餐食料推广，具有广阔市场前景。
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