李沛、李库、马莉、张建 张水华 任艳艳
（湖北安琪酵母股份有限公司） （华南理工大学食品学院） 摘要：本文介绍了酵母抽提物的特点及在鸡精中的用法、用量和使用后产生的效果。
关键词：酵母抽提物；鸡精；调味料
ABSTRACT：The thesis introduced the character of yeast extract and the application in chicken powder, include dosage and sound effects.
KEY WORDS: yeast extract ; chicken powder ; seasoning
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前言：
酵母抽提物（yeast extract）国内一般称为酵母味素、酵母精。湖北安琪酵母股份有限公司作为酵母及酵母抽提物的主要供应商，以前称酵母抽提物为酵母味素、酵母风味强化剂。酵
母抽提物营养丰富，蛋白质含量高、并且含有8种人体必须的氨基酸和功能性多肽——谷胱甘肽，含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖及核苷酸、含有维生素B族及多种微量元素，是一种营养价值很高的天然调味料。安琪酵母抽提物是以新鲜高蛋白质面包酵母为原料，经过酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解消化，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物降解再经过滤、浓缩等精制工序制成的一种营养型功能性天然调味料，若将其包埋干燥就成为粉末酵母抽提物。行销世界的酵母抽提物调味品主要有：美国的酵母抽提物；日本的酵母调味料100系列；澳大利亚的Ohly酵母精等。在国外，酵母抽提物应用范围和领域逐年扩大：广泛用于方便面调味包、调味汤料、鸡精、膨化食品、休闲食品调料、饼干糕点、面包制品、肉制品、速冻食品、调味酱、酱油、营养食品、保健品、香精基质、培养基等行业。世界上酵母抽提物的年产量已经达到10万吨左右，年产值超过8亿美元。而在国内，酵母抽提物在方便面汤料、鸡精、火锅底料、酱料、酱油、肉制品中得到了较好的应用推广。近年来，随着人民生活水平的提高，我国已经成为鲜味剂的生产和消费大国。现在人们崇尚回归自然，酵母、畜肉、水产和蔬菜提取物作为鲜味剂必将成为潮流。目前，市面上销售的鸡精就是一个例子。酵母抽提物的主要成分蛋白质降解物（多肽、游离氨基酸）、核苷酸等，与熬煮肉汤的成份相近，在鸡精中加入酵母抽提物会使鸡精的口感更加鲜美、柔和、醇厚。 一、 国内鸡精概况
鸡精是以鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠等为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。 技术要求1、原料：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。2、香味：鸡香味纯正，无不良气味。3、理化指标：谷氨酸钠≥35.0％，呈味核苷酸二钠≥1.1％，总氮≥3.0％。鸡精食用量在欧美国家占鲜味料总量的80%以上，是世界上使用最广泛的鲜味料。鸡精进入我国市场已有12年历史，去年我国鸡精消费量突破7万吨。
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二、鲜味相乘效应及鲜味剂对食品风味的作用
1、MSG与IMP的相乘作用
所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。左图是固定味精（MSG）及IMP的总浓度为0.05g/ml后，改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。由图可见，MSG和IMP得相乘效应是非线性的。当IMP占约50%时，也就是IMP和MSG比例为1︰1时，鲜味强度最高。不过，综合成本方面的考虑，IMP与MSG的比例为1︰9更好。
2、鲜味剂对食品风味的作用
在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5’-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。
三、鸡精中的鲜味剂与酵母抽提物
1、 味精、核苷酸与酵母抽提物
一般在一碗汤中(约500m1)加入0.03％的味情就可感到鲜味，味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠，没有鲜味。酵母抽提物鲜味比味精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感。而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。随着人们生活水平的提高和人们“祟尚天然、回归自然”生活理念的形成，富含核苷酸（约有6—8%）、其中呈味核苷酸占2%左右的酵母抽提物在调味品中的应用将越来越广。
2、 HVP、HAP与YE
同植物水解蛋白（HVP）相比较，酵母抽提物是一种天然而又富含营养的食品调味剂，而植物水解蛋白多是盐酸水解生产工艺，含有致癌物质——三氯丙醇，随着欧洲“二恶英”事件的发生，公众对食品的安全性更加注意，所以利用酸法生产的水解植物蛋白（HVP）将最终被摒弃在市场之外，而植物水解蛋白采取酶法生产其市场竞争能力因价格因素弱于酵母抽提物。动物蛋白水解物（HAP）由于降解程度高、分子量很小，又经过脱、过滤等精制工艺，基本上已失去原有的特征风味，但其在水解时由于来自原料本身特有的不快气
味，加之在原料的供应、储存、成本上存在的问题，动物蛋白水解物（HAP）占据市场的份额很小，从发展前景上来看不如酵母抽提物。
3、 鸡蛋、鸡的提取物、浸出物与风味化酵母抽提物
同鸡蛋、鸡的提取物、浸出物的天然香气和味道相比，普通酵母抽提物缺乏鲜明的个性，然而随着风味化酵母抽提物（鸡肉风味酵母抽提物等）的出现，我们可以通过酵母抽提物和食品生香反应来增加食品天然、醇厚和浓郁的风味。风味化酵母抽提物将以其可人的味道和香气，有效地改进、恢复天然提取物的天然风味，以及抑制食品异味等独特功能，提高口感、改善风味及其他产品品质等特性而深受人们的青睐。
四、 酵母抽提物在鸡精中的调味作用
（一）、鸡精产品种类、工艺及酵母抽提物的加入点
现在市面上销售的鸡精主要有三种状态：粉状鸡精、颗粒状鸡精和块状鸡精。其中以粉状鸡精和颗粒鸡精为主。粉状鸡精特点是生产工艺简单，产品香味成分损失小，产品体积小，但如果存放在湿度较大的地方容易结块。颗粒鸡精特点是经过造粒，产品泽更佳，
不易吸潮结块，但生产工艺较复杂。块状鸡精特点是产品口感更鲜美、醇厚，利于消费者使用，但生产成本较高。
在生产中，粉状、颗粒及块状鸡精前期工艺基本相同，参照以下基本工艺：
原料粉碎—→配料混合—→过筛—→二次搅拌—→定量包装—→检测—→成品。
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酵母抽提物
对食盐、味精等颗粒较大的原材料，要进行粉碎待用，粉碎后过40目筛网。原料准备好后进行主料（食盐、味精、糖等）配料，配料按配方进行。配料时，要先投量多的料，按从多到少的顺序投料，以利于搅拌均匀。原料中存在一定数量的大颗粒，大颗粒的存在会影响产品的质量。过筛时尽量在封闭条件下进行，以免粉尘飞扬和产品吸潮。筛选出的大颗粒要及时粉碎，重新过筛，直至符合要求。过筛完毕后，将物料重新投入搅拌机，加入辅料（香辛料、酵母味素等），搅拌均匀后，再按配方加入食用油，再将其搅拌均匀，方可出料。按粉状鸡精配方出料后的产品即为粉状鸡精。按颗粒鸡精配方经过二次搅拌后所出
原料，再按一定比例加入水和酒精的混合液，然后入造粒机造粒，造粒后烘干即为成品颗粒鸡精。按块状鸡精配方经过二次搅拌后所出原料，入压块机，压块后表面用热风吹干。
（二）、应用配方举例：
1、 块状鸡精
盐44、 味精18、 麦芽糊精6.2、 鸡油1、 砂糖14、 洋葱粉1、 氢化植物油6、
明胶粉1 胡萝卜粉0.5、 大蒜粉0.2、 胡椒粉0.8、 核苷酸0.1、 酵母抽提物2、
香辛料0.1、 鸡味香精0.1、 抗氧化剂0.2、 鸡肉型酵母抽提物2、 清水3
2、粉状鸡精
鸡油3、食盐44、 味精24、 砂糖8、 洋葱粉2、 胡椒粉0.5、 酵母抽提物3
脱水鸡肉粉1、 大蒜粉1.5、 麦芽糊精11、 I+G 1、 拉油1、 抗结剂0.5
3、颗粒鸡精
鸡油3、 食盐44、 味精21、 砂糖10、 洋葱粉1.5、 胡椒粉0.5、 酵母抽提物3.5
脱水鸡肉粉1、 大蒜粉1、 麦芽糊精10、 I+G 1、 拉油2、 番茄酱粉1、蛋黄粉0.5
（三）、酵母抽提物在鸡精中的调味作用
在各种咸味调味料中，添加酵母抽提物可以起到掩盖腥味、异味、增加醇厚感和鲜味的作用。酵母抽提物的一个主要特点是最大限度的保证了原有天然食品的味道和香气。使用安全，且长期食用也不会感到厌腻，能很好的增进人们的食欲。随着人们生活水平的提高，调味品的开发应用也达到了新的高度，调味料的品种也日益增加，酵母抽提物是近年来在国内发展迅速的一种符合天然、安全要求且调味效果独特的营养型功能性天然调味料。鸡精的定义与技术要求中规定鸡精中必需含有足量的呈味核苷酸和总氮，酵母抽提物除了有效增鲜、使鸡精的鸡香味纯正，掩盖腥味、异味、增加醇厚感和鲜美感外；还可以有效的提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量。以FA03型酵母抽提物为例，其氨基氮≧4%、总氮≧10%、核苷酸 ≧6%。
酵母抽提物的主要成分是蛋白质降解物（多肽、游离氨基酸、部分核苷酸等），与熬煮肉汤的成份相近，可以使鸡精口味更加柔和、醇厚。酵母抽提物成为继味精、水解植物蛋白和呈味核苷酸(Ｉ+Ｇ)海与毒药>高高太子山之后的第四代调味料。酵母抽提物与味精、呈味核苷酸、肉类香精和水解植物蛋白相比滚装码头,其醇厚味、掩盖异味功能、淡盐效果、耐高温功能等都大大优于味精、呈味核苷酸、肉香精和水解植物蛋白。在市场竞争日益激烈的今天,具有天然、健康、营养丰富、风味独特的酵母抽提物具有十分广阔的应用前景。
参考文献：
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2、莫德炎 ，调味汤料的基础理论及生产工艺，食品科技，2000，（2），49~51
3、宋焕禄，酵母抽提物—猪肉酶解物—HVP之Maillard反应产生肉香味化合物的研究, 食品科学，2002（1），117~122
