HACCP01速冻海鲜鱼丸计划书

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							编号：HACCP01 生效：2012-10-01 状态：□受控  □非受控 副本：
			速冻海鲜鱼丸 HACCP计划书
				编制：	HACCP小组
				审核：
				批准：
		XXX有限公司

1速冻海鲜鱼丸描述

公司名称	XXX有限公司
	XXX
产品名称	速冻海鲜鱼丸
加工方式	以鱼糜、鱿鱼为原料，经斩拌（搅拌）、填充、水煮、冷却、速冻、金属探测、称重装袋、包装入库等工序加工制成。
产品成分	鱼糜、 鱿鱼、 木薯淀粉、水、葱、糖、大豆油、 盐、清酒(黄酒)、味精、酱油、 食品添加剂：肉质香精（含六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精） I+G (呈味核苷酸二钠)
包    装	预包装为PE袋包装；外包装为瓦楞纸箱，胶带封边或按客户要求包装。
有关安全的 物理、化学 和生物特性	■    产品卫生标准符合SB/T10379-2004速冻调制食品、CIQ监管要求、进口国或地区要求而制订
	感官:无异味、无酸败味、无杂质；	菌落总数≤ 10000cfu/g(非即食食品）
	金属异物Fe ≤ Φ 2.0 mm，         Sus ≤ Φ 2.0 mm；	大肠菌≤230MPN/100g(非即食食品）
	砷 ≤ 0.5mg/kg	霉菌计数≤50个/g(非即食食品）
	铅≤ 0.4mg/kg逆变效率	致病菌：不得检出
	汞≤ 0.3mg/kg	酸价（以脂肪计）≤3
	镉（Cd）≤ 0.1mg/kg	过氧化值（以脂肪计）≤0.2%
	食品添加剂按GB2760规定	过敏源：鱼、大豆
预期用途 和消费者	消费者为一般大众。
食用方法	充分烹调加热后食用。
贮存条件 和保质期	-18℃冷冻保藏，保质期18个月。
分销方式	经由本国及进口国代理商销售。
产季说明	常年生产。
标签内容	产品名称、净含量、产品成份表、过敏源、储存条件、生产日期、 最佳使用期、制造商、制造商地址、营养成份表

2  速冻海鲜鱼丸的原辅料描述

项目	鱼糜	鱿鱼
物理/化学 /生物特性	◇原料来自于合格供应商； ◇包装标签、标识完整、产品表面温度小于-18℃，泽灰至白，有鱼的腥味，无异味； ◇理化标准符合如下要求： 　水份≤78% 　白度：灰至白 　弹性：A-:0~100;A:100~200         AA:200~300;AAA:300以上 ◇其它药残、化学污染物指标应符合GB2733及进口国或地区要求。	◇原料来自于合格供应商； ◇产品表面温度小于-18℃，无异味； ◇理化标准符合如下要求： 　渡冰率≤5%（实际依据采购合同） ◇其它药残、化学污染物指标应符合GB2733及进口国或地区要求。
配制辅 料组成	新鲜鱼肉、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精、白砂糖	无
产 地	中国	中国
生产方法	捣碎、过滤、速冻	捕捞后速冻
包装和 交付方式	专用冷冻车、专人押运专车运输。	专用冷冻车、专人押运专车运输。
贮存条件 和保质期	验收后进入冷冻库内暂存，随即生产加工。	验收后进入冷冻库内暂存，随即生产加工。
生产前 预处理	无	清洗、去皮、去肚、水煮
产品 接收准则	WI02原辅料标准及验收规范 ●  鱼糜原料验收规范	WI02原辅料标准及验收规范 ●  鱿鱼原料验收规范

项目	PE袋	木薯淀粉	盐
物理/化学 /生物特性	◇原料来自于合格供应商； ◇外观、应平整，无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合层分离。 ◇装袋浸泡液：不得有异味、异臭、混浊和脱现象 ◇蒸发残渣≤60ml/L （正己烷/室温/1h） ◇重金属（Pb）≤1mg/L （4%乙酸/60℃/2h）  ◇脱试验：阴性（乙醇）	◇原料来自合格供方； ◇感观及气味：白粉末，无异味； ◇水份≤14%；酸度≤14 砷（以As计）mg/kg≤0.5； 铅（以Pb计）mg/kg ≤1.0； 二氧化硫%≤0.004； 氢氰酸mg/kg≤10 黄曲霉毒素B1 ug/kg≤5 菌落总数cfu/g ≤3000 霉菌cfu/g≤100 致病菌：不得检出	◇原料来自合格供方； ◇感官呈白、味咸、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物 ◇理化标准： 总砷(As)≤0.5mg/kg 铅(Pb)≤2mg/kg 镉(Cd)≤0.5mg/kg 总汞(Hg)≤0.1mg/kg
配制辅 料组成	符合GB9685食品容器包装材料用添加剂使用卫生标准	无	无
产 地	中国	中国、越南	中国
生产方法	通过吹塑、复合制袋	无	从海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得氯化钠为主要成份的经加工而成的食用盐。
包装和 交付方式	内塑料袋，外编织袋； 采购自合格供方。	编织袋	塑料袋装。
贮存条件 和保质期	阴凉、干燥、防晒贮存。 保质期1年。	无	贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。
生产前 预处理	紫外线消毒	无	用适量水溶解。
产品 接收准则	WI02原辅料标准及验收规范 ●  塑料包装袋标准及验收规范	WI02原辅料标准及验收规范 ●  木薯淀粉验收规范	WI02原辅料标准及验收规范 ● 食用盐标准及验收规范

77se我们的知识是有限的

项目	水	葱	糖
物理/化学/生物特性	◇水质感官正常 ◇pH范围6.5-8.5 ◇菌落总数≤100cfu/ml ◇总大肠菌不得检出 其余指标符合GB5749	◇感观：新鲜、无黄叶、烂叶及泥土； ◇无农药残留。 [用农药残留速测卡/农药速测卡定性检测(甲胺磷、、胺硫磷、对硫磷、          氧化乐果 、久效磷、 乙酰甲胺磷、敌敌畏 、乐果 、 、呋喃丹、西维因、好年冬)为阴性。]	◇原料来自于合格供应商； ◇感观：洁白有光泽，无明显黑点;晶粒或其水溶液味甜、无异味;干燥松散晶粒均匀; ◇干燥失重/%≤01 二氧化硫mg/kg ≤30 菌落总数（cfu/g）≤100大肠菌（MPN/100g）≤30 霉菌（cfu/g）≤25 酵母菌（cfu/g）≤10 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌、溶血性链球菌）:不得检出
配制辅 料组成	无	无	无
产 地	中国	中国	中国
生产方法	无	无	无
包装和 交付方式	供水系统	无	袋装。
贮存条件 和保质期	无	清洗、挑选、去根后-5~10℃冷藏保存7天	贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。
生产前 预处理	无	清洗、挑选、去根、切断	无
产品 接收准则	GB5749生活饮用水卫生标准	WI02原辅料标准及验收规范 ●  葱验收规范	WI02原辅料标准及验收规范 ●  食糖卫生规范
项目	大豆油	清酒（黄酒）	味精
物理/化学 /生物特性	◇原料来自于合格供应商； ◇感观：泽均匀，黄至金黄，无沉淀及杂质；大豆油固有气味，无油脂酸败味； ◇过氧化值（KOH） mg/g ≤0.2 酸价 mmol/kg  ≤5	◇原料来自于合格供应商； ◇感观：固有泽,香醇味，无发馊味,无肉眼可见杂质; ◇菌落总数（cfu/g）≤50 大肠菌（MPN/100g）≤30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌、溶血性链球菌）:不得检出	◇原料来自于合格供应商； ◇感观：无至白，无杂质;具有特殊鲜味,无异味;结晶状粉末颗粒或粉末; ◇干燥失重/%≤0.5 铁（mg/kg）≤5 硫酸盐/(vmg/kg)≤0.05 总砷（以As计）（mg/kg）≤0.5 铅（以Pb计）（mg/kg）≤1 锌（以Zn计）（mg/kg）≤5
配制辅 料组成	无	无	无
产 地	中国	中国	中国
生产方法	无	发酵	无
包装和 交付方式	塑料桶装	塑料桶装	塑料袋装。
贮存条件 和保质期	阴凉、干燥、防晒贮存。 保质期1年。	阴凉、干燥、防晒贮存。 保质期1年。	贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。
生产前 预处理	无	无	无
产品 接收准则	WI02原辅料标准及验收规范康复舞春满人间 ●  大豆油验收规范	WI02原辅料标准及验收规范 ●  黄酒验收规范	WI02原辅料标准及验收规范 ●  味精验收规范

多少次我回回头看看走过的路

项目	酱油	肉质香精	Ｉ+Ｇ
物理/化学 /生物特性	◇原料来自于合格供应商 ◇标签、标识清晰 ◇感观：泽均匀、无分层; 具有酱香味，无酸苦味，馊味; 流体状，无沉淀，无异物	◇原料来自于合格供应商； ◇标签、标识清晰	◇原料来自于合格供应商； ◇标签、标识清晰
配制辅 料组成	无	六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精	无
产 地	中国	中国	中国
生产方法	发酵	复合	无
包装和 交付方式	桶装	袋装	袋装
贮存条件 和保质期	贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。专人专柜保管。	贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。专人专柜保管。	贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。专人专柜保管。
生产前 预处理	无	无	无
产品 接收准则	WI02原辅料标准及验收规范 ●  酱油验收规范	WI02原辅料标准及验收规范 ●  食品添加剂验收规范	WI02原辅料标准及验收规范 ●  食品添加剂验收规范

    其他与产品接触的设备设施包括不锈钢台面、塑料托盘，塑料托盘为聚丙烯材质。

3  速冻海鲜鱼丸加工流程图（黑框步骤为CCP点）

注：工艺流程图经HACCP小组确认与实际一致

4  速冻海鲜鱼丸工艺描述

A1　鱼糜验收：经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报告、供应商食品安全承诺等）；每批次需提供产品出厂检验报告，运输过程冷藏车温度要保持-18℃；化验室依据《鱼糜验收规范》对进厂鱼糜进行检验，符合要求后入库。

A2 冷冻贮藏：进厂后的贮藏冻库必须达到-18℃以进，按先进先出原则进行标识批次。

A3 鱼糜切片：将鱼糜切成小碎片后备用（鱼糜温度保持在-10℃，若无及时用应放置冷藏间）。

本文发布于:2023-07-07 17:58:45，感谢您对本站的认可！

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