第九章 酒的生产工艺
酒是指用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。 酿造工艺的主要特征分为三大类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒
发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。 蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高。
白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。
配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间。如各种利口酒、味美思、桂花陈等。
我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。
小型计算机第一节 葡萄酒
葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 葡萄酒产量在世界饮料酒中列第二位。意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。
张裕葡萄酒公司，始创于清末，1892年，由华侨张弼士（广东梅州人）在烟台创办，取名源于“昌裕兴隆”之意。
多年前葡萄酒有相当一部分是用酒精、香精和素配制成的。
国内也酿造出许多高质量的葡萄酒如张裕·卡斯特酒庄酒、新天西域系列等。
一、葡萄酒的分类
（一）按酒的颜分类
1．红葡萄酒：用果皮带的葡萄制成
2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成
3.桃红葡萄酒：用带红葡萄短时间浸提或分离发酵制成
(二)按含糖的多少分类
1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒；
2.半干葡萄酒：含糖量4.1～12g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒；
3.半甜葡萄酒：含糖量12.1～45g/L
4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L
（三）按酿造方法分类
1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
2．加强葡萄酒：
在葡萄汁中添加糖分以提高酒精和糖含量，用这种方法制得的酒，称为加强葡萄酒。包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。
在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。
3．加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。
(四)按含不含二氧化碳分类（20℃）
1.平静葡萄酒：<0.05MPa
2.起泡葡萄酒：≥0.05MPa
3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.05～0.25MPa
4.高起泡葡萄酒：≥0.25MPa
（五）特种葡萄酒
1.利口葡萄酒：成品酒度为15%～22%（v/v）
可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。
2.冰葡萄酒
将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
3.贵腐葡萄酒
在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。
4.产膜葡萄酒
葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。
5.低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。
6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。
7.山葡萄酒：鲜山葡萄或山葡萄汁
二、主要酿酒用葡萄品种
日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高
酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少。
声索国葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。
制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量6.0—12g/L，出汁率高，有清香味。
(一)葡萄的构造及其成分
1.果梗：单宁和苦味树脂，不利酵母发酵，恶化酒质。
2.葡萄果实：
（1）果皮：单宁和素赋予葡萄酒特有的果香味。
（2）果核：含有害葡萄酒风味的物质。
（3）果肉和汁：统称葡萄浆。
（二）葡萄生长的环境因素
主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤。
（1）温度
（2）光照：日照多的年份，酿出的酒质量好。
（3）湿度与降水量：太大易引起霉菌感染。
（4）土壤：砾质土壤。
赤道南北的温带适宜种植葡萄。全世界葡萄的种类有几千种，用来酿制葡萄酒的50多种。
(三)葡萄的采摘与运输
1.采摘时间
（低压成型机1）外观检查：果粒发软，有弹性，果皮变薄，皮、籽与肉易分开，梗变棕，有品种完全着。
（2）理化检查：含糖量与含酸量（酒石酸和苹果酸）。
2.葡萄的运输
不宜长途运输，有条件处可设立原酒发酵站，再运回酒厂进行陈化与澄清。
（四）主要酿酒用葡萄品种
1.酿造白葡萄酒的优良品种
原产于法国的有贵人香、李将军、白品乐、长相思、赛美蓉、霞多丽、白玉霓、白福儿；原产德国的有灰雷司令、米勒；原产匈牙利的有巴娜蒂；原产格鲁吉亚的白羽；原产保加利亚的红玫瑰以及原产我国的龙眼和泉白。
包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。
超新星阅读器2.酿造红葡萄酒的优良品种
原产奥地利的法国蓝；原产西班牙的佳丽酿；原产英国的汉堡麝香；原产法国的赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、味儿多；原产中国的味儿多、梅郁、梅醇、北醇、黑佳醇。
包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等。
3.山葡萄三峡情缘网
盛产于我国黑龙江、吉林、辽宁等地，
优良品种有：包括公酿一号，双庆，左山一等 。
4.调品种
包括紫北塞，烟74等。
三、葡萄酒的酿造
葡萄酒的酿造的4个步骤：
（一）发酵醪的制备
（二）酒母的制备
（三）发酵酿酒
（四）熟成。
葡萄采集-榨汁-发酵-入桶陈化-装瓶。
发酵机理（附图）
（一）发酵醪的制备
1.葡萄的破碎与除梗
（1）破碎要求：
每粒葡萄都要破碎； 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。
（2）除梗破碎设备
卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、
破碎—去梗—送浆联合机、离心式破碎去梗机
2.果汁分离
白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。
果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
果汁分离机（附图）
现代化葡萄酒厂中的白葡萄压榨流程（附图）
3.果汁澄清
尽量减少杂质，避免给酒带来异味。
(1)二氧化硫静置澄清
加入二氧化硫后搅拌均匀，静置16～24h2006年高考试题，悬浮物全部下沉后，降至15℃以下，虹吸法放出清汁。
(2)果胶酶法
果胶酶使果胶质分解成半乳糖醛酸和果胶酸，葡萄汁粘度下降，增强澄清效果。
此法可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，加快过滤速度，提高出汁率。
常温、常压酶解24h左右，可使果汁澄清。
(3)皂土澄清法
皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。
以10～15倍水缓慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，搅拌成浆液后以4～5倍葡萄汁稀释，然后充分与葡萄汁混合均匀，根据澄清情况及时分离。
（皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量）。白葡萄汁经皂土处理后，浸出物和总氮含量均有减少。
(4) 机械澄清法
使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。
使杂质得到分离，除去大部分野生酵母。
可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失，自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度，和果胶酶、皂土或硅藻土澄清方法配合使用，澄清效果会更好。
4.葡萄汁的改良
发酵前对葡萄汁的改良即调整葡萄汁的糖度、酸度等。
葡萄汁改良的目的：
a.使酿成的酒成分接近，酒体、酒质均匀。
b.防止发酵不正常。
c.酿成的酒质量较好。
(1)糖分的调整
一般情况下，干酒的酒精度为11%左右，甜酒的酒精度为15%左右，
每17g糖生成酒精浓度为1%（体积分数），
若葡萄汁糖度低于应生成酒精量时，必须提高糖度。一般用于发酵酿酒的葡萄汁其糖度不小于20°Bx。
