阮征，杨兴菊，李汴生，李丹丹
（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）
摘要：为解决胡萝卜丁复合肉脯干燥后干裂、胡萝卜丁容易脱落等品质劣化问题，探讨添加不同预干燥程度的胡萝卜丁对复合肉脯（文中ND、D70、D50、D30、D10分别代表添加未干燥及相应水分含量胡萝卜丁的样品）感官品质和干燥特性的影响，并进行能耗分析。结果表明：胡萝卜丁预干燥可以改善复合肉脯的外观、口感和组织状态，显著提高复合肉脯的L*值（p<0.05），但显著降低a*值和b*值（p<0.05），且胡萝卜丁过度干燥降低复合肉脯的泽和质地分值。复合肉脯剪切力为19.36~24.34 kg·sec，其中ND>D10>D30>D50>D70。相关性分析显示复合肉脯干燥时间与胡萝卜丁水分含量呈显著正相关（p<0.05），但各组吸湿等温线变化趋势趋于一致。干燥过程中肉糜和胡萝卜丁之间存在水分差，胡萝卜丁水分含量下降较肉糜呈现滞后现象。低场核磁共振检测结果显示：胡萝卜丁的水分较肉糜更难以脱除，干燥后水分主要集中在样品中心部位的胡萝卜丁中，T2值普遍减小，结合水和不易流动水含量有所增加。胡萝卜丁预干燥可以使复合肉脯的干燥总耗能降低10.27%~30.47%，总耗能随胡萝卜丁预干燥程度的增加而减小，但D10与D30总耗能差异不显著。 关键词：胡萝卜丁；预干燥；复合肉脯；感官品质；干燥特性
文章篇号：1673-9078(2021)01-125-133 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0122 Use of Dry-processed Carrots to Improve the Sensory Quality and Drying Characteristic of Composite Pork Jerky
RUAN Zheng, YANG Xing-ju, LI Bian-sheng, LI Dan-dan
(College of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: To solve the quality deterioration problems of composite diced carrot-jerky such as over-drying and cracking of composite jerky as well as diced carrot fall-off, the effects of diced carrots pre-dried to different extents (ND, D70, D50, D30 and D10 that represent the samples containing diced carrots without pre-drying (ND) or with different moisture contents: 70%, 50%, 30% and 10%) on the sensory quality and drying characteristics of composite jerky (represents sample with diced carrot without drying), along with the energy consumption, were examined. The results showed that pre-drying of diced carrots improved appearance, mouth feel and tissue structure of composite jerky, increased significantly (p<0.05) the L* value of composite jerky, reduced significantly (p<0.05) the a* and b* values. Excessive drying of diced carrotsled to declined color and texture of composite jerky. The shear force of composite jerky ranged from 19.36 to 24.34 kg·s: ND> D10>D30>D50>D70. Correlation analysis revealed a significant and positive correlation between the
drying time of composite jerky and the moisture content of diced carrots (p<0.05), and the same moisture absorption isotherm for all the groups. During the drying process of composite jerky, there was a moisture difference between the minced meat and diced carrots, with the decrease in the moisturecontent of diced carrots lagging behind that of the minced meat. The low-field nuclear magnetic resonance analysis revealed that the moisture in diced carrots was more difficult to remove than that in meat. After drying, the moisture was mainly concentrated in diced carrot located in the center of composite jerky, with T2 relaxation time generally decreasing, and the contents of bound water and non-flowing water increasing significantly. Pre-drying of diced 引文格式：
阮征，杨兴菊，李汴生，等.胡萝卜丁预干燥改善复合肉脯感官品质及干燥特性[J].现代食品科技,2021,37(1): 125-133
RUAN Zheng, Y ANG Xing-ju, LI Bian-sheng, et al. Use of dry-processed carrots to improve the sensory quality and drying characteristic of composite pork jerky [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(1): 125-133
收稿日期：2020-02-12
基金项目：广东省重点领域研发计划（2019B020212002）
作者简介：阮征（1972-），女，博士，副教授，研究方向：食品加工与保藏
通讯作者：李汴生（1962-），男，博士，教授，研究方向：食品加工与保藏
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carrots could reduce 10.27%~30.47% of the total energy consumed during the drying of composite jerky, and the total energy consumption decreased with an increase in the degree of pre-drying of diced carrots, with the difference in total energy consumption between D10 and D30 being insignificant.
Key words: diced carrot; pre-drying; composite jerky; sensory quality; drying characteristics
肉脯是我国传统的肉类调味干制品，相较于其他肉制品，具有高蛋白、低脂肪、食用和携带方便等优点，并且滋味咸中微甜，带有焙烤的焦香和天然香辛料的风味，是一种备受广大消费者喜爱的休闲零食[1]。当下随着人们对于健康饮食关注度的不断提高，果蔬元素被广泛应用于动物性食品中，增加其营养价值，同时改善口感和风味[2,3]。胡萝卜是人们经常食用的植物性食物，除含有多酚、维生素、膳食纤维等果蔬中常见的生理活性物质外，其可食部分中富含胡萝卜素（2.1~4.2 mg/100 g），胡萝卜素又被称为维生素A原，是人体内V A的重要来源，其中又以β-胡萝卜素的V A 转化效价最高。此外，β-胡萝卜素还具有抗氧化、增强免疫力、肿瘤的预防和等功效[4]。
近年来国内外报导了大量关于胡萝卜复合肉制品的研究，主要基于复合香肠、复合肉丸和肉糜脯三种产品形式，肉糜脯作为半干肉制品，加工过程中除了关注肉糜的加工特性还需要进行干燥处理。Sanjay等将干制的胡萝卜渣和麦麸加水打浆，过滤去除液体后于58 ℃±2 ℃下干制成渣，再与鸡肉糜混合灌肠，于沸水中煮制30 min制成胡萝卜渣鸡肉肠[5]；莫开菊等将新鲜胡萝卜直接打浆与猪肉糜混合制成复合肉糜脯，通过微波烘烤工艺节约干燥时间和能耗[6]；詹飞丽等将新鲜胡萝卜和菠菜榨汁与鸡肉糜混合，于50 ℃和65 ℃分段干燥成半成品，再经烤制熟化制成双鸡肉糜脯[7]。现有的研究主要关注原料的种类和添加量、复合方式、干燥工艺等方面对复合肉脯品质的影响，主要复合方式是将胡萝卜以汁、浆、泥、渣等形式添加入肉脯中。然而，形成的复合肉脯胡萝卜风味和口感不突出，无法在外观上体现胡萝卜原本的状态。部分研究以颗粒状胡萝卜进行添加，却忽视了干燥过程中胡萝卜和肉糜的物料特性存在差异，干燥速率不同从而导致复合肉脯出现裂纹、水分分布不均等问题。因此市售的胡萝卜肉脯大多为胡萝卜味、胡萝卜汁肉脯，缺乏胡萝卜颗粒形态完整的产品。夫妻药品
本研究关注复合肉脯中胡萝卜和肉糜干燥特性的差异，将预处理至不同水分含量的胡萝卜丁与肉糜混合制备复合肉脯，评价胡萝卜丁预干燥处理对复合肉脯感官品质的影响，研究干燥过程中水分的迁移和变化，为胡萝卜丁复合肉脯的开发和工艺改良提供理论依据。1 材料与方法
1.1 实验材料
市售新鲜猪后腿肉（肥瘦比为1:5，湿基含水量74.30%±0.34%）、新鲜胡萝卜（湿基含水量为91.75%±0.50%）、白砂糖、食盐。
1.2 仪器与设备
电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9070A），上海申贤恒温设备厂；小型家用绞肉机（S18-A928），九阳股份有限公司；家用小型全自动搅拌机（CM-1200），中山卡士电器有限公司；单反相机（EOS 800D），佳能（中国）有限公司；便携式差仪（CR-400），日本Konica Minolta公司；物性测定仪（TA.XT.Plus），英国Stable Micro System公司；水分活度仪（Series 3TE），美国Aqulab公司；低场核磁共振仪（Micro MR），上海纽迈电子科技有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 胡萝卜丁预处理
水力冲洗门新鲜胡萝卜洗净去皮，切分为6 mm的立方体丁状，于100 ℃沸水中烫漂2 min，料液比为1:10。沥干冷却后在0.3 g/mL的蔗糖溶液中腌渍12 min（渗糖含量为450 mg/g干重），沥干腌渍液，此时胡萝卜丁的水分含量为83.6%±0.2%。再于65 ℃恒温干燥箱中干燥至水分含量为70%、50%、30%和10%（单次装载量为干重0.061 kg）。密封后保藏于4 ℃下备用。干燥过程中每隔30 min取样，测定胡萝卜丁的水分含量，绘制干燥曲线并进行方程拟合。
1.3.2 肉糜制备方法
新鲜猪肉切除脂肪、猪皮、结缔组织，顺着猪肉纹理纵切成小块，绞肉机搅碎（高速模式搅打10 s），拌入蔗糖和食盐混合均匀（蔗糖、食盐质量占比分别为20%，2%），密封静置2 h。该方法制备的猪肉糜水分含量为56.0%±0.5%。
1.3.3 复合肉脯制备工艺
智能娃娃机将1.3.1方法得到的不同水分含量的胡萝卜丁按照干重占比为20%添加入1.3.2方法所得的肉糜中，采用搅拌机的中式面团模式搅拌8 min，使肉糜与胡
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萝卜丁混合均匀，按照8 g肉糜当量精准称量（每片肉脯实际含肉糜2.82 g DW，胡萝卜丁0.70 g DW）制作复合肉脯（模具直径为40 mm，厚度5 mm）。脱模后于65 ℃恒温干燥至水分活度降至0.7以下（单次装载量为干重0.053 kg），再置于180 ℃下烘烤3 min进行熟化。本方法制备的复合肉脯水分活度降至0.7以下，可以有效抑制绝大多数微生物的生长，延长复合肉脯样品的保藏时间。
1.3.4 外观和差值的测定
取干燥终点（水分活度达0.7）的复合肉脯样品，采用单反相机拍摄外观，CR-400全自动差仪的CIE-LAB模式测定肉脯表面的差值，每个样品平行测定6次。
1.3.5 剪切力的测定
取干燥终点的样品，参考Ji-Hun Choi等的方法[8]进行测定，将复合肉脯沿圆面中轴位置修剪成长30 mm、宽10 mm的条状，选用Warner-Bratzler剪切刀片组件，样品垂直平放在刀片下方，沿刀片垂直方向调整位置，保证每次恰好切中1粒胡萝卜丁，参数设定如下：测中速度2 mm/s，测后速度10 mm/s，距离80 mm。每个样品平行测定6次。
1.3.6 感官评定
表1 复合肉脯的感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of composite jerky with diced carrot
项目总分值标准分值
泽25
颜发白或发暗，不均匀，无光泽0~8 颜均匀，光泽一般9~16 颜均匀，有光泽，胡萝卜丁泽鲜艳17~25
香气20 香气淡，有异味，胡萝卜丁与肉糜香气不协调
0~7 香气一般，无明显异味，胡萝卜丁与肉糜香气相适宜8~13 胡萝卜丁与肉糜香气突出且相适宜，无异味14~20
质地20 整体质地硬，胡萝卜丁硬度与肉糜不相适宜
0~7 整体质地一般，胡萝卜丁硬度与肉糜相适宜但难以区分8~13 整体质地柔润，胡萝卜丁硬度与肉糜相适宜且有区分度14~20
口感20 肉质粗糙难嚼，回味少；胡萝卜丁干硬，有渣滓感
0~7 肉质一般，略有回味；胡萝卜丁较柔韧，有渣滓感8~13 肉质细腻耐嚼，有回味；胡萝卜丁柔韧无渣滓感14~20
组织状态15 片形不规则，厚薄不均匀，有裂纹
0~5 片形基本完整、均匀，无明显裂纹6~10 片形完整，厚薄均匀，无裂纹11~15
感官评定小组由10位受过专业培训的评定员组成，参考李玉邯和刘欣等的方法[9,10]进行双盲实验。取干燥终点的样品，按照表1进行感官评定。
1.3.7 水分指标测定
分别测定干燥过程中的复合肉脯、分离的肉糜和胡萝卜丁的水分含量和水分活度。水分含量的测定参考GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》中的直接干燥法。水分活度的测定参考GB 5009.238-2016《食品水分活度的测定》中水活仪扩散法。
1.3.8 水分迁移特性
复合肉脯样品于干燥前、样品整体水分活度达0.7以及内部胡萝卜丁水分活度达0.7时，分别进行低场核磁共振（LF-NMR）和核磁共振成像（MRI）检测。
LF-NMR检测[11,12]：采用低场核磁共振检测复合肉脯干燥过程中水分移动性和分布状态的变化，利用CPMG脉冲序列测定横向弛豫时间（T2）。设备温度稳定在32±0.05 ℃，质子共振频率SF=20 MHz，采样频率SW=200 kHz，模拟增益RG1=5 db，采样点TD=230，前置放大倍数PRG=1，采样等待时间TW=3500 ms，累加次数NS=8。
MRI检测[12]：采用核磁共振成像检测复合肉脯干燥过程中水分的动态分布，利用自旋回波（SE）序列测定质子密度加权图像。设备温度稳定在32±0.05 ℃，FOVRead=100 mm，FOVPhase=100 mm，RFA90= 2.8%，RFA180=5.2%，K空间分辨率=156×192，重复时间TR=500 ms，回波时间TE=5.9 ms，激励次数Averages=4。防辐射手机
1.3.9 耗能计算
单位耗能是评价干燥工艺的重要指标，表示从物料中蒸发出一定质量的水分所消耗的能量。参考方申柱的方法[13]，分段计算单位质量（kg，干重）胡萝卜丁预干燥和复合肉脯干燥过程的能耗，根据干重占比
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换算得到干燥过程的总耗能。单位耗能（unit energy consumption ，UEC ，单位：kW·h/kg ）计算公式如下：
000t t P (1-M )UEC m (M -M )××=
×
式中：t 为干燥时间（h ）；P 为恒温干燥箱功率（W ）；M 0为初始含水率（%）；m 0为初始重量（kg ）；M t 为t 时刻的含水率（%）。
1.3.10 数据处理与分析
实验数据用Origin 9.1和SPSS 22.0处理，其中采用皮尔逊Pearson 法进行相关性分析，p <0.05为显著相关，p <0.01为极显著相关；采用Duncan's 新复极差分析法进行显著性分析，置信区间取95%。
2 结果与分析
2.1 胡萝卜丁干燥曲线及拟合方程
图1 胡萝卜丁的干燥曲线及拟合曲线
Fig.1 Drying and prediction fitting curve of diced carrot
图1为干燥过程中胡萝卜丁的干燥曲线及拟合形成的预测曲线，胡萝卜丁的湿基含水率随干燥时间递
减，干燥速率先增大后减小。预测曲线f(x)=78.5475+ 0.17956x-0.00334x 2+0.0000067x 3，R 2=0.995，与实测曲线重合程度较高，说明在1.3.1所述实验条件下该拟合方程可通过干燥时间有效预测胡萝卜丁水分含量。
2.2 复合肉脯外观和差值
外观是食品最直观的感官品质，直接影响消费者
的可接受程度。文中分别以D70、D50、D30、D10代表添加了预干燥至水分含量为70%、50%、30%、10%的胡萝卜丁的复合肉脯样品，ND 代表添加了未经干燥的胡萝卜丁的复合肉脯样品。
由图2可以看出，ND 组样品表面不平整，肉糜和胡萝卜丁之间出现孔隙和裂纹，而经过预干燥的D70、D50、D30和D10组形态得到明显的改善，表面光滑，无肉眼可见的孔隙和裂纹。出现这一现象的原因是不同物料之间由于物质组成、结构差异而导致干燥特性存在差异，干燥过程中新鲜的胡萝卜丁和肉糜随水分的蒸发物料体积收缩，从而分离形成孔隙和裂纹，而经过预干燥处理的胡萝卜丁体积收缩，与肉糜混合后适度复水膨胀，一方面使得两者之间的结合更紧密，另一方面促进两者之间的物
质尤其是水分的交换。
由表2可知，添加预干燥胡萝卜丁的复合肉脯的亮度值L*显著大于ND ，红度值a*和黄度值b*显著小于ND ，与图2显示的外观观察结果一致。造成这一结果的原因可能是胡萝卜丁经过预干燥的复合肉脯样品形态较完整，表面平整光泽度高，有较大的L*值；同时相较于ND ，胡萝卜丁暴露在肉脯表面的面积小，表现出较小的a*值和b*值。
图2 复合肉脯的外观
水平潜流人工湿地Fig.2 The appearances of composite jerky
表2 复合肉脯的差值
Table 2 Color values of composite jerky
样品编号 ND D70 D50 D30 D10
差值
L* 53.34±0.89b 55.24±0.71a 56.03±1.54a 55.12±1.21a 56.04±0.81a a* 20.44±1.70a 15.52±1.19b 13.17±1.57c 14.64±1.11bc 13.19±0.56c b* 25.29±0.55a 22.38±0.72b 20.66±0.86c 19.78±0.74cd 19.25±0.75d
注：同行小写字母不同者差异显著（p <0.05）。
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表3 复合肉脯的剪切力
Table 3 The shearforce of composite jerky
样品编号 ND D70 D50 D30 D10 剪切力/(kg·sec)
24.34±0.73a 19.36±0.38a 21.22±0.60a 21.98±1.28a 22.51±0.63a
注：同行小写字母不同者差异显著（p <0.05）。
表4 胡萝卜丁水分含量与干燥时间及复合肉脯感官指标的相关性分析
Table 4 Correlation between moisture content of diced carrot and drying time, sensory indicators of composite jerky 指标
L* a* b*
剪切力
/kg·sec
泽/分
香气/分质地/分口感/分
组织 状态/分
丁干燥 时间/h
肉脯干燥时间/h
R 2 -0.758 0.812 0.950* 0.090 0.097** -0.8860.645
0.028
-0.681 -0.991** 0.943*
注：上标“*”表示显著相关，p <0.05；“**”表示极显著相关，p <0.01。
2.3 复合肉脯剪切力
剪切力可用于衡量肉脯的硬度，是评价肉脯品质优劣的重要指标[14]。由表3可知，添加不同水分含量胡萝卜丁的复合肉脯剪切力范围为19.36~24.34 kg·sec ，按递减排序为：ND>D10>D30>D50>D70，但是添加不同水分含量胡萝卜丁对复合肉脯的剪切力影响不明显（p >0.05），表明添加的胡萝卜丁的干燥程度对最终复合肉脯的硬度影响不大。研究发现猪肉脯剪切力受其整体水分含量的影响，在烘烤过程中随水分含量降低剪切力显著增加，复合肉脯干燥后水分含量在10%~40%之间，剪切力为3.5~5.0 kg·sec [15]，本研究中测定的复合肉脯干燥终点控制在相同水分条件下，因此硬度相当。
2.4 感官分析
图3 复合肉脯的感官评定分值
Fig.3 Sensory evaluation scores of composite jerky
由图3可知，与ND 相比，D70、D50、D30和D10的口感和组织状态得到了明显的改善；D70、D50和D30的质地优于ND ，但干燥程度较高的D10质地得分比ND 低，说明胡萝卜丁水分含量过低也会对复合肉脯的质地产生不利影响；除D70外，其余干燥处理组的香气得分均高于ND ；除D70外，其余干燥处理组的泽得分均低于ND ，这一结果与图2反映的
观察结果相一致。研究发现添加4%~8%的洋葱粉可以改善复合肉脯的感官评价，并降低复合肉脯的POV 值[9]，添加40%以下含量的2~3 mm 质构化小麦蛋白可以改善复合肉脯的感官品质[9,10]，本研究发现添加不同干燥程度的胡萝卜丁也会影响复合肉脯各项感官得分，胡萝卜丁预处理至水分含量为30%~70%时，可以显著增加复合肉脯的感官总分值。
2.5 相关性分析
复合肉脯所体现的感官品质是各项感官指标综合作用的结果，表4显示了复合肉脯各项感官指标和预干燥胡萝卜丁的水分含量之间的相关性。可以看出，复合肉脯的b*值、泽与胡萝卜丁水分含量呈显著正相关（p <0.05），与表2和图3的结果相一致。胡萝卜丁预干燥水分含量与其干燥时间呈极显著负相关（p <0.01），相关系数r 1=-0.991，与复合肉脯的干燥时间呈显著正相关（p <0.05），r 2=0.943，说明胡萝卜丁的预干燥程度显著影响胡萝卜丁预干燥和复合肉脯的干燥速率，因此探究添
加前胡萝卜丁的预干燥程度对优化复合肉脯干燥工艺具有重要意义。
汽结构2.6 胡萝卜丁复合肉脯的干燥特性
图4a 为复合肉脯干燥过程中湿基含水量的变化，变化分为两个阶段，干燥初期水分含量下降较快，后期下降速度放缓，曹叶萍等研究温度对猪肉脯干燥曲线的影响也得到类似的结论[15]。原因是因为干燥初期样品整体水分含量高，与环境水分分压差大，有利于样品中的水分向环境中扩散，同时样品潮湿表面先受热水分快速蒸发，内部升温慢，水分蒸发也相对较慢，与样品表面形成水分梯度，推动水分由样品内部向表面扩散，故干燥速率相对较大；后期样品内外水分分压差减小，且随着干燥时间的延长复合肉脯表面干结阻碍水分向外迁移，最终导致干燥速率减小。
图4b 中复合肉脯吸湿等温线揭示了干燥过程中
