MINBEI VOCATIONAL AND TECHNICAL COLLEGE
实训报告
课程名称： | 食品安全控制技术 |
学时学分： | 实践106学时，7学分 |
专业班级： | |
实训项目： | 食品企业SSOP的构建 |
学习小组 成员名单： (姓名/学号） | |
成 绩： | |
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目录
项目二 食品企业SSOP的构建（24学时）
油动多旋翼1 | 水和冰的安全 | 2学时 |
2 | 食品接触表面的结构、状况和清洁 | 4学时 |
铁氧体电感3 | 防止交叉污染 | 4学时 |
4 | | 2学时 |
5 | 防止外来污染物（杂质）的污染 | 4学时 |
6 | 有毒化合物的正确标记、贮存和使用 | 2学时 |
7 | 十二水磷酸氢二钠员工健康状况的控制 | 2学时 |
8 | 鼠、害虫的灭除 | 2学时 |
9 | 环境卫生等（结合企业实际情况不限于以上八点） | 2学时 |
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mbu/SSOP-A.0
闽北职业技术学院校内烘焙食品实训工厂
卫生标准操作程序
(SSOP)
受控状态: ■受控 □非受控
编 制:
审 核:
批 准:
发放编号:
发布日期： 实施日期：
面包厂房生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录
美国FAD 2001年1月18日颁布的“烘烤HACCP法规——21CFR PART120”已将SSOP列入其中（见120.6），要求面包加工者必须制定和实施SSOP，并要求监测加工过程中的卫生条件和程序，以符合“良好操作规范（GMP）——21 CFR PART110”的要求。同时，法规（120.6.c）还要求对卫生监控和纠正程序进行记录。 2000年美国烘烤HACCP培训与教育联盟编写的《面包加工的卫生控制程序》教程的目的是帮助企业建立和实施卫生控制程序,其中的卫生控制程序包括：①加工厂必须建立和实施一个书面的SSOP计划；②加工厂必须监测卫生状况和操作；③加工厂必须及时的纠正不卫生的状况和操作；④加工厂必须保持卫生控制和纠正记录。教程中规定的卫生监测表格的基本要素有：①被监测的某项具体的卫生状况或操作；②以预先确定的监测频率来记录观察到的实际情况或测量值；③记录必要的纠正措施。该教程对果蔬汁加工企业建立和实施卫生控制程序有参考价值。现根据美国烘烤HACCP法规（120.6）要求的SSOP八个方面结合烘烤生产加工的实际，对烘烤生产加工过程中的卫生标准操作程序（SSOP）介绍如下
一、加工用水的安全 ：
1、控制和监测：
⑴ 加工厂内用水若取自可靠的城市供水系统，城市供水费单表明水源是安全的。每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。
监测频率：每年一次。
非晶型磷酸盐结晶⑵ 加工厂用水若取自自备水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源应远离居民或其它有污染可能的区域50米以上，以防止地下水受到污染，每天须进行消毒，使其符合生活饮用水标准。每年榨季开工前或每年不少于二次全项目水质分析检测。
监测频率：每年两次。
⑶ 储水压力罐应密封、安全，保证水源不受污染。对储水压力罐每年榨季开工前或每年不少于两次清洗、消毒。其程序为：清除杂物→水冲洗→200ppm次氯酸钠喷洒→水冲洗。
监测频率：每年两次。
⑷ 视频文件加密由本厂质控部门每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm。每周进行一次
细菌总数、大肠菌检测。
监测频率：每天一次/每周一次。
⑸ 加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标识加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图以表明管道系统的安装正确性。应对加工车间水龙头进行编号。
监测频率：水管系统进行安装或改装。
⑹ 车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应安装防虹吸装置。
监测频率：每班生产前。
2、车间污水排放：（1）生产场所中有液体流至地面以及水洗方式清洗作业的区域，其地面应有适当排水斜度（1/100以上）及排水沟。（2）生产污水及清洗消毒池内的污水必须用水管连通直接排入排水沟内，要尽量减少污水溢至地面。（3）排水沟应保持流畅，且沟内不得设置其他管路，水沟底部斜度为4/100或以上，易于污水排放。水沟上加有不锈钢盖
板。（4）作业场所的排水系统有废弃物排泻装置，污水直接经排水沟排至污水处理系统，不存在回流。（5）污水处理每周清理一次污水管，过滤出口的固体物经包装后交垃圾处理，保持污水管流畅。
3、纠正措施：
⑴、⑵、⑶ 城市供水系统、自备水系统发生故障、储水压力罐损坏或受污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。
⑷ 水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。
⑸ 如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。
⑹ 不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）。
3记录：
⑴、⑵ 城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。
⑶ 储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。
⑷ 水中余氯/细菌总数、大肠菌检测记录。
⑸ 供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。
⑹ 每日卫生控制记录。
二、面包接触面的状况和清洁：
1、控制和监测：
⑴ 车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、表面应平滑，易于清洗和消毒。卫生监督员
应对上述设备及设施进行检查，以确定是否充分清洁。
监测频率：每月一次。
⑵面包接触面的清洗、消毒：
① 换班间隙，应将设备上的粘附物冲洗处理干净。每生产加工24小时，须对所有管道设备进行一次清洗消毒。清洗的步骤是：先用85℃的热水将设备、管道清洗干净，再用浓度为1-3%的热碱液清洗，最后用85℃热水清洗。清洗后水检测PH为7左右。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查，并负责检查是否进行了清洗和消毒。
监测频率：每班开工前。
② 加工用工器具每4小时清洗消毒一次。清洗消毒步骤：水洗→100ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。
监测频率：每班开工前/每4小时一次。
③ 包装袋等每次排完料后，需用85℃热水清洗消毒20耳机防尘塞分钟以上备用。卫生监督员负责检查
是否清洗消毒。
监测频率：每次清洗消毒后。
④ 休息间隙，应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进行一次清洗消毒。清洗消毒步骤是：水洗→400ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。
