拉面剂、鲜湿面及其制备方法与流程

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1.本发明涉及一种拉面剂、鲜湿面及其制备方法，尤其涉及一种缓释型拉面剂及其制备的鲜湿面，属于鲜湿拉面制品加工技术领域。

背景技术：

2.拉面又称甩面、扯面、抻面，是中国独具地方风味的一种传统面食，但制作拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领。同时，制作拉面时需要加入拉面剂，然后将面团反复捣、揉、抻、摔，才能制拉制出均匀、光滑的拉面。
3.目前拉面店使用的拉面剂，主要为精制蓬灰，含有s
2-，其在使用时刺鼻性气味较大，且在使用过程中极易被氧化失效，所以使用时需要多次补加，操作复杂，容易加过量，长期食用十分不利于健康。拉面由于制作工艺繁琐、在和面、捣、揉、抻、摔的过程中需要耗费较大的体力，同时，对技巧的要求很高，只有经过专业培训的拉面师傅才能拉制出高品质的拉面。
4.另外，现有的拉面剂在使用时普遍存在易失效的问题，制作的拉面面团在放置1h后出现回弹，难以拉制的现象；需要重新补拉面剂、揉面后才可以拉制，造成拉面剂添加过多以及操作繁琐的问题，给实际应用带来诸多不便。
5.因此，研究一种不易被氧化失效的拉面剂，成为亟待解决的技术问题。

技术实现要素：

6.发明要解决的问题
7.基于以上现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种具有缓释功效的拉面剂，能够在面团中缓慢释放，有效延长面团的使用时间。克服了现有拉面剂易被氧化失效的难题，解决了面团放置一段时间后需要重新补加拉面剂的难题，同时与现有拉面剂相比无、无味、更安全。
8.进一步地，本发明还提供一种拉面剂的制备方法，该方法简单易行，原料易于获取。
9.进一步地，本发明还提供一种鲜湿面，本发明的鲜湿面口感劲道、爽滑、耐煮、耐泡。
10.进一步地，本发明还提供一种鲜湿面的制备方法，该制备方法操作简便、易于上手、不费力、对操作技巧的要求不高。
11.用于解决问题的方案
12.[1]、一种拉面剂，其包括以下组成：
[0013]
熔点为24-33℃的油脂；
[0014]
乳化剂；以及，
[0015]
还原剂；
[0016]
以所述拉面剂的总质量计，所述油脂的含量为50％-80％，所述乳化剂的含量为
5％-16％，所述还原剂的含量为0.15％-1.5％。
[0017]
[2]、根据上述[1]所述的拉面剂，其中，所述油脂包括棕榈油、芝麻油、菜籽油、椰子油、玉米油、花生油、大豆油、葵花籽油中的一种或两种以上的组合。
[0018]
[3]、根据上述[1]或[2]所述的拉面剂，其中，所述乳化剂为油包水乳化剂，优选包括单硬脂酸甘油酯和/或蔗糖脂肪酸酯；和/或
[0019]
所述还原剂包括l-半胱氨酸盐酸盐、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠中的一种或两种以上的组合。
[0020]
[4]、根据上述[1]-[3]任一项所述的拉面剂，其中，所述拉面剂还包括表面活性剂；优选地，以所述拉面剂的总质量计，所述表面活性剂的含量为10％-25％；更优选地，所述表面活性剂包括醇类物质、阴离子表面活化剂、两性离子表面活性剂中的一种或两种以上的组合。
[0021]
[5]、一种根据上述[1]-[4]任一项所述的拉面剂的制备方法，其中，包括将所述拉面剂的各组分混合的步骤。
[0022]
[6]、根据上述[5]所述的制备方法，其包括以下步骤：
[0023]
将熔点为24-33℃的油脂、乳化剂以及任选地表面活性剂混合，得到预混物；
[0024]
在所述预混物中加入还原剂溶液，得到拉面剂乳液；其中，
[0025]
所述还原剂溶液是使还原剂溶于溶剂得到；优选地，所述还原剂与溶剂的质量比为1:3-8。
[0026]
[7]、一种鲜湿面，其包括拉面剂和面粉；其中，所述拉面剂包括上述[1]-[4]任一项所述的拉面剂，或者上述[5]或[6]所述的制备方法制备得到的拉面剂。
[0027]
[8]、一种根据上述[7]所述的鲜湿面的制备方法，其包括将所述拉面剂以拉面剂乳液的形式与面团前体接触；其中，所述面团前体通过水和面粉混合得到。
[0028]
[9]、根据权利要求上述[8]所述的鲜湿面的制备方法，其中，以面粉的总质量为100％计，所述拉面剂乳液的质量为0.1％-0.8％。
[0029]
[10]、根据上述[8]或[9]所述的鲜湿面的制备方法，其中，所述制备方法还包括和面工序、回温工序、压面工序、抻面工序和拉条工序中的一种或两种以上的组合。
[0030]
发明的效果
[0031]
本发明的拉面剂能够显著延长拉面剂的作用时间，能够有效延长面团的直接使用时间，无需补加拉面剂，操作简便，节省时间与体力。同时，同时本发明的拉面剂与现有拉面剂相比无、无味、更安全。
[0032]
进一步地，本发明的拉面剂的制备方法简单易行，原料易于获取，适合大批量生产；
[0033]
进一步地，发明的鲜湿面口感劲道、爽滑、耐煮、耐泡；且本发明的鲜湿面的制备方法操作简便、易于上手、不费力、对操作技巧的要求不高。
具体实施方式
[0034]
以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。
[0035]
需要说明的是：
[0036]
本说明书中，使用“数值a～数值b”表示的数值范围是指包含端点数值a、b的范围。
[0037]
本说明书中，对于“实质上不具有/含有”表示在进行某种方法或步骤过程中，不实际采用某种操作以不实际使得操作对象具有某种特性或者，对于某物质而言，上述描述表示其在检测器的检测限以下。
[0038]
本说明书中，如没有特别说明，则“％”均表示重量百分含量。
[0039]
本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。
[0040]
本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。
[0041]
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
[0042]
本说明书中，“室温”、“常温”所表达的含义是10-40℃。
[0043]
《第一方面》
[0044]
本发明的第一方面提供一种拉面剂，其包括以下组成：
[0045]
熔点为24-33℃的油脂；
[0046]
乳化剂；以及，
[0047]
还原剂；
[0048]
以所述拉面剂的总质量计，所述油脂的含量为50％-80％，所述乳化剂的含量为5％-16％，所述还原剂的含量为0.15-1.5％。
[0049]
本发明的拉面剂能够在面团(例如拉面面团)中能起到缓慢释放的效果，制得的面团可以在常温下放置4-8h后直接拉制，无需额外补充拉面剂，解决了现有拉面剂易被氧化，“失效”过快，制得的面团回弹较快的行业难题，同时使用该缓释拉面剂制得的拉面表面光滑、粗细均匀，口感劲道爽滑，耐煮、耐泡。
[0050]
熔点为24-33℃的油脂
[0051]
本发明通过使用熔点为24-33℃的油脂作为原料来制备拉面剂。本发明人发现，本发明的拉面剂中的用于切断面筋蛋白中二硫键的还原剂能够被包裹在拉面剂乳液体系内，当面团温度在油脂熔点以下时，还原剂不释放；当面团温度在油脂熔点以上时，拉面剂乳液熔化为液体，被包埋的还原剂缓慢释放到面团中，持续发挥作用，使面团维持较好的延伸性，可以用于直接制作鲜湿面。
[0052]
具体地，在本发明中，以所述拉面剂的总质量计，所述油脂的含量为50％-80％，例如：52％、55％、58％、60％、62％、65％、68％、70％、72％、75％、78％等。当所述油脂的含量为50％-80％时，可以最大程度的保证油脂包裹水相还原剂的几率，同时维持拉面剂乳液在低温条件下存放时的固体状态。
[0053]
进一步，本发明对油脂的具体组成不作特别限定，可以根据需要进行选择，具体地，所述油脂包括棕榈油、芝麻油、菜籽油、椰子油、玉米油、大豆油、花生油、葵花籽油中的一种或两种以上的组合。
[0054]
在一些具体的实施方案中，本发明的油脂优选包含熔点为24-33℃的棕榈油。棕榈油由棕榈树上的棕榈果压榨而成，从而得到的棕榈油。在本发明中，属于食品级的任何棕榈油均可使用。具体可以根据实际环境温度选择合适熔点的棕榈油。当选择熔点为24-33℃的棕榈油作为拉面剂的原料时，能够使本发明的拉面剂的功效得到最大程度的发挥。
[0055]
乳化剂
[0056]
本发明的乳化剂可以是hlb值为3-8的乳化剂，例如：hlb值为3，或4，或5，或6，或7的乳化剂；具体地，所述乳化剂为油包水乳化剂。本发明对油包水乳化剂的具体组成不作特别限定，可以是本领域常用的油包水乳化剂。
[0057]
在本发明中，以所述拉面剂的总质量计，所述乳化剂的含量为5％-16％，例如：6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％等。当乳化剂的含量为5％-16％时，能较大程度维持拉面剂乳液体系的均一性、稳定性，提高油脂包裹水相还原剂的几率。
[0058]
具体地，在本发明中，所述油包水乳化剂可以是海藻酸丙二醇酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯以及蔗糖脂肪酸酯等中的一种或两种以上的组合。
[0059]
在一些具体的实施方案中，考虑到乳化效果，本发明优选采用单硬脂酸甘油酯和/或蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂使用。具体使用单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的组合。具体地，单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比可以为0.5～5:1，例如：1:1、1.5:1、2:1、2.5:1、3:1、3.5:1、4:1、4.5:1等。当单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为0.5～5:1时，单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的组合具有最好的乳化效果，且使用时较易融入整个体系中，分散的较均一。
[0060]
还原剂
[0061]
本发明使用的还原剂指的是在食品领域中使用的具有还原作用的物质。作为还原剂的实例，例如可列举出：l-半胱氨酸盐酸盐、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等。这些还原剂可以单独使用1种或组合使用2种以上。
[0062]
以所述拉面剂的总质量计，所述还原剂的含量为0.15％-1.5％，例如：0.25％、0.4％、0.55％、0.7％、0.85％、1％、1.15％、1.3％、1.45％等。当所述还原剂的含量为0.15-1.5％时，能够起到优异的还原性能，使拉面更加劲道。
[0063]
为了获得性能更加优异的拉面剂，可以先将还原剂溶于溶剂中，以获得还原剂溶液，进而利用还原剂溶液与乳化剂、油脂等成分混合，从而拉面剂乳液，进而制备得到相应的拉面剂乳液。作为优选，考虑到拉面剂的功效，所述溶剂可以是水。
[0064]
其它成分
[0065]
在一些具体的实施方案中，所述拉面剂还包括表面活性剂；优选地，以所述拉面剂的总质量计，所述表面活性剂的含量为10％-25％，例如：12％、14％、16％、18％、20％、22％、24％等；在本发明中，表面活性剂能改变拉面剂的表面活性及亲水亲油平衡性，参与形成胶束，调整水和油的极性，水溶性醇类物质可减小水的极性。本发明的表面活性剂特别是醇类物质可增加油的极性，从而影响体系的相态和相性质的微乳成分。
[0066]
对于表面活性剂，本发明不作特别限定，可以是本领域常用的一些表面活性剂。例如醇类物质、阴离子表面活化剂、两性离子表面活性剂等中的一种或两种以上的组合。
[0067]
对于醇类物质，本发明优选使用乙醇，具体可以为质量分数为50-90％的乙醇，例
如：质量分数为55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％等的乙醇。对于阴离子表面活性剂，其可以是硬脂酰乳酸钠、枯草菌脂肽钠等。对于两性离子表面活性剂，其可以是卵磷脂等。
[0068]
在不影响本发明的技术效果的前提下，本发明的拉面剂还可以包含其他成分。例如可以列举的是，这些其他成分包括：抗氧化剂、褐变抑制剂等。
[0069]
《第二方面》
[0070]
本发明的第二方面提供一种根据本发明第二方面所述的拉面剂的制备方法，其包括将所述拉面剂的各组分混合的步骤。
[0071]
在一些具体的实施方案中，所述制备方法包括以下步骤：
[0072]
将熔点为24-33℃的油脂、乳化剂以及任选地表面活性剂混合，得到预混物；
[0073]
在所述预混物中加入还原剂溶液，得到拉面剂乳液；其中，
[0074]
所述还原剂溶液是使还原剂溶于溶剂得到；优选地，所述还原剂与溶剂的质量比为1:3-8。
[0075]
另外，本发明的拉面剂乳液中，还原剂溶液的加入量为1-9％，例如：2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％等。
[0076]
进一步，可以将油脂加热后，与乳化剂混合，然后根据需要加入表面活性剂，从而得到预混物。具体地，加热的温度可以是45-55℃，然后将油脂保温5-15min，然后边搅拌边加入乳化剂，然后根据需要边搅拌边加入表面活性剂，从而得到预混物。对于加热的方式，本发明不作具体限定，可以采用磁力搅拌器进行加热，具体地，磁力搅拌的转速为400-600rpm/min。
[0077]
进一步，等预混物混合均匀后，边搅拌边加入还原剂溶液，待乳状液混匀后再继续搅拌一定时间(例如20-40min)，从而得到拉面剂乳液(即呈乳状液)，可以放入冰箱(例如3-5℃)中冷藏。
[0078]
《第三方面》
[0079]
本发明的第三方面提供一种鲜湿面，其包括拉面剂和面粉；其中，所述拉面剂为第一方面所述的拉面剂，或者第二方面的制备方法制备得到的拉面剂。
[0080]
在一些具体的实施方案中，所述鲜湿面包括拉面剂乳液、面粉、食用盐、其它添加剂以及水。具体而言：
[0081]
面粉
[0082]
在本发明中，使用的面粉包括但不限于选自小麦粉。对于小麦粉的种类没有特别限定，在一些具体的实施方案中，这些小麦粉可以是小麦经过直接研磨得到的，也可以是经过精细再加工得到的。对于再加工的方法可以包括对小麦中缺少营养价值的成分、影响口感的成分、影响加工或保存等成分的去除，以及其他营养物质、添加物的添加。
[0083]
在本发明中，可用于本发明面粉的小麦粉根据其颜可选自红麦、白麦、混合麦三种中的一种或两种以上的组合。红麦麦皮中的素含量最高，白麦最低。由于小麦制粉的过程中会有小部分麦麸星混入小麦粉中，影响小麦粉的颜，进而影响鲜湿面制品的颜。因此在本发明的鲜湿面制品的制造方法中，优选使用麦皮颜浅的麦子制备的小麦粉，或者在不造成小麦粉颜过深的情况下，可以使用部分的有颜的小麦粉。在一些具体的实施方案中，对于白小麦粉在所述小麦粉中的含量可以为80％以上，优选为90％以上。
[0084]
在本发明中，对可用于本发明的面粉的灰分没有特别限定。小麦粉灰分对鲜湿面
制品颜影响较大。一般而言，混入小麦粉的麸星越多小麦粉灰分也就越高。麸星与多酚酶类起作用，这可使得鲜湿面制品等失去光泽，且使多酚类物质和酪氨酸氧化成黑素类物质。小麦粉越精细，灰分含量就越少。同一种小麦出粉率高的小麦粉，麦胚和麸星比较多，其灰分含量也就越高，因此面制品颜较深。因此，在本发明的鲜湿面制品的制造方法中，优选使用灰分低的小麦粉。
[0085]
在本发明中，对可用于本发明的面粉中的蛋白质的含量没有特别限定。蛋白质的含量与制成的面制品的颜也具有相关性，并且影响制成面制品时的成形性，虽然蛋白质含量低的小麦粉制成的鲜湿面制品的颜白，但考虑到蛋白质的营养价值和成形性，也不宜使用蛋白质含量过低的低筋小麦粉制作鲜湿面制品。在一些具体的实施方案中，在本发明的鲜湿面制品的制造方法中，优选使用蛋白质含量适中的中筋小麦粉或蛋白质含量高的高筋小麦粉，更优选使用拉面专用粉。
[0086]
食用盐
[0087]
对于本发明中使用的食用盐，只要属于食品等级，可以使用任何市售的精加工的食用盐。在本发明中，通过加入食用盐，可以促进面粉与拉面剂乳液等各成分更好地混合，能够增加风味，并且还能够控制面团中的含水量和拉面剂的活性。
[0088]
在本发明的一些优选的实施方案中，相对于面粉的总量，食用盐的加入量优选为0.5～3质量％。通过将食用盐的量设为上述范围内，能够促进面团中面筋网络的形成，提高面筋质量。
[0089]
任选添加剂
[0090]
作为任选添加剂，例如可列举出：食用碱等。相对于面粉的总量，食用碱的加入量优选为0.1～1质量％。通过将食用碱的量设为上述范围内，能够去除面团的酸味，软化纤维，有利于后续面团的醒发。
[0091]
水
[0092]
本发明通过使用水以制备鲜湿面。对于水的加入量，本发明不作特别限定，可以根据需要进行添加。
[0093]
在一些优选的实施方案中，在本发明中，水优选以两次分批加入。即，相对于面粉的总量，优选使用5～15质量％的水与拉面剂乳液、食用盐、任选添加剂混合，得到和面水。然后，相对于面粉的总量，将面粉与40-50质量％的水混合，得到面团前体。将和面水与面团前体混合后形成鲜湿面面团。
[0094]
在本发明中，鲜湿面制品包括但不限于鲜湿拉面、鲜湿面片(例如：烩面片)、鲜湿面饼、油条等对面团延伸性要求较高的鲜湿面制品。
[0095]
《第四方面》
[0096]
本发明的第四方面提供一种根据本发明所述的鲜湿面的制备方法，其包括将所述拉面剂以拉面剂乳液的形式与面粉接触。
[0097]
在本发明的一些优选的实施方案中，优选使本发明的拉面剂以拉面剂乳液的形式与面粉、食用盐、水和任选添加剂接触，得到面团。
[0098]
在本发明的一种具体的实施方案中，所述制备方法还包括和面工序、压面工序、抻面工序和拉条工序中的一种或两种以上的组合。
[0099]
和面工序
[0100]
在本发明中，和面工序可以包括以下步骤：
[0101]
将食用盐、水和任选添加剂混合后加入拉面剂乳液，得到和面水；
[0102]
将面粉与水混合并进行和面，得到面团前体；
[0103]
将和面水和面团前体混合后，得到面团。
[0104]
具体地，可以将面粉与水在混合装置(如和面缸)中混合，具体可以将水缓慢加入至面粉中，加水的时间控制在1-2min，等搅拌成团后，加入和面水，继续快速搅拌3-5min后形成面团。可以将面团根据每份重量分割，成型后为面坯。
[0105]
通过本发明的制备方法所得到的面团在油脂熔点以上时可维持直接可拉至时间大于8h。
[0106]
回温工序
[0107]
对于上述和面工序得到面团，在后续使用该面团继续制备鲜湿面时，可以根据需要将面团放置于油脂熔点以上的环境中进行回温。
[0108]
具体地，如面团温度在所用油脂熔点以上时无需此步骤，若面团温度在所使用油脂熔点以下时，将面团放置在熔点以上环境中回温。
[0109]
压面工序
[0110]
取根据需要回温后的面团或面坯，用压面机进行压片，然后将面片进行折叠，再次用压面机进行压片，重复以上步骤5-10次。对于面片的折叠次数，本发明不作特别限事实上，面片的折叠次数根据面片大小而变化，例如，将涂布后的面片对折1～5次。
[0111]
进一步地，在本发明的压面工序中，优选使用压面机(压辊厚度：6～10mm)进行压延。通过使用压面机进行压延，可以更好地改善面团的品质和均匀性。
[0112]
在本发明中，通过压面时只采用纵向压延方式，能够使面团良好延伸性的形成。在本发明的一些优选的实施方案中，上述压面工序中得到的压延后面片的厚度为6～10mm。
[0113]
抻面工序
[0114]
抻面工序，将上述压面工序中得到的压延后面片卷成长条后进行抻面，抻面次数优选为4～8次，得到抻面后长条。压面后进行抻面进一步加强面团在纵向的延伸性，压面、抻面破坏面团横向的面筋蛋白之间的二硫键，同时借助在压延、拉抻时纵向的外力促进纵向面筋蛋白二硫键的形成，由此能够制作口感劲道、爽滑、耐煮、耐泡的鲜湿面制品(例如拉面)。
[0115]
具体地，将上述压面工序中得到的压延后面片放在试验台上卷成长条后，用两手握住长条的两端，使长条拉长，开始抻面，抻面时双手将面团向外均匀拉伸，条拉长后，两端对折捏合，如此反复4～8次。通过抻面工序，调整了面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子在拉伸方向排列成一条长链。通过使抻面次数为4～8次，能够更有利地调整面团的劲度。
[0116]
拉条工序
[0117]
在本发明的拉条工序中，将上述抻面工序中得到的抻面后进行拉制，得到所述鲜湿面制品。对于鲜湿面制品，可以储藏处理也可以不储藏直接食用。如需储藏，将该鲜湿面制品在3-5℃进行冷藏即可。
[0118]
具体地，将抻好的长条分成250g粗细均匀的面剂，开始拉制，共拉6扣，拉制出粗细均匀的面条。拉制时，双手拇指和食指轻轻按住面剂的两端，均匀向外拉伸，当拉伸长度约
半胱氨酸盐酸盐与水的质量比为1:5)，待乳状液混匀后再继续搅拌30min，得到拉面剂乳液；将最后的拉面剂乳液放入4℃冷藏备用。
[0130]
拉面面团或拉面坯的制作方法包括以下步骤：
[0131]
c和面水的制备：以面粉重量为基准，将1.5％的食用盐、0.3％的食用碱溶于10％的水中，然后加入0.4％的上述步骤a制备的拉面剂乳液，在溶液中分散均匀后备用。
[0132]
d和面：选用拉面专用粉，以面粉重量为基准，将面粉加入和面缸中，称取45％的水，将水缓慢加入，加水时间控制在1-2min，待搅拌成团后得到面团前体；然后再加入上述步骤c制备的和面水，继续快速搅拌3-5min后形成拉面面团。将拉面面团根据每份重量分割，成型后为拉面坯。
[0133]
拉面的制作方法包括以下步骤：
[0134]
e回温：使用时，如面团温度在所用棕榈油熔点以上时无需此步骤，若面团温度在所使用棕榈油熔点以下时，将面团放置在熔点以上环境中回温；
[0135]
f压面：取上述拉面面团或拉面坯，用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，然后将面片三折折叠，再次用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，重复以上步骤6次。压面时只采用纵向压延方式。
[0136]
g抻面：将用压面机压过的面片在试验台上卷成长条后开始抻面，共抻6次。抻面时双手将面团向外均匀拉伸、对折捏合，如此反复。
[0137]
h拉条：将上述抻面工序中抻好的长条分成250g粗细均匀的面剂，开始拉制，共拉6扣，拉制出粗细均匀的面条。拉制时，双手拇指和食指轻轻按住面剂的两端，均匀向外拉伸，当拉伸长度约为100cm时将右手面条挂到左手中指，左手食指拉住中间部位，两手同时往外拉伸，以此类推，共拉制6次，拉出粗细均匀的面条。
[0138]
结果评价：拉面面团制作完成后直接拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为9分；拉制时极易拉伸，得分为10分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为98分。
[0139]
面团放置2h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为9分；拉制时极易拉伸，得分为9分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为95分。
[0140]
面团放置4h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为9分；拉制时极易拉伸，得分为9分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为93分。
[0141]
面团放置8h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为9分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为92分。
[0142]
实施例2
[0143]
该缓释型拉面剂的制作方法包括以下步骤：
[0144]
a乳化剂混合物的制备：将单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯以2:1的比例配成乳化剂混合物。
[0145]
b拉面剂乳液的制备：以所制备的拉面剂乳液的总重量为基准，取77％的熔点为24℃的棕榈油于磁力搅拌器(转速500rpm/min)上加热，温度控制在50℃保温10min，然后边搅
拌边加入7％的乳化剂混合物，待搅拌混合均匀后，加入13％的表面活性剂75％乙醇，混合均匀后，边搅拌边缓慢加入3％的l-半胱氨酸盐酸盐溶液(l-半胱氨酸盐酸盐溶液中，l-半胱氨酸盐酸盐与水的质量比为1:5)，待乳状液混匀后再继续搅拌30min，得到拉面剂乳液；将最后的拉面剂乳液放入4℃冷藏。
[0146]
拉面面团或拉面坯的制作方法包括以下步骤：
[0147]
c和面水的制备：以面粉重量为基准，将1.5％的食用盐、0.3％的食用碱溶于10％的水中，然后加入0.8％的上述步骤a制备的拉面剂乳液，在溶液中分散均匀后备用。
[0148]
d和面：选用拉面专用粉，以面粉重量为基准，将面粉加入和面缸中，称取45％的水，将水缓慢加入，加水时间控制在1-2min，待搅拌成团后得到面团前体；然后再加入上述步骤c制备的和面水，继续快速搅拌3-5min后形成拉面面团。将拉面面团根据每份重量分割，成型后为拉面坯。
[0149]
拉面的制作方法包括以下步骤：
[0150]
e回温：使用时，如面团温度在所用棕榈油熔点以上时无需此步骤，若面团温度在所使用棕榈油熔点以下时，将面团放置在熔点以上环境中回温。
[0151]
f压面：取上述拉面面团或拉面坯，用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，然后将面片三折折叠，再次用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，重复以上步骤6次。压面时只采用纵向压延方式。
[0152]
g抻面：将用压面机压过的面片在试验台上卷成长条后开始抻面，共抻6次。抻面时双手将面团向外均匀拉伸、对折捏合，如此反复。
[0153]
h拉条：将上述抻面工序中抻好的长条分成250g粗细均匀的面剂，开始拉制，共拉6扣，拉制出粗细均匀的面条。拉制时，双手拇指和食指轻轻按住面剂的两端，均匀向外拉伸，当拉伸长度约为100cm时将右手面条挂到左手中指，左手食指拉住中间部位，两手同时往外拉伸，以此类推，共拉制6次，拉出粗细均匀的面条。
[0154]
结果评价：拉面面团制作完成后直接拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为9分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为90分。
[0155]
面团放置2h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为9分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为90分。
[0156]
面团放置4h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为88分。
[0157]
面团放置8h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为7分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为86分。
[0158]
实施例3
[0159]
该缓释型拉面剂的制作方法包括以下步骤：
[0160]
a乳化剂混合物的制备：将单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯以2:1的比例配成乳化剂混合物。
[0161]
b拉面剂乳液的制备：以所制备的拉面剂乳液的总重量为基准，取70％的熔点为24℃的棕榈油于磁力搅拌器(转速500rpm/min)上加热，温度控制在50℃保温10min，然后边搅拌边加入10％的乳化剂混合物，待搅拌混合均匀后，加入15％的表面活性剂75％乙醇，混合均匀后，边搅拌边缓慢加入5％的l-半胱氨酸盐酸盐溶液(l-半胱氨酸盐酸盐溶液中，l-半胱氨酸盐酸盐与水的质量比为1:5)，待乳状液混匀后再继续搅拌30min，得到拉面剂乳液；将最后的拉面剂乳液放入4℃冷藏。
[0162]
拉面面团或拉面坯的制作方法包括以下步骤：
[0163]
c和面水的制备：以面粉重量为基准，将1.5％的食用盐、0.3％的食用碱溶于10％的水中，然后加入0.4％的上述步骤a制备的拉面剂乳液，在溶液中分散均匀后备用。
[0164]
d和面：选用拉面专用粉，以面粉重量为基准，将面粉加入和面缸中，称取45％的水，将水缓慢加入，加水时间控制在1-2min，待搅拌成团后得到面团前体；然后再加入上述步骤c制备的和面水，继续快速搅拌3-5min后形成拉面面团。将拉面面团根据每份重量分割，成型后为拉面坯。
[0165]
拉面的制作方法包括以下步骤：
[0166]
e回温：使用时，如面团温度在所用棕榈油熔点以上时无需此步骤，若面团温度在所使用棕榈油熔点以下时，将面团放置在熔点以上环境中回温。
[0167]
f压面：取上述拉面面团或拉面坯，用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，然后将面片三折折叠，再次用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，重复以上步骤6次；压面时只采用纵向压延方式。
[0168]
g抻面：将用压面机压过的面片在试验台上卷成长条后开始抻面，共抻6次。抻面时双手将面团向外均匀拉伸、对折捏合，如此反复。
[0169]
h拉条：将上述抻面工序中抻好的长条分成250g粗细均匀的面剂，开始拉制，共拉6扣，拉制出粗细均匀的面条。拉制时，双手拇指和食指轻轻按住面剂的两端，均匀向外拉伸，当拉伸长度约为100cm时将右手面条挂到左手中指，左手食指拉住中间部位，两手同时往外拉伸，以此类推，共拉制6次，拉出粗细均匀的面条。
[0170]
结果评价：拉面面团制作完成后直接拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为9分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为91分。
[0171]
面团放置2h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为9分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为88分。
[0172]
面团放置4h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为7分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为88分。
[0173]
面团放置8h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为7分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为85分。
[0174]
实施例4
[0175]
该缓释型拉面剂的制作方法包括以下步骤：
[0176]
a乳化剂混合物的制备：将单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯以2:1的比例配成乳化剂混合物；
[0177]
b拉面剂乳液的制备：以所制备的拉面剂乳液的总重量为基准，取80％的熔点为24℃的棕榈油于磁力搅拌器(转速500rpm/min)上加热，温度控制在50℃保温10min，然后边搅拌边加入9％的乳化剂混合物，待搅拌混合均匀后，加入10％的表面活性剂75％乙醇，混合均匀后，边搅拌边缓慢加入1％的l-半胱氨酸盐酸盐溶液(l-半胱氨酸盐酸盐溶液中，l-半胱氨酸盐酸盐与水的质量比为1:5)，待乳状液混匀后再继续搅拌30min，得到拉面剂乳液；将最后的拉面剂乳液放入4℃冷藏；
[0178]
拉面面团或拉面坯的制作方法包括以下步骤：
[0179]
c和面水的制备：以面粉重量为基准，将1.5％的食用盐、0.3％的食用碱溶于10％的水中，然后加入0.4％的上述步骤a制备的拉面剂乳液，在溶液中分散均匀后备用；
[0180]
d和面：选用拉面专用粉，以面粉重量为基准，将面粉加入和面缸中，称取45％的水，将水缓慢加入，加水时间控制在1-2min，待搅拌成团后，加入上述步骤c制备的和面水，继续快速搅拌3-5min后形成拉面面团。将拉面面团根据每份重量分割，成型后为拉面坯；
[0181]
拉面的制作方法包括以下步骤：
[0182]
e回温：使用时，如面团温度在所用棕榈油熔点以上时无需此步骤，若面团温度在所使用棕榈油熔点以下时，将面团放置在熔点以上环境中回温；
[0183]
f压面：取上述拉面面团或拉面坯，用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，然后将面片三折折叠，再次用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，重复以上步骤6次，压面时只采用纵向压延方式；
[0184]
g抻面：将用压面机压过的面片在试验台上卷成长条后开始抻面，共抻6次。抻面时双手将面团向外均匀拉伸、对折捏合，如此反复；
[0185]
h拉条：将上述抻面工序中抻好的长条分成250g粗细均匀的面剂，开始拉制，共拉6扣，拉制出粗细均匀的面条。拉制时，双手拇指和食指轻轻按住面剂的两端，均匀向外拉伸，当拉伸长度约为100cm时将右手面条挂到左手中指，左手食指拉住中间部位，两手同时往外拉伸，以此类推，共拉制6次，拉出粗细均匀的面条。
[0186]
结果评价：拉面面团制作完成后直接拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为90分。
[0187]
面团放置2h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为90分。
[0188]
面团放置4h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为7分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为87分。
[0189]
面团放置8h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为7分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为7分。拉面感官品质评价得分为84分。
[0190]
实施例5
[0191]
该缓释型拉面剂的制作方法包括以下步骤：
[0192]
a乳化剂混合物的制备：将单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯以2:1的比例配成乳化剂混合物。
[0193]
b拉面剂乳液的制备：以所制备的拉面剂乳液的总重量为基准，取77％的熔点为24℃的棕榈油于磁力搅拌器(转速500rpm/min)上加热，温度控制在50℃保温10min，然后边搅拌边加入7％的乳化剂混合物，待搅拌混合均匀后，加入13％的表面活性剂75％乙醇，混合均匀后，边搅拌边缓慢加入3％的焦亚硫酸钠溶液(焦亚硫酸钠溶液中，焦亚硫酸钠与水的质量比为1:5)，待乳状液混匀后再继续搅拌30min，得到拉面剂乳液；将最后的拉面剂乳液放入4℃冷藏。
[0194]
拉面面团或拉面坯的制作方法包括以下步骤：
[0195]
c和面水的制备：以面粉重量为基准，将1.5％的食用盐、0.3％的食用碱溶于10％的水中，然后加入0.4％的上述步骤a制备的拉面剂乳液，在溶液中分散均匀后备用。
[0196]
d和面：选用拉面专用粉，以面粉重量为基准，将面粉加入和面缸中，称取45％的水，将水缓慢加入，加水时间控制在1-2min，待搅拌成团后得到面团前体；然后再加入上述步骤c制备的和面水，继续快速搅拌3-5min后形成拉面面团。将拉面面团根据每份重量分割，成型后为拉面坯。
[0197]
拉面的制作方法包括以下步骤：
[0198]
e回温：使用时，如面团温度在所用棕榈油熔点以上时无需此步骤，若面团温度在所使用棕榈油熔点以下时，将面团放置在熔点以上环境中回温。
[0199]
f压面：取上述拉面面团或拉面坯，用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，然后将面片三折折叠，再次用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，重复以上步骤6次。压面时只采用纵向压延方式。
[0200]
g抻面：将用压面机压过的面片在试验台上卷成长条后开始抻面，共抻6次。抻面时双手将面团向外均匀拉伸、对折捏合，如此反复。
[0201]
h拉条：将上述抻面工序中抻好的长条分成250g粗细均匀的面剂，开始拉制，共拉6扣，拉制出粗细均匀的面条。拉制时，双手拇指和食指轻轻按住面剂的两端，均匀向外拉伸，当拉伸长度约为100cm时将右手面条挂到左手中指，左手食指拉住中间部位，两手同时往外拉伸，以此类推，共拉制6次，拉出粗细均匀的面条。
[0202]
结果评价：拉面面团制作完成后直接拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为9分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为95分。
[0203]
面团放置2h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为9分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为92分。
[0204]
面团放置4h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为89分。
[0205]
面团放置8h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为7分。拉面感官品质评价
得分为86分。
[0206]
实施例6
[0207]
该缓释型拉面剂的制作方法包括以下步骤：
[0208]
a乳化剂混合物的制备：将单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯以2:1的比例配成乳化剂混合物。
[0209]
b拉面剂乳液的制备：以所制备的拉面剂乳液的总重量为基准，取77％的熔点为24℃的棕榈油于磁力搅拌器(转速500rpm/min)上加热，温度控制在50℃保温10min，然后边搅拌边加入7％的乳化剂混合物，待搅拌混合均匀后，加入13％的表面活性剂75％乙醇，混合均匀后，边搅拌边缓慢加入3％的亚硫酸氢钠溶液(亚硫酸氢钠溶液中，亚硫酸氢钠与水的质量比为1:5)，待乳状液混匀后再继续搅拌30min，得到拉面剂乳液；将最后的拉面剂乳液放入4℃冷藏。
[0210]
拉面面团或拉面坯的制作方法包括以下步骤：
[0211]
c和面水的制备：以面粉重量为基准，将1.5％的食用盐、0.3％的食用碱溶于10％的水中，然后加入0.4％的上述步骤a制备的拉面剂乳液，在溶液中分散均匀后备用。
[0212]
d和面：选用拉面专用粉，以面粉重量为基准，将面粉加入和面缸中，称取45％的水，将水缓慢加入，加水时间控制在1-2min，待搅拌成团后得到面团前体；然后再加入上述步骤c制备的和面水，继续快速搅拌3-5min后形成拉面面团。将拉面面团根据每份重量分割，成型后为拉面坯。
[0213]
拉面的制作方法包括以下步骤：
[0214]
e回温：使用时，如面团温度在所用棕榈油熔点以上时无需此步骤，若面团温度在所使用棕榈油熔点以下时，将面团放置在熔点以上环境中回温。
[0215]
f压面：取上述拉面面团或拉面坯，用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，然后将面片三折折叠，再次用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，重复以上步骤6次，压面时只采用纵向压延方式。
[0216]
g抻面：将用压面机压过的面片在试验台上卷成长条后开始抻面，共抻6次。抻面时双手将面团向外均匀拉伸、对折捏合，如此反复。
[0217]
h拉条：将上述抻面工序中抻好的长条分成250g粗细均匀的面剂，开始拉制，共拉6扣，拉制出粗细均匀的面条。拉制时，双手拇指和食指轻轻按住面剂的两端，均匀向外拉伸，当拉伸长度约为100cm时将右手面条挂到左手中指，左手食指拉住中间部位，两手同时往外拉伸，以此类推，共拉制6次，拉出粗细均匀的面条。
[0218]
结果评价：拉面面团制作完成后直接拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为90分。
[0219]
面团放置2h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为88分。
[0220]
面团放置4h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为7分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为88分。
[0221]
面团放置8h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为7分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为7分。拉面感官品质评价得分为84分。
[0222]
实施例7
[0223]
该缓释型拉面剂的制作方法包括以下步骤：
[0224]
a乳化剂混合物的制备：将单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯以2:1的比例配成乳化剂混合物；
[0225]
b拉面剂乳液的制备：以所制备的拉面剂乳液的总重量为基准，取50％的熔点为24℃的棕榈油于磁力搅拌器(转速500rpm/min)上加热，温度控制在50℃保温10min，然后边搅拌边加入16％的乳化剂混合物，待搅拌混合均匀后，加入25％的表面活性剂75％乙醇，混合均匀后，边搅拌边缓慢加入9％的l-半胱氨酸盐酸盐溶液(l-半胱氨酸盐酸盐溶液中，l-半胱氨酸盐酸盐与水的质量比为1:5)，待乳状液混匀后再继续搅拌30min，得到拉面剂乳液；将最后的拉面剂乳液放入4℃冷藏。
[0226]
拉面面团或拉面坯的制作方法包括以下步骤：
[0227]
c和面水的制备：以面粉重量为基准，将1.5％的食用盐、0.3％的食用碱溶于10％的水中，然后加入0.1％的上述步骤a制备的拉面剂乳液，在溶液中分散均匀后备用。
[0228]
d和面：选用拉面专用粉，以面粉重量为基准，将面粉加入和面缸中，称取45％的水，将水缓慢加入，加水时间控制在1-2min，待搅拌成团后得到面团前体；然后再加入上述步骤c制备的和面水，继续快速搅拌3-5min后形成拉面面团。将拉面面团根据每份重量分割，成型后为拉面坯。
[0229]
拉面的制作方法包括以下步骤：
[0230]
e回温：使用时，如面团温度在所用棕榈油熔点以上时无需此步骤，若面团温度在所使用棕榈油熔点以下时，将面团放置在熔点以上环境中回温；
[0231]
f压面：取上述拉面面团或拉面坯，用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，然后将面片三折折叠，再次用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，重复以上步骤6次。压面时只采用纵向压延方式。
[0232]
g抻面：将用压面机压过的面片在试验台上卷成长条后开始抻面，共抻4-8次。抻面时双手将面团向外均匀拉伸、对折捏合，如此反复。
[0233]
h拉条：将上述抻面工序中抻好的长条分成250g粗细均匀的面剂，开始拉制，共拉6扣，拉制出粗细均匀的面条。拉制时，双手拇指和食指轻轻按住面剂的两端，均匀向外拉伸，当拉伸长度约为100cm时将右手面条挂到左手中指，左手食指拉住中间部位，两手同时往外拉伸，以此类推，共拉制6次，拉出粗细均匀的面条。
[0234]
结果评价：拉面面团制作完成后直接拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为89分。
[0235]
面团放置2h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为8分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为88分。
[0236]
面团放置4h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为7分；拉制时极
易拉伸，得分为7分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为8分。拉面感官品质评价得分为87分。
[0237]
面团放置8h后拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为7分；拉制时极易拉伸，得分为7分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为7分。拉面感官品质评价得分为87分。
[0238]
由上可见，实施例1～7制作出的拉面制品表面光滑、粗细均匀，口感劲道爽滑，耐煮，耐泡。
[0239]
对比例1
[0240]
该缓释型拉面剂的制作方法包括以下步骤：
[0241]
a乳化剂混合物的制备：将单硬脂酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯以2:1的比例配成乳化剂混合物；
[0242]
b拉面剂乳液的制备：以所制备的拉面剂乳液的总重量为基准，取30％的熔点为24℃的棕榈油于磁力搅拌器上(转速500rpm/min)加热，温度控制在50℃保温10min，然后边搅拌边加入30％的乳化剂混合物，待搅拌混合均匀后，加入25％的表面活性剂(优选为75％乙醇)，混合均匀后，边搅拌边缓慢加入15％的l-半胱氨酸盐酸盐溶液(l-半胱氨酸盐酸盐溶液中，l-半胱氨酸盐酸盐与水的质量比为1:5)，待乳状液混匀后再继续搅拌30min，得到拉面剂乳液；将最后的拉面剂乳液放入4℃冷藏；
[0243]
以其与实施例1相同的方式制造生鲜拉面制品。
[0244]
结果评价：拉面面团稀泄，黏手，有流动性，无法拉制出拉面。
[0245]
对比例2
[0246]
拉面面团或拉面坯的制作方法中，以面粉重量为基准，添加拉面剂乳液的比例为0.05％。其中，拉面剂乳液为实施例1的拉面剂乳液。
[0247]
其余以其与实施例1相同的方式制造生鲜拉面制品。
[0248]
结果评价：拉面面团制作完成后直接拉制，拉面操作性评价中：面团偏硬、不黏手，得分为5分；拉制时拉伸力较大，得分为6分；拉制6扣到7扣断条，面条不匀，得分为6分。拉面感官品质评价得分为70分。
[0249]
面团放置2h后拉制，拉面操作性评价中：面团偏硬、不黏手，得分为5分；拉制时拉伸力较大，得分为5分；拉制6扣到7扣断条，面条不匀，得分为5分。拉面感官品质评价得分为65分。
[0250]
面团放置4h后拉制，拉面操作性评价中：面团偏硬、不黏手，得分为5分；拉制时难以拉伸，得分为4分；拉制6扣以下断条，面条不匀，得分为4分。拉面感官品质评价得分为55分。
[0251]
面团放置8h后拉制，拉面操作性评价中：面团偏硬、不黏手，得分为5分；拉制时难以拉伸，得分为3分；拉制6扣以下断条，面条不匀，得分为2分。拉面感官品质评价得分为43分。
[0252]
对比例3
[0253]
拉面面团或拉面坯的制作方法中，以面粉重量为基准，添加拉面剂乳液的比例为1％。其中，拉面剂乳液为实施例1的拉面剂乳液。
[0254]
其余以其与实施例1相同的方式制造生鲜拉面制品。
[0255]
结果评价：拉面面团制作完成后直接拉制，拉面操作性评价中：面团较软、黏手，得分为4分；拉制时极易拉伸，得分为7分；拉制6扣到7扣断条，面条不匀，得分为5分。拉面感官品质评价得分为78分。
[0256]
面团放置2h后拉制，拉面操作性评价中：面团较软、黏手，得分为4分；拉制时极易拉伸，得分为7分；拉制6扣以下断条，面条不匀，得分为4分。拉面感官品质评价得分为70分。
[0257]
面团放置4h后拉制，拉面操作性评价中：面团较软、黏手，得分为3分；拉制时极易拉伸，得分为7分；拉制6扣以下断条，面条不匀，得分为4分。拉面感官品质评价得分为67分。
[0258]
面团放置8h后拉制，拉面操作性评价中：面团较软、黏手，得分为3分；拉制时极易拉伸，得分为7分；拉制6扣以下断条，面条不匀，得分为2分。拉面感官品质评价得分为55分。
[0259]
对比例4
[0260]
采用市售拉面剂制备拉面面团及拉面。该市售拉面剂为甘肃力司食品科技有限公司生产的精纯拉面剂，其组成为食用盐50％、食品添加剂碳酸钠45％、食品添加剂三聚磷酸钠4％、食品添加剂焦亚硫酸钠1％。
[0261]
拉面面团或拉面坯的制作方法包括以下步骤：
[0262]
a和面：以面粉重量为基准，将1.5％的食用盐、0.3％的食用碱溶于55％的水中，然后将100％的面粉加入和面缸中，缓慢加入上述溶解有盐和碱的水，加水时间控制在1-2min，待搅拌成团后，加入1.8％的拉面剂乳液(将拉面剂与水按照1:2的比例配置成拉面剂乳液)，继续快速搅拌3-5min后形成拉面面团。将拉面面团根据每份重量分割，成型后为拉面坯；
[0263]
拉面的制作方法包括以下步骤：
[0264]
b压面：取上述拉面面团或拉面坯，用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，然后将面片三折折叠，再次用压面机(压辊厚度：8mm)进行压片，重复以上步骤5-10次。压面时只采用纵向压延方式；
[0265]
c抻面：将用压面机压过的面片在试验台上卷成长条后开始抻面，共抻4-8次。抻面时双手将面团向外均匀拉伸、对折捏合，如此反复；
[0266]
d拉条：将上述抻面工序中抻好的长条分成250g粗细均匀的面剂，开始拉制，共拉6扣，拉制出粗细均匀的面条。拉制时，双手拇指和食指轻轻按住面剂的两端，均匀向外拉伸，当拉伸长度约为100cm时将右手面条挂到左手中指，左手食指拉住中间部位，两手同时往外拉伸，以此类推，共拉制6次，拉出粗细均匀的面条。
[0267]
结果评价：拉面面团制作完成后直接拉制，拉面操作性评价中：面团柔软、不黏手，得分为8分；拉制时极易拉伸，得分为9分；拉制6至7扣时不断条，面条均匀、光滑，得分为9分。拉面感官品质评价得分为95分。
[0268]
面团放置2h后拉制，拉面操作性评价中：面团较硬、不黏手，得分为6分；拉制时拉伸力较大，得分为5分；拉制6至7扣时断条，面条不匀，得分为6分。拉面感官品质评价得分为78分。
[0269]
面团放置4h后拉制，拉面操作性评价中：面团较硬、不黏手，得分为5分；拉制时难以拉伸，得分为3分；拉制6扣以下断条，面条不匀，得分为4分。拉面感官品质评价得分为50分。
[0270]
面团放置8h后拉制，拉面操作性评价中：面团较硬、不黏手，得分为5分；拉制时难
以拉伸，得分为2分；拉制6扣以下断条，面条不匀，得分为2分。拉面感官品质评价得分为40分。
[0271]
对比例1中，棕榈油、乳化剂以及还原剂均不在本技术的范围内，难以制作出表面光滑、粗细均匀，口感劲道爽滑，耐煮，耐泡的拉面。
[0272]
对比例2-3中，由于拉面剂乳液的含量过高或过低，使得拉面制备的评价操作得分较低，但其与市售产品相比，仍然具有相当或更好的效果。
[0273]
对比例4中，采用市售的拉面剂制备拉面，当与实施例1的拉面剂用量一致时，其存在面团较硬、拉制时难以拉伸、断条，面条不匀等缺陷，难以达到本发明的拉面剂的作用效果。
[0274]
产业上的可利用性
[0275]
本发明的拉面剂是一种具有缓释功效的拉面剂，能够在拉面面团中缓慢释放，有效延长拉面面团的使用时间。克服了现有拉面剂易被氧化失效的难题，解决了拉面面团放置一段时间后需要重新补加拉面剂的难题，同时与现有拉面剂相比无、无味、更安全。
[0276]
以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

技术特征：

1.一种拉面剂，其特征在于，包括以下组成：熔点为24-33℃的油脂；乳化剂；以及，还原剂；以所述拉面剂的总质量计，所述油脂的含量为50％-80％，所述乳化剂的含量为5％-16％，所述还原剂的含量为0.15％-1.5％。2.根据权利要求1所述的拉面剂，其特征在于，所述油脂包括棕榈油、芝麻油、菜籽油、椰子油、玉米油、大豆油、花生油、葵花籽油中的一种或两种以上的组合。3.根据权利要求1或2所述的拉面剂，其特征在于，所述乳化剂为油包水乳化剂，优选包括单硬脂酸甘油酯和/或蔗糖脂肪酸酯；和/或所述还原剂包括l-半胱氨酸盐酸盐、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠中的一种或两种以上的组合。4.根据权利要求1-3任一项所述的拉面剂，其特征在于，所述拉面剂还包括表面活性剂；优选地，以所述拉面剂的总质量计，所述表面活性剂的含量为10％-25％；更优选地，所述表面活性剂包括醇类物质、阴离子表面活化剂、两性离子表面活性剂中的一种或两种以上的组合。5.一种根据权利要求1-4任一项所述的拉面剂的制备方法，其特征在于，包括将所述拉面剂的各组分混合的步骤。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将熔点为24-33℃的油脂、乳化剂以及任选地表面活性剂混合，得到预混物；在所述预混物中加入还原剂溶液，得到拉面剂乳液；其中，所述还原剂溶液是使还原剂溶于溶剂得到；优选地，所述还原剂与溶剂的质量比为1:3-8；更优选地，所述溶剂为水。7.一种鲜湿面，其特征在于，包括拉面剂和面粉；其中，所述拉面剂包括权利要求1-4任一项所述的拉面剂，或者权利要求5或6所述的制备方法制备得到的拉面剂。8.一种根据权利要求7所述的鲜湿面的制备方法，其特征在于，包括将所述拉面剂以拉面剂乳液的形式与面团前体接触；其中，所述面团前体通过水和面粉混合得到。9.根据权利要求8所述的鲜湿面的制备方法，其特征在于，以面粉的总质量为100％计，所述拉面剂乳液的质量为0.1％-0.8％。10.根据权利要求8或9所述的鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括和面工序、回温工序、压面工序、抻面工序和拉条工序中的一种或两种以上的组合。

技术总结

本发明提供一种拉面剂、鲜湿面及其制备方法。所述拉面剂包括以下组成：熔点为24-33℃的油脂；乳化剂；以及，还原剂；以所述拉面剂的总质量计，所述熔点为24-33℃的油脂的含量为50％-80％，所述乳化剂的含量为5％-16％，所述还原剂的含量为0.15-1.5％。本发明的拉面剂能够显著延长拉面剂的作用时间，能够有效延长面团的直接使用时间，无需补加拉面剂，操作简便，节省时间与体力。同时，本发明的拉面剂与现有拉面剂相比无、无味、更安全。更安全。