一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法

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一种直流电诱导制备高
γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法
一.技术领域
1.本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法。
二.

背景技术：

2.时代改变了人们以往的食物消费和饮食习惯模式，人们越来越倾向于价格实惠，制作简便的即食食品。大米是世界上最受欢迎的谷物之一，以大米为主要原料的即食食品主要包括年糕、米糕、米果和米粉等。其中，米糕是一种具有风味特的中国传统米发酵蒸制点心，在我国有着悠久的历史，因其具有蜂窝状结构、口感松软可口、风味独特等特点，深受人们喜爱。然而目前市场上的米糕制品营养成分单一，已无法满足人们日益增长对营养健康食品的需求。
3.发芽糙米，即糙米在发芽过程中一些酶被激活，吸水促萌并发芽至适当芽长的芽体。近十几年来，发芽糙米得到了广泛的关注。与糙米和精白米相比，发芽糙米不仅改善了其糙米不良口感的缺陷，同时相比两者其营养价值十分丰富，尤其是γ-氨基丁酸，其研究已证实γ-氨基丁酸作为抑制性神经递质可以提高脑机能、神经机能、长期记忆等功效。然而，我国对发芽糙米的研究仍处于起步阶段，在发芽糙米的生产技术和推广方面仍有许多问题需要解决。
4.目前，已有许多加工技术应用于发芽全谷物领域中。其中，由于化学技术对人类健康和自然的负面影响，被认为是较为不理想的选择。而物理加工技术具有可持续性、环境友好性、安全性及有效性，被认为是一个很好的选择方案。直流电诱导技术作为近几年来新兴的物理加工技术在种子萌发方面取得了显著成就。利用毕奥-萨伐尔定律，亥姆霍兹线圈通直流电，通过影响内部酶活力，促进糙米发芽，不仅能够提高营养价值，且能够缩短发芽周期，减少生产成本，达到促进发芽糙米产业化发展的目的。
5.因此，本发明提供一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法。通过采用直流电诱导糙米发芽，制得高γ-氨基丁酸发芽糙米；再经冻干制粉、原辅料复配、酵母发酵、上浆和二次发酵、蒸煮成品等工艺，最终制得一种高γ-氨基丁酸发芽糙米糕；所述原辅料包括直流电诱导高γ-氨基丁酸发芽糙米粉、大米粉、绵白糖和酵母等。本发明提供的高γ-氨基丁酸发芽糙米糕组织细腻膨松，口感松软，风味尚佳，且营养价值高。
三.

技术实现要素：

6.技术问题：
7.本发明目的在于提供一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，提供一种口感风味良好，营养价值高的发芽糙米糕。
8.技术方案：
9.一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，是采用直流电诱导糙米发芽，制得高γ-氨基丁酸发芽糙米；再经冻干制粉、原辅料复配、酵母发酵、上浆和二次发
酵、蒸煮成品等工艺，最终制得一种高γ-氨基丁酸发芽糙米糕。
10.在一种实施方式中，所述的糙米品种为粳米。
11.在一种实施方式中，所述的方法是在直流电诱导前，用1％次氯酸钠溶液对除杂后的糙米进行避光消毒，然后用蒸馏水清洗干净，在30℃下浸泡6小时。
12.在一种实施方式中，所述电流为亥姆霍兹线圈通稳定电流，电流强度为 3.85-11.85a，处理时间为30-90分钟，温度为25℃。
13.在一种实施方式中，所述的方法是将直流电诱导后的糙米置于30℃恒温培养箱中发芽24-48小时，冷冻干燥，过80目筛后得到发芽糙米粉，γ-氨基丁酸含量为15.97-32.43mg/100g。
14.在一种实施方式中，所述的方法是将50-70份发芽糙米粉、50-30份大米粉、 10-30份绵白糖、1-2份酵母和50-60份水混合均匀，和成米粉团，置于37℃发酵箱中静置发酵1-2小时。
15.在一种实施方式中，所述的方法是将发酵后的米粉团搅拌排气后，添加45-55 份于模具中，室温静置二次发酵5-15分钟。
16.在一种实施方式中，所述的蒸煮条件是大火蒸煮8-15分钟，放凉后脱模。
17.在一种实施方式中，所制成品组织细腻膨松，口感松软，风味尚佳，且营养价值高，发芽糙米糕γ-氨基丁酸含量为3.08-6.27mg/100g。
18.有益效果：
19.与现有技术相比，本发明具有以下优点：
20.(1)本发明所制备出的发芽糙米糕，组织细腻膨松，具有良好的口感和风味，具有天然谷物发酵清香味。
21.(2)本发明以直流电作为技术手段预处理发芽糙米，制得的发芽糙米粉营养价值高，可显著提高糙米内部γ-氨基丁酸含量，为15.97-32.43mg/100g，米糕γ-氨基丁酸含量为3.08-6.27mg/100g。
22.(3)与现有发芽技术相比，本发明所述的直流电诱导技术影响内部酶活力，促进糙米发芽，不仅能够提高营养价值，且能够缩短发芽周期，减少生产成本，达到促进发芽糙米产业发展的目的。
四.附图说明
23.附图1直流电诱导发芽糙米γ-氨基丁酸含量的影响；
24.附图2一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的工艺流程图；
25.五.具体实施方法
26.下面结合附图对本发明的具体实施例作进一步说明，但本发明要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。
27.γ-氨基丁酸含量测定方法：γ-氨基丁酸含量的测定采用高效液相谱法。精确称取直流电诱导后的发芽糙米粉或米糕1.0g，加入5ml的7％乙酸溶液，涡旋仪混匀。于30℃下200r/min摇床提取1h后，4℃离心8000rpm，20min,，上清液取出后加入5ml无水乙醇，置入4℃冰箱中醇沉过夜，以沉淀多糖和杂蛋白。待上清液清晰透明后，4℃离心8000rpm,20min。于90℃水浴中蒸干30 min后，溶于1ml 1mol/l na2co
3-nahco3缓冲液(ph 9.0)中。取1.5ml
离心管，300μl样品溶液与等体积的氨基酸衍生剂(4mg/ml二甲氨基苯磺酰氯的丙酮溶液)混合，于67℃水浴中反应10min后立即置于冰浴中终止反应。反应液于6000rpm离心20min后，上清液经0.22μm有机滤膜过滤后备用。谱条件:谱柱为agilent tc-c18柱，流动相a为0.045mol/l乙酸-乙酸钠缓冲液(ph 4.0)，流动相b为乙腈溶液，柱温为30℃，检测波长为425nm，流速为1 ml/min，分析时间为50min，进样量为20μl。1gγ-氨基丁酸标准品按低到高浓度进样制作标准曲线。
28.质构测定方法：使用质构分析仪的压缩测试来测量成品的质地轮廓分析(tpa,texture profile analysis)。选择35mm平端铝压缩盘(探头p/35)，参数按照曹亚文
42.等人描述的方法确定，以完整的单个米发糕作为测量对象。测前速度为3.0mm/s，测后速度为2.0mm/s，测试速度为60mm/min，压缩率为40％，两次压缩间隔为5s，校正高度45mm。测量样品的硬度、内聚性、弹性、粘性和咀嚼性。
29.泽测定方法：使用差仪在米发糕表面的三个较为分散的位置进行颜分析。校准仪器后测量样品的l
*
值、a
*
值和b
*
值。l
*
表示亮度,数值越大表示亮度越高。a
*
值表示从红至绿的范围,正值越大，表示颜越偏红，b
*
值表示从黄至蓝的范围正值越大，表示颜越偏黄。
30.风味测定方法：风味分析使用电子舌进行测定，电子舌具有五个测试传感器(分别为酸味、咸味、鲜味、苦味和涩味)和两个参考传感器(苦味回味和涩味回味)。在确定之前，需要活化和校准所有传感器以确保正常运行和稳定性。米发糕样品和蒸馏水以1：5的比例打浆至无颗粒状，按照8000r/min的条件离心 10min后，取上清液倒入电子舌专用量杯中进行检测。
31.感官评价：对成品进行感官评价，评价方法参照感官评价表1，评价结果为：泽25分，组织结构25分，口感25分，风味25分。
32.表1感官评价标准表
[0033][0034]
具体实施方式
[0035]
实施例1
[0036]
糙米除杂后，用1％次氯酸钠溶液对其进行避光消毒，然后用蒸馏水清洗干净；糙米在30℃下浸泡6小时后，在电流强度为3.85a，暴露时间为90分钟，温度为25℃下进行直流电诱导；将预处理过后的糙米置于30℃培养箱发芽24 小时，冷冻干燥，过100目筛，获得的发芽糙米γ-氨基丁酸含量为24.71mg/100g；将70份发芽糙米粉、30份大米粉、20份绵白糖、2份酵母和50份水混合均匀，和成米粉团，置于37℃发酵箱发酵2小时后，搅拌排除气泡，倒入模具50份，室温静置二次发酵5分钟；然后转移至蒸锅大火蒸煮8分钟，冷却后脱模，即得成品发芽糙米糕。所得成品进行感官评价，评价方法参照表1，评价结果为：泽19分，组织结构20分，口感18分，风味20分，发芽糙米糕γ-氨基丁酸含量为4.78mg/100g。
[0037]
实施例2
[0038]
糙米除杂后，用1％次氯酸钠溶液对其进行避光消毒，然后用蒸馏水清洗干净；糙米在30℃下浸泡6小时后，在电流强度为7.85a，暴露时间为60分钟，温度为25℃下进行直流电诱导；将预处理过后的糙米置于30℃培养箱发芽36 小时，冷冻干燥，过100目筛，获得的发芽糙米γ-氨基丁酸含量为32.43mg/100g；将60份发芽糙米粉、40份大米粉、20份绵白糖、1份酵母和55份水混合均匀，和成米粉团，置于37℃发酵箱发酵2小时后，搅拌排除气泡，倒入模具50份，室温静置二次发酵10分钟；然后转移至蒸锅大火蒸煮10分钟，冷却后脱模，即得成品发芽糙米糕。所得成品进行感官评价，评价方法参照表1，评价结果为：泽24分，组织结构23分，口感23分，风味23分，发芽糙米糕γ-氨基丁酸含量为6.27mg/100g。
[0039]
实施例3
[0040]
糙米除杂后，用1％次氯酸钠溶液对其进行避光消毒，然后用蒸馏水清洗干净；糙米在30℃下浸泡6小时后，在电流强度为11.85a，暴露时间为30分钟，温度为25℃下进行直流电诱导；将预处理过后的糙米置于30℃培养箱发芽48 小时，冷冻干燥，过100目筛，获得的发芽糙米γ-氨基丁酸含量为15.97mg/100g；将50份发芽糙米粉、50份大米粉、20份绵白糖、1份酵母和60份水混合均匀，和成米粉团，置于37℃发酵箱发酵1小时后，搅拌排除气泡，倒入模具50份，室温静置二次发酵15分钟；然后转移至蒸锅大火蒸煮15分钟，冷却后脱模，即得成品发芽糙米糕。所得成品进行感官评价，评价方法参照表1，评价结果为：泽22分，组织结构21分，口感20分，风味19分，发芽糙米糕γ-氨基丁酸含量为3.08mg/100g。
[0041]
对比例1
[0042]
具体实施方式同实施例1，区别在于不采用直流电处理糙米。糙米除杂后，用1％次氯酸钠溶液对其进行避光消毒，然后用蒸馏水清洗干净；糙米在30℃下浸泡6小时后，直接置于30℃培养箱发芽24小时，冷冻干燥，过100目筛，获得的发芽糙米γ-氨基丁酸含量为22.81mg/100g；将70份发芽糙米粉、30份大米粉、20份绵白糖、2份酵母和50份水混合均匀，和成米粉团，置于37℃发酵箱发酵2小时后，搅拌排除气泡，倒入模具50份，室温静置二次发酵5分钟；然后转移至蒸锅大火蒸煮8分钟，冷却后脱模，即得成品发芽糙米糕。所得成品进行感官评价，评价方法参照表1，评价结果为：泽19分，组织结构19分，口感20分，风味18分，发芽糙米糕γ-氨基丁酸含量为2.02mg/100g。
[0043]
对比例2
[0044]
具体实施方式同实施例2，区别在于不采用直流电处理糙米。糙米除杂后，用1％次
氯酸钠溶液对其进行避光消毒，然后用蒸馏水清洗干净；糙米在30℃下浸泡6小时后，直接置于30℃培养箱发芽36小时，冷冻干燥，过100目筛，获得的发芽糙米γ-氨基丁酸含量为28.17mg/100g；将60份发芽糙米粉、40份大米粉、20份绵白糖、1份酵母和55份水混合均匀，和成米粉团，置于37℃发酵箱发酵2小时后，搅拌排除气泡，倒入模具50份，室温静置二次发酵10分钟；然后转移至蒸锅大火蒸煮10分钟，冷却后脱模，即得成品发芽糙米糕。所得成品进行感官评价，评价方法参照表1，评价结果为：泽21分，组织结构20分，口感22分，风味18分，发芽糙米糕γ-氨基丁酸含量为2.50mg/100g。
[0045]
对比例3
[0046]
具体实施方式同实施例3，区别在于不采用直流电处理糙米。糙米除杂后，用1％次氯酸钠溶液对其进行避光消毒，然后用蒸馏水清洗干净；糙米在30℃下浸泡6小时后，直接置于30℃培养箱发芽48小时，冷冻干燥，过100目筛，获得的发芽糙米γ-氨基丁酸含量为14.31mg/100g；将50份发芽糙米粉、50份大米粉、20份绵白糖、1份酵母和60份水混合均匀，和成米粉团，置于37℃发酵箱发酵1小时后，搅拌排除气泡，倒入模具50份，室温静置二次发酵15分钟；然后转移至蒸锅大火蒸煮15分钟，冷却后脱模，即得成品发芽糙米糕。所得成品进行感官评价，评价方法参照表1，评价结果为：泽20分，组织结构19分，口感20分，风味20分，发芽糙米糕γ-氨基丁酸含量为1.47mg/100g。
[0047]
对比例4
[0048]
不采用发芽糙米，直接以未发芽的糙米作为原料。糙米除杂后，用1％次氯酸钠溶液对其进行避光消毒，然后用蒸馏水清洗干净；糙米在30℃下浸泡6小时后，冷冻干燥，过100目筛，获得的糙米γ-氨基丁酸含量为9.22mg/100g；将 60份糙米粉、40份大米粉、20份绵白糖、1份酵母和55份水混合均匀，和成米粉团，置于37℃发酵箱发酵2小时后，搅拌排除气泡，倒入模具50份，室温静置二次发酵10分钟；然后转移至蒸锅大火蒸煮10分钟，冷却后脱模，即得成品糙米糕。所得成品进行感官评价，评价方法参照表1，评价结果为：泽16分，组织结构18分，口感14分，风味17分，发芽糙米糕γ-氨基丁酸含量为0.82 mg/100g。
[0049]
测试例1质构及泽分析
[0050]
表2质构及泽测定数据
[0051]
[0052][0053]
注：同一列的显著性差异用小写字母表示(p《0.05)
[0054]
测试例2γ-氨基丁酸含量分析
[0055]
表3γ-氨基丁酸含量测定数据
[0056][0057]
测试例3风味分析
[0058]
表4风味测定数据
[0059][0060]
注：同一列的显著性差异用小写字母表示(p《0.05)；
[0061]
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围，即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

技术特征：

1.一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，其特征在于：以糙米为原料，经消毒浸泡、直流电诱导、恒温发芽、原辅料复配、酵母发酵、上浆和二次发酵、蒸煮成品等工艺，最终制得一种高γ-氨基丁酸发芽糙米糕。2.根据权利要求1所述的一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，其特征在于所用糙米品种为粳米。3.根据权利要求1所述的一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，其特征在于直流电诱导前，用1％次氯酸钠溶液对除杂后的糙米进行避光消毒，然后用蒸馏水清洗干净，在30℃下浸泡6小时。4.根据权利要求1所述的一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，其特征在于所述直流电诱导中电流为亥姆霍兹线圈通稳定电流，电流强度为3.85-11.85a，处理时间为30-90分钟，温度为25℃。5.根据权利要求1所述的一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，其特征在于将直流电诱导后恒温发芽的具体步骤为将糙米置于30℃恒温培养箱中发芽24-48小时，冷冻干燥，过100目筛后得到高γ-氨基丁酸发芽糙米粉，γ-氨基丁酸含量为15.97-32.43mg/100g。6.根据权利要求1所述的一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，其特征在于，所述原辅料复配过程为将50-70份发芽糙米粉、50-30份大米粉、10-30份绵白糖、1-2份酵母和50-60份水混合均匀，和成米粉团，置于37℃发酵箱中静置发酵1-2小时。7.根据权利要求1所述的一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，其特征在于，酵母发酵后的米粉团搅拌排气后，添加45-55份于模具中，室温静置二次发酵5-15分钟。8.根据权利要求1所述的一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，其特征在于，所述蒸煮成品步骤具体为大火蒸煮8-15分钟，放凉后脱模。9.根据权利要求1-8所述的一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，所述方法制得的发芽糙米糕γ-氨基丁酸含量为3.08-6.27mg/100g。

技术总结

本发明涉及一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法，属于农产品深加工技术领域，其特征在于：利用毕奥-萨伐尔定律，亥姆霍兹线圈通稳定电流，诱导促进糙米发芽，制得高γ-氨基丁酸发芽糙米；再经冻干制粉、原辅料复配、酵母发酵、上浆和二次发酵、蒸煮成品等工艺，制得一种高γ-氨基丁酸发芽糙米糕；所述原辅料包括直流电诱导高γ-氨基丁酸发芽糙米粉、大米粉、绵白糖和酵母等。本发明提供的高γ-氨基丁酸发芽糙米糕组织细腻膨松，口感松软，风味尚佳，且营养价值高，具有产业化应用前景。景。