王梅;徐俐;王美芬;汤静
【摘 要】为了延缓鲜切山药的褐变和品质劣变,延长保鲜期.从洋葱中提取洋葱油,结合保鲜剂柠檬酸和壳聚糖,以差L*值和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,筛选适合鲜切山药保鲜的复合保鲜剂配方.结果表明:鲜切山药最佳保鲜剂组合为0.6%洋葱油+1.0%柠檬酸+1.0%壳聚糖,与清水处理相比,该组合可显著抑制鲜切山药贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,降低鲜切山药的相对电导率和丙二醛(MDA)含量,延缓失重和软化,保持鲜切山药的亮度和总酚含量,维持鲜切山药可溶性固形物和还原糖含量,且具有较好的感官品质.与对照组相比,该复合保鲜剂可使鲜切山药保鲜期延长6 d左右.%In order to control the browning and quality deterioration of fresh-cut yam and extend its shelf life, By using the onion oil extracted from onion, which was combined with citric acid and chitosan, taking the L* values and sensory score as index, the formula of compound preservative for fresh-cut yam was optimized by single factor and orthogonal experiments.The results showed that the optimal formula of preservative for fresh-cut yam was 0.6% onion oil + 1.0 % citric acid + 1.0% chitosan.This formula could significantly inhibit the activities of polyphenol oxidase(PPO) and peroxidase(POD), reduce relative conductivity and the accumulation of MDA content, delay weight loss and softening, keep brightness and total phenol content, maintain the content of total soluble solid, soluble sugar and reducing sugar, and has better sensory quality.This formula extended the shelf life of fresh-cut yam about 6 d compared with the control group.
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2017(033)005
【总页数】7页(P134-140)
【关键词】鲜切山药;品质劣变;洋葱油;保鲜
【作 者】王梅;徐俐;王美芬;汤静
【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州 贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学
院,贵州 贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州 贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州 贵阳 550025
橡塑模具【正文语种】中 文
山药(Chinese yam)为薯蓣科(Dioscorea) 多年生草本藤蔓植物的根茎[1]，含有丰富的多糖、黄酮、尿囊素等活性成分[2]，具有营养滋补、降低血糖、帮助消化、益肺止咳等功效[3]，是中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会公布的药食同源蔬菜之一。山药表皮多泥，去皮费时且渗出的黏液致痒，鲜切山药是指山药经过分级、整理、清洗、切分、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。鲜切山药具有新鲜营养、干净卫生、方便快捷等优点，深受消费者的喜爱。但山药在加工和贮藏过程中非常容易发生褐变和品质劣变，严重影响鲜切山药的食用价值和商品价值。
合金钢球现今，果蔬的保鲜方法越来越倾向于天然保鲜剂保鲜[4-5]。洋葱为百合科葱属植物，不仅营养丰富，更重要的是洋葱油中含有各种含硫化合物、类黄酮类化合物、含氮化合物等，使其具有较强的杀菌性和抗氧化性，同时还具有降血糖、降血脂、防癌抗癌等保健功能[6-8]。大量试验[9-12]已证明，洋葱油具有防褐变的功效，目前还未见洋葱油对鲜切山药保鲜
纳米除臭装置效果的研究报道。柠檬酸可降低pH，螯合PPO酶活性中心的金属离子，降低酶活性，从而抑制酶促褐变的发生[13]；壳聚糖由于具有良好的成膜性和抗菌性而被广泛用于鲜切山药的保鲜[14-16]。本试验以山药和洋葱为原料，从洋葱中提取洋葱油，并结合柠檬酸和壳聚糖，通过单因素及正交试验筛选适合鲜切山药保鲜的复合保鲜剂配方，在此基础上，以清水处理为对照，探究优选配方对鲜切山药的保鲜效果，以期解决鲜切山药的褐变、软化、腐烂变质等问题，为鲜切山药的加工及贮藏保鲜提供新思路。
1.1 材料与试剂
新鲜铁棍山药、红皮洋葱：购于贵阳市花溪区徐家冲农贸市场；
壳聚糖：脱乙酰度>90%，潍坊科海甲壳素有限公司； 柠檬酸：分析纯，天津市永大化学试剂有限公司；
福林酚：生化试剂，北京索莱宝科技有限公司；
邻苯二酚：分析纯，成都金山化学试剂有限公司；
俞创木酚：分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；
硫代酸：生化试剂，国药集团化学试剂有限公司；
三：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
石油醚(沸程60～90 ℃)、过氧化氢30%、无水乙醇：分析纯，天津富宇精细化工有限公司。
1.2 仪器与设备
测差计：WSC-S型，上海精密科学仪器有限公司；
型电子恒温水浴锅：DZKW-4型，余姚电讯仪表实业公司；
分析天平：METTLER AE100型，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；
紫外可见分光光度计：T6型，北京普析通用仪器有限责任公司；
手持式折光仪：PAL-1型，广州市爱宕科学仪器有限公司；
台式高速冷冻离心机：TGL-20M型，长沙迈佳森仪器设备有限公司；
旋转蒸发仪：RE-5298型，上海亚荣生化仪器厂；
果实硬度计：FHM-1型，日本竹村电机制作所；钓鱼网站源码
全温摇瓶柜：HYG-A型，太仓市实验设备厂；
电导率仪：DDS-11A型，上海虹益仪器仪表有限公司。
1.3 方法
1.3.1 洋葱油提取方法 新鲜洋葱切碎匀浆，常温下按100 g 洋葱40 mL石油醚的比例浸提9 h[17]，抽滤取滤液上层，减压蒸馏得到洋葱油，备用。
1.3.2 复合保鲜液的制备 称取一定质量的柠檬酸溶于蒸馏水，制得柠檬酸溶液。使用少量25%食用酒精将一定质量的洋葱油溶解，再称取一定质量的壳聚糖溶于浓度为1%的冰醋酸溶液中，室温条件下，用磁力搅拌棒搅拌壳聚糖溶液，使之完全溶解。将溶解后的洋葱油和壳聚糖加入柠檬酸溶液中，搅拌均匀，制得复合保鲜液，备用。
1.3.3 试样处理 挑选新鲜、泽正常、无机械伤、无腐烂变质的山药为原材料，清洗，去皮，切分成0.5 cm左右的切片，随机分组，分别置于不同保鲜液中浸泡15 min，以清水处理为对照(CK)，取出晾干，分别置于四面有孔的塑料托盘中，用0.02 mm厚聚乙烯薄膜包装，每个样品重约350 g，包装后于(4±1) ℃冷藏柜中贮藏备用。
1.3.4 单因素试验 在前期小试试验的基础上，以清水处理为对照，分别选用洋葱油、柠檬酸和壳聚糖对鲜切山药进行保鲜处理，做3因素5水平的单因素试验。
(1) 洋葱油浓度单因素试验：以清水处理为对照，洋葱油提取后，称取不同质量的洋葱油，分别溶于2 mL 25%食用酒精，再用蒸馏水分别配制成浓度为0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%的洋葱油保鲜液。新鲜山药去皮切块后立即放入洋葱油保鲜液中浸泡15 min，取出晾干，包装后于(4±1) ℃冷藏柜中贮藏，6 d后对样品的差(L*值)、失重率和感官质量进行评价测定。每个处理重复3次，结果取平均值。
(2) 柠檬酸浓度单因素试验：以清水处理为对照，分别称取不同质量的柠檬酸，用蒸馏水配制成浓度为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的柠檬酸保鲜液。新鲜山药去皮切块后立即放入柠檬酸保鲜液中浸泡15 min，取出晾干，包装后于(4±1) ℃冷藏柜中贮藏，6 d后对样
品的差(L*值)、失重率和感官质量进行评价测定。每个处理重复3次，结果取平均值。
(3) 壳聚糖浓度单因素试验：以清水处理为对照，分别称取不同质量的壳聚糖，先用1%的冰醋酸溶解后，再用蒸馏水配制成浓度为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的壳聚糖保鲜液。新鲜山药去皮切块后立即放入壳聚糖保鲜液中浸泡15 min，取出晾干，包装后于(4±1) ℃冷藏柜中贮藏，6 d后对样品的差(L*值)、失重率和感官质量进行评价测定。每个处理重复3次，结果取平均值。
1.3.5 正交试验 在单因素试验的基础上，以鲜切山药贮藏6 d后的L*值和感官评分的综合指标(通过L*值和感官评分加权平均得到，加权系数分别为0.5，0.5)为评价指标，筛选鲜切山药最优保鲜剂配方。
1.4 测定指标与方法
1.4.1 贮藏效果的测定
(1) 失重率：称重法。
(2) 硬度：参照文献[18]3-5。
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(3) 切面颜：采用差计测定，选取鲜切山药片的正中央部位进行测定，每个处理组随机选取18片，测量正反面(n=36)求其平均值，结果以L*值表示，L*值代表亮度，其值越大，表示白度越大，褐变度越轻，反之褐变越重。
1.4.2 营养指标
(1) 可溶性固形物(TSS)：采用手持折光仪测定[18]20-22。
(2) 还原糖含量：3,5-二硝基水杨酸法[18]25-27。
1.4.3 生理及酶活性指标
(1) 总酚：参照文献[19]。
(2) 相对电导率：电导率仪测定[18]83-84。
(3) 丙二醛：硫代酸法[18]85-86。
(4) 多酚氧化酶(PPO)活性：采用邻苯二酚法[18]94-95。
(5) 过氧化物酶(POD)活性：采用愈创木酚法[18]71-72。
1.4.4 感官评定 由10名专业人员根据产品的外观、颜、质地、风味和腐烂情况等进行感官评价，每3 d评定一次，感官评定标准见表1。
1.5 数据分析
采用Excel 2007进行数据统计及标准偏差的计算；Origin 9.0制图；SPSS 17.0进行数据分析。
2.1 各种不同浓度保鲜液对鲜切山药L*值、失重率和感官评分的影响
由图1(a)可知，当洋葱油浓度为0.2%～0.8%时，鲜切山药L*值逐渐增大，0.8%洋葱油处理L*值最大，亮度最好，1.0%洋葱油处理L*值则降为最低，可能是洋葱油的淡红对鲜切山药的颜产生了干扰；鲜切山药的亮度与柠檬酸浓度呈正相关，柠檬酸浓度越大，鲜切山药亮度也越大；当壳聚糖浓度为1.5%时，鲜切山药亮度最大。贮藏6 d时，对照组L*值为68.95，比各处理组低，说明与对照组相比，各保鲜剂一定程度上均能保持鲜切山药的亮度。
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由图1(b)可知，随着保鲜剂浓度增大，鲜切山药失重率逐渐减小，当洋葱油浓度达到0.6%时，能显著降低鲜切山药的失重率；当柠檬酸和壳聚糖浓度达到1.5%时，能较好地抑制鲜切山药的失重；贮藏6 d时，对照组失重率为1.74%，高于各保鲜剂处理组，表明各保鲜剂处理可减少鲜切山药水分的散失，延缓失重。
