食品工艺学试题库
一、名词解释
1、食物
2、食品
3、淀粉的糊化
4、淀粉回生
5、肉的嫩度
6、肉的保水性
7、肉的成熟
8、肉的自溶
9、EPS 肉
10、DFD 肉
11、肉的变质
12、异常乳
13、膳食纤维
14、商业无菌
15、巴氏杀菌
16、阿氏杀菌
17、高温瞬时灭菌
18、真空浓缩
19、冷冻干燥
20、超滤
21、罐藏食品
22、罐头的预封
23、罐头的密封
24、罐头的排气
25、胀罐
26、平盖酸败
27、反压压力
28、焙烤食品
29、揿粉
30、醒发
31、乳脂肪球
刹车马达
32、酪蛋白
33、干酪
34、乳清蛋白
35、非脂乳固体
36、脱脂奶粉
油路分配器
37、复原乳
38、巴氏杀菌乳
39、复合菌发酵乳
40、发酵剂
41、冰淇淋的老化
42、纯净水
43、反渗透。
3.粮油原料中的化学成分有何规律？
4.大米、小麦、玉米和大豆四种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
5.粮油原料中淀粉粒的形状有哪三种？其大小用什么表示？
6.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？
7.粮油原料的加工适性分别是什么？
8.粮油原料的定等标准是什么？
9.如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
10.大豆的籽粒结构与其它粮食原料的籽粒结构有何不同？为什么？
11.果树依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？
12.主要果实种类的形态结构各有什么特征？
13.蔬菜主要依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？
14.茶是如何分类的？其各有何特点？
15.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加工有什么关系？
16.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？
17.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？
18.果蔬加热后经常出现酸味增强的原因是什么?
19.为什么番茄贮后由酸变得酸甜?
20.果蔬加工中保绿的方法？
21.氨基酸对食品的风味有何作用？
22.果蔬中所含的氨基酸与成品的泽有何关系？
23.为什么去皮或切开后的果蔬在空气中易变?
24 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?
25.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？
26.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
28.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？
29.试述肉的理化性质、影响因素及其与肉制品贮藏加工的关系。
30.试述原料肉成熟过程中发生的变化及其与加工贮藏的意义
31.简述尸僵结束后自溶过程中发生的机理。
32.试述影响肉成熟的因素及其控制方法
33.何谓PSE 肉和DFD 肉？
34.肉变质的原因及其控制方法？
35 简述影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法.
36 试述乳中微生物的来源及控制方法.
37.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。
38.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。
39.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。
40.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？
41.简述海藻的主要种类、特征及特点。
42.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点。
43.简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。
44.简述多不饱和脂肪酸（PUFA）的功能及其作用。
45.阐述壳聚糖的生理功能。
46.阐述鱼贝类死后变化机理。
47.鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？
48.简述值测定鱼贝类鲜度的机理及适用范围。
49.论述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。
50.超滤工艺优点？
51.冷冻浓缩技术概念？
52.冷冻干燥技术特点？
53 高静压杀菌原理？
54.脉冲高静压均质特点？
55.远红外加热技术原理及特点？
56.高红外密集加热技术原理及特点？
57.微波加热的特点
58.食品热浓缩技术分类？
59.食品热浓缩技术特点？
60.食品湿热杀菌的分类？
61.食品热烫的主要作用？
62.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿.热传递过程的？
64.如果要加快干燥速率,.如何控制干制条件?
65.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
66.合理选用干燥条件的原则？
67.按制造工艺分，金属罐有哪些类型？请分别写出15267 型和529 型金属罐的直径和罐高?
68.说明不同玻璃瓶的急冷温差的要求？
69.分别举二例普通蒸煮袋、高温蒸煮袋和高阻隔蒸煮袋的材料构成，并说明它们分别适合罐装什么食品？为什么？
70..金属罐和玻璃罐清洗工艺要求有何区别？
71.请分析罐头为什么要有适宜的顶隙？
72.为什么要预封？为什么要排气？方法如何？试比较各种排气方法的优缺点。
74.简述金属罐二重卷边封口的技术要求。封口常出现哪些质量问题？
75.简述玻罐封口方式及相应的密封性原理；
76.简述软罐头封口方式及相应原理。
77.某种罐头中对象菌的D121.1 ℃=2min，Z=10 ℃，这种罐头的F=10min，请分别解释其含义。
78.糖水桃罐头贮存过程中发现变和组织糜烂现象，但经检测微生物指标是合格的，请解释可能是什么原因造成的？
79.请分析不同罐藏容器和不同传热方式的罐藏食品的主要传热影响因素。
80.小麦面粉中含有哪些种类的蛋白质？哪些蛋白质与面筋的形成有紧密关系？我国面粉是如何划分的？
81.请解释糖的反水化作用含义。糖是如何影响焙烤制品感官质量的？
82.请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙烤制品用油？
83.在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？
84.简述面包的配方特点。
85.面包面团和制时的工艺要点？
86.面包面团发酵时的工艺要点？
87.面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？
88.写出二次发酵法生产面包的工艺流程。
89.简述饼干的品种。
90.请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。
91.论述韧性饼干的生产工艺要点。
92.论述苏打饼干的生产工艺要点。
93.请简要介绍蛋糕的基本配方。哪些成分将对蛋糕形成海绵组织作用重大？
药片制作94.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺。
95.简述月饼的制作工艺
96.乳的概念、常乳、异常乳？乳的主要化学成分及其含量？
97.试述牛乳的分散体系？竖流沉淀池
98.简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造是如何影响乳脂肪的稳定性？乳脂肪的特点？
99.酪蛋白的定义？在乳中的存在状态？酪蛋白的酸凝固原理？酶凝固原理？
100.牛乳中无机物的种类及存在状态？无机物对乳稳定性的影响？
101.牛乳的主要物理性质及其对判断牛乳的品质好坏的作用？
102.加热对乳的影响包括哪几个方面？
103.原料乳的验收方法、原理及其要求？
104.消毒乳的种类和特点？
105. 简述杀菌方法的种类、特点？
106. 简述牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？
107.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？
108.异常乳包括那些？
109.我国对原料乳的要求。
110.我国对消毒乳的要求。
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111.液态乳包括哪些品种？
112.消毒乳的生产工艺包括哪几个工序？
113.写出LTL T和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。
114.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。
115.常见的强化乳有哪些类型？强化剂应怎样添加入奶中？
116.调制乳的原料有哪些？
117.再制乳主要用于那些地区？
118.酪蛋白的概念及等电点的pH 范围。
119.乳液离心分离的基础是什么？全脂乳分离后的产物是什么？
120.碟式离心机的工作原理是什么？
121.影响乳液分离效果的因素有哪些？怎样提高分离效果？
122. 简述稀奶油中和后的pH 范围。
123. 简述牛奶的标准化计算。
124.什么叫稀奶油物理成熟过程？物理成熟对奶油品质有什么影响？冬夏季生产工艺有什
么区别？如何评价奶油的软硬度？
125. 简述稀奶油发酵的目的和常见菌种。
126.写出奶油生产工艺流程并说明生产控制点。
127. 简述奶油常见缺陷和防治方法。
128.稀奶油生产中最关键的两个过程是什么？
129.稀奶油的分类法有哪几种？
130. 简述冰淇淋的概念与分类。
131. 简述冰淇淋的主要原辅料名称及性能。
132. 简述冰淇淋的生产工艺流程。
133. 简述冰淇淋稳定剂的特性及作用。
134. 简述冰淇淋乳化剂的特性及作用。
135. 简述冰淇淋老化作用。
136.冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。
137.酸奶发酵剂的特性及形态。
138.酸奶常用菌种有哪些？
139.乳酸菌生长过程分为几个时期？
140. 简述酸奶的分类，分别写出其生产工艺流程。
141. 简述酸奶的功能性。
142. 乳的浓缩技术有哪几种？
143.简述牛奶的蒸发原理。
144.目前常见的浓缩设备的种类有哪两种？简述其工作原理。
145.炼乳分几种？一般要求甜炼乳的蔗糖含量、水分含量，淡炼乳的脂肪含量为多少？ 146.简述乳糖的结晶原理，乳糖的结晶分为几种？
147. 如何制备晶种，晶种的添加量为多少？
148. 简述淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。
149. 简述淡炼乳生产时添加稳定剂的目的，一般添加哪些稳定剂？
150.浓缩雾化方式的分类，并能简述其工作原理。
151 热空气的加热方式有哪几种？
152.简述喷雾干燥分为哪两个阶段？第二阶段又可分为哪几个连续过程？
153.写出喷雾干燥的流程图。
156.简述两种喷雾干燥工艺参数。
157. 简述乳粉系列产品的种类。
158. 简述速溶的定义和速溶奶粉的主要特性。
159.如何制备婴儿配方奶粉？
160.简述全脂速溶奶粉喷涂软磷脂的目的和基本原理。
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161. 简述乳清蛋白氮指标，溶解指数的概念。
162.写出乳粉生产工艺流程图。
169.乳酸菌生长过程分为几个时期？
170.请解释下面杀菌公式的含义。
102510min (0.8)118o atm C
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三、工艺设计题(例题)
1．请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必
