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[摘要】本文研究了糖化工艺参数如温度、时间、pi t值，糖化醪稠度，谷物粗糙度和原料配比，以及搅拌转速对阿魏酸释放的影响。阿魏酸是形成风味活性挥发酚类的前体物质，且是一种啤酒天然抗氧化剂。当大麦芽品种相对固定的情况下，酿造过程不同操作工艺参数以及辅料配比的不同可使麦汁中阿魏酸的含量大不相同。试验发现，水提组分和酶解组分在不同温度和pH条件下的阿魏酸含量存在明显差异。T，t．依赖于阿拉伯木聚糖的降解酶活性与糖化过程中阿魏酸的释放有关。实验室规模的糖化试验结果经中试规模(5h)验证是有效的。提高糖化过程中酚味前体物质的酶解释放量可以大大提高麦汁的潜在酚味。优化糖化过程中该前体物质的释放条件或许是一种控制啤酒中挥发性酚类含量的有效方法。 [关键词]4．乙烯愈创木酚阿魏酸羟基苯乙烯酸麦汁生产酚味肉桂酯酶大麦麦芽阿拉伯木聚糖速闭阀
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据报道，挥发性酚类化合物是无醇饮料如果汁和咖啡，以及含酒精饮料如啤酒、白酒、葡萄酒和威士忌香气的主要组成分之一。舡乙烯愈创木酚(4-vG)是啤酒中一种重要的挥发性风味活性酚类化合物。通常认为，当下面发酵比尔森啤酒中含有过量的4_V G时，会使人感觉到一种不愉快风味，但这种化合物是比利时啤酒(由不发芽小麦酿制而成)、德国W ei ze n啤酒(由发芽小麦酿制而成)和R anch啤酒中的一种重要的香气特征组分贡献者，在其他许多上面发酵的金和深特种啤酒中，酚味在整体风味中也是可
以察觉到的。据报道，挥发性4_乙烯基丁香酚会在贮藏啤酒老化过程中增加，它很可能来自于配糖类化合物的酸水解或是芥子酸的热脱羧反应。
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载人旅行箱禾乙烯愈创木酚是阿魏酸(FA)的脱羧产物。阿魏酸这种非风味活性酚酸在啤酒中的风味阈值高达6(D m∥L，啤酒生产过程中的高温处理热效应(如麦汁煮沸、回漩沉降和巴氏灭菌)或是上面酵母菌株发酵过程中的苯基丙烯酸脱羧酶(P adl酶)活性的酶法脱羧作用会使其脱羧生成收稿日期：2008-06-12挥发性强风味活性酚类化合物阿魏酸。虽然酚酸具有很高的阈值，且不会影响啤酒风味，但是它们因其抗氧化活性而得到广大研究者的重视，它们在一定程度上可以提高啤酒的稳定性。酚酸和许多特定的羟基肉桂酸(H c A)在很大程度上与植物细胞壁的多聚糖有关。在谷物中，它们会与阿拉伯木聚糖(A X)发生酯化反应。A X是一类重要的结构碳水化合物，它主要存在于谷类作物的外壳、果皮、糊粉层和胚乳中。A X骨架主要由肛(1-4)．木聚糖组成，其木糖残基的C2和／或C3位可能会被树胶醛糖所取代。阿魏醇和p_香豆醇基团可以在05位酯化生成阿拉伯树胶酸残基。A X分子量较高，它是一种水溶性聚合体。酿造过程中，A X可以同时通过水萃取和解水解酶两种方式从麦芽中溶出。A X可以被几种酶降解。p(1_4)．内切木聚糖酶(EC3．2．1．8)来自木低聚糖的取代反应。这些低聚体可以进一步被pD-木聚糖苷酶(E C3．2．1．37)降解，它可以从非还原末端释放pD．木聚糖。肛。阿拉伯糖苷酶(EC3．2．1．55)可以从主链上释放出树胶醛糖单位。糖化期间，酯化了的H C A可以被肉桂酸酯酶(E C3．2．1．73)释放为游离酸，这使得它们可以为
