一种龙眼凤肝的制作方法

一种龙眼凤肝的制作方法

技术领域

本发明涉及一种龙眼凤肝的制作方法。

背景技术

龙眼凤肝是中国菜系鲁菜菜系中很有特的菜式之一,龙眼凤肝以鸭肝、猪大肠为主要材料。鸭肝味甘、苦、性温，归肝经； 可补肝、明目、养血； 用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症；猪大肠性寒，味甘；有润肠，去下焦风热，止小便数的作用。

发明内容

本发明的最佳配比为：

原料：鸭肝250克、熟猪大肠85克。鸡里脊肉茸83 克、水发冬菇、水发玉兰片各60克、火腿25克、青豌豆20克；

辅料：精盐5克、鸡蛋清若干、绍酒15克、湿淀粉35克、酱油15克、葱椒油15克；

本发明的制作方法是：

1、将肝洗净，在开水中氽过； 

2、切成2厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰片切成长5厘米、厚0.9厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过； 

3、将大肠切成长3厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清；精盐、绍酒、湿淀粉、清汤、熟猪油，顶向搅成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用开水烫过备用； 

4、锅内放猪油少许，旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇、玉兰片翻炒，随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形； 

5、取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠； 

6、再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周到撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个，上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端； 

7、锅内放入清汤、精盐、绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成。

本发明具有以下优点：

　　本菜适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食。