一种食用菌山楂果脯及其制作方法

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1.本发明属于果脯制作技术领域，涉及一种食用菌山楂果脯及其制作方法。

背景技术：

2.随着人们生活质量和消费水平的提高，功能性食品逐渐被人们重视。山楂果脯是人们经常食用的休闲食品，但是，多年来山楂果脯配方及生产工艺一成不变，基本上是糖煮、干燥，产品种类和口味相对单一。在山楂果脯中添加食用菌尚无人研究，而且将果脯与食用菌蛋白质凝胶制备相结合也是果脯制品的一个空白。
3.所以，利用食用菌、山楂和吉利丁的营养价值和保健功能，开发营养丰富、风味独特的山楂果脯是本领域亟待解决的技术问题。

技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明的目的是针对现有山楂果脯原辅料配比及技术中存在的问题，提供一种食用菌山楂果脯及其制作方法。
5.为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
6.一种食用菌山楂果脯，包括如下重量份数的原料：山楂50份、食用菌粉10-30份、白砂糖150-250份、吉利丁片5份、水余量。
7.需要说明的是，食用菌是一种高蛋白低脂肪，富含食用菌多糖、多种矿物质及维生素的优质食物，还含有多种氨基酸，具有提高机体免疫力的功能，可降血糖血脂、延缓衰老和抗氧化，是世界公认的健康食品。近年来食用菌的应用市场不断扩大，研究表明，食用菌在养生保健食品市场、化妆方面的保养品市场、生物与医学和休闲养生类观光产业具有巨大的潜力。
8.山楂(crataeguspinnatifida var.major)是中国特有的药果兼用树种，山楂果实富含氨基酸、蛋白质、糖、矿物质、维生素等多种人类必需的营养素，具有较高的营养价值。另外，它含有丰富的果胶，可以降低血糖，预防胆固醇。山楂中也含有大量的膳食纤维，能帮助消化和排泄，促进肠胃的蠕动。山楂以其重要的营养价值、药用价值和保健功能，在果脯、饮料、保健品、药品等行业广泛应用。
9.吉利丁又称明胶或鱼胶，是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。
10.本发明还有一个目的是提供上述食用菌山楂果脯的制作方法。
11.为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
12.一种食用菌山楂果脯的制作方法，所述制作方法包括如下步骤：
13.(1)原料预处理：选取食用菌干品粉碎成食用菌粉，或将食用菌干/鲜品加水水煮后过滤得食用菌浸提液；
14.(2)制备食用菌糖液：将步骤(1)制备的食用菌粉加入热水中混匀或水煮制备食用
菌浸提液，随后加入白砂糖调制糖浓度为15-25％，即得食用菌糖液；
15.(3)糖煮：将经过预处理、捅核、护和硬化的山楂果加入步骤(2)制备的食用菌糖液中煮至山楂果有透明感；
16.(4)微波渗糖、干燥：将经过糖煮的山楂果微波渗糖，随后沥去糖液、干燥，得山楂果脯；
17.(5)制备吉利丁食用菌糖液：将吉利丁片浸泡后加入与步骤(2)配比及制备工艺相同的食用菌糖液中融化并混匀，得填充用吉利丁食用菌糖液；
18.(6)后续处理：在步骤(4)干燥山楂的捅核孔中滴入步骤(5)制备的吉利丁食用菌糖液灌浆，随后室温冷却，并将灌浆后的山楂果冷藏至山楂捅核孔中吉利丁食用菌糖液完全形成凝胶，得到成品，即为所述食用菌山楂果脯。
19.通过本发明制备的食用菌山楂果脯中含食用菌和山楂及吉利丁多种营养与生物活性成分。该方法以不同食用菌干品或鲜品为原料，制备糖液，并在糖煮后采用微波渗糖及灌浆填充等方法，获得果脯与食用菌凝胶相结合的新型食用菌山楂果脯。
20.优选的，食用菌至少为猴头菇、杏鲍菇、香菇、平菇、秀珍菇、银耳、黑木耳、鸡腿菇、滑子菇、灵芝中的一种。
21.优选的，步骤(1)中，所述食用菌粉的粒度为80-100目，所述食用菌浸提液是由食用菌干品与水按质量比1:2经水煮后过滤制得。
22.需要说明的是，相较上述食用菌种类，其中干品银耳味道不突出，鲜品银耳味道较干品清新，猴头菇味道较强烈风味突出，同时由于银耳中的可溶性膳食纤维，糖煮及制作食用菌凝胶时，起胶现象较猴头菇明显，更易于山楂果脯挂浆，但在同等吉利丁片添加量实验中，其捅核孔中间的银耳凝胶较猴头菇凝胶更硬，口感稍差。
23.优选的，步骤(2)中，所述食用菌粉在热水中的质量百分比为1-4％，及所述热水的温度为70-80℃。
24.若所述食用菌粉在热水中的添加量过少，食用菌风味不明显；若水温过高或过低，则不仅会使食用菌粉分散性不好，还会使糖液均匀性不好。
25.优选的，步骤(3)中，所述山楂果与食用菌糖液的质量比为1:20，及糖煮时间为20-40min。
26.糖煮液中的水在煮制过程会挥发，过少不能完全没过山楂，影响糖煮均匀性；此外，糖煮时间过长导致山楂软烂，质构较差，糖煮时间过短则不能有效抑制褐变，难以获得优质泽。
27.优选的，步骤(4)中，所述微波渗糖中的微波功率为140w，20hz，微波处理时间为8-12min；且，所述沥去糖液后干燥的温度为50-70℃，干燥时间为5-8h。
28.需要说明的是，上述微波时间过短，渗糖效果不够，甜味不足；微波时间过长，果脯甜度较均匀，但果脯颜更深。
29.干燥时间过短，果脯粘手、流汤，干燥时间过长，果脯硬度及韧性较大，颜过深。
30.优选的，步骤(5)的具体操作步骤为：将吉利丁片浸泡20-30min泡软，按吉利丁片与食用菌糖液的质量比为1:30-50，加入50-70℃的食用菌糖液中融化并混匀，即得吉利丁食用菌糖液。
31.将吉利丁片加入与处理山楂果脯所用浓度及制作工艺相同的食用菌糖液中，且上
述浸泡时间主要影响吉利丁片吸水溶胀效果，糖液温度主要影响软化吉利丁片的溶解性及溶解后凝胶的均匀性。
32.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明提供了一种食用菌山楂果脯及其制作方法，具有如下优异效果：
33.1)本发明通过利用山楂去核后的整果进行果脯制作，相较于切片/块工艺，维持了山楂整体形态，对山楂组织破坏较小，营养成分保留较好，且中空部分可做食用菌凝胶填充，制作食用菌山楂复合型果脯；
34.2)本发明利用食用菌制备糖煮液，增加了山楂果脯中食用菌多糖等营养及生物活性成分物质；以及采用微波渗糖工艺，保留食用菌营养成分，提高渗糖效率；
35.3)本发明通过利用吉利丁食用菌糖液灌浆填充封堵捅核孔，将果脯与食用菌蛋白质凝胶制备相结合，同时为果脯增加吉利丁蛋白等营养成分，提高了食用菌的添加量和保留量。
36.4)运用本发明方法制备的食用菌山楂果脯，富含蛋白质、氨基酸、维生素、食用菌多糖、山楂黄酮等营养及生物活性成分，是一种功能型即时休闲食品。
附图说明
37.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
38.图1为本发明食用菌山楂果脯制作的工艺流程图。
39.图2为微波渗糖工序后的山楂果照片。
40.图3为本发明食用菌山楂果脯产品照片。
41.图4为灌浆填充所用的吉利丁猴头菇糖液照片。
42.图5为不同猴头菇糖液进行糖煮对比图，a整朵猴头菇制作所得糖液，b整朵猴头菇制作糖液后糖煮图，c猴头菇粉制作糖液后糖煮图。
43.图6为是否灌浆填充成品对比图，a无灌浆填充，b灌浆填充。
44.图7为利用不同猴头菇糖煮液微波渗糖后沥干对比图，a整朵猴头菇糖液微波渗糖，b猴头菇粉糖液微波渗糖。
45.图8为利用猴头菇粉制作糖煮液对山楂烘干3h和5h对比图，a烘干3h，b烘干5h。
46.图9为不同猴头菇添加方式均烘干5h后果脯对比图，a整朵猴头菇糖液，b猴头菇粉糖液。
具体实施方式
47.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
48.本发明实施例公开了一种泽透亮且营养价值高、利于人体健康的食用菌山楂果
脯及其制作方法。
49.为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。
50.下面，将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行进一步的说明。
51.实施例1
52.一种食用菌山楂果脯的制作方法，具体包括如下步骤：
53.(1)选取猴头菇，粉碎至100目；
54.(2)取猴头菇粉30g，加入1000ml热水中，边加边搅拌，然后加入白砂糖200g搅拌至分散均匀，得猴头菇糖液；
55.(3)取50g经过预处理、捅核、护和硬化的山楂，加入1000ml猴头菇糖液中，煮30min；
56.(4)将山楂和糖煮液放入微波炉，140w、20hz渗糖10min；
57.(5)沥去糖液，留山楂，60℃干燥6h；
58.(6)取吉利丁片5g，浸泡20min，加入60℃的猴头菇糖液200ml中融化混匀，得吉利丁猴头菇糖液。
59.(7)在(5)干燥山楂的捅核孔中滴入(6)吉利丁猴头菇糖液灌浆，室温冷却；
60.(8)将灌浆的山楂，放入4℃冰箱冷藏至山楂捅核孔中吉利丁猴头菇糖液完全形成凝胶，即得成品。
61.实施例2
62.一种食用菌山楂果脯的制作方法，具体包括如下步骤：
63.(1)取猴头菇干品500g，放入沸水中浸泡5min，捞出，挤压去除苦味。
64.(2)将去苦猴头菇放入1000ml水中，煮烂，四层纱布过滤2次，留滤液，再加热煮沸，加白砂糖250g，得猴头菇糖煮液；
65.(3)取50g经过预处理、捅核、护和硬化的山楂，加入1000ml猴头菇糖煮液中，煮20min；
66.(4)将山楂和糖煮液放入微波炉，140w、20hz渗糖12min；
67.(5)沥去糖液，留山楂，60℃干燥8h；
68.(6)取吉利丁片5g，浸泡30min，加入70℃的猴头菇糖液200ml中融化混匀，得吉利丁猴头菇糖液。
69.(7)在(5)干燥山楂的捅核孔中滴入(6)吉利丁猴头菇糖液灌浆，室温冷却；
70.(8)将灌浆的山楂，放入4℃冰箱冷藏至山楂捅核孔中吉利丁猴头菇糖液完全形成凝胶，即得成品。
71.实施例3
72.一种食用菌山楂果脯的制作方法，具体包括如下步骤：
73.(1)选取银耳，粉碎至100目；
74.(2)取银耳粉20g，加入1000ml热水中，边加边搅拌，然后加入白砂糖150g搅拌至分散均匀，得银耳糖液；
75.(3)取50g经过预处理、捅核、护和硬化的山楂，加入1000ml银耳糖液中，煮
40min；
76.(4)将山楂和糖煮液放入微波炉，140w、20hz渗糖8min；
77.(5)沥去糖液，留山楂，60℃干燥5h；
78.(6)取吉利丁片5g，浸泡20min，加入60℃的银耳糖液200ml中融化混匀，得吉利丁银耳糖液。
79.(7)在(5)干燥山楂的捅核孔中滴入(6)吉利丁银耳糖液灌浆，室温冷却；
80.(8)将灌浆的山楂，放入4℃冰箱冷藏至山楂捅核孔中吉利丁银耳糖液完全形成凝胶，即得成品。
81.以及，为进一步验证本发明制作方法相较现有技术的优异性，以突显制作工艺及相应的工艺参数为发明人经创造性实验而得，进行了如下对比实验，具体内容如下：
82.1、不同添加形式制备获得的猴头菇糖液进行糖煮对比，如图5所示：
83.整朵猴头菇通过焯水-糖煮浸提所得糖液，通过纱布过滤，浸提液中主要为可溶性物质，透明感更强，颜更鲜亮；直接添加猴头菇粉制得的糖液，由于猴菇粉的存在，透明度稍差。
84.2、是否灌浆成品对比，如图6所示：
85.由于填充物为液态，冷藏后变为凝胶，经填充灌浆并冷藏后，果脯整体水分及糖分分布更加均匀，口感上湿润度稍有增加，形态上较未填充灌浆的山楂果脯更加饱满。
86.3、利用不同猴头菇糖煮液微波渗糖后沥干对比，如图7所示：
87.整朵猴头菇糖液进行糖煮及渗糖制得果脯更像是使用纯糖液制得，透明感更强；猴头菇粉糖液进行糖煮及微波渗糖后，颜更深，有猴菇粉附着于果脯糖浆上。
88.4、利用猴头菇粉制作糖煮液对山楂烘干3h和5h对比，如图8所示：
89.烘干时间影响果脯湿润度、口感及泽，烘干时间越长果脯颜越深，口感越硬，湿润度越低。
90.5、不同猴头菇添加方式均烘干5h后果脯对比图，如图9所示：
91.利用整朵猴头菇糖液制作的果脯在烘干后颜更深，水分含量更低；利用猴菇粉糖液制作的果脯在烘干相同时间后能保持较好的颜及形态。
92.对比例：
93.承德伯瑞绿食品有限公司生产的山楂果，配料：山楂、白砂糖、麦芽糖浆、水。营养成分：碳水化合物81.6％
94.感官评价：
95.参考gb/t 10782-2021，从风味与酸甜度、口感和质地、韧性和弹性、泽和形态这四个方面对食用菌山楂果脯进行感官评价，感官评价表见表1。随机选取10人，经感官测评培训后进行评定，依据食用菌山楂果脯感官评价表进行评价计分，如表2。
96.表1食用菌山楂果脯感官评价表
[0097][0098][0099]
表2各处理感官评分结果
[0100][0101]
本发明的最佳制备工艺参数为：糖煮时间20-40min，微波渗糖功率为140w，微波处理时间为8-12min，干燥温度为50-70℃，干燥时间为5-8h，吉利丁猴头菇糖液的灌浆填充温度为70℃，滴入捅核孔中，冰箱冷藏温度为4℃，用时30-50min，形成不流动凝胶，与山楂结
合牢固，即得成品。
[0102]
且，通过本发明所制备产品的总碳水化合物含量为61.31％、水分含量为27.10％、多糖含量为15.23％。与市售产品相比，总碳水化合物低于市售产品81.6％；而且通过添加食用菌，呈现食用菌的独特风味，与山楂味道相平衡，果肉弹韧性较好，表面有光泽，形态饱满；食用菌凝胶部分软硬适度，质地细腻，入口即化。同时本发明还可提供食用菌多糖、吉利丁蛋白等营养物质，改善了山楂果脯的营养结构，是一种新型的功能性食品。
[0103]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

技术特征：

1.一种食用菌山楂果脯，其特征在于，包括如下重量份数的原料：山楂50份、食用菌粉10-30份、白砂糖150-250份、吉利丁片5份、水余量。2.一种如权利要求1所述食用菌山楂果脯的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：选取食用菌干品粉碎成食用菌粉，或将食用菌干/鲜品加水水煮后过滤得食用菌浸提液；(2)制备食用菌糖液：将步骤(1)制备的食用菌粉加入热水中混匀或水煮制备食用菌浸提液，随后加入白砂糖调制糖浓度为15-25％，即得食用菌糖液；(3)糖煮：将经过预处理、捅核、护和硬化的山楂果加入步骤(2)制备的食用菌糖液中煮至山楂果有透明感；(4)微波渗糖、干燥：将经过糖煮的山楂果微波渗糖，随后沥去糖液、干燥，得山楂果脯；(5)制备吉利丁食用菌糖液：将吉利丁片浸泡后加入与步骤(2)配比及制备工艺相同的食用菌糖液中融化并混匀，得填充用吉利丁食用菌糖液；(6)后续处理：在步骤(4)干燥山楂的捅核孔中滴入步骤(5)制备的吉利丁食用菌糖液灌浆，随后室温冷却，并将灌浆后的山楂果冷藏至山楂捅核孔中吉利丁食用菌糖液完全形成凝胶，得到成品，即为所述食用菌山楂果脯。3.根据权利要求2所述的一种食用菌山楂果脯的制作方法，其特征在于，食用菌至少为猴头菇、杏鲍菇、香菇、平菇、秀珍菇、银耳、黑木耳、鸡腿菇、滑子菇、灵芝中的一种。4.根据权利要求2所述的一种食用菌山楂果脯的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述食用菌粉的粒度为80-100目，所述食用菌浸提液是由食用菌干品与水按质量比1:2经水煮后过滤制得。5.根据权利要求2所述的一种食用菌山楂果脯的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述食用菌粉在热水中的质量百分比为1-4％，及所述热水的温度为70-80℃。6.根据权利要求2所述的一种食用菌山楂果脯的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述山楂果与食用菌糖煮液的质量比为1:20，及糖煮时间为20-40min。7.根据权利要求2所述的一种食用菌山楂果脯的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述微波渗糖中的微波功率为140w，20hz，微波处理时间为8-12min；且，所述沥去糖液后干燥的温度为50-70℃，干燥时间为5-8h。8.根据权利要求2所述的一种食用菌山楂果脯的制作方法，其特征在于，步骤(5)的具体操作步骤为：将吉利丁片浸泡20-30min泡软，按吉利丁片与食用菌糖液的质量比为1:30-50，加入50-70℃的食用菌糖液中融化并混匀，即得吉利丁食用菌糖液。

技术总结

本发明公开了一种食用菌山楂果脯及其制作方法，该食用菌山楂果脯以食用菌、山楂和白砂糖为主要原料，吉利丁为辅料制成。其制备最佳配方为：山楂50g、食用菌粉10-30g、白砂糖150-250g、吉利丁片5g、水余量。食用菌山楂果脯产品的总碳水化合物含量为61.31％、水分含量为27.10％、多糖含量为15.23％，均符合国家标准。并含有食用菌、山楂以及明胶等多种营养和生物活性成分，具有营养、保健等作用，是一种新型即时食品。型即时食品。型即时食品。