首页 > 专利学习

乌兰察布后堂员工基础知识测试题-1115

阅读：评论：0

1. 临时进入后堂存取东西的人员可以不戴网帽、不戴口罩 [判断题] *

对

错(正确答案)

2. 店里要求工作期间两人以上不能聚集在一起，例如三个人扎堆儿在一起聊天、说话，俗称打堆儿，这种行为会给顾客带来不好的感受，同事之间应避免出现此类行为 [判断题] *

对(正确答案)

错

3. 保鲜柜/保鲜库：温度要求0-8℃，配备显示准确的显示型温度计；保鲜柜温度合格后方可放入食品；保鲜柜柜门不得破损，如有破损需立即更换，更换前需做好防护 [判断题] *

对(正确答案)

错

4. 冻库：温度要求-12℃以下，配备显示准确的显示型温度计。 [判断题] *

对(正确答案)

错

5. 门店食品安全考核表中要求：员工个人仪容仪表应符合要求，如违反按人扣0.2分，以下哪些属于此类扣分项目？ *

1、员工不得佩戴手表，管理层、后堂经理佩戴手表不扣分；(正确答案)

2、任何人进专间必须更换专间白工服或者白大褂；(正确答案)

3、后堂人员工服、围裙、工裤卫生应干净，防尘服、冻库棉大衣应干净卫生，不得有异味；(正确答案)

ups检测4、门店食品安全员应当穿质检员工服，质检员工服可以进入专间，电工进入专间进行设备维护保养检查时可以穿电工服；(正确答案)

5、只有专间操作人员才可以穿专间工服；(正确答案)

6、如佩戴口罩、网帽需按要求佩戴。(正确答案)

6. 门店食品安全考核表中，员工行为规范应符合要求，如违反按人扣0.2分，以下哪些属于此类扣分项目？ *

1、禁止员工在操作间内或食品相关操作时挠头发、挖耳朵、抠鼻孔、揩鼻涕、剔牙齿、挠痒、玩手机、随地吐痰、洗脸、睡觉、吃东西（包括吃饭、吃加餐食品、喝药等，品鉴食品除外）、抽烟等有碍食品安全的行为；如员工不得在加工食品区域随地、向水池内、垃圾桶内吐痰，对着食品咳嗽、打喷嚏等；(正确答案)

2、不得坐卧踩踏操作台、食品及餐具、工器具、包装物、箱子、一次性用品等食品相关产品；(正确答案)

3、进行不同操作时必须及时更换手套，不得出现不换手套行为；(正确答案)

4、员工上洗手间前必须脱掉网帽、口罩，脱掉后堂白工服或者穿防尘服；(正确答案)

5、员工不得裸手直接接触前堂干净餐具，高峰期无法佩戴一次性手套时手部不得接触餐具入口部分；(正确答案)

6、传菜过程中，应使用清洁的托盘或佩戴一次性手套，不佩戴手套、不使用托盘时员工手部不得接触食品（预包装食品除外）；(正确答案)

7、员工不得直接踩踏搬运蔬菜筐的板车、宝马车；(正确答案)

8、地面积水使用转移箱存放。

7. 门店食品安全考核表中，员工毛巾使用应符合规范要求，如违反按处扣0.2分，以下哪些属于此类扣分项目？ *

1、白小方巾：用于客人就餐过程中擦手、门把手消毒毛巾；(正确答案)

2、咖啡：用于前后堂（包括游乐园、宝宝椅）打扫卫生或消毒，可以擦墙面、垃圾桶、锅圈、炉具、设备侧面、背面不直接接触食品或者食品相关物品的区域；(正确答案)

3、绿：洗手间清洁专用；(正确答案)

灭蚊机4、白（大）、缝合的小方巾：各操作间用来擦食品操作台面、垫案板、设备表面、内部等需要直接接触食品或者食品相关物品的区域，前堂服务员可按照传菜员擦台程序使用毛巾可以擦桌面、菜架和小料台表面；不可以擦拭食品容器、餐具；(正确答案)

5、螺旋方巾：用于被污染的锅边、上菜房已备菜品的餐具边缘、员工餐大锅及小吃房炒锅的积水；(正确答案)

6、门店不可私自购买毛巾；(正确答案)

7、未经消毒的毛巾直接或准备提供给顾客。

8. 门店食品安全考核表中，如环境卫生未达标，则进行扣除0.2分，请选出正确扣分项目？

1、门店食品及食品相关产品存放区按设备类别进行扣除0.2分；(正确答案)

2、墙壁、窗户、天花板按设备类别进行扣除0.2分；(正确答案)

3、灯罩、操作台按设备类别进行扣除0.2分；(正确答案)

4、架子操作台下地面等按设备类别进行扣除0.2分；(正确答案)

5、地漏按处扣0.2分；(正确答案)

6、下水道管道卫生按照操作间扣0.2分；(正确答案)

7、在打扫环境卫生的清洁容器内（如墩布池）清洗餐具、食品、食品工器具扣0.2分。

9. 门店食品安全考核表中，打扫卫生时如违反严重犯规项，则按项进行扣除50分，请选出正确扣分项目？ *

1、用食品漏勺、筷子清理下水道；(正确答案)

2、转移箱存放尿不湿；(正确答案)

3、地面积水用转移箱存放；(正确答案)

4、使用转移箱等食品工器具/容器具/餐用具打扫卫生、盛装下水道垃圾；(正确答案)

5、使用食品工器具清理下水道、撬下水道盖板（包含一次性筷子）；(正确答案)

6、使用下水道内捞出的食品工器具（包含一次性筷子）、报废、残缺的餐用具清理下水道和撬下水道盖板；(正确答案)

7、使用食品工器具、餐用具疏通水池连接地面的排水口、设备下方排水口、排水管；(正确答案)

8、转移箱、食品箱、食品工器具内装推布头、墩布、地面海绵拖、地面刮水器、簸箕、笤帚；(正确答案)

9、使用咖抹布擦拭操作台台面。

10. 门店食品安全考核表中，清洗清洁工具时如违反严重犯规项，则按人进行扣除50分，请选出正确扣分项目？ *

羊角钩

1、在食品清洗池、餐具清洗池清洗墩布（含推布、拖地海绵拖）；(正确答案)

2、在食品清洗池、餐具清洗池清洗刮水器（刮食品操作台的刮子除外）；(正确答案)

3、在食品清洗池、餐具清洗池清洗簸箕、笤帚。(正确答案)

4、在上菜房水池清洗不干净的餐具。

11. 门店食品安全考核表中，配制即食食品时如违反严重犯规项，则按人进行扣除50分，请选出正确扣分项目？ *

净烟器

1、使用自来水配制自制饮料、果汁；(正确答案)

2、使用自来水配制芝麻酱、花生酱；(正确答案)

3、使用自来水配制泡菜；(正确答案)

4、使用自来水配制丸滑酱油；(正确答案)

5、使用净化水、纯净水或煮沸的自来水配制即食食品。

12. 门店食品安全考核表中，农药残留检测工作如违反严重犯规项，则按项进行扣除50分，请选出正确扣分项目？ *

1、店内出现存放、使用、销售、外购的食品农残超标情况；(正确答案)

2、供应商直送的叶菜类蔬菜检测农残超标；(正确答案)

3、供应商直送的带皮吃的水果检测农残超标；(正确答案)

4、没有对供应商直送的蔬菜、水果进行农药残留检测；(正确答案)

5、按照要求对供应商直送的蔬菜、水果进行农药残留检测。

13. 门店食品安全考核表中，捡拾垃圾时如违反严重犯规项，则按项进行扣除50分，请选出正确扣分项目？ *

链式运输机

1、使用食品工器具、餐用具（包括一次性餐具）从转移箱、下水道、地面、油水分离器、垃圾桶捡拾垃圾；(正确答案)

2、用食品大漏勺、餐用具扒拉垃圾；(正确答案)

3、佩戴一次性手套从地面捡起垃圾；

4、使用生食夹、筷子在转移箱内挑拣垃圾；霍尔式角度传感器(正确答案)

5、使用筷子、勺子在油水分离器上扒拉垃圾。(正确答案)

14. 门店食品安全考核表中，食品品质及保质期如违反一级犯规项，则按项进行扣除12分，请选出正确扣分项目？ *

1、门店食品（含顾客存放的食品）出现过期、变质；包括小片区门店外租冻库、库房、更衣室、更衣柜、办公室、话吧等；(正确答案)

2、门店暂存过期、变质等不合格品（包括：验收货物时发现的问题产品、顾客、员工暂存或遗失等的产品）没有单独张贴不合格品标识，并存放在没有张贴“不合格品”标签的专用箱或区域内；(正确答案)

3、自动配锅机：打开牛肝菌、番茄酱等白味料缸，出现（包含但不限于）发霉、发臭等变质现象；(正确答案)

4、私自更改食品生产日期、保质期；(正确答案)

5、库房存放的物流周转箱内菜品出现过期变质；(正确答案)

6、上菜房菜架上的产品出现变质；(正确答案)

7、过期菜品出了上菜口。(正确答案)

本文发布于:2023-06-10 15:26:03，感谢您对本站的认可！

本文链接：https://patent.en369.cn/patent/1/134786.html

上一篇：我骄傲,我是非遗手艺人作文600字海南

下一篇：A级餐饮单位执行标准

标签：食品使用员工餐具不得清洗设备

留言与评论（共有 0 条评论）