课题序号 | 第四章 | 授课班级 | 103烹饪1、2、3、4、5班 |
授课课时 | 2 | 授课形式 | 心理月刊杂志 主题教学讲授、启发式讨论法、 案例教学法等 |
授课章节 名称 | |||
使用教具 | 多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件 | ||
教学目的 | 知识目标:熟悉和了解宴席酒水的类别、宴席酒水的设计要求、宴席餐具及其设计要求等方面的知识； 能力目标：掌握鉴别宴席酒水的类别、宴席酒水的设计要求和方法、宴席餐具及其设计要求和方法等方面的能力； 情感目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。 | ||
教学重点 | 宴席酒水的类别、宴席酒水的设计要求、宴席餐具及其设计要求 | ||
教学难点 | 宴席酒水的设计要求 | ||
更新、补 充、删节 内容 | 无 | ||
课外作业 | 课后习题：P.65. 1——8 选择 | ||
教学后记 | 加强训练让学生学会宴席的酒水格局的设计，明白酒水与菜肴的风味要对等协调。 | ||
主题四 宴席酒水及餐具设计 任务一 宴席酒水的类别 任务二 宴席酒水的设计要求 任务三 宴席餐具及其设计要求等方面的知识 |
教学过程 | 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 |
复习提问： P.50. 1——13选择 引入新授： 主题四 宴席酒水及餐具设计 任务一 宴席酒水的类别 一、中餐宴席用酒 中餐宴席用酒多选用白酒和黄酒。 （一） 宴席用白酒 1、 茅台酒 2、 汾酒 3、 五粮液， 4、 洋河大曲 5、 剑南春 6、 古井贡 7、 董酒 （二） 宴宴席用黄酒 1、 绍兴酒 2、 龙岩沉缸酒 （三） 宴席用啤酒 啤酒是以大麦为主要原料，配以有特殊香味啤酒花，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精原汁酒。其特点是酒精含量在2%~5%www.10wk之间，具有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道醇正爽口，富含多种维生素和氨基酸等营养成分，素有“液体面包”之称。 二、西餐宴席用酒 1、 开胃酒 开胃酒是以葡萄酒或食用酒精、蒸馏酒为酒基，加入多种香料、草药制成，具有开胃、健脾之功效，一般在餐前饮用。 2、 甜食酒 甜食酒的主要特点是口味较甜，一般作为佐助甜食时饮用酒品。 3、 白葡萄酒 白葡萄酒是将白葡萄（也有用紫葡萄的）除去果皮和籽儿后压榨成汁，经自然发酵酿制而成。具有宜爽清香、健脾胃、去腥味的特点，常配以海鲜等佳肴，是餐桌上必不可少的佐餐酒。 4、 红葡萄酒 红葡萄酒是用紫葡萄连果皮和籽一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。红葡萄酒一般陈年4~10年味道正好，品位上分为强烈、浓郁和清淡三种。 5、 玫瑰葡萄酒 玫瑰葡萄酒在酿制过程中采用了一些特殊方法，一般酿制2~3年即可饮用。其酒液呈玫瑰红，不甜而粗烈，可与任何种类的菜肴、食物配饮。 6、 香槟酒 香槟酒产于法国香槟地区，是葡萄汽酒最典型的代表，它拥有独特、细致的起泡，浓郁芬芳的果香和花香，是世界上最富魅力的葡萄酒，被称为葡萄酒酒中之王。 三、中餐宴席用茶 茶，是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品。茶可直接沏做饮料，除解渴、清热之外，还具有提神、明目、醒酒、利尿、去油腻、助消化、降血脂、降血糖、防辐射等功效。其著名品种主要有： 1、 龙井茶 2、 碧螺春 3、 黄山毛峰 4、 庐山雨雾 5、 祁门红茶 6、 武夷岩茶 7、 铁观音 8、 普洱茶 9、 君山银针 10苏州茉莉花茶 茶的冲泡方法较多。冲泡一杯好茶，除要求茶本身的品质外，还要考虑冲泡茶所用水的水质、茶具的选用、茶的用量、冲泡水温及冲泡时间五个要素。 茶的饮用更是一门艺术。 四、宴席中的果汁 果汁类饮料来自天然原料，主要有天然果汁、稀释果汁、果肉果汁、浓缩果汁和蔬菜汁等类别。 五、宴席中的碳酸饮料 碳酸饮料是指含碳酸气的饮料的总称，其风味物质的主要成分是二氧化碳，同时还包括含碳酸盐、硫酸盐等。 六、宴席中的矿泉水 矿泉水来自地下循环的天然露天式或人工开发的深部循环的地下水，以含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳为特征，它有不含气矿泉水、含气矿泉水及人工矿泉水之分。矿泉水使用前应先冷却，温度达4摄氏度左右时饮用效果最理想。 七、宴席中的乳品饮料 乳品饮料是以牛奶为主要原料加工而成，乳品饮料含有丰富的蛋白质、卵磷脂、B族维生素、钙质等多种营养成分，能有效预防骨质疏松、对高血压、便秘等也有一定的疗效。 八、宴席中的咖啡 咖啡是以含咖啡豆的提取物制成的饮料。其营养价值较高，具有消化、提神功能，适量饮用可以刺激肠胃蠕动，可以消除疲劳，舒展血管，并有利尿作用。 第一节总结：中国的著明白酒、黄酒种类繁多，常见的酒水分为茅台酒、五粮液、洋河大曲、剑南春……适量饮酒棵舒筋活血、开胃提神 任务二 宴席酒水的设计要求 一、酒水与宴会的搭配原则； （一） 酒水的档次应与宴席的档次一致 宴席用酒应与其规格和档次相协调。高档宴席，宜选用高档次的酒品。 (二)酒水的产地应与宴席席面的特相一致 一般来讲，中餐宴席往往选用中国酒，西餐宴席往往选择外国葡萄酒，不同的席面在用酒上也注重与其他域相适应。 （三）宴席中要慎用高度酒配合力 无论是中餐宴席还是西式宴会，对于高度酒的选用一定要谨慎。 二、酒水与菜品的搭配原则沙甸事件 （一）酒水的配用应充分体现菜肴的特风味 宴席中的酒品以佐助为主，处于辅助地位。酒水应充分体现菜品的风味特，而不能喧宾夺主，抢去菜肴的风头。 （二）酒水与菜肴的风味要对等协调 酒水与菜肴的搭配有一定的规律可循，特别是西式宴席，有上什么菜配什么酒的习惯。 味淡雅的酒应配颜清淡、香气高雅、口味醇正的菜肴。 三、宴席酒水的选用方法 （一）西餐宴席酒水的选择 西餐宴席一般有开胃菜（头盆）、汤、拉（副盆）、主菜（主盆）和甜点（含奶酪）五类 菜品组成。西餐用酒一般分为餐前用酒、佐餐用酒和餐后用酒三部分。 餐前用酒又称开胃酒，常见的由鸡尾酒和其他的一些混合饮料，如马天尼，曼哈顿等。餐后用酒主要有利口酒、白兰地及其他一些混合饮料。 （二） 中餐宴席酒水的选择 中餐菜肴与酒品的搭配远没有西餐那样复杂，许多情况下，主人只提供全场统一的数种性质不同的酒水供客人选择。如： 1、 餐前用饮料 一般是饮茶或软饮料，而以饮茶者居多。 2、 佐餐酒 一般是度数较高的白酒和酒度较低的红葡萄酒或啤酒。 3、 餐后用饮料 中餐习惯在餐后饮用茶水。 第二节总结：宴席用酒与其规格和档次协调，酒水与菜肴的搭配有一定的规律可循，特别是西式宴席，有上什么菜配什么酒的习惯。 作业：课后习题5、6 任务三 宴席餐具及其设计要求 一、 中式宴席中常见餐具 在中式餐具中，瓷器的使用最为普遍。 饮食行业中习惯于将餐具的品名、形状与规格联系起来定名。中式宴席中常用的餐具大体如下： 1、 腰盘 2、 圆盘 3、 高脚盘 4、 长方盘 安全仪表系统5、 碗 6、 品锅 7、 火锅 8、 沙锅 9、 汽锅 10、 煲仔锅 11、 铁板 12、 小件餐具 小件餐具中，最常用的有如下六种： （1） 筷子， （2） 托碟 （3） 汤匙 （4） 酒杯 （5） 口汤杯 （6） 接食盘 除了常用的瓷质餐具、不锈钢餐具外，我国宴席中还有不少材质、性质和装饰用途比较特异的餐具。他们凭借天生的丽质，通过借形传神的独特设计和巧夺天工的精细打磨，将无限情趣寓于质朴无华的本之中，具有很浓的名族文化彩和很高的艺术收藏价值。 二、西式宴会中常见餐具 西式宴会对于什么类别的菜要装什么盘，都有严格的规定。西式餐具中瓷质餐具的特性与中式餐具相似，其品种主要有如下几种： 1、 小盘 2、 汤盘 3、 大盘 4、 其他餐具 5、 咖啡盘、底盘 6、 面包盘 三、宴席餐具的配用原则 （一）餐具类别要根据菜点属性来决定 （二）餐具形状要与菜点造型相称 （三）餐具大小应与菜点分量适应 （四）餐具彩须与菜点彩相辉映 （五）餐具质理要与菜点档次吻合 （六）小件餐具的数量要依据宴席规格和进餐确定 四、宴席餐具配用实例 （一）中式宴席餐具的配用 1、冷菜 彩碟多用14~18英寸的平盘用；围碟用4~8只6英寸的腰盘；独碟多用4~6只7英寸的平盘；双拼冷蝶多用4~6只8英寸的腰盘；三镶冷碟多用4~6只9英寸的腰盘；什锦拼盘多用10~12英寸的平盘。 2、 热菜 热炒多用2~6只8~9英寸的腰盘；大菜多用5~9只10~16英寸的腰盘、汤盘、方形盘；汤羹多用中汤碗（装甜汤）和大碗汤（装座汤）；炖盆多用1~3号炖盆。 3、 点心水果 干点多用8~10英寸的平盘；水点多用小汤碗或中汤碗；蜜脯多用3~4机械工业第四设计研究院英寸的高脚盘；水果多用8英寸的平盘或高脚盘；炒花饭多用10英寸的窝盘；面条多用大号汤钵。 （三） 西式宴席餐具的配用 （1） 龙虾类菜配热盆（或冷盆）、鱼叉、鱼刀、鱼虾叉、龙虾签、白脱盆、白脱刀和净手盅。 （2） 咸鱼子类菜配冷盆、鱼叉、鱼刀、茶匙、白脱盆和白脱刀。 （3） 牡蛎类菜配冷盆、牡蛎叉、白脱盆、白脱刀和净手盅。 （4） 蜗牛类菜配热菜配盆、蜗牛叉、白脱盆、白脱刀和净手盆。 （5） （5）水果类菜配甜点盆、水果叉、水果刀、剪刀、盛冰水的透明碗、香槟酒杯和净手盅。 第三节总结：餐具，即食具和饮具的总称。食具包括盛食器和取食器；饮具包括酒具、水具和茶具。餐具有中式与西式餐具之分，他们都有着各自的特征。 本主题总结：主题四宴席酒水及餐具设计。任务一宴席酒水的类别；任务二宴席酒水的设计要求； 任务三 宴席餐具及其设计要求等方面的知识。 作业：P.65. 1——8选择 | |
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