mTGase交联蛋白质的安全性i平价及相关检测研究进展王稳航1，师小婷1，孙孟娇1，郝艳杰1，李玉2 (1.天津科技大学食品科学与工程学院，天津300457；2.天津科技大学生物工程学院，天津300457) 摘要：微生物谷氨酰胺转氨酶(mTGase)作为一种性能优良的交联酶，用于提高蛋白质的加工
性能$由于异肽键的生成,mTGase交联能够引起蛋白质消化率和免疫原性的变化；mTGase可能 上海商学院图书馆会作为乳糜泻患者的自身抗原，引发自身免疫疾病。为此，作者主要分析了mTGase交联对健康
的影响和相应的检测手段，为mTGase的安全应用提供参考$
关键词：微生物谷氨酰胺转氨酶(mTGase)；安全性；异肽键；交联；检测
中图分类号:Q55+章编号：1673-1689(2021)02-0010-09DOI：10.3969/j.issn.1673-1689.2021.02.002
Research Progress on Safety Evaluation of mTGase Cross-Linking for
Protein and Related Detection Methods
WANG Wenhang1,SHI Xiaoting1,SUN Mengjiao1,HAO Yanjie1,LI Yu2
(1.College of Food Science and Engineering,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin300457,
China;2.College of Bioengineering,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin300457,China)
Abstract:Microbialtransglutaminase(mTGase),as a high-performance cross-linking enzyme,is
often used to improve protein's techno-fUnctional properties,however,more attention should be paid
to the potential health problems caused by its protein cross-linking products and its own.Due to the
formation of isopeptide bonds,mTGase cross-linking can cause the changes of protein digestibility
and immunogenicity.mTGase may act as an autoantigen in patients with celiac disease,causing
autoimmune diseases.Therefore,this paper mainly analyzes and discusses the health effects of
mTGase cross-linking and the corresponding detection methods,in order to enrich and expand the
research field of mTGase and provide reference for the safety application of mTGase.
Keywords:microbial transglutaminase(mTGase),safety,isopeptide,cross-linking,detection method
近几十年来，研究者通过酶促反应来改变食品蛋白质的功能特性以提高最终产品的感官质量和营养品质’因此，酶促修饰的方法是改善和：新功能特性产品的叫酶应和、特异性强、安全性强、效率高等特点，因而成为食品蛋白质改性的重要’生物谷酶(mTGase)是目的蛋白质酶，已应食品。以蛋白质- 收稿日期：2020-05-10
基金项目：国家自然科学基金项目(31671806；31771994)。
作者简介：王稳航(1977—)，男，博士，教授，博士研究生导师，主要从事动物源性食品加工与控制、食品大分子结构、性质与功能方面的研究°E-mail:********************
■m JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.40Issue22021
王稳航，等：mTGase交联蛋白质的安全性评价及相关检测研究进展
肽链上谷氨酰胺残基与赖氨酸氨基之间的酰基转移反应，形成！-（!-谷氨酰胺基）赖氨酸交联键，实现蛋白质或多肽之间共价交联并形成共价化合物，达到改善蛋白质结构和功能的目的叫另外, mTGase能够在有水且不存在赖氨酸底物的条件下进行蛋白质脱酰胺反应$—般认为，在基于蛋白质的食品系统中,mTGase催化异肽键的交联反应比酰基转移和脱酰胺反应要快叫
作为食品加工助剂,mTGase在食品工业中的需求与日俱增，其年消增21.9%叫于品、品、物蛋白品和焙烤食品中。时域均衡
，西方国家的饮食中含有大量的mTGase, mTGase处理的食品加酶量约50-100mg/kg计算，其每日大达15mg〔T$目前，
mTGase交联蛋白质加工能的化
食品品质的，其交联价的化
的$有，mTGase诱导的异肽键（！-（!-谷氨酰胺）-赖氨酸二肽,G-L肽）蛋白消化并蛋白质的体外消化率冋$mTGase交联的，改有蛋白质的,
的$不的,mTGase
能与的有，与tTGase一作为乳的，叫一的，多达1%的：人$于年的大增加，有
要（如食品中的"质蛋白和mTGase）带的叫
在mTGase对蛋白质的营养功能造成潜在影响的情况下，食品中mTGase及其交联产物的检测显得至
要$食品中mTGase的检测联免疫法（ELISA）或高效液相谱法（HPLC）来完成，有食品（如品）所含的tTGase食品系的复杂性成为检测的重大挑战$同时,mTGase 交联产物中异肽键的检测需经过多顺序水解，于异肽键的丰寡显得困难重重$，一些先进的液谱-质谱联用（LC-MS）技术可能会为异肽键的检测提供很大帮助[8-9]$
针mTGase交联蛋白质带来的食物安全性影
检测技术的挑战，作总结些年国内外mTGase交联蛋白质消化、过敏性的I 能机的，探讨了mTGase交联相关检测技术的可行性，旨在为推动mTGase的科学和安全应用提供参$
1.1来源
泰晤士报高等教育副刊谷氨酰胺转移酶（TGase,EC2.3213）是一类广泛存在于多结构组织，包括动物、植物和微生物组织中的转移酶[10]$在微生物中,mTGase的一级结构331个氨基酸残基组成的一条多肽链。它是一种不依赖Ca"，相对分子质量约为40000，在较宽的pH和温度范围内有活的酶（1-10-11]$Kanaji等（12]从Streptoverticilliurn sp菌株S-8112建立了mTGase完整的氨基酸序列和相对分子质量$ Washizu等（13-14]将产生mTGase的菌株S-8112鉴定为Streptoverticillium mobaraense的变种$商业mTGase（商标Activa^D）是通过茂源链霉菌有氧发酵产生的细胞外酶，酵液分离物质I ，其为42%问$—般商业mTGase中存1%的蛋白质，其添加了99%的定mTGase的活（3]$现阶段，物技术为
2021年第40卷第2期
mTGase的异源达提供很大的能$组mTGase的表达水平显提高，为进一和开成本高的产品提供了帮助，同时创造了更高的商业价[161$
1.2酶的同源性和活性位点
尽管tTGase与mTGase的氨基酸序列组成无同源，现出了相似的催化活和化
性[17-18]$tTGase和mTGase能够脱/转酰胺，这取决于底物序列、底物的和反应条件，如pH、胺的存在和$
不同源的转谷氨酰胺的交联不同$ tTGase和mTGase都含有Cys-His-Asp催化三联体，之间的结构不同（19]$在TGase因子XIII的结构中,Ca2+和酰基供的结合构象变化，其中Tyr残基催化Cys残基释放并形成酰基-中间$与TGase子XIII活的底物
间结构和复杂活化反,mTGase的Cys64分于剂中并与底物快反应$mTGase 三级结构有中，该凹槽的Cys-His-Asp活中有宽的活，"-,
和底物之间的间，底物异
广，反应速率更高（3]$mTGase和TGase因子XIII之
WANG Wenhang,et al；Research Progress on Safety Evaluation of
mTGase Cross-Linking for Protein an?Related
Detection Methods
间的这些结构差异决定了它们底物特异性和反应速率的差异何。Gundersen等㈣研究表明，mTGase对酰基供体的反应速率高于TGase因子XIII和豚鼠肝脏TGase，而其对底物特异性的要求较低。
1.3催化反应和对蛋白质功能的影响
转谷氨酰胺酶催化3个反应：酰基转移反应、蛋白质或肽的Gin和Lys残基之间的交联反应和脱酰胺反应㈤。Gundersen提出mTGase具有广泛的酰基-受体底物特异性，即短链的烷基氨基酸（甘氨酸&，酯化的a-氨基酸、Thr、Ser、Cys、Trp均可作为受体底物㈣。
同一种底物的不同状态经mTGase处理后表现出不同的交联效果。Stachei等㈣研究了mTGase对I的交联反应，在热变性，发现每个
原单体的最大掺入的异肽键数为5.4moi。的非性条件下，由于天然螺旋结构高有序, mTGase不谷氨酰胺残基，导致交联效！差。此外，非状蛋白状蛋白酶的活性位点㈣。因此，化（&、高、高处理子或性可mTGase酶交联倒。
mTGase交联蛋白质功能的变化：如溶性、化、化性、性和性等［2'24］，具有或的特。，蛋白的膜可作为物可降解和㈣，也可将热稳定性的蛋白质和定性差的蛋白：mTGase交联，物的热稳定性，其机械性能叫
，mTGase广泛应于、、等不同㈣，人们对其性的。，mTGase催化的异肽键不能被肠道酶，可能会对蛋白质的消化吸收一定影响。其次，糜泻患者摄取经mTGase处理后的，mTGase可作为触发自身免疫反应的抗，诱导乳糜泻的〔叫另，mTGase酶促交联可具有高饱腹感效果和低敏性的食物结构，便于控物的能量摄低蛋白质的致敏性％因，mTGase处理食品所带的性问题值得，应进一步了其化后对人体营养和理特性的影响，为消费者提供更多的健康保障。服饰美容
2.1对蛋白质消化的影响
摄入交联蛋白质后，正常哺乳动物的胃肠道消化酶将它们裂氨基酸，但保留完整的G-L二肽。顽固的G-L经小收转运至肾脏。已发现两种酶体内降解G-L。一种是！-谷氨酰胺环转移酶，其切割G-L二肽，游离的赖氨酸和5-氧代-脯氨酸（焦谷氨酸&㈣。由于赖氨酸是必需氨基酸，所这条途径有助于满足人
体的营养需求。然而，由于5-氧代-脯氨酸被ATP依赖性酶（5-氧代-脯氨酸酶&转化为谷氨酸，摄量交联蛋白质肾脏耗大量的ATP，增加肾脏的负担。另一种在体内G-L键的酶是！-谷氨酰转移酶，主要存于刷状缘膜、肾脏和血液。它将G-L 二肽切割成赖氨酸和谷氨酸而不消耗ATP佝。因此，部分G-L键可这两种有效途径代谢成赖氨酸，的赖氨酸对人体营养有益何。
Romeih创研究表明，胃蛋白酶和胰蛋白酶可以消化含有异肽键的，且mTGase认为是可摄体的物质，不对者健康风险。Seguro㈣用mTGase处理的酪蛋白喂养大鼠，对，鼠的物摄和体健康有
差异。对这些鼠的便和液进谱析，现其体内对异肽的收约为99%。Yu等颅胃蛋白酶体化鱼糜，mTGase添加量的，鱼糜凝胶的交联，表面疏水性
渐降低，化率的间。这些结果表明，然异肽低了蛋白质的体化率，但添量mTGase有于营养物质的酶。Xing等佝认为mTGase酶的蛋白质后，其基质更牢固，同低其化，有助于控量摄物敏的。因，mTGase催化的交联产物化得更慢，但处理的蛋白质，氨基酸的营养值和物
似，对于消费者是安全可靠的叫
2.2引起乳糜泻等疾病
糜泻是感者摄小、或
麦中的蛋白（俗称鉄质）在小的自身免疫性网。鉄质的特定氨基酸可以T诱糜泻的。这些具有免疫性的肽抵抗蛋白酶的化，
转运途径（&其收，
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王稳航，等：mTGase交联蛋白质的安全性评价及相关检测研究进展
过跨细胞途径进入固有层并与tTGase(乳糜泻的自身抗原)相互作用#这些毒性肽脱/转酰胺后，由抗原呈递细胞处理并暴露于免疫效应细胞閃。所以，乳糜泻主要由细胞介导免疫，并仅限于通过人的白细胞抗原DQ2和DQ8将_质衍生的毒性肽呈递给T细胞#遗传易感染是引起乳糜泻的主要危险因素，并且_质是有害的营养环境因素#所以，乳糜泻患者只能食用无_质的食品)12，叫
长期以，tTGase是乳糜泻的自身抗原，因食品的mTGase能乳糜泻患者
的，并且乳糜泻病率的增加与从烘焙食品取mTGase的有的相关性。同时烘焙食品中的_质是tTGase和mTGase 作用的，引起了人们的#食品
mTGase的用是的，并
那年的江水_质的免疫原性有者：身有免疫性病性［驹。mTGase_质能
乳糜泻患者有害，因_质脱酰，从I 拟内源tTGase。另一方面，，mTGase与些性病有，
默病和病㈤。
食品用的食品加(mTGase)是
导自身免疫病(AD)的主要环境因素#能i
的能并通过细胞的(TJ)来增加的通透性，导免疫原性抗原的进入和自身免疫级联的#mTGase可通过交联氨基酸蛋白质来增加通透性，其结果及相机下比
1"如果mTGase模仿tTGase对感染因子进行保护和营养功能，并促进其在肠道生存，那么由于感染增加的通性，可能破坏叮。
2)谷酰胺和含硫酸调节Caco-2细胞紧
蛋白质#从细胞培养剥夺谷酰胺(Gin)和使用蛋酸亚？亚胺抑制Gin合成酶，导Caco-2细胞的跨上皮耐药性显著降低，其通透性增加。可以推测，mTGase修饰这些酸与其分子的非特异性以导水平的匮乏/过剩状态，从叮表象#
3)mTGase与蛋白质之间的作为主要修饰复合的理和化学性质、二级和三结构、抗原性和免疫位(抗原决定部位)# mTGase的潜在结果是产生新的营养免疫原性表位，可能使叮呈现畸变现象#
4)mTGase通过的蛋白质产生乳化特性#合成的性剂(食品力口)已证
以通过细胞旁转运或跨细胞转移机制增加肠粘膜通透性，其些添加以抑P-糖蛋白#，性降低黏液的疏水性，与增加
通性有［38］O
5)mTGase具有催化蛋白质脂质化的能力，从
提供乳化性能［3A］。mTGase导自酪蛋白、猪肉肌原纤维、花生和鱼类的食蛋白质的，提高其乳化能力［心1］。
6)mTGase应用的新是纳米粒子交联或用其新的细胞传递#mTGase在的应用有限制［42］。
7)mTGase连接的蛋白质，包括烘焙产品，
乳糜泻患者具有免疫原性#仅在乳糜泻患者的血清中观察到特异性抗-mTGase和mTGase-醇溶蛋白新复合物抗体，而健康对照组中没有观察到［36］。
Paima［43］,mTGase是乳糜泻的新环境增强剂。，mTGase性tTGase，将_质脱/转酰胺#能有免疫原性的蛋白质和其分子，从增加免疫的抗原#其，降低蛋白性，导病患者免疫原性肽的清除能力下降#的营养成分_质和mTGase增加了肠粘膜的通透性，由此破坏肠道，的免疫原性分子乳糜泻，1#mTGase在食品加工中的应用大量增加，乳糜泻的病机，这能乳糜泻
病率激增的现象已叫
mTGase
自发免疫性添加物
自身免疫疾病
图1mTGase和)质诱发自身免疫疾病的步骤示意图Fig.1A schematic representation of steps through which mTGase and gluten induce autoimmune diseases
2021年第40卷第2期1BI
WANG Wenhang,et al；Research Progress on Safety Evaluation of
mTGase Cross-Linking for Protein an?Related
Detection Methods
显然，乳糜泻需要从患者的饮食中消除有
害的5质肽或钝化它们的免疫刺激作用，最传统且安全的方法就是摄取无5质的产品。还可以用mTGase处理5质来降低面包中免疫刺激性5质肽的含量。尽管多项研究表明,mTGase可以使5质转酰胺基化，在体外解毒5质肽，抑制麦醇溶蛋白对肠道的反应，减少T INF-!的产
要性，还是议谨慎使用。因为Lerner等的研究发现，成年乳糜泻患者口服mTGase 转酰胺面有，，且多表明,mTGase转酰的面粉对5质可能存在。
2.3降低蛋白质致敏性
mTGase可以降低某些蛋白质的致敏性已经得
到证实。Yamauch等问发减少蛋白：性的方法：将«si-酪蛋白（23000）用mTGase在25
!处理20h，以制性降低的蛋白（90000）&Yuan等跑研究结果表明，mTGase催化基化的方法有降低产品性的力。mTGase化的糖基化反应可的原肌
蛋白结构变化，这些修饰使IgG/IgE（免疫球蛋白）降低&性的
性表位，从降低产品的致敏性&Li等旳提出可以mTGase蛋白质来产低应性蛋白质产品。表明，mTGase
恩丹西酮物的可有SPI（大
蛋白）以性表&因此，然SPI对WPI（乳清分离蛋白）和CN（蛋白）的异源聚合并没有完全消除它们的IgE反应性，但低活性的IgE蛋白可用对蛋白质的&
美国食品药品监督管理局认为mTGase作为蛋白质剂用于食品加工是安全的，并且欧洲法律允许在产品成分标签上不标明它的在.31&但是，目前也有讨论使用mTGase重组食品的安全方面的：成标签上有明确标明对消费者的欺骗行为；mTGase作为过敏原对乳糜泻患者可能存在健康损害；潜在的微生物（酶的来源）污染风；食品中残留酶的安全性&正常肉制品的加工条件（温度65~73!严，酶灭的温度至少80!以上，所以食品中肯定会残留部分mTGase。另外,mTGase 蛋白质所的肽键易被普的蛋白酶水解&因此，通常将交联蛋白质进行彻底蛋白酶解，然后对肽键进行谱纯化来成检测&近年来食品中残留酶含量，以肽键的作用点、机制引起格外关注，其中最重要的就是酶肽键的监控和技术手段&追踪技术可以有效、灵敏地检测酶和异肽键，比如ELISA和LC-MS析方法受青睐倏=91。所以，这些检测技术的发展对于mTGase的进一步研究重要&
3.1酶的检测
最初，主要采用经典的组织学技术来检测mTGase处理的肉制品。然，方法用于检测肉的化，有关是使用（如蛋白原-酶,mTGase）的体信。之后技术的发展‘Kaufmann㈣使用多克隆兔或小鼠抗体进行ELISA检测mTGase。Schloegl等[8]也使用ELISA检测来自霉菌的mTGase，酶降解后定量显，最使用的酶中约40%保留在mTGase处理的胶原材料中&
酶联免疫的测定方法外，谱-质谱联用也受的关注，见图2。Jira等跑发了一种灵敏的HPLC-MS/MS方法，用于同时检测重组肉中的mTGase和纤维蛋白原-酶&使用预定的MRM模式，检测到32个mTGase和纤维蛋白原标肽段（96质量转，肽段发3
质量转）。使mTGase质量低量的1%，也可检测在重组肉中的质量为50mg/kg （ 1.3"mol/kg）&Jira等㈣进行了肉
后在处理条件mTGase的HPLC-MS/MS 检测。4的性标肽段以使用取蛋白质（100!）的蛋白酶消化（3h），在重组肉中可以明确地检测到mTGase& 3.2酶产物及异肽键的检测
酶产物和异肽键最先从与tTGase相关的人或
中检测，后发展食品中mTGase的检测技术，检测技术定性定量的发展&Milled511从纯化的蛋白中含有异肽键的二肽，使用异硫氤酸苯酯（PITC）将其衍生。通反谱（RP-HPLC）检测，表明前确定的。从鼠的中含有肽键的肽，表明方法可用
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