红酒多酚综述
农业与食品科学学院
食品科学与工程102
吴悠然 2010012220408
摘要：葡萄酒的概念，红酒多酚的概念、不同化合物的性质等 关键词：多酚类化合物的功效与作用、特性，葡萄酒、黄酮醇类化合物 葡萄酒的概念：
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(01V2003)唐弢，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后转化为酒精度不低于7度的(v／v)另一种生物产品。
葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类的酸性食物，降低血液中的不良胆固醇，促进消化；因此葡萄酒不再是一种单纯的饮晶，如英国医生在为患者开的方案中就包括饮葡萄酒。
葡萄酒产品的种类繁多，从颜上分；有红葡萄酒(由红葡萄带皮发酵而成)、白葡萄酒(由白葡萄酿制而成或红葡萄去皮酿制而成)和桃红葡萄酒(由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜较浅)3类；从含糖高低分：有干酒；半干酒、半甜酒和甜酒4种。葡萄酒味道甘甜醇美，营养丰富，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。
红酒多酚的发现：
20年前，有关葡萄酒有益人体健康是没有依据的说法。然而，ST LEGER AS、COCHRANE AL和MOORE F于1979年探讨了许多西方国家的心脏病率的发病规律，发现葡萄酒的摄食与心脏病呈最大的负相关。在所有国家当中，法国人均摄食葡萄酒量最高，心脏病患发率最低。1990年，WHO的研究也揭示，法国人尽管摄食更多的饱和脂肪以及更少锻炼，但患心脏病的风险仍比美国人要低。Renaud和DeLorgeril经研究得出结论，位于法国南部图卢兹市的男性64岁之前由于冠心病引起的死亡率要比美国斯坦福市的男性要低57％ ，更比北爱尔兰贝尔法斯特市和英国格拉斯哥市的男性要低79％ 。这个现象就是目前著名的“法国悖论”(French paradox)体外研究证实，生理水平的维生素c和维生素E以及某些类黄酮物质抑制人低密度脂蛋白(LDL)的氧化。 红酒多酚的概念：
酚类化合物包括类黄酮和非类黄酮黄酮醇、花昔和或溶性鞣酸，这些物质也使水果和蔬菜具有涩昧和颜。
而红酒多酚自是葡萄酒中所含有的多酚。葡萄酒绝不仅仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵。目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定。红酒多酚是对葡萄酒中多酚类化合物的总称。葡萄酒中多酚类物质的种类繁多，结构复杂，单宁和素是其中重要的多酚。
红酒中多酚类化合物的作用：
1. 抗衰老和美容养颜：
人体内的活性氧基团，是对人体最具破坏性的自由基。目前人们的各种疾病，主要起因于活性氧基团。研究人员发现红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如花素苷、丹宁、白藜芦醇、儿茶素、没食子酸、槲皮黄酮等多酚类化合物、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等。波尔多大学的研究人员研究发现：葡萄酒中多酚的抗氧化能力是维生素C的20
倍、维生素E的50倍。这些抗氧化剂具有活性氧基团的清除功能。人们喝下红葡萄酒后，由于乙醇的分解，使葡萄酒中的抗氧化物受到保护，并产生大量的还原物质，抗氧活性就开始上升，90沙河市第二高级中学分钟后达到最大，抗氧活性平均上升钢筋混凝土容重15％。因此，葡萄酒中的乙醇和抗氧化物协同作用，能使葡萄酒中的抗氧化物循环使用，防止机体组织被氧化破坏，所以葡萄酒具有美容养颜和抗老防病的作用。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。葡萄酒的这种功能，是其他任何饮料酒所不具备的。
2. 预防心脑血管病
葡萄酒中含有较多的花苷、前花青素、单宁等多酚类物质，多酚类物质具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用，这些物质在红葡萄酒中的含量比在白葡萄酒中丰富。现代医学指出，导致心血管病的罪魁祸首是血液中高含量的胆固醇和血脂。适量饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒可使高密度脂蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂的含量，因而能预防动脉粥样硬化和心脏病。
红葡萄酒中白藜芦醇，能非常有效地降低血栓形成。血栓的形成有两个前题条件，一个是
动脉硬化，动脉血管变窄狭，容易引起血管堵塞。另一个原因是血小板凝集，结成小块，通过狭窄的动脉时，容易堵塞。红葡萄酒中白藜芦醇，能防止动脉硬化，防止血小板凝集。实验表明：即使将红葡萄酒稀释1000倍，对抑制血小板的凝集作用仍然达到42％，可有效减少脑血栓的发生。
3. 杀菌抗病毒功能
意大利研究人员发现，定期喝上一杯葡萄酒可预防蛀牙、牙龈疾病以及感冒、咽喉痛。研究结果发现，“多酚”对于牙周细菌的繁殖有着“显著的抑制”作用。因此，科学家们认为这种化合物可以有效阻止牙周疾病的发展。意大利加扎尼研究小组从超市购得不同种类的葡萄酒，并将它们倒进含有盛放有近国际海事组织80种微生物的碗里。经过一段时间对杯中微生物进行分析，发现这些寄生于人类口腔、能导致龋齿等口腔疾病的细菌竟荡然无存。科学家们认为，葡萄酒含有抗菌成分，能杀死链球菌和葡萄球菌等威胁人类口腔健康的细菌，对护牙有奇效。国信证券鑫网
红酒中不同多酚类化合物的性质及作用：
1花素(anthocyanidins)
“花素”是一类水溶性植物素，主要存在于红品种的植物细胞中，构成植物及其果实的彩。在葡萄浆果中，素只存在于果皮中，花素在转期出现，主要是单体化合物，即游离花素。在成熟过程中，其含量不断增加，并且在单体间进行聚合。
2 花苷(anthocyanin)
花苷是花素与葡萄糖结合生成的糖苷类化合物，糖增加了花素的化学稳定性和水溶性。在绝大多数葡萄中，锦葵苷(最红的花苷)含量最高，所以新红葡萄酒的红主要来自于锦葵苷。糖残基增加了花素的化学稳定性和水溶性。不同花苷之间的比例对葡萄酒度和颜稳定性也有显著影响。而葡萄品种与栽培条件都会影响葡萄中每种花苷的含量及比例。花苷的结构不稳定，易受物理、化学因素的影响而改变，从而影响显效应
3水解性单宁(缩合性单宁condensed tannin)
水解性单宁的单体分子之间通过酯键相连，在单宁水解酶或酸、碱的催化作用下水解为单体。这类单宁呈淡黄，具有最大收敛性，比聚合性单宁涩的多。按单体的不同，水解性
单宁有可分为五倍子单宁和鞣花单宁。五倍子单宁是一种双没食子酰基葡萄糖(糖和没食子酰基之间以酯键相连)。这类单宁一般来源于橡木桶，既可在某种条件下由于单体的反复缩合而成为大分子，又会由于水解而产生对葡萄酒风味产生良好影响的小分子物质。
4聚合性单宁(polymerized tannin)
聚合性单宁是黄烷一3，4一二醇的4位碳原子与另一黄烷分子6或8位上的碳原子之间通过共价键进行非氧化缩合，由此形成二聚、三聚体，经过反复聚合而形成多聚体。这种聚合单宁呈黄橙，收敛性小于水解性单宁。水解单宁的收敛性与其所含疏水基多少有直接的关系，而缩合单宁的收敛性则与其聚合程度有关，所以往往前者的收敛性大于后者。
5黄酮类化合物(flavones)
黄酮类化合物是自然界存在的酚类化合物中最大的一类。大部分单宁是由黄酮类化合物转变而来的。黄酮类化合物的母核是由15个碳原子组成，排列成C6-C3-C6的构型。也就是说，2个芳香环由1个成环或不成环的C 单元联结起来。分子结构中含有“黄烷构架”。类黄酮主要来自于葡萄皮、葡萄籽及果梗，在红葡萄酒中占多酚物质的85％ 以上，在白葡萄酒
中含量一般不超过总酚的20％ ，因此类黄酮对红葡萄酒的影响要远远大于对白葡萄酒的作用。这类化合物存在于所有葡萄品种果实的浆果中，但在葡萄酒中含量很少。它们对白葡萄酒颜作用不大，在红葡萄酒中主要以糖苷形式存在。在空气中久置易氧化，生成褐沉淀物。
6非类黄酮
葡萄浆果中20％ ～25％ 的酚酸都以游离态的形式存在。在葡萄酒中，酚酸可与花素和酒石酸相结合。这些物质结构较简单，主要贮存在葡萄细胞的液泡中，破碎时容易被浸出。含量最高的是羟基肉桂酸的衍生物，一般与糖、有机酸或者各种醇以酯化形式存在。葡萄品种成熟条件不同，会造成葡萄浆果中酚酸的总量和游离态酚酸的比例也不相同。
白藜芦醇化合物是葡萄酒中的一类重要多酚化合物，它主要来源于葡萄籽和果皮，是红葡萄酒的主要有效成分之一。目前发现白藜芦醇具有优越的抗癌或肿瘤性能，且不会引起细胞毒害作用，并对正常细胞有一种保护效果。近年来确认，白藜芦醇具有抗血小板凝集、调节脂质代谢、血管松弛效果以及保护心脏、雌激素调节等作用。
葡萄酒虽保健，但是否饮用、饮用多少要依据个人体质而定。一般来说每次50mL~100mL为宜，，每天不宜超过200mL。不宜饮酒者、没有饮酒习惯者不能因其保健功能而去喝，如肝病、严重溃疡病心脏病、糖尿病患者。
参考文献：《介绍一种健康的饮料视听剧场——葡萄酒》（余本丽）、《葡萄酒酚类物质的研究进展》（刘一健，孙剑锋，王颉）、《红酒中酚类物质对低密度脂蛋白氧化反应的抑制—法国人反常现象的启示》等
