枇杷又称为卢橘，是蔷薇科蔷薇属植物。枇杷不仅有着良好的口感，其保健功效也很好。由于枇杷不易储存，进行枇杷果酒的研究具有必要性。枇杷酒[1]是以新鲜的枇杷为原料，经过浸泡清洗、去梗去核、破碎、发酵和渣液分离等工艺酿造而成的一种果香浓郁、营养丰富的饮料果酒。有研究表明，枇杷酒中的酚类物质有良好的抗氧化和抗菌功效[2]，对于癌细胞也有抑制作用，枇杷酒中的总黄酮[3-5]具有清除自由基、抗突变、抗氧化、抵抗肿瘤、抵抗细菌、抵抗病毒、调节免疫能力、预防血管硬化和降低血糖等功能。枇杷果酒的生产不仅可以使枇杷果得到大规模利用，而且果酒中含有黄酮物质和多酚类物质，具有保健功效，这对于果酒种类的丰富和人类的健康以及预防疾病都有着十分重要的现实意义。 检验枇杷酒的活性成分可以运用化学分析法及仿生技术分析，仿生技术是仿照生物形态结构或机能特点从而设计、改进人造机器、设备或以生物学原理为参照原型设计制造的“功能器件”[6]。目前，仿生技术已用于食品检测研究领域，不过对于枇杷酒的研究尚未成熟。因此本实验运用仿生技术（电子舌）及化学仪器分析法对3种枇杷酒及其活性成分进行测定研究，为枇杷酒的酿制和检验提供参考依据。1 材料与方法
1.1 供试材料
采矿与安全工程学报
枇杷酒酒样品：分别为日本土肥名酿枇杷酒TFMN，莆田绿森庄园枇杷酒LSZY，漳州金山春枇杷酒JSC。 1.2 主要化学试剂与仪器
主要仪器设备如表1所示。
不同枇杷酒感官特性不同的原因分析
□ 方超逸 张丽芬 莆田学院环境与生物工程学院
摘 要：本文以莆田绿庄园干型枇杷酒LSZY、金山春干型枇杷酒JSC、日本土肥名酿白枇杷酒TFMN为供试材料，利用电子舌分析3种枇杷酒；通过分光光度法和高效液相法测定3种枇杷酒中的活性物质含量。结果表明：运用电子舌分析可得，TFMN与其他两种枇杷酒味觉差别较为明显，其味觉指标都比较低；3种酒中，日本酒黄酮含量最低为 0.77 μg/mL，其余两者黄酮含量较为接近；日本酒的总糖含量远大于另外两种酒，高达17.46 μg/mL；莆田酒和金山春的总酚含量较大且接近，日本酒总酚含量最低仅0.92 μg/mL；通过高效液相谱法分析可知，3种酒中，日本酒所含有的多酚类物质含量均为最低，其阿魏酸、儿茶素含量与其他两种酒相比则非常低仅为0.009 μg/mL和3.91μg/mL，莆田酒中的多酚类物质含量普遍较高。分析结果可知，枇杷酒中活性物质的含量会影响果酒的口感和外观颜，研究枇杷酒感官特性不同的原因，可为枇杷酒的加工及研究开发提供参考依据。 关键词：枇杷酒；电子舌；活性物质
品均购于成都曼斯特生物科技有限公司；硝酸铝、亚硝酸铝、亚硝酸钠、氢氧化钠、无水乙醇、苯酚、浓硫酸、福林酚、没食子酸与碳酸钠均为分析纯；甲醇、乙酸、乙腈均为谱纯。
1.3 测定项目与方法
1.3.1 应用电子舌技术分析3种枇杷酒
测试用液：Reference溶液（人工唾液）：KCl+酒石酸；负极清洗液：水+乙醇+HCl；正极清洗液：KCl+水+乙醇+KOH；样品无需前处理，3种枇杷酒样品酒精度在12°左右，可直接检测。
郯庐断裂带
测试流程如下：以参比溶液的电势V r作为基准电势；测定样品电势；用参比溶液简单清洗传感器；再次测试参比溶液电势V r；用专用洗净溶液jeanette lee
1.3.2 枇杷酒中黄酮含量的测定采用硝酸铝亚硝酸钠比法[7]。
1.3.3 枇杷酒中总糖含量的测定采用苯酚硫酸法[8]。
1.3.4 枇杷酒中总酚含量的测定采用福林酚法[9]。
1.3.5 枇杷酒中多酚含量的测定（高效液相法）
谱柱：C18反相谱柱（150 mm× 4.6 mm，Φ5 μm）；流动相：A泵为体积分数为1%的乙酸水溶液，B泵为乙腈溶液；柱温：30 ℃；流速：1.0 mL/min；进样量：10 μL；检测器：紫外检测器波长：280 nm。B泵洗脱梯度为：0～10 min浓度为16%；10～25 min 时浓度为20%到40%；25～40 min 时浓度为40% 到0%[10]。
表1 仪器设备
2 结果与分析
2.1 仿生技术的结果分析
2.1.1 电子舌实验数据
样品的电子舌实验数据如表2
所示。其中Tasteless 表示无味点，也就
是参比溶液的输出，即KCL 和酒石酸组成参比溶液的味觉值，所以酸味的无味点是-13，咸味的无味点是-6，
以此为基准，当样品的味觉值低于无
味点时说明该样品没有此味道，反之则有。
2.1.2 样品雷达图
确定有效的味觉指标，以参比溶液为基准的所有样品雷达图如图1所示。
表2 样品的电子舌实验数据味觉指标酸味苦味涩味苦味回味涩味回味鲜味丰富性咸味甜味无味点-13
-6
日本酒
包头医学院学报
7.66 3.20.21 1.170.53 1.750.81-1.61 2.08金山春
-5.5 6.92
1.74 3.41
2.47.93
1.69
6.18 2.98
莆田酒
-6.78.14
1.84 3.73
2.119.25
1.89
8.04 1.35
注：所有数据均为以人工唾液（参比溶液）为标准的绝对输出值，电子舌测试人工唾液的状态模拟人口腔中只有唾液时的状态。
酸味
苦味
涩味
苦味回味
Tasteless
TFMN JSC LSZY
涩味回味
鲜味丰富性
咸味
甜味
图1 以参比溶液为基准的所有样品雷达图
以参比溶液的输出为“0”，除了
酸味和咸味，其他指标的无味点均为0，评价对象是大于无味点的味觉项目。由于是氯化钾与酒石酸配制成的基准液，
所以基准溶液中含有少量的酸和盐，酸味和咸味的无味点分别为-13和-6。无味点以下的项目可以表示该样
品没有的味道，从图1中可知，3种样品的味道很丰富，所有的味觉指标数值均在无味点以上，故所有的味觉指标均为该样品的有效味觉指标。从图1可知，各项味觉指标分析如下：
3个样品中日本酒与其他两个样品在各个味觉值上存在较大的差异；日本酒酸味最高，其他两种酒酸味接近；日本酒咸味最低，莆田酒咸味最高；莆田酒苦味及回味最大，日本酒苦味及回味最小莆田酒与金山春涩味接近，金山春涩味回味最大，日本酒涩味及回味最小；金山春甜味最大，而莆田酒甜味最小，日本酒甜味居中。
2.1.3 数据重现性分析
每个样品重复做了4次，去掉第
一次取后三次的平均值，从图中数据可知，传感器响应稳定，有较好的重现性，可认为该数据是有效的。样品后3次循环折线图如图2所示（软件中
截取）。
图2 样品后三次循环折线图
表3 方差分析表
味觉指标酸味苦味涩味苦味回味涩味回味鲜味丰富性咸味甜味g平均误差0.10.040.050.010.020.020.040.040.12 s1样品平均值 6.68 6.44 1.47 3.00 1.877.11 1.54 5.93 2.24 s2样品标准偏差 6.51 2.100.75 1.140.82 3.270.47 4.180.67
表4 不同样品误差率
传感器的区分能力酸味苦味涩味苦味回味涩味回味鲜味丰富性咸味甜味m1：g/s1×100（%） 1.520.58 3.210.40 1.040.29 2.500.60 5.17 m2：g/s2×100（%） 1.56 1.77 6.30 1.04 2.370.638.190.8517.32
方差分析如表3、表4所示。表3、4中，g为平均误差；s1为所有样品的平均值；s2为所有样品的标准偏差；m1、m2为不同样品的误差率，反映传感器的区分能力（值越低样品的区分性越好）。
误差率（m2值）：将样品整体偏差作为100%，而后求样品测定误差与其的比率。误差率=20%，最大可识别为5组样品；误差率=50%，最大可识别为2组样品；误差率=100%，g=s2，不能有效识别样品。
由此可见，所有的味觉传感器对该样品的区分性均很好。PCA主成分分析是一种常用的统计分析方法。分别以主成分1和2为横、纵坐标轴，方差贡献率为99.03%和0.95%，基于所有的味觉指标值，对3个样品进行聚类分析，结果如图3所示。样品PCA成分分析如表5所示。
图3 PCA主成分分析图
结合PCA传感器贡献率表可见，酸味、苦味和鲜性对第一主成分贡献率较大，对第二主成分贡献率不大，可以忽略，只考虑第一主成分 分析。
结论：本次测试的样品味觉指标丰富，所有的味觉指标均为其有效味觉指标。可以看出土肥名酿与其他两个样品差别比较明显，各项味觉指标都较低，但酸味指标高于其余两者，而绿庄园枇杷酒各个味觉指标均高于金山春。
2.2 3种枇杷酒活性物质含量的分析3种枇杷酒黄酮、总糖及总酚含量得计算结果如表6所示，由表6可得3种酒中日本酒黄酮含量最低，莆田酒和金山春黄酮含量较为接近；日本酒总糖含量远大于另外两种酒，金山春总糖含量最低；3种酒中莆田酒和金山春的总酚含量比较大且接近，日本酒总酚含量最低。
2.3 3种枇杷酒多酚含量的分析天然果蔬类饮品中酚酸类属于小分子物质，其中包括对羟基安息香酸（香草酸、没食子酸、原儿茶酸及龙胆酸和对羟基苯甲酸等）、对羟基肉桂酸（对香豆酸、咖啡酸、阿魏酸及其衍生物）。在已报道的果酒多酚研究中，果酒里面的多酚物质主要包含水杨酸、
表5 样品PCA成分
主成分酸味苦味涩味苦味回味涩味回味鲜味丰富性咸味甜味特征值贡献率PC10.739-0.237-0.085-0.129-0.090-0.371-0.053-0.4740.0057.35363.189 PC2-0.343-0.2930.0460.0060.247-0.171-0.026-0.3000.7833.92933.765
表6 3种枇杷酒活性物质含量的测定活性物质枇杷酒种类吸光度（A）浓度（μg/mL）
黄酮莆田酒0.20627.53金山春0.19425.91日本酒0.0080.77总糖莆田酒0.142 1.09金山春0.1230.61日本酒0.78217.46总酚莆田酒0.317 5.14金山春0.303 4.91日本酒
0.059
0.93
表7 6种单体酚的线性回归方程
标品名称线性回归方程
回归系数
保留时间T 香豆酸Y =0.217 1X +0.428 6R ²=0.995 6 4.05儿茶素Y =0.676 4X -5.619
R ²=0.989 7 4.31
阿魏酸Y =0.527 9X +1.095 2R ²=0.996 313.85安息香酸
Y =0.087 9X +1.428 6R ²=0.991 418.61水杨酸Y =0.111 2X +0.839 3R ²=0.998 419.93槲皮素
Y =0.136 1X +1.651 4R ²=0.996 322.85
阿魏酸、儿茶素等单体酚，因此，选取以下6种单体酚作为标准品。
冯 卡门
按照1.3.5测定多酚含量的高效液
相谱法可得6种单体酚的线性回归
方程如表7所示，可以看出各标样质量浓度与峰面积的相关性良好。
按照1.3.5高效液相谱法测得，3种枇杷酒的多酚谱图如图4、图5及图6所示。
1 7501 5001 2501 0007505002500
5
5
6
4
3
21
10
15
20
25
min
mAU 图4 LSZY 的多酚谱图
注：1—香豆酸，2—儿茶素，3—阿魏酸，4—安息香酸，5—水杨酸，6—槲皮素。
1 000800600400
2000
5
5
6
43
2
1
10
15
20
25
30
min
mAU 图5 JSC 的多酚谱图
注：1—香豆酸，2—儿茶素，3—阿魏酸，4—安息香酸，5—水杨酸，6—槲皮素。
1 0001 2008006004002000
5
5
6
43
2
110
15
20
25
30
min
mAU 图6 TFMN 的多酚谱图
注：1—香豆酸，2—儿茶素，3—阿魏酸，4—安息香酸，5—水杨酸，6—槲皮素。根据酒样谱图中各种多酚的出
峰时间及对应的峰面积，再根据标准曲线以及线性冋归方程得出3种枇杷酒的多酚含量，如表8所示。由表8
可知，3种酒中绿庄园枇杷酒的多酚含量普遍高于其他两种，金山春枇杷酒多酚含量次之，而日本土匪名酿的
多酚含量最低。
表8 3种枇杷酒多酚物质的含量
多酚物质枇杷酒种类多酚浓度（μg/mL）
香豆酸LSZY 18.05JSC 14.19TFMN 9.19儿茶素LSZY 68.63JSC 39.38TFMN 3.91阿魏酸LSZY 13.57JSC 0.82TFMN 0.009安息香酸LSZY 12.55JSC 6.61TFMN 3.86水杨酸LSZY 15.21JSC 13.68TFMN 6.38槲皮素
LSZY 16.96JSC 12.26TFMN
7.85
3 讨论
通过实验分析可知，电子舌的测定结果说明本次测试的样品味觉指标
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丰富，所有的味觉指标均为其有效味觉指标；土肥名酿与其他两个样品差别比较明显，土肥名酿的酸味明显高于其他两种酒，而其他味觉指标则低于另外两种酒；而绿庄园各个味觉指标均比金山春高，而金山春的甜味高于其他样品。
活性成分分析：3种酒中日本酒黄
酮含量最低，莆田酒和金山春黄酮含量较为接近；日本酒总糖含量远大于另外两种酒，金山春总糖含量最低；3种酒中莆田酒和金山春的总酚含量比较大且接近，日本酒总酚含量最低。通过高效液相谱法分析可知，3
种酒中TFMN 所含有的多酚类物质含量均为最低，LSZY 所含有的多酚类物
质含量普遍较高。
果酒中活性物质的含量是影响果
酒质量与区分果酒类别的重要指标之一，影响着果酒的口感及颜。本实验研究活性物质与果酒的感官特性和
颜的关系，为以后的果酒研究开发提供依据。酚类物质对于枇杷酒的风味影响是显著的，多酚类物
质有很好的抗氧化作用，其涩味和收敛特征造就了枇杷酒丰富而厚重的品质，适宜的酚类成分可以给人以美妙的口感。有研究表明
[10]
，向红葡萄酒中添加阿
魏酸和咖啡酸可使葡萄酒贮存期间的花翠素葡萄糖苷的度增加。通过分别加入咖啡酸、芸香苗、儿茶素等这些辅素，能促进名森希贝尔这种红葡萄酒的辅助成作用，提高辅素对红葡萄酒颜的贡献率[10]。
从实验结果可以得到，莆田酒和
金山春的总酚和黄酮含量都比较高，日本酒相比之下则含量较低，且在电子舌的测定结果中，莆田酒的苦涩味和咸味也是最为明显的；而日本酒中阿魏酸、儿茶素含量与其他两种酒相比则非常低，仅为0.009 μg/mL、
3.91 μg/mL，所以日本酒外观上颜最浅，莆田绿森庄园枇杷酒和金山春枇杷酒颜较深。由总糖含量的测定结果可知，日本酒总糖含量是最高的，并且在电子舌的测定中酸味指标是最高的。这可能是由于过高的糖分会影
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