裴广仁;李记明;王磊;梁冬梅;张卫强
【摘 要】对经3种冷冻方式处理的冰葡萄原料及其发酵的(类)冰酒的理化指标和感官质量比较发现:葡萄果实在树体上自然冷冻(简称连体冷冻)和离体自然冷冻(简称离体冷冻)的冰葡萄汁质量没有差异,二者所酿冰酒理化指标差异也较小,感官质量略有差异.用连体冷冻葡萄生产的冰酒具有突出的果香,而离体冷冻葡萄生产的冰酒则具典型的蜜香.与上述两种冷冻方式相比,人工冷冻冰葡萄压榨汁及其发酵的类冰酒含糖量低、总酚和单宁含量高,感官上表现为颜发褐,香气淡,口味欠协调,典型性不强. 【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2010(000)004
木兰花张先【总页数】4页(P48-51)
桡骨
【关键词】冰葡萄;冷冻方式;冰酒;类冰酒;质量比较
【作 者】裴广仁;李记明;王磊;梁冬梅;张卫强
【作者单位】烟台大学食品科学与工程研究所,山东,烟台,264005;烟台大学食品科学与工程研究所,山东,烟台,264005;张裕集团公司技术中心,山东,烟台,264001;烟台大学食品科学与工程研究所,山东,烟台,264005;张裕集团公司技术中心,山东,烟台,264001;辽宁张裕冰酒酒庄,辽宁,桓仁,117205
【正文语种】中 文
【中图分类】TS262.6;TS261.4
目前在我国，冰葡萄冷冻方式主要有以下3种：葡萄在树体上自然冷冻直至采摘（简称连体冷冻）；葡萄埋土前连同果枝剪下，绑缚于葡萄架上冷冻直至压榨（简称离体冷冻）；人工冷冻，将葡萄放在冷库里进行人工冰冻，然后进行酿酒[1-3]。 操作性条件反射
故障树分析其中，连体冷冻是冰葡萄酒国际标准中规定的冷冻方式[1]。而离体冷冻是我国葡萄酒专家结合我国冰葡萄酒地理标志产区——辽宁桓仁的气候特点，为解决埋土防寒与葡萄在树体上结冰的矛盾，提出中国冰酒的独特冷冻方式[2]。但这种葡萄冷冻方式遭到了一些质疑。
按照国际标准和加拿大酒商质量联盟（VQA）标准，是不允许采用人工冷冻方式生产冰葡萄酒的，这种方式生产的酒只能称为类冰酒（Icewine type）。尽管有不少文献[4-5]指出，人工冷冻是不能达到冰酒原料的质量要求，用其发酵的类冰酒与真正的冰酒之间有较大差异。本试验欲对经上述3种冷冻方式获得的冰葡萄汁的质量指标、所发酵冰酒的理化指标和感官质量进行分析比较，以探讨它们的差异，为冰酒工艺的实施和冰酒国家标准的制订提供理论和实践依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验葡萄品种：均采用辽宁张裕冰酒酒庄有限公司提供的威代尔(Vidal)葡萄。
酿酒辅料：果胶酶、皂土、亚硫酸均为生产用产品。
1.2 实验方法
1.2.1 葡萄的不同冷冻处理方式
树体冷冻：保持葡萄在树上结冰，温度达到-8℃左右进行采摘并压榨取汁。
离体冷冻：埋土前，将葡萄连同枝蔓剪下就近绑缚于铁丝上，温度达到-8℃左右进行采摘并压榨取汁。
人工冷冻：埋土前，将葡萄采摘并置于-8℃左右冰箱中冷冻，葡萄结冰后压榨取汁。
1.2.2 冰葡萄汁的发酵工艺流程[6]
中止发酵后，将酒液用皂土澄清、过滤除菌后，装瓶冷藏。分析酒的理化指标，进行酒的感官质量品尝。
泰妙菌素发酵过程每天测糖度、温度，并根据二者的变化控制发酵进程。
1.2.3 冰葡萄汁及酒样的成分分析
冰葡萄汁及酒样的常规理化指标参照GB/T 15038—2006进行；单宁、总酚分别采用福林丹尼斯法、福林-肖卡法进行测定；有机酸、糖、甘油均使用HPLC测定[7-8]。
1.2.4 酒样的感官评尝
组织10名国家级、省级葡萄酒评委对酿造的冰酒进行感官品尝。感官品尝按照GB/T 15038—2006进行。感官得分以平均值计。
2 结果与分析
2.1 常规理化指标比较
对不同冷冻处理获得的冰葡萄汁及发酵的(类)冰酒的理化指标进行分析，结果见表1。由表1可知，连体冷冻和离体冷冻处理获得的冰葡萄汁的糖、酸、pH等理化指标差异较小。这些理化指标中，VQA仅对冰酒原料的糖度进行了明确规定[9]：葡萄汁的百利糖度不得低于32度（相当于320 g/L）。连体冷冻和离体冷冻获得的冰葡萄汁的糖含量均为337.9 g/L，均达到了VQA对冰酒原料糖度的严格规定要求。而人工冷冻获得的冰葡萄汁的糖度则低于VQA对冰酒原料的糖度要求。另外，人工冷冻的冰葡萄汁在pH值上与其他冷冻方式相比偏低。
由表1还可以看出，离体冷冻和连体冷冻的冰酒的理化指标均达到VQA冰酒标准要求，两者差异主要表现在挥发酸和总酸上。离体冷冻冰酒的挥发酸几乎是连体冷冻冰酒的2倍。两
者之间，总酸的差异主要是由于挥发酸的不同造成的。人工冷冻的类冰酒和其他处理的冰酒的理化指标差异主要反映在总糖、干浸出物和甘油上。类冰酒的总糖量低于VQA规定的冰酒最低残糖量（125 g/L）。类冰酒的干浸出物和甘油含量均低于其他处理的冰酒，但是差异并不明显。
2.2 糖、有机酸比较
对不同冷冻处理获得的冰葡萄汁及发酵的(类)冰酒糖组分进行分析比较，结果见图1。不同冷冻处理获得的冰葡萄汁及发酵的(类)冰酒的有机酸组分及含量见表2。
图1 不同冷冻处理获得的冰葡萄汁及发酵的(类)冰酒糖组分比较图
图1表明，3种不同冷冻处理获得的冰葡萄汁及发酵的(类)冰酒之间的糖类组成相同，都只有葡萄糖和果糖，没有蔗糖。连体冷冻和离体冷冻处理获得的冰葡萄汁及发酵的冰酒的糖组分含量相一致。人工冷冻处理获得的冰葡萄汁及发酵的类冰酒的葡萄糖、果糖均低于连体和离体冷冻处理。不同冷冻处理冰葡萄汁间的果糖含量均高于葡萄糖，果糖/葡萄糖的比值范围在1.15～1.18之间，各冷冻方式间果糖/葡萄糖比值变异系数仅为1.16%，差异很小；
冰酒和类冰酒间的果糖/葡萄糖比值范围区间在2.97～3.32之间，变异系数也较小，为5.75%，反映了采用不同冷冻处理获得的冰葡萄汁及发酵的(类)冰酒不仅在糖类构成上相同，而且糖类组成比例也相近。
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昌都论坛酒石酸、苹果酸和柠檬酸是葡萄果实中最主要的有机酸[10]。由表2可知：苹果酸是威代尔冰葡萄汁中含量最高的有机酸，其次是酒石酸，分别占有机酸总量的69%和22.8%。不同冷冻方式获得的冰葡萄汁的有机酸组分相同，总量在9.3～11 g/L，其中连体冷冻的酒石酸含量最低，其次是离体冷冻，人工冷冻的最高，但它们之间的差异较小，变异系数仅为9%。酒石酸含量范围为2.1～2.7 g/L，苹果酸含量在6.5～7.4 g/L之间，柠檬酸含量区间为0.7～0.9 g/L。相比于连体冷冻来说，人工冷冻的酒石酸含量偏高，而离体冷冻的苹果酸含量偏高。
