张鑫;郭雨婷;孙时光;何颂捷;秦世蓉;左勇
【摘 要】通过测定猕猴桃果酒发酵过程中主要呈物质叶绿素以及易引起泽变化的酶类活性和酚酸物质的含量变化情况,并与泽参数的相关程度进行统计分析,研究猕猴桃果酒发酵过程中影响泽变化的主要因素.结果 表明,猕猴桃果酒发酵过程中由于各因素的影响泽变化极其明显,其中,差值与叶绿素、多酚氧化酶呈负相关,相关性系数r分别为-0.935和-0.929,达到极显著水平(p＜0.01),影响猕猴桃果酒发酵过程中泽变化的主要因素为叶绿素降解和酶促褐变.
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2019(040)006
【总页数】6页(P99-104)
【关键词】猕猴桃果酒;泽;叶绿素降解;酶促褐变;相关性
【作 者】张鑫;郭雨婷;孙时光;何颂捷;秦世蓉;左勇
【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000
【正文语种】中 文
猕猴桃（Actinidia chinensis Planch）属猕猴桃科（Actinidiaceae）猕猴桃属（Actinidia），又名奇异果、中国醋梨、羊桃等，为浆果类落叶藤本植物，在世界上多个国家均有种植[1]。猕猴桃果实富含多种氨基酸、矿物质、有机酸和VC等，具有较高的营养价值和药用价值，有着“VC之王”的美称[2-3]。目前，猕猴桃在我国的种植面积较大，产量较高且产地过于集中，容易出现鲜果销售不及时而腐烂浪费的现象[4]。因此，对猕猴桃的精深加工成为了目前急需解决的课题。猕猴桃果酒是以猕猴桃果实为原料，通过发酵酿制而成的一种低度果酒，因其口感独特、香气怡人、营养丰富而受到广大消费者的青睐。
果酒的泽是产品重要的感官指标之一，会影响消费者对产品的接受程度。猕猴桃是少数几种成熟后依然呈鲜绿的水果之一，这种鲜绿主要来源其果实中富含的叶绿素。但是在猕猴桃果酒发酵过程中，猕猴桃固有的鲜绿在遭到了破坏的同时，生成许多褐或黑物质，使猕猴桃果酒呈现黄褐，严重影响果酒品质。目前国内外对于猕猴桃酒的研究主要集中在酿造工艺的优化和香气成分的分析，对于猕猴桃果酒发酵过程中泽变化的研究尚不多见[5-8]。试验通过监测猕猴桃果酒发酵过程中泽、多酚氧化酶、过氧化物酶、叶绿素、总酚、黄酮、VC等物质的变化情况，结合统计分析，探究其影响泽的主要因素，为进一步控制猕猴桃果酒的泽变化提供理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
绿心猕猴桃、白砂糖：市售；活性干酵母：湖北安琪酵母公司；果胶酶（5万U/g）：宁夏和氏璧生物技术有限公司；邻苯二酚（分析纯）：上海阿拉丁试剂有限公司；芦丁标准品（99%）：上海国药集团；葡萄糖、乙酸锌、亚铁、重铬酸钾、福林酚、焦性没食子酸、无水碳酸钠、愈创木酚、抗坏血酸、硫酸、硫酸铜（均为分析纯）：成都科龙化工
试剂厂。
1.2 仪器与设备
GZ-250-HS恒温恒湿培养箱：韶关广智科技设备公司；TG-16医用离心机：上海安信有限公司；T6新世纪紫外可见分光光度计：上海普析通用仪器有限公司；UltraScan VIS台式差仪：美国HunterLab有限公司；JYZ-E3榨汁机：山东九阳小家电公司。
1.3 方法
1.3.1 猕猴桃果酒酿造
经纬度地图
猕猴桃鲜果→挑选→清洗→打浆（加入SO2）→酶解→接种酵母→前发酵→倒罐→后发酵→陈酿→降酸→过滤→调配→密封装瓶→果酒成品
1.3.2 主要操作要点
1）猕猴桃的前处理、打浆、酶解：选择八成熟无病虫且饱满完整的猕猴桃果，用清水冲洗后加入SO2打浆，向果浆中加入果胶酶，酶解期间每隔2 h搅拌一次。
2）前发酵：用蔗糖将果汁总糖调节至200 g/L后接种酵母，酵母接种比例为0.2 g/L，接种前活化；发酵温度在（20±2）℃内。
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3）后发酵：前发酵结束后倒罐，将果酒倒出，封罐后进行发酵，发酵温度控制在（16±1）℃，直至总糖含量低于4 g/L，过滤后在20℃环境下陈酿[4]。
在发酵过程中前发酵期间（0～10 d）每隔24 h取样，后发酵期间（10 d～20 d）每隔48 h取样分析。
1.3.3 度测定
以透射模式 10°观察模式测定样品 L*、a*、b*值；其中L*表示亮度值（0为黑，100为白），a*值表示绿红值（a*＞0为红，a*＜0 为绿），b*表示蓝黄值（b*＞0为黄，b*＜0为蓝）；用 dE（差值）描述样品的颜变化，计算公式如下[9]：
1.3.4 叶绿素含量的测定
叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素的含量：紫外分光光度法[10]。
1.3.5 多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的测定
3 mL反应体系中，包括0.1 mol/L的邻苯二酚1 mL，pH6.5的磷酸缓冲液1.9 mL和0.1 mL猕猴桃酒样。将其置于410 nm波长下，从猕猴桃果酒加入开始计时，每30 s记录一次OD410值以最初直线段的斜率计算酶活力，表示为A410。
1.3.6 过氧化物酶（peroxidase，POD）活性的测定
1）反应液制备：在 100 mL，pH6.0、0.1 mol/L 磷酸缓冲溶液中，加入0.5 mL愈创木酚和1 mL体积分数为 30%的 H2O2。
2）测定：试管中加入3 mL反应液和0.1 mL猕猴桃酒样，立即摇匀并迅速倒入比皿中，于470 nm波长下记录吸光度的变化值，每30 s记录一次，共记录3 min，即A470。以不添加任何酶液的反应体系为对照。以A470值表示过氧化物POD的酶活性。
1.3.7 总酚含量的测定
Folin-酚法，标准曲线回归方程：y=1.327 1x+0.014 5，相关系数 R2=0.999 3。
1.3.8 黄酮含量的测定[11]
1）标准曲线的制作：将芦丁标准品（纯度高于99%）在110℃温度下干燥至恒重，准确称取50.00 mg，用体积分数为80%的乙醇溶液溶解，转移至100 mL容量瓶中并用体积分数为80%的乙醇溶液定容至刻度，即500 mg/L芦丁标准溶液。取5支50 mL容量瓶分别加入1、2、3、5、10 mL芦丁标准溶液，然后分别加入质量分数为5%的NaNO2溶液1mL，混匀后静置6 min；然后分别加入质量分数为10%的Al（NO3）3溶液1 mL，混匀后静置6 min；随后分别加入质量分数为4%的NaOH溶液10 mL；最后用体积分数为80%的乙醇溶液定容至50 mL，混匀后静置12 min后在510 nm波长下测定OD值，以芦丁含量（x）为横坐标，吸光度（y）为纵坐标，绘制芦丁的标准曲线；标准曲线回归方程为：y=0.082 1x-0.003 9，相关系数 R2=0.999 2。
2）样品测定：用移液管准确移取3份过滤好的猕猴桃酒样5 mL，于50 mL容量瓶中，分别加入5 mL蒸馏水以稀释酒样。第一份直接用体积分数为80%的乙醇溶液定容至50 mL，以作对照。其他两份然后分别加入质量分数为5%NaNO2的溶液1 mL，混匀后静置6 min；然后分别加入质量分数为10%Al（NO3）3的溶液1 mL，混匀后静置6 min；随后分别加入质
物探局量分数为4%的NaOH溶液10 mL；最后用体积分数为80%的乙醇溶液定容至50 mL，混匀后静置12 min后在510 nm波长下测定OD值，并根据上述的标准曲线回归方程，计算出猕猴桃酒样中的总黄酮含量。
1.3.9 VC测定
参照王海佳的方法[12]。
1.3.10 5-羟甲基糠醛 （5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量的测定
5-HMF含量的测定参考薛楚然的方法[13]，标准曲线回归方程为：y=0.106 8x+0.038，相关系数R2=0.997。
望京南湖中园小学1.4 试验数据与结果处理
每组试验做3次平行，试验结果均以x±sd表示。采用Origin 2018软件绘制图表，SPSS 20软件进行相关性分析。
2 结果与分析
2.1 猕猴桃果酒发酵过程中度变化情况
上海中医文献馆对于猕猴桃果酒，其泽是衡量产品质量的重要指标，将直接影响消费者的接受度。猕猴桃果酒发酵过程中度变化见图1。
图1 猕猴桃果酒发酵过程中度的变化Fig.1 Changes in chroma during the fermentation of kiwi wine
如图1所示，猕猴桃果酒的泽变化主要发生在主发酵阶段（0～10 d）：差值dE从0上升到了47.05；其中a*值代表了猕猴桃果酒的红绿调（a*＞0红调、a*＜0 代表绿），a*值从-7.3 上升到了-1.55，这说明猕猴桃果汁固有的鲜绿遭到了极大的破坏；b*值代表了黄蓝调（b*＞0黄调、b*＜0蓝调），呈现先上升后下降的趋势，在第4天达到了最高值，从45.58下降到了21.09，说明在发酵过程中也引起了果肉黄的显著损失。在后发酵阶段（10 d～20 d），猕猴桃果酒的泽进一步发生变化：dE从47.05上升到了57.68；a*从-1.55上升到了-0.03，果酒绿调基本消失；b*从21.09下降到了13.67，果酒酒体由淡黄呈现为黄褐。
