美食研究2021,38(1)：76-83Joumal of Researches on Dietetic Science and Cultum
品质及抗氧化性的影响
陆丹丹2，马昕怡打王鹏打肖潇1，邵童1，陈霞心*
(1.扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州225127；
逸仙论坛>公兽
2.江苏省乳业生物工程技术研究中心，江苏扬州225127；
3.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225127)
摘要：研究牛乳发酵前后添加蓝莓果浆或果汁对益生菌慕斯品质、活菌数、总酚含量、花昔含量和抗氧化活性的影响，发现添加蓝莓果浆或果汁可以显著提高益生菌慕斯在4P曲存21d期间的滴定酸度、活菌数、总酚含量、花昔含量及抗氧化活性，降低其pH，但不会对感官品质产生显著影响；添加蓝莓果浆的慕斯感官品质、总酚含量和花昔含量均高于添加果汁的慕斯；发酵前添加蓝莓果汁或果浆比发酵后添加的慕斯的pH 更低，滴定酸度、活菌数、总酚含量、花昔含量和抗氧化活性更高，其中发酵前添加蓝莓果浆的慕斯品质最佳，且在4P曲藏21d期间保持了较高的活菌数和抗氧化活性。表明蓝莓果浆与灭菌牛乳混合后发酵为益生菌慕斯的最佳蓝莓添加方式& 关键词：蓝莓；益生菌慕斯；酚类物质；花昔；抗氧化活性
中图分类号：TS972.123.6文献标志码：A文章编号：2095-8730(2021)01-0076-08
近年来，益生菌能改善人体微生态平衡、提高免疫力的观念已经得到越来越多消费者的认可%，1-随着人们健康意识的不断提高，益生菌食品已成为全球功能性食品市场销量最高的产品％，2-益生菌慕斯是一种以益生菌发酵乳、稀奶油、蛋黄、糖为基本原料的充气式低温乳制甜点%添加了益生菌的慕斯在保留了原有美味的基础上，赋予了产品一定的肠道益生功能，是近年来广受消费者喜爱的低温乳制甜点之一%⑻蓝莓是一种富含酚类物质和花昔的紫浆果，具有抗氧化、改善视力、抗癌和减缓衰老等多重益生功能。⑷在益生菌慕斯中添加蓝莓果浆或果汁，开发兼具良好风味口感，又具有抗氧化功能的益生菌蓝莓慕斯，对于丰富益生菌食品品种，提升乳制品的产品附加值具有重要意义％
在发酵乳制品中添加各种天然果蔬原料及植物提取物，已成为近年来产品开发的热点%[5]多项研究证实果蔬中的植物多糖、酚类物质等可以促进乳酸菌的生长，而乳酸菌发酵产生的酸性环境也有利于提高果蔬中酚类物质的稳定性和抗氧化活性%W,7-KARINA等⑻研究发现在益生菌发酵山羊乳中添加葡萄果渣提取物可以提高益生菌的存活能力，且产品中的总酚含量显著提高;LIU 等⑼研究表明添加蓝莓花浆可以提高凝固型酸奶中乳酸菌活菌数，同时产品的抗氧化能力显著提高％但也有研究表明添加草莓汁、獄猴桃汁、青苹果汁等会对发酵乳制品中的乳酸菌产生抑制作用％,10-BURITI等,11-的研究证
实添加百香果汁会降低益生菌慕斯中L.acidophilus La-5的活菌数，而添加番石榴汁则不会对菌株活性产生影响％上述研究结果说明不同的果蔬原料可能对乳酸菌的活性产生不同的影响％且添加量和添加方式不同，对乳酸菌活性的影响也存在较大的差异%[12]因此，有必要开展不同蓝莓添加方式对益生菌慕斯品质及菌活性影响的研究％
此外，蓝莓中的酚类物质及花昔的稳定性
收稿日期：2020-11-26*通信作者
基金项目：江苏省乳业生物工程技术研究中心开放课题(ZK2019013)；扬州大学科技创新培育基金项目(2019CX185)
作者简介：陆丹丹，女，扬州大学食品科学与工程学院研究生，从事益生菌功能食品研究，E-mOl：490706415@qq；
陈霞，女，扬州大学食品科学与工程学院副教授，博士，从事益生菌功能食品及焙烤食品开发研究‘E-mOCchenZO^
yzu.edu&
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2021No.1Journal of Researches on Dietetic Sciencc and Cultui'e Vol.38Sum No.141
受环境因素、食品成分及加工条件的影响较大。一般在酸性和低温条件下多酚类物质的稳定性较高，而乳酸菌发酵可以促进酚类及类黄酮物质的生物转化和利用。王储炎等［13-利用副干酪乳杆菌和干酪乳杆菌对蓝莓果浆进行发酵，发现乳酸菌发酵可以提高蓝莓中的多酚含量和抗氧化能力。JOHNSON等,14-研究发现在蓝莓果酒的发酵中莓含提，抗能
有所增加。在酸奶体系中，不同的蓝莓添加工艺对酚类物质的稳定性也会产生影响丿15-而有关益莓中类质的性及抗性的研究目前未见报道。本文以L.plantarum S7为发酵菌种，将蓝莓制备成全果浆或过滤果汁，分别于牛乳发酵前或发酵后添加，从而制备益生菌蓝莓慕斯；在此基础上，研究不同的蓝莓添加方式对慕斯样品活菌数、pH、滴定酸度、感官品质、总酚含量、花昔含量和抗氧化活性的影响，为开发口味良好且具有抗氧化功能的益生菌蓝莓慕斯产品提供参考。 1材料与方法
1.1材料与试剂
植物乳杆菌S7（Lactobacillus plantarum S7）由江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室提供。安佳脱脂乳粉、安佳淡奶油：恒天然商贸（上海）有限公司；全脂乳粉、纯牛奶：扬大康源乳业有限公
司；蓝莓、绵白糖、鸡蛋等均购自扬州市大润发超市；展艺牌吉利丁片：上海枫未实业有限公司；没食子酸标准品、1,1-二苯基-2-三硝基苯“（DPPH）：上海源叶生物科技有限公司；轻基自由基试剂盒、超氧阴离子试剂盒：南京建成生物工程研究所。
1.2仪器与设备
APV1000高压均质机：美国SPX集团；PHS-3E酸度计：上海雷磁仪器厂；JF-SX-500全自动灭菌锅：日本TOMY公司；1510型酶标仪：美国THERMO公司％
1.3方法
1.3.1L.plantarum S7的活化培养
将冻干保存的L.plantarum S7接种于MRS 液体培养基中，于37P培养24h，活化传代2次，再接种于灭菌脱脂乳中传代一次％1.3.2蓝莓果汁和果浆的制备
选取成熟度适中，无病虫害、新鲜的蓝莓，在4P的冰箱内冷藏降温后，放入破壁机中打浆，取一部分用0.381mm筛网过滤，得到蓝莓果汁。将蓝莓果浆和果汁分别装入聚乙烯袋中，用真空封口机封口，于4P冰箱贮藏备用％
文件管理系统1.3.3益生菌慕斯的制备
参照王娜寧16］的方法，配方如表1所示%
表1益生菌蓝莓慕斯的配料比%原料C PB JB PA JA
发酵乳4040404040
稀奶油1818181818
莓--20-20
莓-20-20-
牛奶3010101010
蛋黄55555
绵白糖55555
吉利丁22222
总量100100100100100
注:C为不加蓝莓的空白对照组;PB为牛乳发酵前添加蓝莓果浆制备益生菌慕斯;JB为牛乳发酵前添加蓝莓果汁制备益生菌慕斯;PA为牛乳发酵后添加蓝莓果浆制备的益生菌慕斯;JA为牛乳发酵后添加蓝莓果汁制备益生菌慕斯；“-”为不添加％
吉利丁片用冷水浸泡15min，沥干备用％蛋黄、绵白糖、牛奶放入不锈钢盆中搅拌均匀，置于80P水浴中边加热边搅拌，当料液升温至80P 时保温5min%降温到60P左右时加入泡软的吉利丁，搅拌至吉利丁融化，继续降温至28P左右时，加入蓝莓果浆、果汁、发酵乳或蓝莓发酵乳，以及打至六成发的稀奶油，搅拌均匀后，分装入慕斯中，4p箱冷、%
1.3.4感官评价
在4P冷藏1d后，对5组慕斯样品进行感官评价％测试内容包括慕斯产品的外观、组织状态、口感、泽、气味。评分小组由10位接受过感官评定培训的学生和老师组成，按照表2评分标打，3的%
1.3.5慕斯pH和滴定酸度的测定
pH的测定按照GB5009.239—2016方法进行测定；滴定酸度的测定参照GB5009.239—2016中的酚駄指示剂法测定％
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2021年第1期美食研究第38卷总第141期表2感官评分标准
项目分值评分标准得分
表面光滑、细腻，无气泡，无明显颗
粒沉积
17〜20
外观20
表面有少许气泡，少许颗粒沉积12〜16
表面有较多气泡，有明显颗粒沉积1~11
泽均匀一致17〜20
泽20泽不均匀，但无明显差12〜16
泽不均匀，有明显差1~11
组织状态
细$，无气17〜20 20组织均匀，少许气孔，少许分层12〜16组织不够细腻，明显分层，气孔较多1~11
具有蓝莓和发酵乳的香气，酸甜适
口
17〜20
滋味气味20自然之道教学实录
蓝莓和发酵乳香味较淡，略甜或略
酸
12〜16蓝莓和发酵乳香味淡，酸味重或有
味
1~11口感细腻、爽滑、软嫩17〜20
口感20口感较细腻、不爽滑，有少许颗粒感12〜16
口感粗糙、不细腻，有颗粒感1〜11
1.3.6活菌数的测定
参照GB4789.35—2016中乳酸菌活菌数的测定方法测定慕斯中的活菌数。
1.3.7总酚及花昔含量测定
1.3.7.1样品前处理
称取蓝莓果浆和慕斯样品各1g，按固液比1：10加入酸化甲醇(含1%HC080%甲醇水溶液)超声辅助提取30min,10000r/min离心10 min，收集上清液，在残渣中再加入10mL酸化甲醇超声辅助提取30min，离心收集上清液，将两次上清液合并，-20P保存待测。
1.3.7.2总含测
采用福林酚法[17]，取上述提取物的上清液1mL于10mL容量瓶中，加入1mL FC试剂反应5min，加4mL7.5%酸，加
定容至10mL，室温下避光放置1h,765nm处测定吸光值，结果以没食子酸当量表示％
1.3.7.3含测
采用pH示差法[18]，并稍做修改，分别吸取—78—上述提取液1mL于10mL容量瓶中，用pH 1.0缓冲液[0.2mol/L KCl：0.2mol/L HCl=25：67 (”/”)]和pH4.5缓冲液[1mol/L Na A c：1mol/L HCl：H20=100：60：90(/：/定容,25P避光储存2h，分别在520nm和700nm下测定其吸光值。花昔含量按下式计算(结果以矢车菊-3-0-葡萄糖昔计):
花昔含量(mg/100g)=(DxM w xDF x 1000)/(!X1)
式中：D=(D520nm-D700nm)pH1.0-(D520nm-D700nm)pH4.5；M f为矢车菊3-0-葡萄糖昔的相对分子质量,449.2；DF为稀释倍数;！为矢车菊3-0-葡萄糖昔的摩尔消光系数,29600；1为比皿的光程长度％
1.3.8慕斯的抗氧化能力测定
1.3.&1DPPH自由基清除率测定
参照文献[19-介绍的方法测定慕斯对DPPH 自由基的清除率。取样品1mL，加入1mL DPPH 无水乙醇
溶液(0.2mmol/L)，摇匀，避光反应30min,8000r/min离心5min，取上清液于517nm 处测定吸光度值D i；以等体积无水乙醇代替DPPH 无水乙醇溶液为D j，以等体积无水乙醇代替样品溶液为A c，并以等体积蒸憎水和乙醇混合液调零。按照下列公式计算DPPH自由基的清除率：
DPPH清除率！%)=[1-(D i-D e){De]x 100%。
1.3.8.2轻基自由基清除能力测定
按照试剂盒说明操作。
抑制轻基自由基能力(U/g)=[(对照D 值-测定D值)/(标准D值-空白D值)]x标准品浓度(&824mmol/L)X[1mL/取样量(mL)] x样品测试前稀释倍数。
1.3.8.3超氧阴离子清除能力测定
按照试剂盒说明操作。
抗超氧阴离子活力单位(U/g)=[(对照D 值-测定D值)/(对照D值-标准D值)]x标准品浓度(0.15mg/mL)x样品测试前稀释倍数。1.4统计分析
所有样品均测定3次取平均值，利用SPSS 22.0统计分析软件对数据进行相关性分析,$< 0.05为差异具有统计学意义，并用Oigin2018软件作图。
2021No.1Journal of Researches on Dietetic Sciencc and Culture Vol.38Sum No.141
2结果与分析
2.1不同蓝莓添加方式对益生菌慕斯感官晶质的影响
由图1可知，添加的PB和PA组样品
光滑，细密，泽，浓
的蓝莓香味，口的细低于对，但整体较顺滑，酸甜适口，总较高％对样品存在的气泡，口较细腻，奶味味浓郁，但缺乏蓝莓的香味。JA和JB组样品有少的出，的细差，气，这可能是添加蓝莓增加中的
含量，降低，总较低。其中，PB组样品光，细，泽，口
嫩，浓郁的蓝莓香味，酸甜适口，官得，90.3分。上述明添加蓝莓的益的总体品质优于添加蓝莓果后添加的％
图1慕斯的感官评价
2.2pH和滴定酸度的测定结果
莓的初始p H分别为3.78和3-82，他们与牛合的初始pH 4.10I 4.18，莓的酸莓％不莓添加方式的样品在4C冷藏21d期间的pH 酸2所％由2可知，添加莓的益的pH
低对，酸对，这与莓中含有较多的有机酸％在4C冷藏21d月间，所样品的酸随着贮间的延长而逐渐上升,pH逐渐下降，这是在冷藏中乳酸 一定的活性，能继
酸，从的酸度升高％在贮添加蓝莓的4组样品的pH酸度较接近，但随着贮间的延长，添加莓
的PB JB的pH低后添加
莓的PA和JA组，酸也同样的，中PB在1421d的酸
%这可能是莓与牛合发，莓中丰富的植糖、低聚果糖及微
酸提供足的，在冷藏间的活性，的酸％而牛后再添加蓝莓或制作的产品混合后直接冷，益来不及利用蓝莓中的，的乳酸相对较少％
A
6.0
5.5
®5-°
4.5
4.0
371421
B
70
40
30
31421
C
PB
JB
PA
JA
PB
JB
PA
JA
fe60薛璐下载
巻50
贮藏时间/d
贮藏时间/d
图2慕斯在贮藏期间pH值和滴定酸度的变化
2.3不同蓝莓添加方式对益生菌慕斯活菌数的影响
益食品在生产及贮滅期间保持较高的
数性是益能的件,
国际公认的剂大于6ly cW/o[20]由3可知，在益中添加莓或
后，酸数在4C贮藏21d间
对，数的降低％空对
的数在冷14d下降为5.84ly cfu/g，而添加莓的4组慕斯样品在整个贮的数都F 6.64ly cfu/g%其中，添加的PB JB
—79
—
2021年第1期美食研究第38卷总第141期
组的活菌数均显著咼于PA和JA组，说明在牛乳中添加蓝莓或合，可以提高酸菌的数。而与添加的JA和JB组相，添加蓝莓的PB和PA较高的活数，说明莓果皮及中膳食纤维及不溶性的植对乳酸菌的生长作用，可以为乳酸菌提供的营养。
8.5「
1371421
贮藏时间/d
图3慕斯在4P贮藏21d期间乳酸菌活菌数的变化2.4不同蓝莓添加方式对益生菌慕斯中总酚和花昔含量的影响
2.4.1不同蓝莓添加方式对益生菌慕斯总酚含量的影响
莓果浆的总酚含量为39.23my/g，蓝莓果汁的总酚含 2.51my/g，的总酚含量接含的16，这是莓皮及中
含有丰富的酚类物质，蓝莓滤处理，使得大部分的酚类物质随果皮及％由4可知，对测出酚类物质，4样品1d的总酚含量顺序为PB>PA>JB>JA，添加果的PB PA总含添加的JB JA组%在4P贮藏3和7d，所样品的总酚含所上升，这是植物乳
酶和淀粉酶等，可以水解蓝莓果肉细胞壁上的多糖质，使得与多糖质结合的类物质得以，从样品中的总酚含量增加％随着贮间的延长，某类物质被空气中的氧气，总含逐渐下降％在相同的贮间，添加蓝莓的PB和PA组的总酚含较高，其中PB样品在7d，这与PB组乳酸数较；另一方面,PB.较高的酸度，也可以提类物质的性％
2.4.2同蓝莓添加方式对益生菌慕斯花昔
的影响
是一种水溶性的天然素，属于类黄—80—
600
500
隽400
巔300
sa200
100
3714
贮藏时间/d
21
图4慕斯在贮藏期间总酚含量的变化
酮类化合物％的抗性，能地人体内自由基，延缓，抗炎抗癌，增机体免的功能丿21-莓的含量为4.57my/g，蓝莓果汁的含勺0.87mg//，的含量是果汁的5。由图5可知，添加蓝莓的PB和PA组样品的花昔含量显著高于JB和JA组样品，这是因为莓的集中在蓝莓果皮中，果皮中的含达13.12mg/g，是莓果肉的200
%［22］相比发酵后添加的PA和JA组，发酵添加莓的PB JB含较，这与样品的酸，添加莓的PB
JB组酸，在酸性条件下稳定性较好%
(
on0
0I
『E)
、*
從
相
回
倉
从清华园到未名湖1371421
贮藏时间/d
图5慕斯在贮藏期间花h含量的变化
在4P冷藏的1〜7d内,4样品的花昔含所提高，这与王储炎等［13］的研究相一致％随着贮间的延长,4组样品中的花降低，这与总酚含量的一致％其中PB组样品的含量在整个储内：较高的，说明在添加蓝莓利提高益莓中的含量
％
