迷迭香为唇形科迷迭香属植物,主要活性成分是脂溶性的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、水溶性的迷迭香酸。这些活性成分的作用原理是通过淬灭单重态氧,清除自由基,终止脂类的自动氧化反应,添加到油脂中不仅能够达到良好的抗氧化效果,保证油脂的质量,还具有抑菌抗病毒的作用。所以它既是油脂的天然抗氧化剂,又具有保健作用,是目前允许添加到油脂且应用比较广泛的一种天然提取物。方晓璞研究发现,在核桃油中添加迷迭香后,油脂的氧化稳定性,储藏和烹调实验证明迷迭香具有较强的抗氧化性,与添加相同量的TBHQ抗氧化效果相近。 02多酚
多酚指的是一类含有较多酚羟基氢基团的物质,广泛存在于植物中,近年来多位学者在西青果、石榴皮、苹果、葡萄籽、余甘子等多种植物中提取多酚,并研究其抗氧化作用。多酚包括2类,第1类是多酚单体,包括绿原酸、没食子酸、黄酮类、鞣花酸以及糖苷基复合类多酚，如金银花提取物、火棘果黄酮提取物、茶多酚等；matlab阶乘第2类是单体聚合而成的低聚或多聚体等单
宁,如儿茶树提取物、葡萄籽提取物。这些提取物均能消除超氧阴离子自由基过氧化氢、羟自由基、脂质过氧自由基和单线态氧等自由基活性。
03植物甾醇
植物甾醇是1,2-环戊烷全氢菲组成的三钻类化合物，结构与动物甾醇类似。常见的天然植物甾醇有4类,分别是β-谷甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇和菜油甾醇。刘慧琼、张冬阳均证明,从半夏薏米中提取的β-谷甾醇清除羟自由基的能力较强。高璃珑研究发现,当大豆油中植物甾醇添加量为0.1%,油脂的酸价、过氧化值最小,抗氧化能力最强。魏决从燕麦油脂中提取的甾醇在猪油中具有较好的抗氧化活性,并且与多酚、TBHQ复合使用后优于单独使用TBHQ,表现出良好的协同抗氧化作用。
04维生素类
维生素E有a、β、γ、δ-生育 酚和ax、β、y、δ-生育三烯酚共8种构型，呈透明、淡黄的脂溶性液体，广泛存在于植物的种子和油脂中，是一种天然的脂溶性抗氧化剂。维生素E的抗氧化机理是它不仅能够产生酚氧基,淬灭并与单线态氧发生反应,保护不饱和脂肪酸免受
损伤,还与超氧阴离子和羟基自由基结合发生氧化,避免不饱和脂肪酸受到自由基攻击,从而达到抑制油脂发生氧化酸败的目的。δ-生育酚能够有效延长植物油如棕榈油、茶油以及猪油的氧化诱导期,且与8-生育酚的添加量相关。
类胡萝卜素是一类天然植物素的总称,包括a-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素,是含有一系列甲基支链和共轭双键的多烯类化合物,属于微量成分存在于天然植物油脂中。关于油脂中β-胡萝卜素和番茄红素的抗氧化性研究较多,例如β胡萝卜素不仅能淬灭和清除自由基,还能抑制光敏氧化,在一级豆油中β-胡萝卜素的添加量为30mg/kg时,能够有效地延长豆油的保质期。在核桃油中番茄红素和其他抗氧化剂添加量均为0.005%时,番茄红素的抗氧化能力强于BHA、BHT、x-生育酚等,并且油脂中的δ-生育酚、总酚和角鲨烯等活性成分保存率较高。
抗氧化剂的复配
由于天然提取物的抗氧化作用具有一定局限性,如抗氧化性较低,而复合抗氧化剂则更加优越。将2种或2种以上的抗氧化剂复配,称为复合天然抗氧化剂。由于多个组成成分能够弥补单个提取物的不足,抗氧化效果也优于单个提取物。有研究表明,复合抗氧化剂的工作原理是
黄宗羲定律
修复再生、偶联氧化、吸收氧气、改变酶活性、络合金属离子，各组分相互配合,以达到更好的抗氧化效果。
01天然抗氧化剂之间的复配
目前天然抗氧化剂的复配研究以迷迭香提取物维生素E、茶多酚等成分为主,维生素C和柠檬酸作为协同增效剂。研究发现,在花生油中添加粉末、油状迷迭香提取物和维生素C的复配添加剂，抗氧化效果最优,并且在一定时间后,油脂中的单不饱和脂肪酸如油酸、多不饱和脂肪酸如亚油酸有所增加。在核桃油中添加迷迭香提取物、茶多酚棕榈酸酯的复合抗氧化性与TBHQ基本相近,油脂的酸价、过氧化值等理化指标数值增加明显减慢。
02天然抗氧化剂与合成抗氧化剂的复配
天然抗氧化剂与合成抗氧化剂复配主要以合成抗氧化剂和维生素E、维生素C为主。研究发现,维生素E和BHT抗氧化剂复配使用时,对菜籽油的抗氧化作用强于单独使用BHT或维生素E。3种合成抗氧化剂TBHQ、PG、BHT,复配添加维生素C能将油茶籽油的贮藏保质期延长14个月。因此,天然抗氧化剂与合成抗氧化剂按照一定的比例混合添加到油脂中,能够显著提高油脂的抗氧化性能。
天然抗氧化剂实际应用
青青草有约
天然抗氧化剂在油脂中的实际应用还需要考虑2个方面内容。一是天然抗氧化剂的性质,如提取物的溶解性、素含量等。例如脂溶性较好的迷迭香提取物、维生素E,这些物质添加到油脂中直接溶解,而水溶性的提取物则需要经过改性处理,才能在油脂中具有较好的溶解性,从而发挥抗氧化作用。例如将茶多酚改性为茶多酚棕榈酸酯后,在豆油、猪油、人造奶油中均有良好的抗氧化性。另外，提取物本身含有的素也直接影响油脂的指标，如一级油脂的透明度、泽深浅。二是天然抗氧化剂的安全性,虽然提取物的原料低毒无害,但以植物、动物体及其代谢产物为原料,在提取活性成分的过程中，溶剂的毒性残留以及提取物包含的杂质和未知成分,都需要进行分析和检测,因此天然抗氧化剂在油脂中的安全性以及添加量还需要进一步实验证实。
油脂抗氧化剂分为酚型抗氧化剂和含硫抗氧化剂，其作用机理为阻断油脂自动氧化的链式反应。
中文名
油脂抗氧化剂
远华特大走私案
包 括高清中国viad
酚型抗氧化剂和含硫抗氧化剂
油脂抗氧化剂的作用机理：阻断油脂自动氧化的链式反应
油脂抗氧化剂分2种：
（1）酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、TP、维生素E
此类氧化剂又称自由基终止剂或自由基吸收剂
（2）含硫抗氧化剂：DLTP、TDPA南湖中园小学
此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂或过氧化物阻断剂
上述抗氧化剂用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质
