超声波处理对西瓜汁品质的影响
郑炯1,2*，龚瑜1,2，曾瑞琪1,2，张甫生1,2
1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)，重庆，400715)
摘 要 为探究超声波处理对西瓜汁品质的影响，以西瓜为原料，经榨汁后用100、200、300 W超声波分别处理10、20和30 min，并考察了超声处理后西瓜汁品质的变化情况。结果表明，超声波处理的功率与时间对西瓜汁品质有显著影响，随着超声波作用强度的增加，西瓜汁PPO和POD的活性逐渐降低，当以300 W超声功率处理西瓜汁30 min后，PPO和POD的活性分别降低了55%和40%。超声波处理并未改变西瓜汁的酸甜度，但西瓜汁的电导率会随超声波作用强度的增加而增加。超声处理后的西瓜汁相比于空白组西瓜汁的ΔΕ均小于0.8，与热处理组对比，超声波处理的西瓜汁可较好地保留原有的泽。当超声波处理时间大于10 min后，西瓜汁的黏度将显著升高，当用200 W超声处理30 min后，西瓜汁黏度提升近1倍。
与空白对照组相比，超声波处理的西瓜汁L-抗坏血酸含量稍有降低，降低值仅为热处理的 2.7%～23.98%，而总酚含量变化不明显，超声波处理可较好地保留西瓜汁的营养成分，保持西瓜汁的商品价值。
科技管理研究关键词 西瓜汁；超声波处理；品质；酶活；营养成分
鲜榨果蔬汁又可以称为非浓缩果汁，其口感、风味和营养成分与新鲜水果非常接近，鲜榨果蔬汁因其品质高、纯天然、营养丰富且加工少的特点受到广泛消费者的青睐[1]。但鲜榨果蔬汁的水分活度高、营养物质丰富，微生物极易在其中繁殖，营养物质降解变形从而导致鲜榨果蔬汁的感官品质与营养价值降低[2]。为了延长鲜榨果蔬汁的货架期，保证鲜榨果蔬汁的安全性、感官性能以及功能性质，热加工技术被用于鲜榨果蔬汁的处理中，但经过热处理的鲜榨果蔬汁通常会有蒸煮味从而影响产品的食用口感，同时热处理会引起果蔬汁中的维生素、类胡萝卜素以及酚类物质等营养成分的损失[3-4]。因此，探索非热力加工技术已成为鲜榨果蔬汁领域中的研究热点。 磁流变阻尼器超声波是一种频率高于20 kHz，超越人类听觉上限的机械波，因其对营养和活性因子的破坏率低、能耗小、操作简单的特点已被广泛应用于活性物质的提取[5-8]，大分子物质的改甲苯二异氰酸酯用途
性[9-11]以及食品品质的检测[12-13]。超声波技术在果蔬汁领域中的应用已日趋广泛，其应用于鲜榨果蔬汁的加工不仅可避免由热加工所造成的风味及营养成分的缺失，同时也能达到减灭酶活性的作用[14-17]。暴强回复
采用热力加工方式处理西瓜汁，西瓜中易挥发的热敏物质在加热过程中会产生浓重的蒸煮味并引起絮凝沉淀和颗粒悬浮，从而影响西瓜汁的食用品质，为突破这一瓶颈，不少学者利用超高压技术[18]、果蔬汁间的复配[19]以及高压二氧化碳技术[20]等方法处理西瓜汁，均发现能较好地避免热加工带来的弊端。目前利用超声波技术处理西瓜汁的研究报道还较少， 因此为探究超声波处理对鲜榨西瓜汁品质的影响，本文以西瓜汁为研究对象，经超声波处理后，考察其相关酶活性及理化性质的变化情况，以期为超声波技术在果蔬汁加工中的应用提供实验支撑。
碱的通性1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 原料
早春红玉西瓜，购买于重庆市北碚天生丽街永辉超市。
1.1.2 试剂
聚乙烯吡咯酮(PVPP)，NaH2PO4、Na2HPO4、邻苯二酚、H2O2、愈创木酚、NaOH、酚酞、草酸、KIO3、可溶性淀粉、KI、抗坏血酸、NaHCO3、2,6-二氯靛酚溶液、没食子酸、Folin-Ciocalteu试剂、NaCO3、甲醇、无水乙醇(均为分析纯)，成都市科龙化工试剂厂。
1.2 仪器与设备
FA2004A电子分析天平，上海精天电子仪器有限公司；C91T榨汁机，九阳股份有限公司；JY96-IIN超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技股份有限公司；722可见分光光度计，上海右一仪器有限公司；5810R型冷冻离心机，美国艾本德公司；DDS-608智能电导率仪，成都世纪方舟科技有限公司；WTY手持折光仪，深圳市科鑫化玻仪器有限公司；DV2TRV黏度计，美国Brookfield公司；UltraScan PRO型测仪，美国HunterLab公司。 1.3 方法
1.3.1 西瓜样品的处理
用无菌刀取可食部位至瓜皮不见红，利用榨汁机制备鲜榨西瓜汁，四层纱布过滤取汁。空白对照组：取50 mL西瓜汁置于250 mL三角瓶中，在室温下放置备用。实验对照组：取50 mL西瓜汁于250 mL三角瓶中置于90 ℃的恒温水浴锅中加热2 min，处理完后立即置于冰水浴中冷却至常温。超声波处理参照程新峰[21]的方法并有所改动。取50 mL西瓜汁置于100 mL烧杯中，将烧杯放置于超声波细胞破碎室内，将直径为2 cm的探头伸入样品中约3～5 cm，使用恒低温水浴，保持样品温度处于室温，放好样品后将细胞破碎室密封。设置超声波处理功率为100、200、300 W，每个功率分别进行10、20和30 min处理，超声处理时工作时间5 s，休息5 s。超声处理后将西瓜汁转移到250 mL三角瓶中，置于室温下待测。
1.3.2 测定项目
1.3.2.1 多酚氧化酶(PPO)的活性测定珊瑚天峰
取20 mL西瓜汁，加入1% PVPP，4 ℃下放置1 h，在4 ℃、10 000 r/min下离心20 min后，
取上清液备用。取含有0.1 mol/L邻苯二酚的pH为6.0的磷酸缓冲液2.4 mL，加入0.6 mL上清液，反应3 min后，在25 ℃，420 nm的波长下测定其吸光值并且每隔30 s记录1次，取开始的线性部分用于计算。
一个PPO酶活性单位定义为1 mL西瓜汁中1 min 内吸光值得变化0.001个单位。通常用相对酶活表示为：
PPO活性残存率/%×100
(1)
式中：A表示处理后样品PPO活力；A0表示对照组样品PPO活力。
1.3.2.2 过氧化物酶(POD)的活性测定
取10 mL西瓜汁加入0.01 g/mL PPVP，在 4℃、10 000 r/min下离心20 min，取上清液备用。取pH 值为6.0的磷酸缓冲液2.7 mL，0.05 mL 的体积分数为0.5%的H2O2，0.2 mL体积分数为2%的愈创木酚和0.05 mL上清液。反应 3 min后，在25 ℃、470 nm的波长下测定
吸光度值，每隔30 s记录1次，取开始的线性部分用于计算。POD的相对酶活可表示为：
