新鲜的水果，是人们日常追求的健康饮食，水果味道酸甜可口，制成的各种产品也深受到人们的喜爱，果品加工的范围很广，产品种类繁多（果汁、果脯、果酒、水果干、水果酵素、罐头等）......
近几年，水果酵素市场异军突起，成为重要的水果加工产业之一，为什么呢？离不开它丰富的营养物质和功能作用。
水果酵素富含人体必需氨基酸、有机酸、蛋白质、维生素、酚类物质、类黄酮和矿物质等营养成分，具有多种香气成分，食用品质好，营养价值高。
那么，常见的水果类酵素有哪些呢？
先来了解一下，水果的分类
按照商务部SB/T11024-2013《新鲜水果分类与代码》标准，根据果树的生物学特性并结合果实构造和特征，对新鲜水果进行分类，共分为11类。
周芷若的乳头
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香蕉类
香蕉、大蕉、金香蕉等。
02
荔枝类
龙眼、荔枝、红毛丹等。
03
果蔗类
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荚果类
苹婆（凤眼果、七果）、酸豆（酸角）等。
05
柑果类
甜橙、柠檬、柚、柑橘等。
06
聚复果类
菠萝、榴莲、番荔枝、菠萝蜜、面包果等。
07
落叶浆果类
落叶浆果类：果桑（桑葚）、无花果等。
08
常绿果树核果类
苹果、油梨、橄榄、芒果、杨梅、柿子、李子、枣、银杏等。
09
常绿果树浆果类
人心果（人参果）、杨桃、番石榴、枇杷、火龙果、草莓、树莓、蓝莓等。
10
常绿果树坚（壳）果类
rglt腰果、椰子、山竹、栗子（板栗）等。
比表面积
11
西甜瓜类
甜瓜、西瓜等。
水果酵素则是以这些新鲜水果为原料进行发酵的酵素，是典型的酵素产品之一。研究表明，水果酵素在酶活性、总酸含量、自由基清除能力等方面均明显超过蔬菜酵素，且能利用果皮、果渣等制备有较高生物活性的酵素。 水果酵素
根据新鲜水果的分类，我们也可以大致地将水果酵素进行以下分类。
01
香蕉类酵素
阙斐等以香蕉为材料，分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素，测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明：自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长，DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%，羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。
02
荔枝类酵素
潘梓源等优化了桂圆酵素的发酵工艺，桂圆酵素的总酚含量达（46.05±0.76）μg/mL，是桂圆水提液总酚含量（9.12±0.26）μg/mL的5.05倍。HPLC分析表明，桂圆水提液中10多种酚类化合物，除了绿原酸及其它4种酚类化合物外，其余酚类化合物经发酵后均被完全转化。桂圆酵素中至少含有20余种酚类化合物，至少有16种为新生成，其中1种可以确定为柚皮苷，含量达3.32μg/mL。
周英彪等以荔枝果汁为原料，总酚含量为指标，单因素及正交试验优化荔枝酵素的发酵工艺，HPLC法分析其酚类化合物的生物转化。优化后的发酵工艺为：菌株组合为酿酒酵母+醋酸杆菌+植物乳酸杆菌（1∶1∶1）、接种量10%、发酵温度30℃、发酵时间48h，在此工艺下，荔枝酵素的总酚含量达5.894±0.106μg/mL，是原果汁的1.54倍；所制得的荔枝酵素中至少含有24种酚类化合物，23种为新生成,其中1种可以确定为柚皮苷（含量达0.944μg/mL）。
03
01
香蕉类
果蔗类酵素
如甘蔗酵素。刘竞元等人发明公开了一种甘蔗酵素及其制备方法，甘蔗酵素，营养丰富，口感佳，富含甘蔗中大量的功能性成分如甘蔗多糖、有机酸、维生素，氨基酸等，不仅能够抗氧化、抗瘤、増强免疫力，而且能够解毒热。通过常温发酵有效释放了甘蔗中的有效成分，例如对小鼠艾氏癌和肉瘤有抑制作用的甘蔗多糖经过发酵得到充分释放，另外长时间的发酵也提高了原料中原有的有机酸、维生素、氨基酸等成分的含量，接着通过真空低温蒸馏去除醇和挥发酸，提升酵素口感，通过对和亚硝酸盐的处理，消除在危害，最后加入辅料充分混合，进一步调整口感，安全卫生、口感佳。
04
01
香蕉类
荚果类酵素
如酸角酵素。酸角果肉中含有丰富的还原糖、有机酸、果酸、矿物质（以钙、钾和磷为主，较少为镁和锌）、维生素和89种芳香物质及多种素，此外，还含有蛋白质、脂肪等。种子占果实的30%，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、灰分、单宁等物质。果肉除直接生食外，还可加工生产营养丰富、风味特殊、酸甜可口的酵素饮料等。能清热解暑，生津止渴，消食化积。
05
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柑果类酵素
橘、柑、橙、柚、柠檬等五大类果实具有特殊的清香气味，均有厚果皮保护柔软的果肉，内部果实分成许多的果瓤，有丰富的果汁。这类水果富含有机酸、膳食纤维、维生素、蛋白质、多糖等，还含有类黄酮、酚酸等功能性物质，制成的水果酵素具有滋润健胃、强化血管、排除体内毒素、降低胆固醇、预防感冒及牙龈出血等作用。
06
聚复果类酵素
如菠萝酵素、凤梨酵素等。
赵治巧等为了解菠萝酵素生物活性，对菠萝酵素化学成分含量、功效酶活力和抗氧化能力进行研究。结果表明,菠萝酵素总糖、总酚、总黄酮和蛋白质含量分别为（6.67±1.5）、（0.486±0.006）、（0.083±0.007）、（0. 220±0.014）mg/mL；总超氧化物歧化酶（T-SOD）、蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶活力分别为（84.84±1.16）、（1.19±0.40）、（1.10±0.07）、（0. 17±0.02）U/mL；以抗坏血酸（Vc）为阳性对照，在实验浓度范围内，菠萝酵素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力的半抑制浓度（IC50）分别为0. 011、0. 070、0. 250mgVc当量/mL；总抗氧化能力为（31. 62±1. 73）U/mL。
赵娜等采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的复合菌种发酵凤梨果皮和油茶饼粕，优化发酵时间、发酵温度以及菌种接种量等条件，对得到的发酵液去油能力、泡沫高度及洗盘数进行测定，并考察了发酵液对果蔬农药残留的去除效果。由实验结果可知，当接种0.10%的植物乳杆菌和副干酪乳杆菌，30℃发酵3d，发酵液去油污能力最好，为42.16%；发酵液具有较好的泡沫性能,同时能够明显减少生菜、小白菜以及梨表面的农药残留。
07
落叶浆果类酵素
如桑葚酵素、无花果酵素。桑葚酵素具有很强的DPPH·自由基和ABTS·自由基清除能力。无花果在加工发酵过程中，无花果总酚和花苷含量随着时间延长呈现逐渐下降的趋势，但总体而言制得的无花果酵素还是较好地保持了无花果鲜果中的总酚、花苷等功能活性成分。
