第三章酒的生产原辅料
白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料、制酒母原料、白酒生产辅料（指固态发酵、固态蒸馏时的疏松剂、填充料）。不同种类，不同工艺所用的原料不同，一般固态发酵用高梁、玉米，半固态用大米，液态用玉米、大米。 一、制曲原料
（一）据酒曲和酿酒工艺特点，制曲原料应：
玩具外观设计
1、原料含有适宜霉菌、酵母、细菌生长的营养物质;制曲原料能供微生物生长空气、温度、水分。2、适于酿酒酶系的形成。酒曲中除含有一定量的微生物外，还含有大量的酶，主要是淀粉酶。
3、利于酒的品质。尤其是大曲而言，因为大曲用量大，所以大曲既是糖化发酵剂又是原料之一，大曲原料的成分以及其制曲过程中的原料分解物直接或间接影响酒的质量。
4、感观卫生条件。制曲原料颗粒饱满，新鲜无虫蛀，不霉变，干燥，无杂物。
（二）制曲原料及其特性
小麦
营养物质：
淀粉含量高，氨基酸种类多，维生素丰富，适合微生物所需营养。
特性：
粘着力强，曲块不易失水，曲坯不易松散，是适合各类微生物生长，是大曲生产的优质原料。
大麦
营养物质：
富含淀粉、维生素以及可刺激酵母、霉菌生长的生长素。
特性：
其中皮壳较多，黏性较差，品温升温快，降温快，透气性好，易失去水分，所以制曲坯过程中不易保温保湿，必须添加豌豆。
豌豆
权责发生制原则营养物质：
蛋白质丰富，淀粉少。
特性：
粘性大，上温慢，降温慢，不易控温，易烧曲。但豌豆能赋予白酒特有的清香味、曲香味。其它麦类、高梁所不能提供，也是其它豆类植物不能代替，脂肪会给白酒带来邪味。
大麦与豌豆搭配6:4，相互弥补各自缺陷。
大米
营养物质：
淀粉量高，脂肪少。
特性：
结构疏松，专制小曲。
麸皮
营养物质：
淀粉量少，xx、矿物质量高。
特性：
比表面积大，是酶的良好载体，通气性好，疏松性、吸水性好，适合多种微生物生长，制麸曲原料。但要注意,麸皮质量各不同，出粉率高的副产物麸皮（红）添加N源。一线礼品店
二、酿酒原料
王潮歌老公白酒发酵而言，白酒生产主要用粮谷、薯干二类，基本不用植物代用原料。名优白酒以高梁为主，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦。普通白酒以薯干、玉米、高梁为原料。不同原料，其出酒率、以及成品酒风味也不同，同一种原料，成分差异也会使成品酒风味不同。
（淀粉量高，出酒率高）
（一）酿造白酒原料的要求：
1、所有白酒酿造原料：
新鲜无霉变，无杂质；淀粉含量高，蛋白质适量，脂肪量少；单宁量少，果胶量少；含有一定维生素，无机盐元素；不得有过多的有害物质；无农药污染。
粮谷类原料颗粒饱满，水分少。
2、优质白酒原料：
必须以高梁为主，配比部分玉米、小麦、大米、糯米等杂粮。原料保持相对稳定性，所有
原料配比要相对变化。
（二）酿酒原料中营养成分
（1）碳水化合物：
淀粉，麦芽糖，葡萄糖，纤维素（起填充作用）。产物：
乙醇，乙醛，糠醛。
（2）蛋白质：
曲霉菌生长，多元醇增加白酒的香气，酸可调整口感。（薯干类蛋白质偏低）
（3）脂肪：西安医学院第一附属医院
对白酒酿造不利，造成升酸多。
（4）灰分：
微生物生长有利。
（5）果胶质：
易产出甲醇，发酵时大部分挥发，部分进入白酒中。（薯干类含量高，另外造成醪液黏度）
（6）xx：
收敛性，造成白酒涩，其次，其铁易生成黑物质，再次与蛋白质，使蛋白质沉淀。少量单宁生成丁香酸，丁香醛。
（7）有害、有毒物质：
木薯——氢氰物马铃薯——龙葵素
（三）酿酒粮食原料种类以及特性
（1）xx
种类：
糯xx、粳xx，红、黄、xx、白。
淘题吧
特性：
糯高梁，吸水性好，易糊化，出酒高，酒香。南方大曲酒都使用糯高梁。糯高梁易被根霉糖化和生长，酿小曲酒用糯高梁。
粳高梁，不易根霉生长，用粳高梁酿酒需要用大曲、麸曲作糖化剂、发酵剂。
a 淀粉：
糯高梁95%为支链淀粉，粳高梁含有部分支链淀粉。高粱淀粉含量为65%左右；b 生长素，矿物质；c 脂肪：
含量少，对酿酒有利；d 蛋白质：
增加白酒的香气，（高级醇、吡嗪前）；e 单宁：
蒸馏时产生香兰素。但是过多抑制酵母。所以，对高梁成分分析，选择优良品种，建立原料基地。
（2）xx：
中国用玉米酿造白酒，国外用玉米酿造威士忌。
种类：
糯xx，粳xx。黄或白。
特点：
颗粒结构紧密，坚硬，蒸煮时间长，疏松适度，不粘糊，利于发酵，酒甜，不如高梁酒纯净，出酒率不及高梁高。
