可可树是热带常绿植物，梧桐科，可可树发育缓慢，十分娇嫩，种植5-7年前方可生产可可豆，树龄到25年产量最高，之后逐渐退化。其果实成熟期为4-6个月。每年成熟两次，主要收获季节为10-12月，厄瓜多尔可可树收获季节稍晚，一般为每年12月到次年1月份，果实呈荚状，长15-30公分，外为绿有30.40粒果实，收获后需发酵后取
出可可豆，每棵树一年可收获1-2公斤干可可豆。
可可具有很高的营养价值，其主要成分是可可脂、可可碱和，即碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质镁、钾以及生物碱(鹿尾草碱等)等含量都较高。可可豆是制作巧克力的主要原料，也有其半制成品和制成品。如碎可可、可可浆、可可液或汁、可可脂、可可饼和可可粉，剩下的可可也 可用做化装品的原料，另可作为动物饲料，还可酿酒等。
可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血胆固醇。并使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。研究说明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。这是
因为它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆
固醇。
“可可脂〞代表巧克力“含金量〞其实，将可可脂作为衡量纯巧克力的指标，与其有益人体安康有关。据美国研究人员报告，可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。据业人士介绍，代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法，调制出与天然可可脂接近的味道，但口感与天然可可脂相去甚远。一般来讲，天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯粹、浓郁，入口软滑 。据悉，纯天然可可脂每吨价格是5万多元，而代可可脂才700 0元至8000元。代可可脂是由精选棕仁油经过高技术冷却、别离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，精炼而成。代可可脂系由精选月桂酸油经过高技术冷却，别离而取得月桂酸油脂，再经特殊氢化，精炼调理而成。其特性是结实且脆，无嗅无味，抗氧化力强，无皂味、无杂质，溶
解速度快。
由代可可脂制成的巧克力产品外表光泽良好，保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生外表霜化。月桂酸代可可脂简介月桂酸代可可脂的制造是由棕仁油经冷却、别离、氢化后再经高技术精炼调理而成。月桂酸代可可脂的冷却别离程序都是在卫生、选择性的条件下进展，绝对没受溶剂或外表活性剂的污染，由于整个制造过程都没用到溶剂或外表活性剂，所以是一种高技术的物理别离法．完全符合HACCP的平安要求：月桂酸代可可脂的品质，常依巧克力糖果制造商的要求精制而咸，能用于实心或空心成模巧克力产 品和一般的巧克力外表涂层产品或一些巧克力夹心。
月桂酸代可可脂含有高成份的固状脂，常能给予巧克力产品适当的硬度、脆度以及可拆性。有良好的溶解度，同时亦能预防霜化。利用月桂酸代可可脂制成的巧克力产品，因月桂酸结晶非常稳定，成品在适度冷却后即能成型，无需调晶手续，使得糖果制造商操作方便简易，同时生产本钱亦因此较低。当月桂酸代可可脂利用来制造巧克力块或巧克力涂层时。其天然可可脂含量应不超过总脂肪含量的百分之五，因此所使用可可粉的含脂量必须是低含量(10％一1 2％)以防止产生可可脂的不渗合性而发生霜化现象。利用月桂酸代可可脂制造巧克力必须非常注意制造程序以及环境卫生，因为月桂酸代可可脂非常容易水解，结果将会因为脂肪的分
解、皂化而使巧克力成品产生不良的皂味。
补充说明：2004 年7 月1 日，国家强制性标准?巧克力与巧克力制品?开场执行。这个标准与1992 年的巧克力标准相比，最大的进步就是为纯巧克力正名。新标准规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5 ％，并规定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于20 ％，黑巧克力不低于18 ％。不过牛奶巧克力并无具体下限规定。由此业人士认为，纯巧克力的市场将越来越大。
一般来说可可脂的浓度越大，巧克力的味道越好吃，但是纯可可脂是用可可果提炼的，价格昂贵，在常温下不容易保存，所以会添加些代可可脂来提高凝固程度，和减低本钱但是代可可脂的添加是用标
准的，一般有的很难吃的价格极其廉价的巧克力就是全部用的代可可脂要想知道巧克力的好坏，就把巧克力捂在手里，要是很快变软就是好的，是用大量的可可脂做的，只有纯粹的可可脂可以做出香浓的巧克力第一口感不同啊，真正的可可制作的巧克力口感纯粹入口级易容化因为它的熔点在35度，低价的就象烂泥一样黏着，代可可脂是人工的，天然可可脂是产量很低的远远不能满足市场需求，所以代可可脂就产生了。第二加的配方不一样，底价巧克力里是添加了很多的香精用糖来增加粘稠度，所以有些就很甜啦，好巧克力因为用好的可可所以价格
比拟贵。
有关资料显示，代可可脂的构造与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸。代可可脂口感较差，没有香味，通常熔点要比可可脂高一些。除此之外，氢化油脂是反式脂肪酸的一种。反式脂肪酸〔TFAS〕是植物油在加温等过程中，添加氢后形成的。国际最新的研究发现，TFAS可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和II型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一。美国食品和药品管理局〔FDA〕已经通令全美，要求在传统食品和膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸的含量，以提醒消费者。由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的，专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手〞。何为真正的巧克力目前，市场上的巧克力产品品牌众多，价格悬殊，质量更是参差不齐。那么，什么样的产品才能称为真正意义上的巧克力呢？据专家介绍，旧的巧克力标准是1992年制定的，其对巧克力的定义较为模糊，用天然可可脂制成的产品叫巧克力，用非可可脂〔包括类可可脂
和代可可脂〕制成的产品也可以叫巧克力，而两者在原料价格及产品口感上均相距甚远。如果使用天然可可脂制作的纯巧克力和使用代可可脂做成的产品都叫巧克力，显然有失公允，不仅不利于行业的安康开展，同时也使消费者的知情权得不到维护。因此，在2004年7月1日开场实施的新的?巧克力及巧克力制品国家标准〔GB/T19343-2003〕?规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5％，并规定巧克力中可可脂含量的下限：白巧克力不得低于20％，黑巧克力不得低于18％。这也就意味着，巧克力不是一个可以随便称谓的食品名称，只有符合上述标准要求的产品，才能
