胶基及胶基糖制造综述（二）
3 胶基糖制造
胶基糖(Gum Base Candy)是由胶基、糖分和香料为主要原料组成的耐咀嚼性糖果。胶基是水不溶性的热塑性物质，它在人体温度下可以呈现出各种适宜的咀嚼性能和成膜性能，在加热软化时具有巨大的粘着力，以葡萄糖浆作为介质，通过高效率的混和可以吸附大量的可溶性甜味料和香料等，其中可溶性物质约含60～80%，大部分为糖，糖在营养学上是热量的来源，而在胶基糖中却是组成甜味的重要物质，糖对甜味和香味的析放性和提续性以及咀嚼口感的影响，是胶基糖品质的基本要求，特别是口香糖品质要求更高；高纯度的结晶砂糖和葡萄糖以及液体葡萄糖是胶基糖最常见的主要用糖，砂糖的细度即粒子大小对甜味的溶出和甜度有影响，平均粒径超过50μ能使甜味提前溶出，甜度大；而细度在30μ以下可以使口香糖的组织润滑，但口感有硬化现象。因此砂糖的粒度平均在40～50μ之间为最佳，而且控制砂糖溶出也有利于香味析放的持久性和优越的口感。 葡萄糖有结晶性的粉状葡萄糖和非结晶性的液体葡萄糖，含有结晶水的粉状葡萄糖，比无结晶水的粉状葡萄糖的溶解热大，其溶解热为25.2Cal/g，溶解时有吸热现象，能使口腔有凉
爽感觉的作用，而含有水分的液体葡萄糖则具有调节胶基糖水分含量多少的作用。
近年来随着人们对健康意识的提高，嗜好性的多样化，对低热量、低腐蚀性的功能性口香糖的追求越来越多，提供特殊用途采用新的糖类，不添加砂糖的无糖口香糖也渐渐增多，一般应用最普遍的为糖醇类，如山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、帕拉金糖以及异麦芽糖醇等；其他甜味剂为非糖质类甜味剂：如天然的甜菊糖、合成的阿斯巴甜和安赛蜜等。甜味度相对较低的糖醇为乳糖醇、甘露醇、异麦芽糖醇，甜味最高的糖醇为木糖醇，相等于蔗糖的甜度，其次为麦芽糖醇。
3.1 胶基糖的配方组成：
胶基糖主要分为口香糖和泡泡糖两大类，其基本组成为胶基、甜味料、香味料、着剂和软化剂等，以下例举几种口香糖和泡泡糖的配方。
表3 口香糖的配方(%)
口香糖的配方组成分为一般糖类、新型糖类和糖醇类三种类型：一般糖类有以砂糖为主体和以葡萄糖为主体两种类型，但常见的是以砂糖为主体的；新型糖类是指蔗糖经酶转化而成的帕拉金糖为主体组成的无糖或低糖口香糖；糖醇类是典型的无糖口香糖，最常见的有
木糖醇、山梨醇和麦芽糖醇为主体的，并与低甜味的甘露醇组合而成，其中山梨醇为主体的在美国占有大部分市场，日本则以麦芽糖醇为主体的配方为主，因其甜味较佳，并有低腐蚀性和低热量等好处，但目前日本却风行的是以木糖醇为主体的配方，主要追求其具有清凉口感，伴有适宜的甜味和无腐蚀作用。
表4 泡泡糖的配方(%)
泡泡糖通常为儿童消费品，优良的泡泡糖必需具有浓郁的香味，甜度高和容易吹泡的品质，因此，在配方中要求胶基的百分含量较大，糖的添加量在60%以上，产品块形大，重量比口香糖多，在口腔中咀嚼后遗留的胶基至少在1g左右，即5g重的泡泡糖其中胶基含量
至少为20%。胶基量少吹泡小，胶基量多吹泡大，控制胶基量多，有利于吹泡，但成本增加，为了减轻成本常常加大块形，增加糖粉用量，并保持咀嚼后遗留的应有的胶基重量。
添加酸味的胶基糖，应采用可加酸的胶基，这种胶基的灰分含量较低，约在18%左右，而一般胶基灰分含量高达30%以上。酸味剂为柠檬酸、酒石酸和苹果酸。
3.2 胶基糖的生产工艺：
3.2.1 工艺流程：
胶基糖的生产工艺基本上区分为混合，成型和包装三个过程，但成型随着品种变化而不同，其基本工艺流程如图3： 3.2.2 混合工艺：
胶基糖的混合是采用SIGMA(S)型的搅拌机进行混和的，搅拌功率在15kw以上，在开始加料时，搅拌机应预先加热至50～55℃，胶基必须在80～90℃的热水锅中，预先加热软化约30min，或放在烘箱中100～110℃加热40min，然后再投入搅拌机；胶基和其它原料的混和时基本上不加热，物料在搅拌时所产生的剪切热会使品温升高，因此，物料在混和时要停止加热。此外，最简便的方法是把胶基直接放在搅拌机中一起预热，把盖盖上，等待胶基软化大约10min左右，启动搅拌机搅和6min左右，此时加入淀粉糖浆搅和大约2min，停止加热，再加入回料，每批回料不宜太多，以免影响质量，大约搅和4～5min，开始加入第一部分糖粉；糖粉分三部分，分三次加入，每次为配方用量的1/3。
第一次加入糖粉大约搅和5min，这一部分糖粉混和均匀时，加入第二部分糖粉搅和3～4min，加入甘油或其他软化剂再混和3～4min，最后加入剩下的第三部分糖粉和香料，直至混和均匀为止，大约3min左右，混和完成，即可出料。整个混和过程大约20～25min，出料时物料温度在45～55℃之间。
混合操作，根据胶基不同有所变动，但基本过程完全相同，操作过程若混合过度或温度太高，会使砂糖熔融转变为非晶质化，引起胶基糖的物性变化，甚至使其变脆。糖粉是用量
最多的物料，在投料时也要避免因加料太多太快使品温降低，搅拌机超负荷运转，因此糖粉要分数次加入。
胶基糖混合工艺流程如图4：
一般的口香糖原料的混合程序：
一般的泡泡糖原料的混合程序：
3.2.3成型工艺：
胶基糖的混合完成后，稍加冷却至温度约40℃左右，即可进行成型；成型主要是根据最终产品的要求，进行压延、裁切、模印和涂糖衣等的不同加工工艺所需的各种制造设备组合而成的生产线，以下主要介绍片状、块状、模印和涂糖衣的胶基糖四种不同的成型工艺。
3.2.3.1片状胶基糖的成型：
片状胶基糖主要为口香糖、长方形的片状口香糖约占口香糖总产量的50%以上，每片重量3～3.5g，厚度1.8～2.2mm，有清凉型、果味型等香气浓郁、口感舒适、甜香持久的多种品
种。
片状口香糖的基本制造线为：
实际上从挤出至辊筒切断是口香糖的成型过程，挤出为双螺杆挤出机，胶基糖混合完成后，分成小块，由输送带送至挤出机，经螺旋推进时再次受到混和均匀，然后从挤出机挤口挤出成一定厚度的片带，再进入辊筒压延机压延，为防止粘连辊筒，可在糖带上撒上防粘粉，经4～5道压延辊筒渐次压延达到所需的厚度。压延过程必须在室温20℃，相对湿度60%左右的环境下进行。经压延后的糖带进入冷却柜，控制冷却温度10～15℃,相对湿度40～60%，使品温降低，糖面干燥，形成一定硬度，然后再通过裁切滚筒，安设定尺寸纵横方向切成片子，这些片子连续地叠放在装载的木板架上，再送入老化室，老化15～25h后进行包装。老化室空调温度20～25℃，相对湿度45～55%左右，口香糖老化一定时间，使其物性变化趋向稳定后，才能提高包装的适应性。
挤出、压延、裁切自动成型生产线，世界上有好几家企业生产。我国曾在1990年代从法国
导根公司引进了口香糖和泡泡糖生产线，1990年代末我国乔富公司也成功研制出胶基糖生产线，包括口香糖和泡泡糖两种生产线。
挤压机与压片机组成的生产线可生产口香糖、泡泡糖及糖衣胶基糖，法国导根公司有手动和全自动计算机系统调节设备，设计优异的控制板操作，在压片机上安装有数字显示器，可自动显示出糖片厚度，每对压片滚轴的速度，以及直流电机速度，因此容易运转和检查生产。
图7为挤压压片成型生产线示意图：
口香糖糖带经压延后进入刻花，滚切和裁断成一定大小的方片，再叠放在装载木板架上，
然后送进老化室。条形泡泡糖也可以用此生产线生产，但片子较厚，形状为狭小长条。
3.2.3.2块状胶基糖的成型：
块状胶基糖为正方形或长方形的糖块，重量约5～8g，为泡泡糖的一种主要形状。块状成型方式有三种不同方法：挤条切割成型与包装、挤片裁切成型和滚床拉条成型。
（1）挤条切割成型与包装
泡泡糖胶基糖条从挤出机挤口直接挤出，挤口按最终产品形状大小而定，同时可以挤出2～3根糖条，通入多层冷却隧道冷却成一定硬度，然后经匀条滚轮进入回转切刀切断包装，切断与包装机衔接一起。在包装生产线上，根据挤出机挤出条数配备单台或多台包装机。
图8为乔富公司切割包装泡泡糖生产线示意图：
糖条经冷却后进入切割与包装，包装机可以采用折叠式克头包装或双扭结包装。
（2）挤片裁切成型
泡泡糖胶基糖从大型挤出机挤口挤出与挤口同样阔度的糖片，经滚轮滚压至所需厚度，进入冷却隧道冷却，然后经纵刀分切成条，横向裁刀切断成块，再行包装。这种成型方式最适宜于生产软性泡泡糖。
（3）滚床拉条成型
这种成型方法与一般糖果拉条成型生产相同，将糖块放在保温滚床上，经滚轮滚动成糖条后，进入匀条机，调节匀条至所需的粗细大小，然后裁切包装。这种成型方法比其他制造方法简便，无需冷却隧道进行冷却，但生产速度较慢，而且胶基糖的物性要求较硬，才能保证生产正常运转。
3.2.3.3冲印胶基糖的成型：
冲印胶基糖是指胶基糖通过高速回转的冲模压印成型机模压而成的胶基糖总称，即胶基糖
与其他糖果组合而成的产品，如夹心胶基糖，有中间充填有糖浆的胶基糖和周围包裹有硬糖或焦香糖的裹衣胶基糖两种形式，一般重量为每粒3～5g，有方形、球形和蛋形等多种形状。
中间夹心胶基糖的生产流程如图9：
糖果裹衣夹心胶基糖的生产流程如图10：
上述两种夹心胶基糖都是经过冲印成型，但夹心方法不同，一是胶基糖中间充填夹心料，二是糖果中间裹包胶基糖料，所以前半段生产设备不同，而后半段完全相同。
（1）胶基糖中间夹心糖
胶基糖中间充填夹心的方法是在挤出机挤口附近，通入夹心料导管直接伸至胶基糖中间，夹心料由输送泵经导管输入至胶基糖中间，从挤出机挤口与胶基糖同时挤出成双重结构的中间充填夹心料的糖条，然后经匀条机调整粗细，再进入冲印成型机冲压成型，经冷却包装而成。
图11为胶基糖中间夹心生产线示意图：
（2）糖果裹包胶基糖
把胶基糖直接裹包在其他糖果中间，通过保温滚床拉条，经匀条机匀条，然后冲压成型，冷却包装而成，它与上述胶基糖夹心前半段夹心工艺不同，而后半段生产完全相同。
导根公司曾介绍利用保温滚床和匀条机与导根公司挤出机配合来生产糖果裹包胶基糖，挤出机配备的芯料充填导管，可将芯料输入糖果条的中心。挤出机与保温滚床直接连接一起，依靠本身有升降装置，可一直尾随保温滚床高度，从而保证了芯料输入管永远处在保温滚床的中心位置。
图12为导根公司配备的保温滚床夹心挤出机：
3.2.3.4糖衣胶基糖的成型：
糖衣胶基糖是在糖果中属于表面挂糖衣一种特别分类的糖果，国外通称为Dragee，与药品挂衣工艺基本相同。
糖衣胶基糖小型的每粒仅有0.5g以下，而大型的每粒可达10g以上，口香糖和泡泡糖各种品种都可以采用挂糖衣生产。
把成型好的胶基糖，作为挂衣的胶基糖芯料，将其放进糖衣锅中，启动糖衣锅使其不断滚动，在胶基糖芯料表面加入以砂糖为主的熬好的糖浆，在不断滚动下使糖浆均匀地分布在芯料表面，一直滚至表面干燥再添加糖浆，依次反复进行多次，直至外侧形成薄薄的糖衣层达到所需的厚度时为止。
