兰州牛肉面
1范围
本标准规定了兰州牛肉面的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以速食面、牛肉汤为原料，配以脱水蔬菜、油辣椒包、牛肉包、萝卜包，经包装等工序制成的兰州牛肉面。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1536 菜籽油
GB 2720 食品安全国家标准味精
GB 2721 食品安全国家标准食用盐
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄葡萄球菌检验
GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌
GB 4789.36 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM
检验
GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定
GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 7900 白胡椒（ISO959-2:1998,IDT）
GB/T 7901 黑胡椒（ISO 959-1:1998,IDT）
GB/T 11761 芝麻
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 19618 甘草
GB/T 22300 丁香
GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 30391 花椒
GB/T 32727 肉豆蔻
NY/T 1073 脱水姜片和姜粉
SB/T 10371 鸡精调味料
SC/T 3205 虾皮
Q/HRGTM0001 水煮型速食面
Q/HNS0001S 方便湿面
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
3 术语和定义
下列术语和定义适用本标准。
3.1 牛肉汤：以鲜冻牛肉为原料，经精选、浸泡、切块、预煮、切片、辅以食用盐、味精、鸡精、香辛料（花椒、草果、黑胡椒、白胡椒、良姜、肉蔻、砂仁、草蔻、筚拨、姜粉、桔皮、桂子、甘草、小茴香、丁香），煮制，过滤、浓缩、包装、高温灭菌等工序制成。
3.2 牛肉：以鲜冻牛肉为原料，经精选、浸泡、切块、预煮、切片、辅以食用盐、味精、鸡精、香辛料（花椒、草果、黑胡椒、白胡椒、良姜、肉蔻、砂仁、草蔻、筚拨、姜粉、桔皮、桂子、甘草、小茴香、丁香）、煮制后，包装、高温灭菌等工序制成。
3.3 油辣椒：以辣椒粉为原料，辅以调味料（花椒、草果、黑胡椒、白胡椒、良姜、肉蔻、砂仁、草蔻、筚拨、姜粉、桔皮、桂子、虾皮、甘草、小茴香、丁香、芝麻），经菜籽油炸制，冷却，包装等工序制成。
3.4 脱水蔬菜：以脱水蒜苗、脱水香菜为原料，经精选、分装、包装等工序制成。
3.5 萝卜片：以白萝卜为原料，经精选、清洗、切片、煮制、包装等工序制成。
4 技术要求
4.1 原料和辅料要求
4.1.1 原料要求
4.1.1.1 速食面：应符合Q/HRGTM0001 或Q/HNS0001S 的规定。
4.1.1.2 牛肉：应符合GB 2707的规定。。
4.1.2 辅料要求
4.1.2.1 脱水蒜苗、脱水香菜：应符合NY/T 1045的规定。
4.1.2.2 白萝卜：应符合NY/T 745的规定。
4.1.2.3 菜籽油：应符合GB 1536的规定。
4.1.2.4 辣椒粉：应符合GB/T 30382的规定。
4.1.2.5 食盐：应符合GB 2721的规定。
4.1.2.6 味精：应符合GB 2720的规定。
4.1.2.7 鸡精：应符合SB/T 10371的规定。
4.1.2.8 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.1.2.9 黑胡椒：应符合GB/T 7901的规定。
4.1.2.10 白胡椒：应符合GB/T 7900的规定。
4.1.2.11 肉蔻：应符合GB/T 32727的规定。
4.1.2.12 姜片：应符合NY/T 1073的规定。
4.1.2.13 丁香：应符合GB/T 22300的规定。
4.1.2.14甘草：应符合GB/T 19618的规定。
4.1.2.15 草果、良姜、草蔻、砂仁、筚拨、桔皮、桂子、小茴香：应符合GB/T 15691的规定。
4.1.2.16芝麻：应符合GB/T 11761的规定。
4.1.2.17虾皮：应符合SC/T 3205的规定。
4.2 感官要求
应符合表1的规定。
4.3 理化指标
应符合表2的规定。
4.4 有害物质限量
应符合表3的规定。
