摘要 杨梅是我国的特产水果，是绿的天然保健品，有“绿水果”的美誉。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。糖水杨梅罐头不仅能保存杨梅的鲜度和营养，还能改善杨梅的风味，降低杨梅的酸度，使之更具青睐。本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件，对年产900吨糖水杨梅罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等。 关键词 糖水杨梅罐头 工厂设计 工艺流程 物料衡算
目 录
1 项目论证----------------------------------------------4
1.1 产品论证
1.2 厂址选择及优势
2 确定产量方案------------------------------------------5
2.2 班产量q班
3 工艺流程及论证----------------------------------------6
3.1 工艺流程
3.2 工艺论证
3.3 产品标准
4 物料衡算及论证----------------------------------------8
4.1 糖酸比
4.2 各步骤物料损耗估算
4.3 物料衡算流程
5 设备选型---------------------------------------------11
6 工厂辅助生产设施的设计-------------------------------14
6.1 总平面设计
6.2 建筑面积的计算
7 总结------------------------------------------------17
8 参考文献--------------------------------------------18
1 项目论证
1.1 产品论证
水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，并对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。杨梅营养价值高，是天然的绿保健食品，是我国在国际市场上极具竞争力的水果。因此确定糖水杨梅罐头为该厂主产品之一。
1.1.1 产品介绍
我国是杨梅的主产国，主要分布在长江流域以南，海南岛以北的省份，其中浙江的栽培面积最大，产量最高，品质最佳。杨梅作为我国的特产水果，其鲜果泽鲜艳，酸甜适口，风味浓郁，富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分。我国的杨梅生长环境好，栽培管理粗放，病虫害较少，具有“绿水果”的美誉，被公认为天然绿保健食品，深受消费者青睐。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。
杨梅的功能性成分主要有花苷、酚酸、γ-氨基丁酸和黄酮醇。杨梅中的花苷目前被证明是可以被人体吸收和利用的花苷，是一种作用很明显的抗氧化成分，可以预防和降低冠心病等心血管疾病的发生，改善夜视能力，具有抗溃疡、抗发炎、抗突变，保护心血管和保护胃肠道等作用，还是生产糖尿病和高血压性视网膜疾病的药物成分。杨梅中的酚酸主要成分为没食子酸，具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤作用。γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，也是一种重要的神经抑制性递质，具有降血压、调节心律失常、调节激素分泌、健脑等功能。杨梅中的黄酮醇种类非常丰富并且含量很高，其中黄酮醇糖苷是国际公认的抗氧化物质，具有抗癌、抗心血管疾病、抗衰老和消炎等功效。
1.1.2 原料来源及要求：
我国杨梅品种较多，其中以荸荠种为我国当前分布最广，种植面积最大的品种，也是当前国内最佳的鲜食兼加工优良品种。原料要求杨梅横径在22mm以上，泽要求紫红或红，青白不使用，有损伤、风味变异的不适用，品种采用荸荠种为佳。据测定：优质杨梅果肉的含糖量为12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%。
杨梅原料需要一个准备阶段，某些情况下可能只是包装去皮，以避免污染生产现场，但在另一些情况下有必要对原料进行去皮、清洗、修整或标准化。糖水杨梅罐头加工的预处理时要用5%的盐水浸果10～15min，以驱除杨梅上的虫卵和提高果实硬度，中途及时补充食盐至规定盐度，并经多次流动水漂洗，以确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。
1.2 厂址选择及优势：
建厂地点选在浙江省余姚市。其优势在于
①荸荠种杨梅主产地是浙江余姚和慈溪，将厂建在余姚可降低原料运输费用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。
②浙江余姚市铁路、公路交错，交通便利。另外，余姚市不但临海有港口，而且河流交错，
水路运输便利，便于出口产品。
③浙江省水资源丰富且水质优质；浙江秦山核电站可以保证充足的供电，符合建厂需求。
④余姚市所在的浙江省以及周围的江苏、福建、上海等地皆是发达地区，市场广阔。
2 确定产量方案
2.1 生产计划
该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时间受到限制，必须根据水果成熟期安排生产计划表，杨梅的成熟期在主要在6月，其他时间会根据各种水果不同的成熟期安排生产计划，如7、8月生产糖水桃罐头，9、10月生产糖水梨罐头，11月至1月生产糖水桔子罐头等。
2.2 班产量q班
该水果罐头工厂全年总工作日约为250日，其中20天为设备维护时期。杨梅是目前所有水果中成熟期最为集中的品种之一，成熟期集中在6月至7月初，因此，确定糖水杨梅罐头生
产30天，分为3班制。其余200个工作日根据不同水果的成熟季安排水果罐头的生产。
糖水杨梅罐头年产量Q=900t
每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：q =q班 * n * k
式中： q ---- 平均日产量，t/d q=900/30=30t
q班 ----- 班产量，t/d
n ----- 生产班次，n=3
k ----- 设备不均匀系数，k=0.7～0.8
算得：班产量q班 =13.33t
每班8小时，每小时产量1.67t
表1 年产900吨糖水杨梅罐头工厂产品方案
产品名称 | 年产量 /t | 班产量 /t | 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 |
糖水 杨梅罐头 | 900 | 13.33 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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3 工艺流程及论证
3.1 工艺流程
↓
↓
↓
↓
糖液 ↓
↓
↓
↓
↓
3.2 工艺论证
⑴原料要求：杨梅原料要求横径在22mm以上，泽要求紫红或红，青白不使用，品种采用荸荠种为佳。
⑵选别、分级：摘去果柄，剔除腐烂变质、机械损伤、淡红、过小果和夹杂物，并摘去用于保鲜的树叶和蒂柄。根据果形大小及泽进行分级，分级后采用流动水淘洗确保干净。
⑶浸渍：一般控制浸泡时间10～15min，盐度5%左右，以利驱虫，并使果实收缩，增加硬度，中途及时补充食盐至规定盐度。
⑷漂洗：经多次流动水漂洗，确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。不能搅拌过度，以免碰伤。
⑸装罐：根据不同规格罐型设定不同的装罐量，装罐的同时剔除软烂、变质、损伤等不良果。
⑹配汤：糖液浓度控制在19%～24%，糖液配制时必须煮沸10min以上。糖液的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。采用直接配置法。
⑺封罐：采用抽真空或吹蒸汽封罐保证较好的真空度，罐头密封后逐罐检查剔除卷封不良罐。排气密封：0.040～0.047MPa。
⑻杀菌冷却：封罐后应及时杀菌，杀菌温度为85～95℃，杀菌时间3000g以下罐型10～15min，3000g罐型15～20min，杀菌后产品中心温度要求达到80℃以上，冷却水余氯含量控制0.5mg/L以上。
