乌龙茶挥发性香气物质的稳定方法及应用

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1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乌龙茶挥发性香气物质的稳定方法及应用。

背景技术：

2.香气是茶叶及茶产品的重要品质因子之一，对茶产品的消费者接受度影响极大。同时，随着旋转锥蒸馏塔等植物香气提取技术的发展，茶叶香气物质也被萃取出来，作为天然植物香精在食品工业中进行大量应用。在2018年发布的《茶叶感官审评方法》标准中，香气因子对茶类评审的评分系数占比高达25％-35％，香气与茶和茶相关产品的质量密切相关。茶叶香气主要由挥发性有机化合物(volatile organic compounds,vocs)构成。然而，香气劣变是茶饮料和茶叶香气萃取物在加工及贮藏过程中的重大问题之一，严重影响了茶产品的贮藏后质量。而香气劣变的底层分子机制是组成产品香气的各vocs的含量变化，由各voc分子在茶产品基质中的。
3.迄今为止茶叶中分离出700多种风味物质，其中挥发性香气物质占大多数，主要有醇类，醛类，酮类，酯类，酸类，烯烃类，含硫化合物，含氮化合物等。目前提高茶产品中挥发性风味物质的保留和缓释的重要手段是封装。封装的目的是在产品储存期间保留风味化合物，防止氧化反应，控制香气成分的释放。例如，从动植物中提取的蛋白质(如乳清蛋白，大豆蛋白等)和多糖(如果胶，阿拉伯胶等)作为包封剂结合复合凝聚技术实现香精和精油微胶囊的制备。然而对于水基茶产品的保香技术研究较少，某些对于香精精油的保香方法对于茶水基产品并不适用。针对茶汤饮料、茶水基天然植物香精等产品，亟需通过开发有效的保香方法，让产品在保持天然香气的前提下，延长易损耗天然香气成分的贮藏稳定性。同时，不同的茶品种具有不同的特征香气物质，乌龙茶是香气最丰富的茶品中之一，常用于饮料、奶茶等制作等，也是茶天然香精的主要原料。针对乌龙茶的保香技术研究目前尚未见报道。
4.还原型谷胱甘肽(glutathione,gsh)作为一种广泛存在于生物体中的三肽，已被应用到食品中，具有食品安全性，且谷胱甘肽在维持细胞生理功能方面起着重要的作用，具有一定的保健功能。gsh具备-sh基团，与亲核物质具有一定的反应活性。有研究(食品工业科技38.08.2017，谷胱甘肽对贮藏猕猴唐酒香气成分的影响；邓星星,张瑛,梁莉,刘炜,哈力比亚提
·
玉山,江英.谷胱甘肽添加量对库尔勒香梨酒品质的影响[j].中国酿造,2020,39(11):120-125.)探究了向果酒的发酵过程中加入谷胱甘肽作为原料，对果酒香气的影响，其影响机制是谷胱甘肽作为发酵原料影响了果酒的发酵过程，从而调节了果酒本身及其在贮藏期间香气物质的变化。而将gsh应用到水基食品香气保护中的研究尚未见报道。

技术实现要素：

[0005]
针对现有技术中存在的问题，本发明目的在于提供一种抑制乌龙茶水基产品挥发性香气物质在贮藏期间损耗的保香方法，创新性的利用了还原型谷胱甘肽，并将其效果与
果胶和乳清蛋白等这些常见的茶产品添加剂进行效果比较，发明了一种基于还原型谷胱甘肽共价结合的水基乌龙茶产品挥发性香气物质保护方法及应用，有效降低了乌龙茶水基产品的挥发性香气物质在贮藏期间的损耗，显著提升了产品的香气品质稳定性。
[0006]
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案加以实现：
[0007]
本发明一方面提供了乌龙茶挥发性香气物质的稳定方法，该方法利用巯基化合物对水基乌龙茶产品中的乌龙茶挥发性香气物质进行稳定。
[0008]
进一步，所述巯基化合物为具有食品安全性的、易溶于水中的、具有巯基活性基团的化合物，所述乌龙茶挥发性香气物质为富含乌龙茶挥发性香气物质的茶汤或茶香气萃取物的水基产品。
[0009]
进一步，所述巯基化合物为生物源巯基化合物还原型谷胱甘肽。
[0010]
进一步，所述巯基化合物的添加量为每升乌龙茶挥发性香气物质中添加25-1000mg。
[0011]
进一步，所述巯基化合物和乌龙茶挥发性香气物质通过振荡或搅拌的方式进行混合，混合反应的温度控制在4-100℃，混合反应的时间为2-20min，搅拌的速率为0-200rpm。
[0012]
进一步，所述乌龙茶挥发性香气物质包括(e)-2-戊烯醛、(e)-2-己烯醛、2-己酮、2-庚酮、2-戊酮、丁醛、丁酸丁酯以及2-甲基丁-1-醇、2-甲基丙醛、己醛、2-丙醇、2-甲基丁醛、3-戊酮、2-乙基-5-甲基吡嗪、丁醛和α-蒎烯。
[0013]
本发明另一方面提供了巯基化合物在稳定乌龙茶水基产品中的挥发性香气物质中的应用。
[0014]
进一步，所述巯基化合物为生物源巯基化合物还原型谷胱甘肽。
[0015]
进一步，所述挥发性香气物质包括(e)-2-戊烯醛、(e)-2-己烯醛、2-己酮、2-庚酮、2-戊酮、丁醛、丁酸丁酯以及2-甲基丁-1-醇、2-甲基丙醛、己醛、2-丙醇、2-甲基丁醛、3-戊酮、2-乙基-5-甲基吡嗪、丁醛和α-蒎烯。
[0016]
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
[0017]
1)创新性利用还原型谷胱甘肽的巯基(-sh)与乌龙茶水基产品中特异性和关键性香气物质的结合的机制进行保香。本发明通过不同物质与富含乌龙茶挥发性香气物质的茶香气萃取物进行复配，探究各类物质对茶叶vocs物质在水基状态下贮藏过程中的损失程度的抑制作用，通过还原型谷胱甘肽与饮料中常用的果胶和乳清蛋白等体系稳定剂的比较，根据最优选，发明一种采用还原型谷胱甘肽与乌龙茶香气关键物质通过共价结合。
[0018]
2)本发明方法具有针对性，对乌龙茶的保香效果优异。该方法对乌龙茶的保香效果优异，显著优于红茶；相比于红茶等，乌龙茶中包含(e)-2-戊烯醛、(e)-2-己烯醛、2-己酮、2-庚酮、2-戊酮、丁醛、丁酸丁酯等特异性关键香气物质的关键香气物质。还原型谷胱甘肽显著抑制了水基中2-甲基丁-1-醇、(e)-2-戊烯醛、2-甲基丙醛、(e)-2-己烯醛、己醛、2-丙醇、2-己酮、庚醛、2-甲基丁醛、2-庚酮、3-戊酮、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-戊酮、戊醛、丁醛、丁酸丁酯、α-蒎烯等茶香气物质贮藏期间的损耗。其中，包括了贮藏稳定性较差的voc物质，庚醛、α-蒎烯、2-庚酮、丁酸丁酯、2-甲基-1-丁醇、丁醛、己醛、戊醛等。
[0019]
3)本发明方法简便可行，具有很强的工业应用性，只需要通过搅拌就可以将还原型谷胱甘肽添加到水基茶产品中，对工艺和设备要求低，在目前茶水基产品生产中具备广阔的应用前景。
[0020]
4)还原型谷胱甘肽是一种生物安全的物质，已被应用到食品中，具有食品安全性，且谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成的一种三肽，作为一种作用广泛的生理因子，在维持细胞生理功能方面起着重要的作用，具有一定的保健功能，本专利中还原型谷胱甘肽在茶产品中的添加，在保护香气的同时也可以提高产品的营养健康价值。
[0021]
5)首次将还原型谷胱甘肽直接应用到水基茶产品的保香中，效果显著。采用本发明专利谷胱甘肽保香方法处理后，乌龙茶香气scc萃取物在贮藏42天后总voc含量提升了40.6％，其中2-甲基丁-1-醇、2-甲基-1-戊醇、庚醛、己醛、2-庚酮、2-己酮、3-戊酮、戊醛、2-戊酮、α-蒎烯、2-甲基丁醛、2-丙醇、丁酸丁酯、二甲基二硫、己酸、丁醛比未处理组高出50％以上。在贮藏120天后茶汤中的挥发性物质的总量提升了14％，使得茶汤维持了贮藏30天的品质，在香气层面延长货架期90天。具体的，对于易损耗的挥发性物质，茶汤贮藏120天后，2-乙基-5-甲基吡嗪、苯甲醛、庚醛、2-庚酮、(e)-2-己烯醛、己醛、丁酸乙酯的含量分别为对照组的2.9、5.81、2.67、6.09、3.47、1.54、2.61倍。因此本发明中的gsh保香方法显著提降低了贮藏期间乌龙茶香气萃取物和茶汤产品等水基乌龙茶产品中的挥发性香气物质的损耗。
附图说明
[0022]
图1：肉桂乌龙茶scc萃取物贮藏期间voc指纹图谱；
[0023]
图2：肉桂乌龙茶scc萃取物贮藏期间voc含量变化热图；
[0024]
图3：还原型谷胱甘肽g、果胶p、乳清蛋白w处理下肉桂乌龙茶scc萃取物voc含量变化热图；
[0025]
图4：还原型谷胱甘肽g、果胶p、乳清蛋白w处理下肉桂乌龙茶scc萃取物在贮藏42天后总voc物质含量；
[0026]
图5：还原型谷胱甘肽g、果胶p、乳清蛋白w处理下肉桂乌龙茶scc萃取物在贮藏21天(左)和42天(右)变化的主成分分析；
[0027]
图6：还原型谷胱甘肽处理下肉桂乌龙茶scc萃取物voc变化的正交偏最小二乘法判别分析(opls-da)。左图为opls-da得分图；右图为vip-plot图；
[0028]
图7：还原型谷胱甘肽对肉桂乌龙和滇红红茶scc萃取物voc成分变化热图；
[0029]
图8：还原型谷胱甘肽与关键挥发性风味物质共价结合的傅里叶红外吸收光谱图。
具体实施方式
[0030]
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，以下结合说明书各附图及具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述。
[0031]
实施例1：茶叶样品的制备
[0032]
肉桂zwo-20-002(肉桂乌龙茶茶叶)，滇红工夫bt2136(滇红红茶茶叶)，茶叶原料加入到旋转锥蒸馏塔中进行茶挥发性香气物质scc萃取产品的制备，旋转锥蒸馏塔工艺参数如下表1.scc工艺参数设定。所获得的的水基无茶挥发性香气物质scc萃取产品用于后续茶香气挥发性物质保香实验。
[0033][0034]
实施例2：保香处理
[0035]
采用以下4种不同物质按照生产中常用的浓度对茶挥发性香气物质scc萃取产品进行保香处理。
[0036]
还原型谷胱甘肽(glutathion)产自上海麦克林生化科技有限公司，纯度为0.98。取scc萃取物200ml，添加还原型谷胱甘肽0.1g，搅拌5min，确保还原型谷胱甘肽完全溶解。
[0037]
果胶(pectin)由上海金穗生物科技有限公司生产，为苹果来源，高甲氧基65％。取scc萃取物200ml，添加果胶0.5g，90℃加热同时搅拌5min，确保果胶完全溶解。
[0038]
乳清蛋白(bovine-whey)产自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。取scc萃取物200ml，添加乳清蛋白20.0g，搅拌5min，确保乳清蛋白完全溶解。
[0039]
实施例3
[0040]
将经保香剂处理或未经处理的茶叶scc萃取液分装进洁净无菌的15ml试管中，每管分装scc萃取液12ml。贮藏在25℃室温下阴凉处，避免阳光照射。
[0041]
取贮藏一定时间的添加保香剂或未添加保香剂的茶叶scc萃取液2ml，内标溶液50μl，蒸馏水稀释至20ml，混匀。每一进样瓶加入5ml待测溶液，每一样品设置3组平行。其中用于2-辛醇(2-octanol)作为内标，其配置方法为：取10mg 2-辛醇，用纯净水定容至10ml，存入2-4℃冰箱待用。2-辛醇购买自上海安普实验科技股份有限公司，其标准值为99.4％，不确定度为2.0％。
[0042]
将样品采用气相-离子迁移谱(gc-ims)对样品中的挥发性物质进行测定。
[0043]
gc-ims参数设定：
[0044]
顶空进样条件——孵育温度：40℃；孵育时间：15min；孵化转速：500rpm，进样体积：0.5ml；
[0045]
gc气象谱条件——谱柱类型：mxt-5(15m
×
0.53mm
×
1μm)柱温：60℃；载气：
n2，纯度＞99.999％；载气流速：0～2min，2ml/min；2～10min，2～10ml/min；10～20min，10～100ml/min；20～30min，100～150ml/min；
[0046]
ims离子迁移质谱条件——管内线性电压：400v/cm；飘逸气：n2，纯度＞99.999％；流速：150ml/min；温度：45℃。
[0047]
gc-ims结果处理：使用gc-ims配套的分析软件lav(laboratory analytical viewer)进行gc-ims结果处理，使用gc-ims library search内置的nist数据库和ims数据库，通过迁移时间和保留时间两个维度进行响应峰对应物质定性；使用gc-ims插件gallery plot绘制指纹图谱和差异图谱；使用lav内置的quantification-run功能获取框定离子响应峰的峰体积。
[0048]
实施例4
[0049]
将1.8mmol还原型谷胱甘肽溶于6ml 0.05％的二甲基亚砜溶液，溶解完全后，加入200μl 2-乙基-5-甲基吡嗪，搅拌均匀，搅拌温度为25℃，搅拌时间为45min，真空冷冻干燥所得产物，时间为24h，冷阱温度为-73℃，真空度为0.8pa。
[0050]
将1.8mmol还原型谷胱甘肽溶于6ml 0.05％的二甲基亚砜溶液，溶解完全后，加入1.8mmol反式-2-己烯醛，搅拌均匀，搅拌温度为25℃，搅拌时间为45min，真空冷冻干燥所得产物，时间为24h，冷阱温度为-73℃，真空度为0.8pa。
[0051]
将1.8mmol还原型谷胱甘肽溶于6ml 0.05％的二甲基亚砜溶液,溶解完全后，加入200μlα-蒎烯，搅拌均匀，搅拌温度为25℃，搅拌时间为45min，真空冷冻干燥所得产物，时间为24h，冷阱温度为-73℃，真空度为0.8pa。
[0052]
将1.8mmol还原型谷胱甘肽溶于6ml 0.05％的二甲基亚砜溶液,溶解完全后，加入200μl己醛，搅拌均匀，搅拌温度为25℃，搅拌时间为45min，真空冷冻干燥所得产物，时间为24h，冷阱温度为-73℃，真空度为0.8pa。
[0053]
将1.8mmol还原型谷胱甘肽溶于6ml 0.05％的二甲基亚砜溶液,溶解完全后，加入200μl2-甲基丁醛，搅拌均匀，搅拌温度为25℃，搅拌时间为45min，真空冷冻干燥所得产物，时间为24h，冷阱温度为-73℃，真空度为0.8pa。
[0054]
对上述反应产物进行傅里叶红外吸收光谱分析，并分别与2-乙基-5-甲基吡嗪、α-蒎烯、己醛、2-甲基丁醛、反式-2-己烯醛纯品和这些挥发性风味物质与还原型谷胱甘肽的物理混合样品的傅里叶红外吸收光谱进行对比。
[0055]
实施例5：茶汤饮料香气物质检测
[0056]
采用如下复配方法配置茶汤饮料：“肉桂乌龙”(6kg茶汤，9kg水，ph 5.34)，复配后热灌装。采用实施例2中的还原型谷胱甘肽保香处理对茶汤样品进行保香处理，处理后样品(gsh组)和未处理组(ck对照度)均于25℃室温下避光贮藏，定期取样。将样品采用气相-离子迁移谱(gc-ims)对样品中的挥发性物质进行测定。
[0057]
gc-ims参数设定：顶空进样条件——孵育温度：40℃；孵育时间：15min；孵化转速：500rpm，进样体积：0.5ml；
[0058]
gc气象谱条件——谱柱类型：mxt-5(15m
×
0.53mm
×
1μm)柱温：60℃；载气：n2，纯度＞99.999％；载气流速：0～2min，2ml/min；2～10min，2～10ml/min；10～20min，10～100ml/min；20～30min，100～150ml/min；
[0059]
ims离子迁移质谱条件——管内线性电压：400v/cm；飘逸气：n2，纯度＞99.999％；
流速：150ml/min；温度：45℃。
[0060]
gc-ims结果处理：使用gc-ims配套的分析软件lav(laboratory analytical viewer)进行gc-ims结果处理，使用gc-ims library search内置的nist数据库和ims数据库，通过迁移时间和保留时间两个维度进行响应峰对应物质定性；使用gc-ims插件gallery plot绘制指纹图谱和差异图谱；使用lav内置的quantification-run功能获取框定离子响应峰的峰体积。
[0061]
结果判定
[0062]
为观察肉桂乌龙茶scc萃取物贮藏期间voc变化，在实施例3中，通过gc-ims测定肉桂乌龙茶scc萃取物的指纹图谱(图1)，发现随着贮藏时间推移，大部分voc峰响应强度逐渐降低(如从左到右第六框框选出部分)，小部分voc峰响应强度逐渐增强(如从左到右第三框框选出部分)，表明肉桂乌龙茶中大部分香气物质贮藏稳定性差。通过对各voc成分定量分析，由热图(图2)可知，肉桂乌龙茶中较多物质相对含量随贮藏时间推移减少，与指纹图谱反映的结果一致。其中，6个香气物质含量在贮藏期间平均损耗超过50％，分别为2-甲基-1-戊醇、庚醛、己酸、α-蒎烯、2-庚酮、丁酸丁酯。此外，2-甲基-1-丁醇、丁醛、己醛、戊醛的平均损耗超过20％。结果表明这些物质的损失可能是肉桂乌龙茶在贮藏期间香气损失的主要原因。
[0063]
为筛选合适的保香物质，在实施例3中，比较了还原型谷胱甘肽、果胶、乳清蛋白对肉桂乌龙茶scc萃取物保香效果差异。从热图(图3)可以发现，还原型谷胱甘肽g处理效果较好，能有效减缓大多数香气物质含量的损失，其中，在贮藏42天后2-甲基丁-1-醇、2-甲基-1-戊醇、庚醛、己醛、2-庚酮、2-己酮、3-戊酮、戊醛、2-戊酮、α-蒎烯、2-甲基丁醛、2-丙醇、丁酸丁酯、二甲基二硫、己酸、丁醛比未处理组高出50％以上。对比贮藏42天后总voc的含量如图5所示，乌龙茶香气scc萃取物在贮藏42天后总voc含量提升了40.6％(图4)，香气品质显著提升。乳清蛋白处理效果次之，而果胶处理效果较差。通过主成分分析发现(图5)，在贮藏21天后，各处理组(21-g、21-p、21-w)和未处理组(21-ck)均与第0天的样品发生明显分离，且各处理组之间也发生明显分离，说明各处理对肉桂乌龙茶的贮藏成分变化有显著影响。其中，相比于w组(21-w)和p组(21-p)，g组(21-g)与第0天的样品分离程度更小，表明g组比其他处理组更接近第0天样品的成分变化趋势，表现出明显的保香效果。p组(21-p)在贮藏21天后与ck组分离度较小，说明p处理对样品贮藏成分变化的影响较小。相似地，在贮藏42天后也观察到同样的现象。综上，还原型谷胱甘肽处理对肉桂乌龙茶保香效果优于果胶、乳清蛋白。
[0064]
为鉴定还原型谷胱甘肽对肉桂乌龙scc萃取物的保香关键物质，在实施例3中，进行正交偏最小二乘法判别分析(opls-da)发现，vip值越大，表明对模型的贡献度越大。由图6可知，vip大于1的物质有17种，分别为2-甲基丁-1-醇、(e)-2-戊烯醛、2-甲基丙醛、(e)-2-己烯醛、己醛、2-丙醇、2-己酮、庚醛、2-甲基丁醛、2-庚酮、3-戊酮、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-戊酮、戊醛、丁醛、丁酸丁酯、α-蒎烯。其中，还原型谷胱甘肽处理后，除(e)-2-戊烯醛、(e)-2-己烯醛和2-乙基-5-甲基吡嗪含量减少外，其他14种物质含量均增加，包括贮藏稳定性较差的物质，如庚醛、α-蒎烯、2-庚酮、丁酸丁酯、2-甲基-1-丁醇、丁醛、己醛、戊醛。表明还原型谷胱甘肽可能通过提高或减缓这些物质的损失，进而达到保香的作用。
[0065]
为验证还原型谷胱甘肽保香方法对肉桂乌龙茶scc萃取物的针对性，在实施例3
中，比较了还原型谷胱甘肽对肉桂乌龙和滇红红茶保香效果。通过图7可知，还原型谷胱甘肽处理能较好的减缓或提高肉桂乌龙茶大多数成分的含量，而对滇红红茶香气成分无明显的减缓或提高作用，甚至在贮藏42天减少了大多数香气成分的含量。而还原型谷胱甘肽对肉桂乌龙保香的关键物质大多数属于肉桂乌龙茶的特异成分，包括(e)-2-戊烯醛、(e)-2-己烯醛、2-己酮、2-庚酮、2-戊酮、丁醛、丁酸丁酯。上述结果表明，还原型谷胱甘肽对肉桂乌龙茶的保香效果具有特异性。
[0066]
为探究还原型谷胱甘肽对乌龙茶茶汤在贮藏期间的保香效果，在实施例5中，检测了乌龙茶茶汤饮料在常温贮藏不同时间后其中的挥发性物质变化，如表2所示，茶scc萃取物是对茶挥发性香气物质的富集水基产品，相比较而言，由于茶汤产品中voc浓度想对较低，因此在茶汤中检测到挥发性物质成分比茶挥发性香气物质scc萃取产品中少。由表2可以看出，随着贮藏天数的增加，茶汤中的挥发性物质也在随之减少，因此可以看出挥发性物质在贮藏期间的损耗是茶汤产品风味变差的主要原因。其中，易于损耗的挥发性风味物质包括2-乙基-5-甲基吡嗪、苯甲醛、庚醛、2-庚酮、(e)-2-己烯醛、己醛、丁酸乙酯等，其主要损耗成分与茶叶香气scc萃取产品中的易于损耗的物质相似。采用本发明中的谷胱甘肽保香方法对其进行处理后，在贮藏120天后茶汤中的挥发性物质的总量明显高于对照组，总量提升了14％。对于易损耗的挥发性物质，在经过还原型谷胱甘肽(gsh)的保香处理后，贮藏120天后，2-乙基-5-甲基吡嗪、苯甲醛、庚醛、2-庚酮、(e)-2-己烯醛、己醛、丁酸乙酯的含量分别为对照组的2.9、5.81、2.67、6.09、3.47、1.54、2.61倍。因此本发明中的gsh保香方法显著提降低了贮藏期间茶汤产品中的挥发性香气物质的损耗。
[0067]
为了探究还原型谷胱甘肽对乌龙茶挥发性香气物质的保香机理，在实施例4中，采用乌龙茶中在贮藏期间损耗严重的挥发性物质中的2-乙基-5-甲基吡嗪、α-蒎烯、己醛、2-甲基丁醛、反式-2-己烯醛作为典型代表，探究这些voc物质与还原型谷胱甘肽之间的互作关系。这5种挥发性物质与还原型谷胱甘肽的反应产物的傅里叶红外谱图，以及2-乙基-5-甲基吡嗪、α-蒎烯、己醛、2-甲基丁醛、反式-2-己烯醛纯品和这些挥发性风味物质与还原型谷胱甘肽的物理混合样品的傅里叶红外吸收光谱如图8所示。
[0068]
如图8所示voc特征峰波数范围在2725-3025cm-1
，由实验结果可以看出，经过加成反应，2-乙基-5-甲基吡嗪、α-蒎烯、己醛、2-甲基丁醛、反式-2-己烯醛这些voc分子的特征峰的信号有所减弱；gsh的巯基波数范围在2600-2540cm-1
，经过加成反应，谷胱甘肽的这一特征峰的信号有所减弱。综上，推断voc分子和谷胱甘肽的巯基发生了反应，进一步证实了互作反应的进行。因此，综述可得还原型谷胱甘肽溶于水后，与水基乌龙茶产品中的挥发性香气voc分子发生了共价互作，从而增加了voc分子在贮藏期间的稳定性和保留性。
[0069]
综上所述，本发明提供了一种基于还原型谷胱甘肽共价结合的水基乌龙茶产品挥发性香气物质保护方法及应用，首次将还原型谷胱甘肽直接应用到水基茶产品的保香中，有效降低了乌龙茶水基产品的挥发性香气物质在贮藏期间的损耗，显著提升了产品的香气品质稳定性，该技术突破了茶叶加工中香气易劣变、易损耗的关键技术瓶颈。
[0070]
采用本发明专利谷胱甘肽保香方法处理后，乌龙茶香气scc萃取物在贮藏42天后总voc含量提升了40.6％，其中2-甲基丁-1-醇、2-甲基-1-戊醇、庚醛、己醛、2-庚酮、2-己酮、3-戊酮、戊醛、2-戊酮、α-蒎烯、2-甲基丁醛、2-丙醇、丁酸丁酯、二甲基二硫、己酸、丁醛比未处理组高出50％以上。在贮藏120天后茶汤中的挥发性物质的总量提升了14％，使得茶
汤维持贮藏30天的品质，在香气层面延长货架期90天。具体的，对于易损耗的挥发性物质，茶汤贮藏120天后，2-乙基-5-甲基吡嗪、苯甲醛、庚醛、2-庚酮、(e)-2-己烯醛、己醛、丁酸乙酯的含量分别为对照组的2.9、5.81、2.67、6.09、3.47、1.54、2.61倍。
[0071]
因此本发明中的gsh保香方法显著提降低了贮藏期间乌龙茶香气萃取物和茶汤产品等水基乌龙茶产品中的挥发性香气物质的损耗。
[0072]
表2.乌龙茶茶汤贮藏不同时间后挥发性物质变化
[0073]
[0074]

技术特征：

1.乌龙茶挥发性香气物质的稳定方法，其特征在于该方法利用巯基化合物对水基乌龙茶产品中的乌龙茶挥发性香气物质进行稳定。2.如权利要求1所述的乌龙茶挥发性香气物质的稳定方法，其特征在于所述巯基化合物为具有食品安全性的、易溶于水中的、具有巯基活性基团的化合物，所述乌龙茶挥发性香气物质为富含乌龙茶挥发性香气物质的茶汤或茶香气萃取物的水基产品。3.如权利要求2所述的乌龙茶挥发性香气物质的稳定方法，其特征在于所述巯基化合物为生物源巯基化合物还原型谷胱甘肽。4.如权利要求1-3任一所述的乌龙茶挥发性香气物质的稳定方法，其特征在于所述巯基化合物的添加量为每升乌龙茶挥发性香气物质中添加25-1000mg。5.如权利要求1-3所述的乌龙茶挥发性香气物质的稳定方法，其特征在于所述巯基化合物和乌龙茶挥发性香气物质通过振荡或搅拌的方式进行混合，混合反应的温度控制在4-100℃，混合反应的时间为2-20min，搅拌的速率为0-200rpm。6.如权利要求1所述的乌龙茶挥发性香气物质的稳定方法，其特征在于所述乌龙茶挥发性香气物质包括(e)-2-戊烯醛、(e)-2-己烯醛、2-己酮、2-庚酮、2-戊酮、丁醛、丁酸丁酯以及2-甲基丁-1-醇、2-甲基丙醛、己醛、2-丙醇、2-甲基丁醛、3-戊酮、2-乙基-5-甲基吡嗪、丁醛和α-蒎烯。7.巯基化合物在稳定乌龙茶水基产品中的挥发性香气物质中的应用。8.如权利要求7所述的应用，其特征在于所述巯基化合物为生物源巯基化合物还原型谷胱甘肽。9.如权利要求7所述的应用，其特征在于所述挥发性香气物质包括(e)-2-戊烯醛、(e)-2-己烯醛、2-己酮、2-庚酮、2-戊酮、丁醛、丁酸丁酯以及2-甲基丁-1-醇、2-甲基丙醛、己醛、2-丙醇、2-甲基丁醛、3-戊酮、2-乙基-5-甲基吡嗪、丁醛和α-蒎烯。

技术总结

本发明公开了一种乌龙茶挥发性香气物质的稳定方法及应用，将还原型谷胱甘肽直接应用到水基茶产品的保香中，有效降低了乌龙茶水基产品的挥发性香气物质在贮藏期间的损耗，显著提升了产品的香气品质稳定性。本发明通过将还原型谷胱甘肽按照添加量为25-1000 mg/L的方式直接添加于水基乌龙茶产品中，乌龙茶香气SCC萃取物在贮藏42天后总VOC含量提升了40.6%，在贮藏120天后茶汤中的挥发性物质的总量提升了14%，使得茶汤维持贮藏30天的品质，在香气层面延长货架期90天，本发明GSH保香方法显著提降低了贮藏期间乌龙茶香气萃取物和茶汤产品等水基乌龙茶产品中的挥发性香气物质的损耗。的损耗。的损耗。