一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法

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1.本发明涉及发酵食品制备技术领域，更具体的说是涉及一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法。

背景技术：

2.酸奶由于具有易消化吸收、抗过敏、改善肠道菌平衡等功效，且具有良好的口感和风味而受到广大消费者的青睐。然而消费者对动物食品中抗生素等食品安全问题的考虑，增进了植物产品的被选择能力，且植物酸奶还存在无乳糖、无胆固醇等优点，因此酸奶产品快速向植物酸奶方向发展，生产营养、健康的功能性植物酸奶成为新的重点研发方向。近年来，我国酸奶行业得到了蓬勃发展，以植物蛋白为原料发酵而成的酸奶，由于存在口感粗糙以及植物特有的腥味等问题，一直以来难以被市场消费者所接受。但植物基酸奶由于脂肪含量低、膳食纤维含量高，几乎不含胆固醇等优点，其发展势头势不可挡，有望成为一种更加健康的发酵食品。现有的植物源发酵酸奶通常以谷物、坚果、大豆等植物基作为发酵原料，配以专属的发酵菌种，经浸泡、磨浆、均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳搅拌等工艺流程后得到植物酸奶产品。
3.亚麻籽，又称黄金种子，在我国拥有着悠久的食用历史。亚麻籽富含蛋白质(～20％)、人体必需脂肪酸-α-亚麻酸(～20％)、木酚素、膳食纤维等对人体健康有益的物质，同时亚麻籽还含有va、ve、vb及大量的微量元素,具有很高的营养价值。研究表明补充α-亚麻酸可降低高脂膳食小鼠的血糖血脂，减少肝脏堆积，预防非酒精性肝病变，同时还能降低小鼠体内炎症因子表达，调节肠道菌多样性。亚麻籽中木酚素的含量是其它常见禾谷类和豆类作物的100-800倍,是亚麻籽中最具强抗氧化性特的活性成分，具有弱雌激素作用，缓解绝经期的一些症状；它对癌症、糖尿病、心血管疾病等具有预防、降低风险等发挥有益作用。
4.目前，国内亚麻籽商业利用多以压榨提取亚麻籽油为主，产品种类较为单一。亚麻籽仁中含有丰富的蛋白质，氨基酸评分较高，其中人体所需的18种氨基酸约占5％，但其开发利用程度不高，特别是亚麻籽蛋白饮料开发方面的研究较为缺乏。随着人们饮食习惯的改变和健康意识的提升，零乳糖、零胆固醇、零反式脂肪的植物原料更符合人们的健康诉求，针对此现有技术中提出了各种亚麻籽奶制品，但是亚麻籽植物奶本身相较于动物奶来说含有丰富的对人体有益的omega-3脂肪酸(α-亚麻酸)，容易氧化，且亚麻籽蛋白独特的风味难以被人们接受，因此，如何提升亚麻籽植物奶的稳定性，尤其防止α-亚麻酸氧化并改善风味，是本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现要素：

5.有鉴于此，本发明提供了一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法，以发酵改善亚麻籽植物奶感官特征、营养特性、质地和氧化稳定性，提升其认可度，提高市场价值。
6.为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
7.一种功能性亚麻籽植物酸奶，包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆75～90％、糖类4～10％，增稠剂0～2％、菌粉1.5～3.0％，调味剂0～10％，余量为去离子水。
8.优选的，所述的功能性亚麻籽植物酸奶包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆90％、糖类7％，增稠剂1.5％、菌粉1.5％。
9.优选的，所述亚麻籽奶浆的蛋白质含量≥1.5g/l，脂肪含量≥2g/l，可以是市售成品亚麻籽奶，也可以是以亚麻籽、亚麻籽酱为原料经胶体磨加工制备的亚麻籽奶浆。
10.优选的，所述的糖类为蔗糖、水苏糖、果糖或蜂蜜中的一种或多种。
11.优选的，所述增稠剂为生育酚、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂；其中，以功能性亚麻籽植物酸奶计，生育酚的含量为总重0.03～0.05wt％，羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂的质量比为(0.20～0.25):(0.10～0.15):(0.05～0.1)。
12.优选的，所述菌粉为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌中的一种或几种组合。
13.优选的，所述调味剂为其它植物奶浆或风味剂。
14.进一步的，所述其它植物奶浆为大豆奶浆、燕麦奶浆、椰子奶浆、核桃奶浆、鹰嘴豆奶浆中的一种或多种；所述风味剂为酸味剂、甜味剂、果酱、果粉、果汁中的一种或多种。
15.此外，本发明还提供了如上技术方案中所述的功能性亚麻籽植物酸奶的制备方法，包括以下步骤：
16.s1、灭菌亚麻籽奶浆：取亚麻籽奶浆，过80目筛后灭菌；
17.s2、调配均质：向灭菌亚麻籽奶浆中加入添加剂、去离子水混合均匀，利用高压均质机在5～20℃条件下15～35mpa高压均质，得到混合亚麻籽奶；
18.s3、热处理杀菌：将上述均质后的混合亚麻籽奶于65～75℃热处理20～30min，之后迅速冷却至40℃以下；
19.s4、接种发酵：混合亚麻籽奶浆冷却后接入菌粉发酵，于37～42℃发酵6～10h，发酵完后迅速冷却到10℃以下，放入1～4℃中冷藏后熟0～20h，得到亚麻籽植物酸奶成品。
20.进一步的，还包括：
21.s5、热处理灭活：将s4所得的酸奶采用高温瞬时灭菌，即110～120℃热处理60～90s；或巴氏杀菌，即65～75℃热处理20～30min。
22.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法，具有如下有益效果：
23.本发明以亚麻籽奶为主要原料制备纯植物基酸奶，将亚麻籽奶中的营养物质与活性成分和益生菌对人体的有益作用相结合，发酵生产出具有独特风味、营养保健、体系稳定的产品，并具有抗氧化和调节肠道菌的能力；既提高了产品附加值，满足消费者对营养健康食品的需求，同时对推动亚麻籽产业与功能性酸奶产业发展也具有一定意义。
24.此外，本发明制备的亚麻籽植物酸奶泽均匀一致，口感细腻，酸甜适中，无分层及乳清析出现象，凝固性较好，粘稠适度，有弹性，有益生菌发酵特殊的香味及亚麻籽清香味，且贮藏期28天内品质稳定。在制备工艺中，添加了天然抗氧化剂-生育酚，能有效阻止α-亚麻酸氧化，通过短时发酵，避免亚麻籽原奶/浆中的总酚和木酚素结构破坏，富含蛋白质和α-亚麻酸，氧化稳定性良好，且富含多酚，从而使产品具有dpph和abts自由基清除能力、羟基自由基和超氧阴离子清除能力，具有较强的还原能力。本发明制备的亚麻籽植物酸奶
营养价值高，富含多不饱和脂肪酸和多酚，且具有良好的抗氧化和调节肠道菌的活性。
附图说明
25.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
26.图1为实施例1和实施例3以及对比例1-2的dpph自由基清除率图；
27.图2为实施例1和实施例3以及对比例1-2的abts自由基清除率图；
28.图3为实施例1和实施例3以及对比例1-2的α-葡萄糖苷酶抑制率图；
29.图4为实施例1和实施例3以及对比例1-2的α-淀粉酶抑制率图。
具体实施方式
30.下面将结合本发明的实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
31.以下实施例中的百分比均为重量百分比，菌粉为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌任意比混合菌。
32.实施例1：
33.活菌型功能性亚麻籽植物酸奶，包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆80％、白砂糖8％，生育酚0.06％、菌粉1.5％，余量为去离子水。
34.制备方法如下：
35.s1、灭菌亚麻籽奶浆：取亚麻籽奶浆，过80目筛，超高压瞬时灭菌，550mpa，60s；
36.s2、调配均质：向灭菌亚麻籽奶浆中加入生育酚、白砂糖混合均匀，利用高压均质机均质，均质压力为15～35mpa，均质温度为5～20℃；
37.s3、热处理杀菌：将上述均质后的混合亚麻籽奶浆于65～75℃热处理20～30min，迅速冷却至40℃以下；
38.s4、接种发酵：混合亚麻籽奶浆冷却后接入菌粉发酵，于42℃发酵8h，发酵完后迅速冷却到10℃以下，放入1～4℃中冷藏后熟20h，得到亚麻籽植物酸奶成品。
39.实施例2：
40.活菌型功能性亚麻籽植物酸奶，包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆85％、白砂糖4％，生育酚0.06％、菌粉2.0％，蔓越莓果汁2％，余量为去离子水。
41.制备方法如下：
42.s1、灭菌亚麻籽奶浆：取鲜制亚麻籽奶浆，过80目筛，超高压瞬时灭菌，550mpa，60s；
43.s2、调配均质：依次向灭菌亚麻籽奶浆中加入生育酚、白砂糖、蔓越莓果汁混合均匀，利用高压均质机均质2次，均质压力为15～35mpa，均质温度为5～20℃；
44.s3、热处理杀菌：将上述均质后的混合亚麻籽奶浆于65～75℃热处理20～30min，
迅速冷却至40℃以下；
45.s4、接种发酵：混合亚麻籽奶浆冷却后接入菌粉发酵，于37℃发酵10h，发酵完后迅速冷却到10℃以下，放入1～4℃中冷藏后熟0～20h，得到亚麻籽植物酸奶成品。
46.实施例3：
47.灭菌型功能性亚麻籽植物酸奶，包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆75％、果葡糖浆8％、生育酚0.06％、菌粉2.5％，余量为去离子水。
48.制备方法如下：
49.s1、灭菌亚麻籽奶浆：取鲜制亚麻籽奶浆，过80目筛，超高压瞬时灭菌，450mpa，80s；
50.s2、调配均质：以此向灭菌亚麻籽奶浆中加入生育酚、果葡糖浆混合均匀，利用高压均质机均质2次，均质压力为15～35mpa，均质温度为5～20℃；
51.s3、热处理杀菌：将上述均质后的混合亚麻籽奶浆于65～75℃热处理20～30min，迅速冷却至40℃以下；
52.s4、接种发酵：混合亚麻籽奶浆冷却后接入菌粉发酵，于37℃发酵10h，发酵完后迅速冷却到10℃以下，放入1～4℃中冷藏后熟0～20h，得到亚麻籽植物酸奶成品；
53.s5、热处理灭活：s4所得的酸奶于110～120℃热处理60～90s。
54.实施例4：
55.灭菌型功能性亚麻籽植物酸奶，包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆80％、白砂糖7％，生育酚0.06％、复合稳定剂1％(羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂＝5：3：2)、菌粉1.5％，余量为去离子水。
56.制备方法如下：
57.s1、灭菌亚麻籽奶浆：取鲜制亚麻籽奶浆，过80目筛，超高压瞬时灭菌，450mpa，80s；
58.s2、调配均质：以此向灭菌亚麻籽奶浆中加入生育酚、白砂糖，复合稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂＝5：3：2)混合均匀，利用高压均质机均质2次，均质压力为15～35mpa，均质温度为5～20℃；
59.s3、热处理杀菌：将上述均质后的混合亚麻籽奶浆于65～75℃热处理20～30min，迅速冷却至40℃以下；
60.s4、接种发酵：混合亚麻籽奶浆冷却后接入菌粉发酵，于42℃发酵6h，发酵完后迅速冷却到10℃以下，放入1～4℃中冷藏后熟0～20h，得到亚麻籽植物酸奶成品；
61.s5、热处理灭活：s4所得的酸奶于110～120℃热处理60～90s。
62.实施例5
63.灭菌型功能性亚麻籽植物酸奶，包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆80％、白砂糖4％，生育酚0.06％、复合稳定剂1％(羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂＝5：3：2)、椰奶/浆10％、菌粉1.5％，余量为去离子水。
64.制备方法如下：
65.s1、灭菌亚麻籽奶浆：取鲜制亚麻籽奶浆，过80目筛，超高压瞬时灭菌，450mpa，80s；
66.s2、调配均质：以此向灭菌亚麻籽奶浆中加入生育酚、白砂糖，复合稳定剂(羟丙基
二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂＝5：3：2)和椰奶/浆混合均匀，利用高压均质机均质2次，均质压力为15～35mpa，均质温度为5～20℃；
67.s3、热处理杀菌：将上述均质后的混合亚麻籽奶浆于65～75℃热处理20～30min，迅速冷却至40℃以下；
68.s4、接种发酵：混合亚麻籽奶浆冷却后接入菌粉发酵，于42℃发酵6h，发酵完后迅速冷却到10℃以下，放入1～4℃中冷藏后熟0～20h，得到亚麻籽植物酸奶成品；
69.s5、热处理灭活：s4所得的酸奶于110～120℃热处理60～90s。
70.对比例1
71.市售品牌椰子植物酸奶。
72.对比例2
73.市售品牌大豆植物酸奶。
74.对实施例1-5制得的酸奶以及对比例1-2的产品进行感官评价，具体如下表1。
75.表1实施例和对比例的感官评定结果
[0076][0077][0078]
对实施例1-5制得的酸奶进行常规营养成分检测以及稳定性变化实验，具体结果如表2-3。
[0079]
表2各实施例的营养成分平均值
[0080]
项目实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5蛋白质(g/100g)1.671.641.531.571.60脂肪(g/100g)3.03.13.33.03.2亚麻酸ala1.41.51.41.41.6乳酸菌，cfu/ml2.8x1082.86x108000维生素e(mg/100g)600600600600600碳水化合物(g/100g)8.35.68.58.45.8总酚(mg/kg)22962298230522982287
木酚素(mg/kg)563569588563574
[0081]
表3各实施例酸奶稳定性变化
[0082][0083]
[0084][0085]
功能测定实验如下：
[0086]
测定实施例1、3制得的酸奶、市售酸奶产品对比例1和对比例2(分别为椰优格品牌的椰子酸奶和豆本豆植物酸奶)的自由基清除能力，包括dpph、abts自由基清除实验。
[0087]
dpph自由基清除率测定方法：将1ml不同浓度的酸奶样品提取液，加入2ml0.1mmol/l的dpph溶液，摇匀后室温下暗处放置30min后，以5000r/min条件离心5min，取上清液测定517nm处吸光度a。以等体积无水乙醇代替dpph溶液作为样品对照组，以等体积蒸馏水代替样品溶液作为对照组。
[0088]
abts自由基清除率测定方法：取不同浓度的酸奶样品提取液0.5ml与4ml的abts工作液充分混匀后，30℃水浴10min，离心后取上清液测定734nm处的吸光度a。其中对照组和样品对照组分别以等体积无水乙醇代替样品溶液和abts工作液。
[0089]
每组实验平行3次以上。自由基清除率计算公式如下：自由基清除率(％)＝(a
对照-a
样品
+a
样品对照
)/a
对照
*100。式中a
对照
，a
样品
，a
样品对照
分别为对照组、样品组、样品对照组的吸光度。
[0090]
具体测定结果如附图1-2所示，实验结果表明实施例酸奶相较于其他市售酸奶有很好的抗氧化活性，从图中可以看出，各实施例与对比例的酸奶自由基清除率随着酸奶浓度的提升在不断提高，在酸奶浓度为25mg/ml时，实施例1和实施例3dpph自由基清除力优于其他两种对比例酸奶，表现出良好的抗氧化活性，在abts自由基清除力上，当酸奶浓度为40mg/ml时，实施例酸奶的抗氧化活性高于对比例酸奶，当酸奶奶浓度小于30mg/ml时，对比例2酸奶的abts清除力更高一些。
[0091]
测定实施例1、3制得的酸奶、市售酸奶产品对比例1和对比例2(分别为椰优格品牌的椰子酸奶和豆本豆植物酸奶)的体外降血糖活性，降血糖活性用α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性抑制率来表示。
[0092]
(1)α-葡萄糖苷酶抑制率测定
[0093]
在试管中分别加入0.4ml不同浓度的酸奶样品提取液、0.4ml 0.5u/ml的酶液和0.4ml的pbs(ph 6.8，0.1mol/l)，在37℃的水浴锅中加热5min；再分别加0.2ml 0.5mmol/l的pnpg溶液，混匀，继续在37℃水浴锅中加热30min，取出再加0.5ml0.2mol/l的na2co3溶液，混匀。室温下静置5min，离心后取上清液于405nm波长处测定吸光度a。以磷酸盐缓冲液作为空白调零，其中对照组以缓冲液代替样品，样品对照组以缓冲液代替酶液。
[0094]
(2)α-淀粉酶抑制率的测定
[0095]
将0.5ml不同浓度的酸奶样品提取液与0.5ml 1u/ml的α-淀粉酶溶液混合，并加入0.5ml磷酸盐缓冲液(ph6.9，0.1mol/l)，在温度37℃的水浴锅中水浴10min，加入0.5ml1％的可溶性淀粉，继续在37℃水浴10min；加入1ml dns试剂终止反应，并立即在水浴锅中用沸水浴5min，以灭酶。待冷却到室温后，加入10ml的蒸馏水稀释，测定540nm处吸光度a。以磷酸盐缓冲液作为空白调零，其中对照组以缓冲液代替样品，样品对照组以缓冲液代替酶液。
[0096]
每组实验平行3次以上。α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶和ace酶活性抑制率计算公式如下：酶活性抑制率(％)＝(a
对照-a
样品
+a
样品对照
)/a
对照
*100。式中a
对照
，a
样品
，a
样品对照
分别为对照组、样品组、样品对照组的吸光值。
[0097]
具体测定结果如附图3-4所示，实验结果表明实施例酸奶对于α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶有一定的抑制作用，从图中可以看出各实施例和对比例对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率随酸奶浓度的升高在不断增加，当酸奶浓度为25mg/ml时实施例酸奶对α-淀粉酶的抑制率要明显优于对比例酸奶，在对α-葡萄糖苷酶的抑制率上实施例酸奶不如对比例酸奶2，要略优于对比例1，综上实验结果可以表明实施例酸奶对降血糖活性具有一定的效果。
[0098]
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
[0099]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

技术特征：

1.一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆75～90％、糖类4～10％，增稠剂0～2％、菌粉1.5～3.0％，调味剂0～10％，余量为去离子水。2.根据权利要求1所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆90％、糖类7％，增稠剂1.5％、菌粉1.5％。3.根据权利要求1或2所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，所述亚麻籽奶浆的蛋白质含量≥1.5g/l，脂肪含量≥2g/l。4.根据权利要求1或2所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，所述的糖类为蔗糖、水苏糖、果糖或蜂蜜中的一种或多种。5.根据权利要求1或2所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，所述增稠剂为生育酚、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂；生育酚的含量为0.03～0.05wt％，羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂的质量比为(0.20～0.25):(0.10～0.15):(0.05～0.1)。6.根据权利要求1或2所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，所述菌粉为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌中的一种或几种组合。7.根据权利要求1或2所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，所述调味剂为其它植物奶浆或风味剂。8.根据权利要求7所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，所述其它植物奶浆为大豆奶浆、燕麦奶浆、椰子奶浆、核桃奶浆、鹰嘴豆奶浆中的一种或多种；所述风味剂为酸味剂、甜味剂、果酱、果粉、果汁中的一种或多种。9.一种权利要求1-8任一项所述的功能性亚麻籽植物酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、灭菌亚麻籽奶浆：取亚麻籽奶浆，过80目筛后灭菌；s2、调配均质：向灭菌亚麻籽奶浆中加入添加剂、去离子水混合均匀，利用高压均质机在5～20℃条件下15～35mpa高压均质，得到混合亚麻籽奶；s3、热处理杀菌：将上述均质后的混合亚麻籽奶于65～75℃热处理20～30min，之后迅速冷却至40℃以下；s4、接种发酵：混合亚麻籽奶浆冷却后接入菌粉发酵，于37～42℃发酵6～10h，发酵完后迅速冷却到10℃以下，放入1～4℃中冷藏后熟0～20h，得到亚麻籽植物酸奶成品。10.根据权利要求9所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶的制备方法，其特征在于，还包括：s5、热处理灭活：将s4所得的酸奶采用高温瞬时灭菌，即110～120℃热处理60～90s；或巴氏杀菌，即65～75℃热处理20～30min。

技术总结

本发明公开了一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法，以重量百分比计原料：亚麻籽奶浆75～90％、糖类4～10％，增稠剂0～2％、菌粉1.5～3.0％，调味剂0～10％，余量为去离子水。本发明主要以亚麻籽奶浆为基底，通过添加抗氧化剂、增稠剂、风味调节剂等物质来提升其营养价值及产品口感和风味，克服了传统亚麻籽酸奶的油脂氧化、酸败及苦涩感的问题，不含动物来源的乳糖，可与市场上流行的植物酸奶相竞争。得到的发酵亚麻籽酸奶营养价值高，富含多不饱和脂肪酸和多酚，且具有良好的抗氧化和调节肠道菌的活性。既提高了产品附加值，同时满足消费者对营养健康食品的需求。消费者对营养健康食品的需求。消费者对营养健康食品的需求。