食品保藏原理
[填空题]
参考答案：僵直和软化。化纤抽丝
[填空题]
2什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？
参考答案：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
[填空题]
3试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实
参考答案：（1）跃变型果实
苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实
柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等
[填空题]
参考答案：（1）种类与品种
（2）成熟度
（3）温度
（4）气体的分压
（5）含水量
（6）机械损伤
（7）其他
[填空题]
5什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？
参考答案：果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟（maturation）：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟（ripening）：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本
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米勒板产品固有的、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟（post-maturation）：果实采收后呈现特有的、香、味的成熟过程。
[填空题]
6植物体内乙烯的生物合成途径？
参考答案：
[填空题]
7乙烯与呼吸模式有何关系？
参考答案：
[填空题]
8休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？
参考答案：1.休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。
2.对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。
采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。
[填空题]
9什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？
参考答案：病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
生理性病害是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
[填空题]
10常用的简易贮藏有哪些类型？
参考答案：①堆藏
②沟（埋）藏
③窖藏
④通风库贮藏
⑤冻藏
⑥假植贮藏
[填空题]
11生鲜食品低温保藏的原理是什么？
参考答案：微生物的生命活动和酶的催化作用，都需要在一定的温度和水分情况下进行。如果降低贮藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就可以延长食品的贮藏期。
[填空题]
参考答案：气调贮藏是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
气调贮藏分为两类：人工气调（CA）和自发气调（MA）。
[填空题]
70sec
13简述气调贮藏的原理
参考答案：原理：降低环境中的氧气浓度并提高二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢速度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。
[填空题]
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14比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。
参考答案：相同点：两者在隔热、制冷和维护等方面的结构和设备相同。
paam不同点：气调贮藏需要有一定的气密性和安全性。
[填空题]
