陈晓霞;陆利霞;林丽军;姚丽丽;熊晓辉
【摘 要】以奶粉为主要原料,蔗糖,乳糖,乳清蛋白为辅料,自制抗性糊精添加量为6％,10％,15％,20％,25％,30％的凝固型酸奶.以酸度、持水力、活菌总数、品质质构参数为评价指标,考察抗性糊精添加量对凝固型酸奶品质的影响,抗性糊精的添加量在6％ ～ 20％时,可获得优良的感官评定且酸奶的酸度达到标准的要求,持水力达到100％,乳酸菌活菌总数最高也达到5.0×107 CFU/mL,硬度为0.230 ～0.415 N,最大黏附力0.072 ～0.115N,黏附性为0.261 ～0.414 mJ,内聚性为0.38～0.45,弹性为5.048 ～6.633 mm,胶黏性为0.102～0.145 N.添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低,变性峰展宽,反应总焓降低.综合各项指标确定抗性糊精添加量为6％ ～ 20％,为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据. 【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2016(042)009
【总页数】105数字商城7页(P91-97)
【关键词】凝固型酸奶;抗性糊精;质构;热特性
【作 者】陈晓霞;陆利霞;林丽军;姚丽丽;熊晓辉
【作者单位】南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京,210009;南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京,210009;江苏省食品安全快速检测公共技术服务中心,江苏南京,210009;南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京,210009;南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京,210009;南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京,210009;江苏省食品安全快速检测公共技术服务中心,江苏南京,210009
【正文语种】中 文
高膳食纤维酸奶不仅营养成分丰富，还含有大量活性乳酸菌，能够增加肠道中有益菌的数量，增强肠胃的消化功能，促进钙、磷的吸收，降低血清胆固醇，满足了人体每日膳食纤维的摄入量，起到食疗兼收的效果，有益于人体健康。高膳食纤维含量必须达到预包装食品营养标签通则的要求，即高或富含膳食纤维的食品，膳食纤维含量≥6 g/100 g(固体)、膳食纤维含量≥3 g/100 mL(液体)[1]。目前，酸奶制备过程中，凝乳不结实、乳清析出等问题
严重影响酸奶的品质。现有的酸奶产品多通过添加稳定剂、乳化剂等解决该问题。2012年我国卫生部第16号公告已将抗性糊精列为普通食品[2]。因此，抗性糊精作为一种可溶性膳食纤维可以添加到凝固型酸奶中。
1.1 材料
全脂奶粉，乳糖，乳清蛋白粉，白糖：均为市售食品级产品；酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)：安琪股份有限公司；抗性糊精(含量83%)：河南利迪化工产品有限公司。
1.2 仪器与设备
TMS-Pro型质构仪，美国FTC公司；TG-DSC同步热分析仪，德国耐驰。
1.3 实验方法
1.3.1 配方与工艺流程
1.3.1.1 凝固型酸奶的配方
奶粉9%、蔗糖6%、乳清蛋白1%。抗性糊精：0%、6%、10%、15%、20%、25%、30%。酸奶发酵剂：0.6%。
1.3.1.2 工艺流程(图1)[3]
1.3.2 感官评定[4]钢结构连廊
参照GB19302—2010，用评分检验法对凝固型酸奶感官品质进行评价，评分标准见表1。选择泽，滋味，气味，组织状态，口感5个评价指标，由15位本实验室食品专业研究生进行评价，总分为100分。总分在80分以上的为一级，感官品质优秀；总分在60～80分之间的为二级，感官品质能够接受；低于60分为三级，感官品质难以接受。
评价方法：将酸奶从4 ℃冰箱中取出，在自然光下观察泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。感官品质得分为5项指标得分总和。
1.3.3 pH值的测定
取抗性糊精添加量不同的酸奶成品，用pH计分别测定pH值。
1.3.4 酸度的测定[5]
取酸奶样品10 g于锥形瓶中，用20 mL新煮沸至室温的蒸馏水稀释，加入质量分数为0.5%的酚酞指示剂2.0 mL，用已标定的氢氧化钠标准溶液滴定到粉红为终点，重复3次。
1.3.5 持水力的测定[6]
空离心管称重，记为m1，取15 mL酸奶置于离心管中，称重，记为m2。室温下，在3 000 r/min离心10 min，取出离心管，静置10 min后，弃去上清液，称重，质量记为m3。
式中：W，持水力，%；持水力；m1，空离心管的质量，g；m2，酸奶和离心管的总质量，g；m3，弃去上清液后，酸奶和离心管的质量，g。
1.3.6 乳酸菌总数的测定[7]
参考GB4789.35—2010平板计数法。甲醇制氢
1.3.7 质构特性[8]
利用FTC-TMS-PRO质构仪进行TPA测试，测试条件为：采用连接10 N感应元的质构仪，选择圆柱型探头，测试速率为30 mm/min，测前速率与测后速率一致为60 mm/min，最小触发力0.08 N。样品从4 ℃冰箱里取出后即开始测试。盛放样品的杯子放在测试平台上，样品以30 mm/min的速度被压缩，然后以60 mm/min的速度上升并离开样品表面。穿刺样品所需要的力(N)被记为位移的函数，力-位移曲线通过电脑分析和输出，如图2。
统计硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性。每种酸奶平行测定4次，计算每个参数的平均值。定义及具体计算公式见表2。
冷凝水回收装置
1.3.8 高膳食纤维凝固型酸奶热特性分析
采用TG-DSC同步热分析仪测定不同凝固型酸奶，取样量6～15 mg，测试温度30～150 ℃，升温速率为10 ℃/min，氮气流速为20 mL/min。
1.3.9 数据处理
实验数据运用Excel和Spass Statistics 20.0统计软件进行分析。
2.1 感官评定
通过感官评定，结合表3和图3可知，当抗性糊精的含量在6%～15%时凝固型酸奶的感官品质与普通凝固型酸奶之间没有明显的差异，感官品质优秀。随着抗性糊精含量的增加，酸奶的感官品质也随之发生改变。当抗性糊精的含量为20%时，凝固型酸奶的乳香味不足，其他感官品质能够接受。当抗性糊精的含量为25%和30%时，酸奶不仅出现乳香味不足，而且口感粗糙，颜偏黄，组织状态不佳，出现分层现象，未形成均一体系，感官品质难以接受。
2.2 抗性糊精添加量对酸奶pH和酸度的影响
无糖糖浆由图4可知，抗性糊精添加量为6%时，其酸度达到90.47 °T与未添加抗性糊精的酸奶相比，酸度有略微的下降。随着抗性糊精含量的增加，其酸度呈下降的趋势。当抗性糊精添加量为25%和30%时，酸奶组织状态发生改变，且流动性变大，颜变黄，酸味不足。当抗性糊精添加量达到25%时，酸奶的pH值为4.65，接近酪蛋白等电点4.60，有凝集现象产生[9]，但酸奶的流动性变大；当抗性糊精添加量达到30%时，只有部分蛋白发生凝集，酸奶整体出现分层现象。通过SPSS20.0进行单因素方差分析可知，与未添加抗性糊精组比较，抗性糊精的添加量为6%时pH具有显著性差异(P<0.05)，而抗性糊精的添加量为6、10
聚醚类消泡剂
、15、20、25、30%的pH值有极显著差异(P<0.01)；对于各组的酸度差异，添加抗性糊精与未添加抗性糊精酸奶的酸度有极显著差异(P<0.01)。
2.3 抗性糊精添加量对酸奶持水力的影响
持水力是酸奶离心后所能保持住的水分，是衡量酸奶品质的重要标准之一，持水能力强说明酸奶的稳定性越好[10]。由图5可知，与对照酸奶相比，抗性糊精酸奶的持水力较高，在含量6%时达到100%。主要是因为抗性糊精化学结构中含有很多亲水基团，能够使乳中蛋白质胶粒网络结构增强，对水分的包容束缚能力增强，使凝胶网络中的水分不容易析出。当抗性糊精的添加量为15%～30%时，水全部被酸奶包裹，吸附，酸奶的持水力稳定，达到100%。通过单因素方差分析，对于各组的持水力差异，添加抗性糊精与未添加抗性糊精的酸奶的持水力差异极其显著(P<0.01)。
2.4 抗性糊精添加量对酸奶乳酸菌活菌总数的影响
乳酸菌活菌总数的多少直接影响酸奶品质及其生理功能[11]。由图6可知，乳酸菌的总数达到107 CFU/mL，均符合国家标准对乳酸菌活菌总数的要求(乳酸菌总数≥1×106 CFU/mL)。
当添加量在6%、10%时，抗性糊精促进了乳酸菌的增值，且添加量为10%时，活性乳酸菌总数达到最高，为5.0×107 CFU/mL。添加抗性糊精的酸奶乳酸菌总数与未添加抗性糊精酸奶的乳酸菌总数在同一数量级，无显著性差异。说明抗性糊精的添加没有影响乳酸菌活菌的生长，但结合图4，发现酸奶的pH值和酸度发生了变化，可能是因为抗性糊精的添加影响了乳酸菌的代谢。有待进一步分析。
2.5 抗性糊精添加量对酸奶硬度的影响
由图7可知，酸奶的硬度在一定范围内随着抗性糊精含量的增加呈上升趋势，抗性糊精的含量为10%时，达到最高为0.418 N。除了抗性糊精含量为25%和30%的酸奶外，与未添加抗性糊精的酸奶相比硬度都有所增加。这与高青[12]在研究不同稳定剂对酸奶硬度的影响添加复合稳定剂时酸奶的硬度相近。抗性糊精含量在10%～30%时，抗性糊精酸奶的硬度呈下降趋势。通过SPSS 20.0进行单因素方差分析可知：与未添加抗性糊精组比较，抗性糊精的添加量为20%时，硬度无显著性差异(P>0.05)；而抗性糊精的添加量为6%、25%时，硬度有显著性差异(0.01<P<0.05)，当抗性糊精的添加量为10、15、30%时，硬度差异极其显著(P<0.01)。
