刘荔贞;陈逸飞;冯锋;米智
【摘 要】[目的]对比蒙牛和伊利纯牛奶及其家庭发酵后酸奶中的营养成分.[方法]以蒙牛和伊利2种纯牛奶及其家庭发酵后酸奶为原料,采用考马斯亮蓝比法、甲醛比法和DNS定糖法,对4种乳品蛋白质含量、氨基酸态氮和总糖含量进行测定.[结果]蒙牛纯奶、伊利纯奶、蒙牛酸奶和伊利酸奶中蛋白质含量分别为33.61、35.94、27.40、31.39 mg/mL;氨基酸态氮含量分别为0.736%、0.739%、0.874%和0.941%;总糖含量分别为14.78、25.72、26.81、41.33 mg/mL.[结论]该研究可为不同人选择饮用乳制品提供参考.%[Objective]To compare the nutritional components of pure milk and fermented yogurt of Mengniu and Yili.[Method]Using the Meng-niu and Yili pure milk,as well as their family fermented yogurt as raw materials,the coomassie brilliant blue colorimetric method,formaldehyde colorimetry method,and DNS method were used to determine the protein content, amino nitrogen and total sugar contents of these four kinds dairy products.[Result]The protein content of Mengniu pure milk,Yili pure milk,Mengniu yogurt and Yili yogurt were 33.61,35.94,27.40 and 31.39 mg/mL.Amino nitrogen contents were 0.736%,0.739%,0.874% and 0.941%.Total sugar contents were 14.78,25.72,26.81, 41.33 mg/mL.[Conclusion]The study can provide reference for different groups of people to choose to drink dairy products.
信息包
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2018(046)007
【总页数】3页(P150-151,173)
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玻璃钢料塔【关键词】牛奶；酸奶；蛋白质；氨基酸态氮；总糖
搁物架
【作 者】刘荔贞;陈逸飞;冯锋;米智
【作者单位】山西大同大学化学与环境工程学院,山西大同037009;山西大同大学生命科学学院,山西大同037009;山西大同大学化学与环境工程学院,山西大同037009;山西大同大学生命科学学院,山西大同037009
【正文语种】中 文
【中图分类】TS252.54
近年来乳制品已经成为人们普遍使用的营养品，特别是作为婴幼儿和老年人的辅食被广泛使用。其中牛奶是人们利用最多的动物乳，占乳制品消费量的95%[1]。牛奶因其含有丰富的营养而成为最理想的天然食品，它含有人体所需的各种蛋白质和8种必需氨基酸。牛奶中的矿物质和微量元素，例如钙和磷含量丰富，特别适合于青少年的生长发育。牛奶中含有乳糖，其在乳酸菌的发酵作用下可部分分解为半乳糖和葡萄糖，葡萄糖可继续代谢产生乳酸。
近些年酸奶逐渐成为乳制品行业的黑马，受到广大消费者的喜爱。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳和浓缩乳)在保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的作用下经过乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。其中可以任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉等[2]，但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物[3]。酸奶发酵过程使牛奶中的糖、蛋白质有20%左右被分解成为小分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部
营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶较原料奶的成分都有所提高。发酵型酸奶的营养价值和生理功效已得到公认，其具有提高人体免疫力、抗病、抗癌、抗衰老等多种功效[4-6]。 笔者对牛奶和家庭自制酸奶的蛋白质、氨基酸态氮和总糖含量进行测定，以期为不同人选择乳制饮品提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 市售纯奶：纸袋装蒙牛纯奶、纸袋装伊利纯奶，川秀乳酸菌酸奶发酵剂，牛血清蛋白(BSA)，考马斯亮蓝G250， 95%乙醇，85%磷酸，40%中性甲醛，0.1%百里酚酞乙醇溶液，0.1%中性红，NaCl，NaOH，盐酸，葡萄糖，3,5-二硝基水杨酸(DNS试剂)，酒石酸钾钠，结晶酚，亚硫酸钠。
1.2 仪器与设备 电热恒温培养箱，精密电子天平，722N可见分光光度计，UV-762紫外可见分光光度计。
1.3 方法
1.3.1 酸乳制备。
1.3.1.1 消毒。将纯牛奶、带盖玻璃瓶煮沸10 min进行杀菌消毒，冷却至室温。
1.3.1.2 接种。按照川秀乳酸菌酸奶发酵剂说明书的要求分别对蒙牛和伊利纯牛奶进行接种，混匀，并拧紧瓶盖。
1.3.1.3 发酵。将接种后的样品置于恒温箱中(42～45 ℃)发酵6～8 h，随后放入4 ℃冰箱中保存1～2 d，进行后发酵。
1.3.2 蛋白质含量测定。参照Bradford改良方法[7]，以牛血清白蛋白制作标准曲线。样品处理：将4份样品(按“1.3.1”制备的2份酸奶与2份原纯牛奶，共4份)分别稀释100倍，取1 mL稀释液作为样品进行测定。
1.3.3 氨基酸态氮含量测定。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素。氨基酸态氮含量是判定产品发酵程度的指标，该指标越高，说明产品中的氨基酸含量越高，鲜味越好。氨基酸态氮含量测定一般采用食品卫生国家标准检验方法GB/T5009.39—2003[8]中的第1法——甲醛值法，结合王东燕等[9]方法，具体步骤如下：①准确称取振荡摇匀后的样品2
份5 g，分别移入100 mL容量瓶并定容，过滤，取滤液25 mL；②其中1份样品滴加2滴中性红指示剂，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定至琥珀，记录消耗NaOH标准溶液的体积V1；③另1份样品滴加3～4滴百里酚酞指示剂和中性甲醛溶液10 mL，振荡摇匀后静置5 min，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定至淡红，记录消耗NaOH标准溶液的体积V2；④计算公式：氨基酸态氮=(V2-V1)×C×0.014/W×100%×4，式中，V1为中性红作指示剂时滴定所消耗的NaOH量(mL)；V2为百里酚酞作指示剂时滴定所消耗的NaOH量(mL)；C为NaOH标准溶液的浓度(0.1 mol/L)；W为样品质量(g)；0.014为与1.00 mL NaOH标准滴定溶液[C(NaOH )=1.000 mol/L]相当的氮的质量(g/mmol)；4为样品稀释倍数。
1.3.4 总糖含量测定。总糖测定采用武平等[10]和张龙翔等[11]方法，以葡萄糖制作标准曲线，求得线性回归方程，再计算总糖含量，公式如下：
X=[A/(W×1 000×V1/100×V/100)]×1 000
式中,X为总糖含量(g/L)；A为标准曲线上查得的葡萄糖含量(mg)；W为样本体积(mL)；V1为样本稀释或水解用体积(mL)；V为测定用样品体积(mL)。
2 结果与分析
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2.1 蛋白质含量 根据蛋白质标准曲线所得方程为y=0.004 0x+0.164 6，R2=0.994 0，计算样品中蛋白质含量。
由图1可知，2个品牌纸袋装纯牛奶蛋白质含量相差不大，蒙牛纯奶(33.61 mg/mL)略低于伊利纯奶(35.94 mg/mL)，经家庭自制发酵后的酸奶蛋白含量变化稍明显，蒙牛酸奶蛋白质含量(27.40 mg/mL)低于伊利酸奶(31.39 mg/mL)。但就不同品牌纯奶发酵而言，蒙牛中蛋白质更易被乳酸菌发酵分解。
图1 纯牛奶与家庭制酸奶蛋白质含量变化Fig.1 Variation of protein content in pure milk and homemade yogurt
2.2 氨基酸态氮含量 由图2可知，蒙牛纯奶和伊利纯奶氨基酸态氮含量几乎相同，分别为0.736%和0.739%，经家庭自制发酵后的酸奶氨基酸态氮含量变化稍明显，蒙牛酸奶增长了0.138百分点，伊利酸奶增长了0.202百分点。但就不同品牌纯奶发酵而言，伊利纯奶中氨基酸态氮含量增长更为明显。
图2 纯牛奶与家庭制酸奶氨基酸态氮含量变化Fig.2 Variation of amino nitrogen content in pure milk and homemade yogurt
2.3 总糖含量 根据葡萄糖标准曲线图，得线性回归方程为y=0.265 2x-0.015 2，R2=0.991 1。利用回归方程计算出葡萄糖含量，根据总糖公式计算出总糖含量。
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