4.大豆含有蛋白质大约是： 38%
3.氮-蛋白质换算系数是： 6.25
10.维持蛋白质分子二级结构的力是：氢键
2.肽键不是蛋白质分子结构中的唯一共价键（ 对 ）
10.大豆蛋白质的等电点是pH=4.5 ( 对 )
15.大豆制品一般要进行热处理就是要钝化尿酶活性（ 错 ）
4.蛋白质沉淀就意味着蛋白质已变性（ 错 ）
5.维持蛋白质一级结构的力是氢键（ 错 ）
8.大豆蛋白质的抗营养成分是尿素酶（ 错 ）
风机变压器6.蛋白质的物理变性因素主要有：加热、紫外线、超声波、电磁波、挤压及各种放射线
8.植物蛋白主要干燥方法有：喷雾干燥法、真空干燥法、冷冻升华干燥法、沸腾干燥法
9.蛋白质沉淀有哪些方法：有机溶剂、盐析作用、重金属盐类及生物碱试剂 11.等点电时，蛋白质哪些物理特性降为最低：溶解度，粘度，渗透压，导电能力，膨胀能力
12.蛋白质在食品加工过程中有哪些重要功能特性：溶解性、乳化性、吸油性、组织形成性
14.大豆蛋白质有几种组份： 2S、7S、11S、15S
15.植物蛋白制取工艺的主要工序有：破碎、浸取、分离、沉淀、浓缩、均质、灭菌、干燥； 名词解释
1. 蛋白质等电点 ：蛋白质是一个多价离子，调节溶液的pH值从小到大，蛋白质分子上的
电荷便产生一个由量到质的变化，在这个电荷随pH值变化而变化的过程中，总能控制到某一pH值，使蛋白质分子上的正负电荷相等，净电荷数为零，整个蛋白质分子呈两性离子存在，在电场中即不向阳极移动，也不向阴极移动，此时的pH值称为蛋白质的等电点（pI）。
2.必需氨基酸: 人体不能自身合成或合成速度很慢的，只能从食物中摄取，满足机体所需要的AA，称人体必需氨基酸（EAA）。共有八种EAA它们是：Val、Leu、Ile、Phe、Met、Try、Lys、Thr
3. NSI : 即氮溶解指数，是指可溶性氮占总氮的百分比。
4.蛋白质变性作用：如果蛋白质受到外界各种因素的作用，使其构成空间结构的氢键等次级键遭受到破坏，则天然蛋白质的空间构型解体，分子从有序变为无序，使得蛋白质的理化性质改变并失去原来的功能，这种作用称为蛋白质的变性作用。
5.凝固作用：天然蛋白质变性后，有的变性蛋白质分子相互凝聚为固体或互相穿插缠结在一起的现象称为蛋白质的凝固.
6.喷雾干燥有哪些特点？
答：
①物料干燥比表面积大(增加五、六千倍)，干燥速度快(十几秒～数十分钟)
②所得产品为球状颗粒、粒度均匀、流动性好，溶解性好
③操作简单，调节控制方便，容易实现自动化作业。
④使用范围广，特别适用于热敏性物料的干燥。
7..水剂法制油制蛋白的生产原理？
水剂法提取油脂和蛋白的基本原理, 就是借助机械的剪切力和压延力将花生的细胞壁破坏, 使蛋白质和油脂暴露出来, 利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用, 使蛋白质溶解在水中, 同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。
8.写出大豆分离蛋白的工艺及适当的工艺参数
答： 豆粕→浸取→固液分离→酸沉→分离→水洗→分离→中和→灭菌→干燥→产品
↓ ↓ ↓
饲料干燥 残渣 乳清 废水
操作要点
（1）浸取
A.加水量1：10；B.浸取温度55-60℃
C.pH值7.5-8.5；C.时间0.5-1小时；
（2）酸沉：
A.时间0.5小时：B. pH值4.5
（3）水洗：
A.加水量1：4；B. pH值4.5
（4）中和
A. pH值6.0-7.0；B.浓度15-18%
（5）灭菌：
A.温度85℃；B.时间15秒
（6）干燥
A.进风温度120-140℃；B.出风温度75-85℃；蜜饯LH
C.料温50-60℃。
8.写出花生浓缩和分离蛋白的工艺流程及主要工序的工艺参数
答： 工艺流程
花生仁→清选→烘干→脱皮→碾磨→ 浸取→ 分离→蛋白浆→分离→ 乳化油 →破乳→分离→ 水洗
↓ ↓ ↓
残渣 蛋白液 →灭菌→浓缩→干燥 干燥
↓ ↓ ↓
分离蛋白←喷雾干燥←灭菌←均质←中和←分离←酸沉 浓缩蛋白 花生油
主要工序的工艺参数
浸取：pH=7.5-8.5；1；8加水量；温度55-60度；
② 破乳：温度90-95度；pH=4.5；30-60r/min
③ 灭菌：温度85-90；15-20秒
④ 喷雾干燥：进风三自由度平台120-140度；出风75-85度
9试述分离蛋白生产原理
首先将脱脂粕用稀碱溶液浸提，用离心分离除去粕中的不溶性物质，然后用酸把浸出液的PH值调节至蛋白质的等电点，蛋白质由于处于等电点状态而凝集沉淀下来，经分离可得到蛋白质沉淀物，再经洗涤，中和，干燥即得分离蛋白。
9.均质机工作原理？
答：
电加热反应罐
物料在高压下进入调节间隙的阀件时，物料获得极高的流速(200～300m/s)，从而形成一个巨大的压力下跌，在空穴效应（湍流和剪切）等多种作用力下把原先比较粗糙的乳浊液或悬浮液加工成极细的分散、均匀、稳定的乳化液或极细的液一固分散物。
6. 酒精浸提法（醇法）浓缩蛋白的生产原理是什么？
用一定浓度的乙醇溶液可使蛋白质变性，失去可溶性，利用含水乙醇对非蛋白质可溶性物质进行浸出，洗涤，剩下的不溶物经脱溶干燥即可得到浓缩蛋白。
4. 生产大豆分离蛋白时，为什么需要采用低温豆粕而不是高温豆粕？
高温豆粕中蛋白质大量变性，影响分离蛋白的工艺性能和得率。
13.影响菜籽蛋白质品质的成分有哪些？
主要是硫代葡萄糖苷，植酸 芥子碱 酚酸热敏打印头 单宁 水苏糖 棉籽糖
8.振动过滤机有哪些特点？如何控制筛面上物料的停留时间？
结构紧凑 精巧耐用 筛分效率高 换网容易 操作简单 清洗方便 网眼永不堵塞 全封闭卫生 自动出料 连续化操作 出料方面可任意调整 调节方便 筛网可达到五层
调节偏重快角度
9.酸水解蛋白有哪些特点？
水解形成的多种氨基酸和肽以及其他成味物质和生理活性物质蛋白质含量在60%～90%不等，胰蛋白霉消化性在92%以上，人体极易消化吸收，其也是优良的蛋白质资源，将之添加于食品中，不仅风味和组织得以改善，而且蛋白质含量和效价也大为提高。
12. 某企业拟对花生进行加工，生产花生油和花生浓缩蛋白。请你设计生产工艺过程，并给出主要工艺参数。
详情见课本230页 那张图
14.去毒制取棉籽蛋白有哪几种工艺？简述其原理和主要操作方法。
原理：棉酚与苯酚、萘酚类的性质相似，可溶解于NaoH碱性溶液中。当以一定量的盐加入蛋白质溶液中时，蛋白质即会形成海绵状的结晶从溶液中析出，而棉酚则留在溶液中。
1.蛋白质分子结构中存在哪些化学键？
蛋白质分子结构可分为四级。
一级结构是指蛋白质中氨基酸排列顺序，是平面结构，维持一级结构的化学键是肽键和二
硫键。
二级结构是指蛋白质多肽主链有一定周期性的，有氢键维持的局部空间结构，如α螺旋、β折叠等，维持的化学键是氢键、盐键等非共价键、以及疏水作用和范德华力。
三级结构是多肽链上包括主链和侧脸在内所用原子在三维空间内的分布，但只含有一条多肽链，维持的化学键也是氢键、盐键等非共价键、以及疏水作用和范德华力。
四级结构是由两个或两个以上相互关联的具有三级结构的亚单位组成，维持的化学键也是氢键、盐键等非共价键、以及疏水作用和范德华力。
2.蛋白质变性与蛋白质沉淀有怎样的关系？
∙ 变性的蛋白质不一定沉淀
如煮沸的牛奶，其中的酪蛋白已经变性，但并不沉淀。
∙ 沉淀的蛋白质不一定变性
如盐析、低温下有机溶剂沉淀的蛋白质。
∙ 凝固的蛋白质既沉淀又变性
酸牛奶的pH已接近有关蛋白质的pI，一旦煮沸便蛋白质
开始变性，蛋白质即结絮沉降下来。
3.大豆中的抗营养成分有哪些？
1、蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制剂为主）
2、植酸
3、植物红细胞凝集素高效渗透剂
4、豆腥味
5、硫代葡萄糖苷、某些寡苷及酚糖苷
6、活性成分
7、皂甙及其他甙类
8、黄酮类和以黄酮类为配基的糖甙
