第45卷福建热作科技Vol.45No.1第1期Fujian Science&Technology of Tropical Crops2020
林秀香，牛先前，苏金强
牛头刨
彩灯控制电路（福建省热带作物科学研究所，福建芗城363001）
摘要：介绍柠檬干片的干燥方法和特点，以及柠檬干片在热风干燥和贮藏过程中产生褐变的原因以及控制措施，以期为优化柠檬干片的加工和贮藏工艺提供参考。
玻璃瓶盖
关键词：柠檬干片；褐变；原因；控制
中图分类号：TS255.42文献标识码：A文章编号：1006—2327—（2020）01—0031—02
植物伟哥
柠檬Ctrus limon(L．)Burrn．f．属芸香科柑桔属枸橼类植物，又称柠果、洋柠檬、益母果等。在世界柑橘四大类（甜橙、宽皮柑橘、柠檬、柚类）中排第三位。柠檬含有丰富的柠檬酸、黄酮类、挥发油、橙皮苷、多种矿物质，以及VC等多种维生素营养成分，具有抗氧化、抗癌、抗菌和预防心血管疾病等作用，具有重要意义和经济价值。柠檬味极酸，一般不生食，而是加工成饮料或干制品。将柠檬制作干片可以有效延长保质期，便于保存、运输和携带，又能一定程度保持柠檬的独特风味，可以直接温水冲泡
饮用。柠檬是我国柑橘类水果中的主栽品种之一，到2017年我国年产量约72万吨，柠檬干片加工行业将带动柠檬产业快速发展。
1柠檬干片的干燥方法及其特点
机械制图模型目前用于柠檬干片干燥的方法主要有真空冷冻干燥、远红外干燥和热风干燥等[1-2]。真空冷冻干燥技术虽然能更大程度地保留了柠檬原有的有效活性，干制品质好，但干燥时间长，设备投资成本高，不利于大规模生产。远红外线的辐射温度、辐射距离、穿透深度和物料吸收射线的波长范围等数据的缺乏，存在干燥不均匀的问题，成套技术不成熟，限制了远红外线干燥技术的广泛应用。热风干燥是传统的干燥方法，是一种在烘箱或烘干室内通过吹入热风将热量传递给物料，用于气化其中的水分并加热物料使其中的水分蒸发并迁移到热空气中，使物料水分逐渐降低，得到干燥[3]。热风干燥设备因相对便宜而被广泛应用，在食品干燥领域中占据着主导地位。但是热风干燥后的柠檬干VC含量低，泽发暗，品质欠佳。因此还需不断开发研究防褐技术，最大限度保存柠檬的营养成分，提高柠檬干制品的市场竞争力。2柠檬干片褐变原因及对其品质的影响 褐变是食品中普遍存在的一种变现象，柠檬干片在切片加工及贮藏过程中，其所含的物质经过一系列反应生成褐聚合物的现象称为褐变。褐变是许多柠檬干片品质下降的重要原因，除影响产品的外观泽外，还会引起营养下降，如氨基酸、蛋白质和抗坏血酸等热敏性营养成分或活性成分损失较大，还有的营养成分变得人体不易消化吸收。 柠檬干片褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程[4]。柠檬干片褐变主要是由于新鲜柠檬果实组织中含有酚类物质，切片时组织被破坏后与大量氧气接触，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化反应，变成黑。碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有成分，结果使食品产生了褐，故将这类反应统称为非酶促褐变反应。柠檬鲜果富含有机酸、VC、糖、矿物质等营养物质，在烘干过程中，柠檬干片产生非酶促褐变的原因主要是发生了美拉德反应、抗坏血酸褐
刷毛辊基金项目：福建省属公益类科研院所基本科研专项（项目编号：2017R1028-1）。
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