中式烹调师复习题及答案
1、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了()。 A、岀菜质量
B、餐厅卫生
C、厨房的卫生
D、加工间卫生
答案：C
2、我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为( )，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
A、100μg
B、120μg
C、150μg
D、180μg
答案：C
3、糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖
答案：A
4、菜肴的烹调，行业内称之为"红案”；面点制作，行业内称之为( )。 A、打杂
B、水案
C、面食
D、白案（或者面案）
答案：D
5、()是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特方法之一。
A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、软溜
答案：B产品评价
6、在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用( )的作用。
A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀
答案：D
7、可以直接被人体吸收利用的是()。
A、单糖
B、双糖
C、寡糖
D、多糖
答案：A
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8、不能被人体消化吸收的是()。
A、淀粉
B、糊精
C、糖原
D、膳食纤维
答案：D
9、蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。
A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
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D、圆口纲
答案：B
10、棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于( )。
A、脊索动物
B、腔肠动物
C、软体动物
D、节肢动物
答案：A
11、辅料又称"配料”，在菜肴中()和点缀主料的原料。
A、配合
B、衬托
C、主要配合
D、配合、辅佐、衬托
答案：D
12、被西方人称为"美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
答案：B
13、制冷剂在系统中的状态是( )。
A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化
D、化学变化
答案：C
14、焦糖在烹调中常用于深菜肴的着，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于( )。
A、1.0
B、2.0
C、3.0
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D、2.5
答案：C氮气冷却系统
15、烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒
B、醋
C、盐
D、糖
答案：B
16、人们的饮食活动在一定程度上受( )变化的影响。
A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地
答案：B
17、蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，( )产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
A、甘肃
B、吉林
C、黑龙江
D、承德
答案：A
18、咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。
A、地区
B、季节、地区、年龄
C、南方、北方
D、年龄大小
答案：B
19、我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、( )、冷餐酒会、西餐宴会。 A、生日宴
B、同学宴
C、鸡尾酒会
D、寿星宴
答案：C
20、孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。
headcallA、2：9
B、3：5
C、1：8
D、1：6
答案：D
21、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的()中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、高锰酸钾溶液
B、食盐溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液
答案：A
22、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘
答案：B
23、儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成( )。
A、醛
B、醌
C、邻二酚类
D、一元酚类
答案：B
24、腹足纲的动物体呈螺旋状，( )不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。
A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾
答案：A
25、在古代的六畜中，( )是最早被驯化的动物。
A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗
答案：D
26、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）()；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、液体浸泡法
B、盐包裹法
C、煮制调味法
D、包裹调味法
