一.糖化醪发酵的目的要求及设备结构特点
(一)发酵的目的要求
淀粉质原料经过蒸煮,使淀粉呈溶解状态,又经过曲霉糖化酶的作用，部分生成可发酵性 糖，这还不是酒精生产的终了,在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，将糖分转变为酒精和CO2，获得了酒精产品，这才是酒精发酵的目的。
从表面上去观察酒精发酵,其过程十分简单，它只是将糖化醪打入发酵罐后，接入酒母，就可以进行发酵了.但是，在酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程:在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解,生成糖分的作用（即后糖化作用）,也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、动胨、肽和氨基酸的作用。生成的这些物质,有的被酵母吸收利用，合成酵母菌体细胞，另一部分则被发酵，生成酒精和CO2及其它副产物. 酒精生产，要求用最少的原料来生产尽可能多的酒精产品，并应尽量减少发酵损失，为了达
到这一目的，必须创造如下有利条件来实现这一目的要求:
(1)在发酵前期，要创造条件,让酵母菌继续繁殖到一定数量。
(2）使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成可发酵的糖分。
（3)发酵过程的中期和后期,要创造厌气条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵生成酒精。
（4)发酵过程中产生的CO2应设法排除，并注意加强对随CO2逸出时被带走酒精的捕集回收。 挤压成型
（二）发酵设备
酒精发酵的工艺方式不同，发酵设备也赂有差异。从发酵形式来分,有开放式、半密闭式和密闭式三种。如果从材质上分,则可分为钢板和水泥制两种.
半密闭式发酵罐多采用钢板制成，罐顶设有顶盖，顶盖上设有能启闭的人孔.
密闭式发酵罐也用钢板制成，钢板厚度视发酵罐容积不同而异，一般采用4 — 8毫米 厚钢煎蛋锅
板制成，罐身呈圆柱形，罐身直径与高之比为1：1.1；盖及底为圆锥形成碟形；罐内装冷却蛇管，蛇管数量一般取每立方米发酵醪用不少于 0。25平方米 的冷却面积.蛇管可分上下两组安装，并加以固定.也有采用在罐顶用淋水管或淋水围板使水沿罐壁流下，达到冷却发酵醪的目.对于容积较大的发酵罐，这两种冷却形式可同时采用。对地处南方的酒精厂，因气温较高,故应加强冷却措施.有的工厂在发酵罐底部设置吹泡器，以便进行搅拌醪液，使发酵均匀.罐顶设有CO2排出管和加热蒸汽管、醪液输入管.但管路设置应尽量简化，做到一管多用，这对减少管道死角，防止杂菌污染有重要作用。大的发酵罐的顶端及侧面还应设有人孔，以便于清洗.
水泥酵罐系采用钢筋水泥制成，形状可分为圆形或方形两种。有的制成密封式，也可制成敞口式。因水泥发酵罐有易腐蚀、逃酒和灭菌不彻底等缺点,所以一般厂多不采用.
五.酒精发酵醪成熟
酒精发酵醪成熟指标的控制是生产中一项重要工作。如果控制恰到好处，不但可以提高设备利用率，增加酒精产量，而且可以大大降低原料消耗，提高淀粉出酒率。
电动粉扑>压差显示仪发酵醪的成熟虽然与发酵时间、醪液浓度、发酵温度、酵母接种量和发酵方式等因素有关，但最终主要用表1—45所列的几项指标来控制.
综合利用
一、淀粉质原料酒糟的利用
二、糖蜜酒糟的利用
一、淀粉质原料酒糟的利用
1．酒糟饲料 酒糟是发酵成熟醪蒸馏后的废液，含水量较大,在90 - 98℃ ％左右，干物质含量2 — 10％左右。例如甘薯干原料酒糟的组成是水分97。94%，干物质2.06％.
酒糟的产量相当大，由于使用原料与生产方法不同而有差异。一般为酒精产量的14 — 26倍,实际生产1吨95度药用酒精最高可得26吨酒糟。由此可见，回收利用酒糟是很必要的，也是合理的。
酒糟的干物质成分主要是蛋白质。甘薯干原料酒糟中的粗蛋白0。34％，在谷物酒糟中，可溶性氮的含量约为全部氮含量的15 — 20％。其余80 - 85％是处在非可溶性状态。酒糟的干物质中，除了蛋白质外，还含有纤维素、聚戊搪、灰分、脂肪、焦糖、黑素等物质。酒糟作为饲料营养价值较高,还在于酒糟中含有丰富的B族维生素和生长素等。因此，酒糟的合理利用首先应该用作家畜饲料。如果将酒糟制成干酒糟和酒糟浓缩液作为词料，由于运输方便，对发展家畜饲养业具有重要的意义.此外，酒糟中含有核黄素、硫胺素、烟碱酸、泛酸、生长素及胆碱等微量成分，与玉米浆的组成很相似。因此，一些发酵工厂利用酒糟浓缩液代替玉米桨，这也是节约粮食措施之一.
2．沼气发酵 我国有些酒精工厂利用细菌对酒糟进行沼气发酵,产生沼气以作燃料,这样每年可为国家节约大量锅炉用煤。例如我国河南省南阳酉精厂，利用淀粉质原料的酒糟发酵沼气，一吨酒糟可以发酵生产 23米 立方的沼气， 1立方米 沼气燃烧相当于 0.8公斤 煤燃烧的热值。且沼气发酵设备较简单，一般酒精厂是用大容积的酒糟发酵池进行沼气发酵的. n0705
