任浩源
吉林农业科技学院生物工程学院 吉林市 132101
摘要：本文主要以鲜乳，玫瑰花为主要原料制成粉或浅粉的乳酸菌饮料，具有新鲜玫瑰花特有香气。通过单因素试验和正交试验确定最佳配方为：玫瑰花汁添加量15%，发酵乳添加量20%，糖添加量6%，PH值4.2，稳定剂添加量0.15%。
关键词：乳酸菌饮料 玫瑰花 挤压件正交试验
玫瑰花为蔷薇科落叶灌木。一般用作蜜饯、糕点等食品的配料。花瓣、根均作药用。在我国大部分均有分布[1]。玫瑰花含有丰富的维生
素A、C、D、微量元素钾、锌、葡萄糖、木糖、柠檬酸、苹果酸、β-胡萝卜素、红素等。玫瑰花的现代药理研究其味辛、甘，性微温。理气解郁，化湿和中，活血散瘀。可缓和情绪、平衡内分泌、补血气，美颜护肤、对肝及胃有调理的作用、并可消除疲劳、改善体质 玫
瑰花还有助消化、消脂肪之功效，因而可减肥，最适合因内分泌紊乱而引发的肥胖，调气血，调理女性生理问题；最重要的是它的养颜美容功效，常饮可去除皮肤上的黑斑，令皮肤嫩白自然，防皱纹也有帮助。肝郁气滞型的减肥可多喝，有助于减肥；有丰胸调经之效；还可润肠通便。美容养颜瘦身的佳品[2]。为了充分利玫瑰花的特殊香气、营养及药效研制玫瑰花乳酸菌饮料，同时丰富了乳品市场。本文主要是以玫瑰花和鲜乳为主要原料混合调配成乳酸菌饮料，具有玫瑰花的特殊香味与温和持久的奶香味的混合风味，初品满口芳香、甘醇爽口;饮后口里清香、香醇浓丽。该产品营养丰富，可滋润肌肤、美容养颜，是集天然，营养，保健于一体不可多得的绿的理想饮品。
1.材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料与试剂
玫瑰花，鲜乳，乳酸菌，白砂糖，稳定剂，柠檬酸，苹果酸 异Vc钠等。
1.1.2 仪器设备
打浆机，过滤机，恒温发酵箱，电子天平，均质机，杀菌锅，可调电炉等（吉林农业科技学院发酵实验室提供）。
1.2 工艺流程
玫瑰花瓣→护→磨浆→杀菌→过滤 → 玫瑰花汁↘
鲜乳→验收→净化→杀菌→接种→发酵→调配→均质→杀菌→灌装→成品
1.3 工艺要求
1.3.1 玫瑰花汁的制备 摄影箱选取未开花或刚开花子叶新鲜的玫瑰瓣剔除花萼，花蕊、洗掉泥沙，搅碎，将鲜花汁和碎花瓣分散于pH值为3.7～5.5的柠檬酸溶液中，用磨浆机磨浆，再用胶体磨匀浆，得到玫瑰花浆料；再将该浆料转入密闭容器中，加热到65～95℃杀菌以杀灭微生物，杀菌时间10～30分钟，冷却至常温；加入单宁酶在15～55℃温度下水解2～48 小时；将水解脱涩玫瑰花浆料用卧式离心机过滤，再用管式离心机离心净化得净化液.
1.3.2 鲜乳的验收、净化 按国家规定生鲜乳收购的质量标准（GB6914—1986）进行感官
检验，理化检验，微生物检验，要求无抗生素，原料乳验收后必须经过净化除去机械杂质并减少微生物数量，以便获得优质的原料乳保证乳制品的质量[3]。
1.3.3 杀菌、冷却 将处理后的鲜乳在90-95℃杀菌10min，然后冷却到42℃准备接种。
1.3.4 接种、发酵 将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1：1混合制备成生产发酵剂，添加量为3%，接种到发酵罐中，在42—43℃培养10小时，恒温培养至酸度为1.5%-2.0%活菌数达到108个每毫升即可取出，发酵完毕后立即冷却达到20℃备用。
1.3.5 乳酸菌饮料调配、均质 将备用的玫瑰花汁和发酵乳按一定比例混合后加入经过过滤的糖溶液、稳定剂，用柠檬酸和苹果酸1：1调酸至PH为3.8-4.2，先预热到50-55℃。压力为20MPa进行均质，必要时添加水稀释。
1.3.6 杀菌、罐装 均质结束后，在95℃杀菌6min冷却到20℃罐装后如冷藏库贮藏。
2.结果与分析
2.1 单因素试验确定稳定剂种类
乳是多种物质组成的混合物，乳中各物质相互组成种种过渡状态的复杂的具有胶体特性的多级分散体系[3] ，所以说乳酸菌饮料中既有的蛋白质微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有由糖和添加剂形成的真溶液是一种不稳定的多相体系，为解决这一问题，生产中经常以添加稳定剂来解决[4]。在本实验中，选用CMC、PGA、琼脂、黄原胶、海藻酸钠与乳以一定的比例混合。对于稳定效果的判定主要从饮料的混浊度，分层情况，泽是否发生变化，是否有絮状物，口感是否粗糙等方面进行鉴定。试验结果见表1。
表1稳定剂确定实验
试验号 | 稳定剂 | 乳中添加量 | 稳定效果（评分100） |
1 | CMC | 0.2% | 91 |
2 | PGA | 0.2% | 88 |
3 | 琼脂 | 0.2% | 咖啡玉米 75 |
4 | 黄原胶 | 0.2% | 65 |
5 | 海藻酸钠 | 0.2% | 69 |
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由表1可以看出CMC稳定效果较其他稳定剂好，为此通过单因素试验可以确定出CMC在玫瑰花乳酸菌饮料中使用是较合适的，具体用量通过饮料配方正交试验来确定。
2.2 正交试验确定乳酸菌饮料的最佳配方
为确定玫瑰花乳酸菌饮料的最佳配方，我们选用玫瑰花汁的添加量，发酵乳的添加量，糖的添加量，PH值（柠檬酸：苹果酸1：1调酸），稳定剂的添加量等5因素，在各项工艺条件都不变的情况下，进行5因素4水平的正交试验，以感官评分为指标（100分）来确定饮料的最佳配方。感官评分标准见表2，正交试验设计及因素见表3，结果见表4。
表2 玫瑰花乳酸菌饮料感官评分标准（100分）
评分标准 | 标准分数 |
泽：粉红，泽协调 风味：特有的玫瑰花香味，发酵乳酸菌饮料口味，无异味 组织状态：无明显得悬浮物，无沉淀，流畅 口感：口感纯正，爽口，协调 | 20 30 30 20 |
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表3 玫瑰花乳酸菌饮料配方正交试验设计及因素表
因素 | A玫瑰花汁的添加量 | B发酵乳的添加量 水处理控制器 | C糖的添加量 | DPH值 | E稳定剂添加量 |
1 2 3 4 | 10% 15% 20% 25% | 10% 20% 30% 40% | 2% 4% 6% 8% | 3.9 4.0 4.1 4.2 | 0.10% 0.15% 0.20% 0.30% |
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表4 玫瑰花乳酸菌饮料配方正交试验结果表
试验号 | A | B | C | D | E | 感官评分 |
1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 63 |
2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 78 |
3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 74 |
4 | 1 制钢 | 4 | 4 | 4 | 4 | 69 |
5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 73 |
6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 86 |
7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 79 |
8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 77 |
9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 80 |
10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 82 |
11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 76 |
12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 75 |
13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 72 |
14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 81 |
15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 79 |
16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 80 |
X1 | 71.0 | 72.0 | 76.3 | 74.5 | 75.3 | |
X2 | 78.8 | 81.8 | 76.3 | 75.8 | 79.3 | |
X3 | 78.3 | 77.0 | 78.0 | 77.3 | 76.8 | |
叉车钢圈 X4 | 78.0 | 74.5 | 75.5 | 78.5 | 74.3 | |
R | 7.8 | 9.8 | 2.5 | 4.0 | 5.0 | |
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由表4可得影响玫瑰花乳酸菌饮料的主要因素顺序为发酵乳的添加量＞玫瑰花汁的添加量＞稳定剂的添加量＞PH值＞糖的添加量，最佳因素水平是A2B2C3D4E2,即玫瑰花汁的添加量为15%，发酵乳的添加量为20%，糖的添加量为6%,PH值为4.2，稳定剂添加量为0.15%，但正交表中没有此项组合，故此组合重新进行试验，并进行感官检验，获得感官评分为88分，高于表中出现的评分值，所以采用此组合为最佳配方。
3.结论
由单因素试验我们确定稳定剂CMC在玫瑰花乳酸菌饮料中使用是比较适合的，由正交试验，我们确定了玫瑰花乳酸菌饮料的最佳配方为：玫瑰花汁添加量为15%，发酵乳添加量为20%,糖的添加量为6%，PH值为4.2，稳定剂添加量为0.15%。此乳酸菌饮料具有玫瑰花天然柔和粉红，且不仅脱除了玫瑰花的苦涩味，使该饮料口感清爽润喉，柔和，酸甜可口，还保留了其香味和药用价值，是营养丰富得天独厚的“绿食品”。
参考文献：
[1]张卫明，植物资源研究与应用，［M］东南大学出版社，2005.12 245
[2]国家药典委员会编，中华人民共和国药典，［M］化学工业出版社，2005版一部 245
[3]李凤林、崔福顺，乳及发酵乳制品工艺学，［M］中国轻工业出版社，2007.07 55
[4]陈正宏，郑博强，陈敢.果汁乳饮料稳定性研究［J］，食品科技，2000，（5），21-22
作者简介：
任浩源，男，吉林省德惠市人，吉林农业科技学院07食品生物技术专业学生
