第一节 园艺产品加工原理
一、园艺加工品分类
依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制品、干制品、速冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。 1、罐制品：排气、密封、杀菌
糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头；罐装、袋装、罐头形式包装的其它加工品
2、汁制品：从果蔬中直接压榨或提取而得，分原汁和汁饮料营养价值高，易被人体吸收，有的还具有医疗效果。
3、糖制品：利用食糖的渗透和脱水作用，经加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品，分果脯蜜饯和果酱两类。特点：高糖高酸。
4、腌制品：高盐渗透，分发酵性和非发酵性。发展方向：低盐、增酸、适甜。
如东北酸菜、四川泡菜、北京八宝菜、南方霉干菜、南京糖醋萝卜、涪陵榨菜等
5、干制品：经自然干燥或人工干燥（脱水），使含水量减少到微生物难以利用的程度（10%～20%），以长期保藏，如红枣、黄花菜、玉兰片等，体重小，便于运输和携带。
6、酿造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。果汁（果浆）经酒精发酵酿制成的含醇饮料。营养丰富、酒精度数低。
7、速冻制品：-30℃下快速冷冻后于-20℃~-18℃下保藏，营养和质量能够最大限度保存。
主要有速冻蒜薹、速冻青椒、速冻豆角、速冻葡萄、速冻草莓等
8、果蔬脆片：真空油炸技术（微波膨化技术）和速冻技术
主要有：苹果脆片、胡萝卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、洋葱脆片、地瓜脆片、爆豌豆等取样方法
营养高，不含化学添加剂和防腐剂，极少破坏果蔬维生素。-21世纪食品、休闲食品
9、鲜切果蔬：又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬。
保鲜方法：微量热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或各种方法结合使用。
即食即用，但货架期短，必须冷藏流通。
二、园艺加工品的败坏
1、微生物败坏：主要有细菌、霉菌和酵母菌。
2、酶败坏：自身酶、微生物分泌酶导致营养物质降解。
3、理化败坏：食品中S、单宁、有机酸等与金属、O2等反应。
三、园艺产品加工原理
（1）低温处理：抑制微生物、降低产品代谢
（2）干制原理：通过减少果蔬水分抑制微生物、降低酶活。此类产品贮藏时应适当包装并注意温湿度管理，防止吸潮霉变。
（3）高渗透压原理：利用高糖或高盐溶液提高制品渗透压、降低水分活性。当糖浓度达到
60%~70%或盐浓度达到15%~20%，可抑制绝大多数微生物。故常用来进行果蔬加工品或半成品的保藏。
屋顶采光带
（4）速冻原理：-30℃以下的低温，将果蔬原料在30min或更短的时间内使组织内80%的水迅速冻结成冰，并于-18℃低温下长期保存。解冻后产品能基本保持原有品质。（5）发酵原理：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵
（6）真空与密封：水分、氧气、微生物
（7）无菌原理：热、微波、辐射、过滤。（代表：罐制品）
（8）化学防腐：如化学防腐剂，其主要用在半成品保藏上。要求低毒、高效、经济、无异味，不影响人体健康，不破坏食品营养成分。
第二节 原辅料的选用及处理
一、加工对水质的要求及处理
1、用水要求
卫生标准：凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准（GB5749-1985）。无、澄清、无悬浮物质；无异味异嗅；无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。（细菌：≤100个/升，其中大肠杆菌≤3个/升）。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁、锰等。
水的硬度：水中钙、镁盐的含量，我国常用CaO含量表示（硬度1°=1L水中含10mgCaO）。8°以下为软水，8°~16°为中度硬水，16°以上为硬水。
硬度对加工的影响：①浑浊或沉淀②果肉表面粗糙、发硬（果胶酸钙）③苦味（镁盐过高）
不同加工品的要求：硬水（果脯蜜饯、蔬菜腌制品及半成品的保存）；中度硬水（脱水干制品）；软水（罐头制品、速冻制品、果蔬汁、果酒；锅炉用水）
2、用水处理（深井水和自来水可直接使用）
目的：①保持水质的稳定性和一致性②除去水中悬浮物和胶体③去除有机物、异味、异臭、脱④降低碱度到标准⑤去除微生物⑥根据需要去除铁、锰化合物和水溶气体。
（1）水中悬浮物质和胶体物质的去除（混凝、过滤）
1）混凝：
a混凝剂（铝盐：明矾（十二水合硫酸铝钾）、硫酸铝等；铁盐：硫酸亚铁、氯化铁等）
b助凝剂：活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黏土及聚丙烯等高分子物质。
2）过滤：
a砂过滤：石英砂
b砂滤棒（砂芯）：少量有机物、细菌及其他杂质时用；消毒、冲洗
冲洗、消毒（10%漂白粉或其他氯化物浸泡30min，或75%酒精浸泡）
c活性炭：去除水中有机物质（垢）、度、异味、余氯（脱氯），或作为离子交换的预处理
d微孔膜过滤器、精滤
珍珠岩助滤剂（2）水中溶解杂质的去除（软化、脱盐）
（化学软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透法等）
a化学软化法：多采用石灰软化法（碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低，不能使水彻底软化）、石灰-纯碱软化、石灰-纯碱-磷酸三钠法
b加热法：暂时硬度（碳酸盐硬度）水经加热煮沸可软化
c离子交换树脂法：Na+、H+；OH-。用5%~8%食盐溶液或硫酸进行再生处理。
d电渗析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水
离子交换膜（选择透过性、良好导电性），电场，异性相吸、同性相斥
e反渗透法：近代新型膜分离技术。
利用半透膜原理。对主要硬度离子去除率92%~99%，细菌去除率达99%。投资高。
胎盘提取液（3）水的消毒
1）氯消毒：氯或其他有效氯的化合物（漂白粉（次氯酸钙）、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯等）
我国水质标准规定，管网末端自由余氯应保持在0.1~0.3mg/L。投量4~12mg/L处理2h，加工用水余氯尽可能除去。
2）臭氧消毒：强氧化剂，极不稳定，可离解出氧化性更强的原子氧，杀死微生物。瞬间杀菌作用优于氯，同时可以去除水臭、水及铁、锰等。随时制取随时使用。
3）紫外线消毒：以波长265-266nm杀菌力最强。没有持续杀菌能力，原水必须无，微生物数量少。高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用。紫外线饮水消毒器。
4）除铁、锰：喷雾被氧气氧化成三价铁沉淀，氯或氧化剂氧化成二氧化锰沉淀。
二、食品添加剂
食品添加剂：符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96），不能破坏加工品的营养和性质，也不能掩盖加工品本身的变质。按来源分天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。
1、甜味剂：
通常具甜味但非糖类，故蔗糖、淀粉糖浆等通常不作为食品添加剂，而称为食品原料蔗。
甜味剂主要包括：糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇）；非糖天然甜味剂（甜叶菊苷、甘草苷、甘茶叶素、二氢查尔酮等）；人工合成甜味剂（糖精、甜蜜素、阿斯巴甜）。前两类为低热能非营养型甜味剂，后一类有一定毒性和副作用。
2、酸味剂：
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主要有：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸（乳酸饮料、发酵食品）等，磷酸（可乐型碳酸饮料、非水果型饮料）。
功能：酸味，增进食欲；有助于溶解纤维素、钙等；防腐、杀菌，抗氧化剂的增效剂。
3、增稠剂：
又称稳定剂、糊料或乳化稳定剂，具有稳定、增稠、凝胶、保水等作用。
天然增稠剂：酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、黄原胶、环状糊精等；化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等
4、着剂：食品素
有合成着剂（食品合成染料）：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、亮蓝，最大用量不超过0.05g/kg。天然着剂：紫胶素、甜菜红、红花黄、胡萝卜素、姜黄、红曲米、叶绿素铜钠、焦糖素等。
5、增香剂：用量少，常用几种香料配制成香精使用。如橘子香精、柠檬香精、香草香精、杨梅香精、香蕉香精、乳化香精、奶油香精等。
6、防腐剂：
理想的防腐剂应具备：①性质稳定，使用中和分解后无毒②低浓度下仍有抑菌作用③本身无刺激和异味④价格合理，使用方便
主要有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢醋酸、SO2及其亚硫酸盐类等。
三、园艺产品加工原料选用及处理
加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、 护、半成品保存等工序。 （一）原料选用
（二）加工对原料的基本要求：原料种类、品种与加工；原料成熟度、新鲜度与加工
（三）园艺产品加工原料的预处理
1、原料的选别、分级与清洗
滚筒式分级机：适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类
专用分级机械：如蘑菇分级机，橘瓣分级机，菠萝分级机
振动筛：适用于圆形果实：如苹果、梨、李、柑橘、番茄等
分离输送机：
洗涤用水符合饮用水标准，水中加入HCl(0.5%~1.5%)、NaOH(1.5%)、漂白粉(0.1%)、KMnO4(0.1%)等, 既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。
喷淋式清洗机：适于番茄酱、柑橘汁等连续生产线。
滚筒式清洗机：适于李、黄桃、甘薯、胡萝卜等质地硬原料。
浆叶式清洗机：适于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。碎片文件
压气式清洗机：用途比较广泛，软质易损的物料，如草莓。
2、原料去皮
注意：去皮后采用稀盐水护！
一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜钱、果汁和果酒时，因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。
(1)手工/机械去皮、(2)碱液去皮、(3)热力去皮、(4)酶法去皮、(5)冷冻去皮、(6)真空去皮
旋皮机（大型果蔬）、擦皮机（不规则果蔬）、专用去皮机
碱液去皮：浸碱法和淋碱法。适应性广、原料损失少、漂洗要充分
实例：温州蜜柑囊瓣去囊衣时，0.3%碱液在常温下需12min左右，而35~40℃时只需7~9min, 在0.7%浓度、45℃下需5min。
注意：碱液去皮后冷水中浸泡、清洗，反复换水，也可加 0.1%~0.2%HCl或0.25%~0.5%柠檬酸浸泡，并水洗
热力去皮：先短时间高温处理，使果蔬表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。适用皮层易剥离、成熟度高的果蔬原料。原料损失少，泽好。
酶法去皮：适用果皮难剥离的果实（如：橙、柚等）。
实例：橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35~40℃，pH1.5~2.0的条件下处3~8min，
可达到去囊衣的目的。
