为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制定本规定，请厨房负责人遵守执行。 一、厨房生产流程控制
厨房生产流程涉及加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指引，随时消除一切生产性误差。保证达到预期成本原则，消除一切生产性挥霍，保证员工都按制作规范操作，形成最佳生产秩序和流程，规定如下：
2、对三个流程产品制作原则加以规格化，涉及加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格重要对原料加工规定用量规定，成形规格、质量原则。配份规格是对详细菜肴配制规定用量
品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参加制作员工都明了自己工作原则。
3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程食品质量，实行严格检查控制，不合原则要及时提出，协助前沿程序纠正。使整个产品在生产每个过程都受到监控。
4、厨房生产分工，实行责任控制法。一方面规定每个员工必要对自己生产质量负责。另一方面，各部位负责人必要对本部位生产质量实行检查控制，并对本部位生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品质量和整个厨房生产负责。
5、对经常和容易浮现生产问题环节或部位，作为控制重点，逐渐杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新原则迈进。
二、厨房产品质量管理
厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人一切需求，对产品质理管理有不可
避撤职责。对此，规定如下：
1、依照菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨领导下进行工作，并对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一原则，保证质量。
2、各班组必要服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴切配烹调。上班后一方面搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
3、加工原料坚持先进、先出原则原料领用、备货、涨发必要认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整洁、生熟分开，每天进行整顿，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长解决。
4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信奉不上原则。特别是花菜，火功菜认真对待，不任意变化风味特点，严格按顺序和宾客规定掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用品按规定消毒。
6、为杜绝菜品质量不合格问题，对厨师进行编号，签名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫保证产品质量。
7、随时依照市场需求变化和顾客对菜品提出规定，对菜品进行局部修整和完善，提高菜品质量，使菜品、香、味、型更适合人们口味变化。
三、厨房产品开拓
1、厨房与其他部门（营销部、采购部）紧密联系，随时理解市场信息需求，对产品进行改进和开发。
（1）对菜品营养、质量、原料、器皿规定进行理解。
（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行理解。
（3） 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行理解。
2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参加。依照市场信息，不断研制开发新产品。
3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品筹划任务书，通过试制、鉴定再研究产品销售与服务方式。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，依照地工作实绩进行奖惩。
四、厨房卫生管理筹划
1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设立卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
