实训三 水产品加工技术实训
白鲢鱼鱼丸制作
一、配方：
序号 | 配料 | 用量 | 备注阐明 |
1 | | 200g | |
2 | 食盐 | 3g | 1.5-2%.食盐分两步放，第一次2/3左右，第二次和调味料一起下。 |
3 | 三聚磷酸钠 | 0.3g | |
4 | 焦磷酸钠 | 0.3g | |
5 | 六偏磷酸钠 | 0.15g | |
6 | 变性淀粉 | 30g | 建议添加量为原料肉5-20%。特殊品种最大添加量应控制在原料肉40%以内。 |
7 | 白砂糖 | 6g | |
8 | 味精 | 0.8g | |
9 | 琥珀酸钠 | 0.08 g | 味精1/10 |
10 | I+G | 0.08 g | 味精1/10 |
11 | 大豆分离蛋白 | 10g | |
12 | 冰水 | 20-30g | 10-15% |
13 | 卡拉胶 | 10g | |
14 | CaCl2 | 0.4g | 2‰ |
15 | 瓜尔豆胶 | 0.2g | 1‰ |
16 | 肥膘 | 20g | |
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用品：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺子
二、工艺流程：
1采肉、漂洗：将白鲢身体两侧肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。 2鱼肉用美专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。
3擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。鱼绒要充份斩碎。时间大概10分钟（整个过程温度基本保持在10度如下。放在盐水池中做最佳）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。加配料加完后，再高速斩拌. 3、调味擂：在鱼绒中加入切碎肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
4成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃水中加热约5-10分钟。 5冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个核心点：配方设计时候，要注意配方总体水分含量，控制在55-60%左右。1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。2、肥膘添加顺序，及物料温度控制。增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改进产品质构。
观测物料，依照经验，盐溶性蛋白充分溶解后鱼糜发亮，有较好粘稠感。
三、实验成果评价
制成鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：
1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？
2，定型为什么用40℃水，而不直接用85℃以上那？
1 搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃如下，保证出来鱼丸口感。
2 凝胶化加热方式有诸多，我也只是选用了较为科学分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来丸子，效果也差不多。
====参照资料
鱼丸生产工艺流程及操作要点
（一）工艺流程和生产设备
原料鱼解决（各种解决机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）
（二）操作要点
1、原料选取可用于制作鱼糜原料品种有100余种。普通选用白肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产制品弹性和泽较好。红鱼肉制成产品
白度和弹性不及白鱼肉，但在实际生产中，由于约鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类资源很丰富，仍是重要加工原料，因此还要充分运用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改进泽。当前世界上生产鱼糜原料重要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了运用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成重要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜凝胶形成能力越强。普通生产鱼糜制品在弹性上规定可以达到A级，因而原料鱼如果不能在海船上及时加工就必要加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料解决当前原料鱼解决基本上采用人工办法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割办法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。再用水清洗腹腔内残存内脏、备污和黑膜。这一工序必要将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行某些分解，影响鱼糜制品弹性和质量。清洗普通要重复2—3次，水温控制在摄氏10度如下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体解决已采用切头机、
除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内某些公司也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
3、采肉鱼肉采用自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械办法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选取范畴在3—5毫米，依照实际生产需要自由选取。用红肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布，为了控制红肉混入量，普通通过减少机械采肉采肉率来控制。
4、漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、素、气味和脂肪，提高鱼肉弹性和白度。它是鱼糜生产重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大作用。
1）漂洗办法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，依照鱼类肌肉性质选取。普通白肉类直接用清水漂洗；红肉中上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品弹性。
a、清水漂洗：该办法重要用于白肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白肉与红肉之间鱼类也可使用此法。依照需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，导致脱水困难，因此普通最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗：重要用于多脂红肉鱼类。先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水比例=1：4—6比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
2）漂洗技术核心普通来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼新鲜度及产品质量规定而定，鲜度好原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量规定不高鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。普通对鲜度极好大型白鱼肉可不漂洗。漂洗用水普通为自来水，水温规定控制在摄氏10度如下，避免使用富含钙镁等离子高硬度水及富含铜铁等重金属离子地下水。
5、精滤用滤精机将鱼糜中细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程中必要经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度如下，以防鱼肉蛋白质变性。
6、脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必要进行脱水。脱水办法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较抱负。
PH值为5—6时鱼肉脱水性最佳，但在此PH值范畴内鱼糜凝胶形成能力最差，不适当采用。依照经验，白肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。
7、擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白充分溶出创造良好条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”“调味擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，增进鱼糜胶化。擂溃过程中恰当加冰或间歇擂溃减少鱼肉温度。擂溃时间以20—
30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。
擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，以便加料取料，且制品弹性与使用擂溃机效果相似，因此许多加工公司用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。
8、成型鱼糜制品成型，过去依托手工成型，当前已发展成采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三鱼糕成型机及各种模仿制品成型机。成型操作与擂溃操作要及时进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，否则擂溃后鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。
9、凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增长鱼糜制品弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。依照凝胶化温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏35—40度，35—85分钟）；中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；低温凝胶化（摄氏5—10度，18—42小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化）。凝胶化温度和时间应依照产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。
